《食品营养与卫生》第一章

1、食品营养与卫生基础知识三鹿 三聚氰胺奶粉事件2009年1月22日，三鹿“三聚氰胺奶粉”案终审宣判。自08年7月始，全国各地陆续收治婴儿泌尿系统结石患者多达1000余人，9月 11日，卫生部调查证实这是由于三鹿集团生产婴幼儿配方奶粉受三聚氰胺污染所致。 随处可见的地沟油 地沟油毒性是砒霜的100倍据国家统计，中国每年有300万吨地沟油返回到餐桌。按照比例每年吃2000万吨左右，也就是说，你每吃10餐就有可能有一餐的油就地沟油。黑心烤肉摊内幕 挂羊头卖变质猫肉 黑幕1. 羊尿泡羊油刷 鸭肉串变身“羊肉串”： 不法商贩用很低的价格买回病死鸭肉，拿回放在盛有羊尿的盆里浸泡几个小时后，再用嫩肉粉、各种调

2、料腌制二三十分钟，然后切片用肉扦穿串时，会加点羊油，上烤炉时再在调料里加上一些“羊肉香精”。经过如此“精工细做”，再经过高温熏烤，谁还会怀疑这样出炉的“羊肉串”，会是正儿八经的鸭肉串 黑幕2.变质肉照烤照卖： 一些烤肉店不仅掺杂使假“挂羊头卖鸭肉”，而且卫生条件脏得令人作呕，其中一家烤肉店白天在脏兮兮的租住房里串肉，肉从来不冲洗，有时老板把整把串好的肉直接放在肮脏的地面上。 尤其在夏季，一些死肉拿回来已经变质，臭烘烘地很难闻，老板经过浸泡处理和高温熏烤，也一点不剩地卖完了。老板说：“这就叫眼不见为干净，臭肉烤熟吃了不生病”黑幕3：顾客吃剩的口水肉回炉加工继续上桌： “真正的羊肉一斤将近20元，

3、一些黑心的老板为了节约成本，不仅用鸭猫充羊肉，而且还把一些吃剩在盘子的口水肉，回炉加工一番继续端上餐桌 毒米线因为用米不好的话米线会很容易断，所以很多小厂就添加“吊白块”，可以使米线很筋，煮不断。一般的小饭店用的多是这种，新闻上已经有多次报道。老板是为了降低成本，在大 米粉中加玉米粉然后加吊白块增白。吊白块学名次硫酸氢钠甲醛或甲醛合次硫酸氢钠，在高温下释放甲醛，甲醛是一种毒性很强的化学物质，对人体的肺、肝脏、肾脏损害极大，是一种强致癌物质，国家明文规定严禁在食品加工中使用吊白块。这种物质如果由于长期的积累,会让人得再生障碍性贫血的 堪比毒药的街头小吃河北红心鸭蛋查出苏丹红2006年11月12日

4、，由河北某禽蛋加工厂生产的一些“红心咸鸭蛋”在北京被检测出含有致癌物质苏丹红。部分河北农户用添加了工业染料苏丹红的饲料喂养鸭子，导致蛋黄内含有苏丹红，以致全北京市范围内停售河北产“红心”咸鸭蛋。青岛检出1930公斤韭菜农药超标 9名市民中毒 2010年4月份，青岛一些医院陆续接到9名食用韭菜后中毒的患者，他们都是食用韭菜之后出现了头疼、恶心、腹泻等症状，经医院检查属于有机磷中毒，也就是说韭菜上的残余农药严重超标导致中毒。小结 通过以上的图片我们不难发现，食品安全已经成为公众越来越关注的话题，也是影响人们身心健康的源头！思考： 平时我们怎样才能养成良好的饮食卫生、营养水平、生活习惯呢？小心我们的

5、身体健康学好本门课！第一章 食品营养与卫生基础知识概要第四章 不同人群的营养 第二章 人体需要的营养素与热能第三章 各类食品的营养特点第五章 合理营养与膳食指南第九章 国内外食品营养与卫生的监督管理 第七章 食品的卫生及其管理第八章 食物中毒及预防第六章 食品污染及其预防掌握： 1、概念 2、人体对食物的消化与吸收第一章 食品营养与卫生基础知识概要 ）食品 各种供人们食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 ）营养 营养(Nutrition)是指人体为了满足机体生长发育、组织更新和良好健康状态等正常生理、生化和免疫功能的需要，从外界摄入、消化、吸

6、收、代谢和利用食物中养分的生物学过程。1.1 概念）营养素 营养素(Nutrients)是指维持机体正常发育、新陈代谢所必需的物质。 * 常量营养素： 水 、蛋白质、脂肪、碳水化合物 * 微量营养素： 维生素、纤维素、矿物质 4）营养价值 营养价值（Nutritional value ）是指食品中所含营养素与能量能否满足人体营养需要的程度。 1.1 概念5）健康 世界卫生组织（World Health Organization，WHO）规定健康人十大标准：1、精力充沛 2、积极乐观 3、善于休息 4、应变能力强 5、抗疾病能力强 6、体重适当 7、眼睛明亮 8、牙齿正常 9、头发有光泽 10、

7、运动感轻松 1.1 概念6）亚健康 亚健康（sub-health ）指人群中机体无明显疾病，却呈现活力下降，反应能力减退，适应力下降等生活状态。 亚健康表现：疲劳、乏力、头晕、腰酸背痛、易感染疾病、食欲不振、学习效率低、睡眠不佳、营养过剩、营养失衡等。 1.1 概念7）食品加工 食品加工（food handling）是将食物经过不同的加工、处理、调配，制成形态、色泽、风味、质地以及营养价值等各不相同的加工食品的过程。8）食品营养学 食品营养学（foodnutriology ）是指专门研究人类的营养需要求、营养代谢、营养评价、及食物搭配等的学科。9）食品卫生学 食品卫生学（Food hygien

8、e ）是专门研究人类食品污染及其预防的学科。1.1 概念我国营养学的发展历史绪论五谷为养五果为助五畜为益五菜为充1.1 我国食品营养与卫生学的研究1.1 我国食品营养与卫生学的研究*我国现存最早医学专著黄帝内经记载：“五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充”。*近代中国先后出台了相关法律法规，其中2000年中国居民膳食营养素参考摄入量（Chinese DRIs）对我国食品的生产和人群的营养健康状况起到了非常重要的作用。1.1 我国食品营养与卫生学的研究*我国人均热能日摄入量9740kJ，蛋白质68g，脂肪58g。*2006年世界卫生报告指出：我国男性平均寿命70岁，女性为74岁，平均为72岁。

9、1.1 营养卫生学在旅游业中的地位与作用*“吃”为旅游六大要素（吃、住、行、游、购、娱 ）之首，重视程度可见一斑。*要求旅游从业人员要懂得一定的营养知识，指导游客食品营养调配，掌握一定的食品鉴别方法。1.2 人体对食物的消化与吸收1）人体消化系统的组成：*消化腺*消化管 消化管（消化道）：口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠、肛门，全长1016米。1.2 人体对食物的消化与吸收*胃内的消化： 贲门、胃底、胃体、幽门*胃液组成：胃蛋白酶原 盐酸 黏液 内因子*胃液功能：消化蛋白质1.2 人体对食物的消化与吸收*小肠：分为十二指肠、空肠、回肠。是食物消化与吸收的最重要场所， 约90% 95%营养在小场上

10、半部吸收。1.2 人体对食物的消化与吸收*肠绒毛：肠黏膜上的微型突起，最主要的消化吸收单元。吸收面积约200平方米，含有各种高浓度消化酶。1.2 人体对食物的消化与吸收*胰腺：分泌胰淀粉酶、胰蛋白酶、胰脂肪酶。1.2 人体对食物的消化与吸收*肝脏：分泌维生素，化学解毒。*胆囊：分泌胆汁，乳化脂肪。1.2 人体对食物的消化与吸收*结肠：分盲肠、结肠、直肠。通过大肠内细菌合成维生素K、生物素、叶酸等。1.2 人体对食物的消化与吸收*结肠：分盲肠、结肠、直肠。通过大肠内细菌合成维生素K、生物素、叶酸等。1.2 人体对食物的消化与吸收*蛋白质的吸收： 蛋白质胃、胰、肠蛋白酶氨基酸小肠黏膜吸收血液氨基酸

11、肝脏水解寡肽、尿素寡肽重吸收尿素排出体外1.2 人体对食物的消化与吸收*脂肪的吸收： 脂肪胰、肠脂肪酶甘油、脂肪酸小肠黏膜吸收进入血液、淋巴管进入脂肪细胞脂肪累积1.2 人体对食物的消化与吸收*碳水化合物的吸收： 碳水化合物口腔、胰、肠淀粉酶单糖小肠黏膜吸收进入血液进入细胞产生能量进入肝脏糖原累积小结食品营养与卫生，是研究食品营养成分、质地标准和卫生指标、平衡膳食和食谱编制，防止食品污染和有害因素对人体的危害，预防食物中毒，以维护人体健康的一门综合性应用学科。练习节选1、人体的消化系统由 和 组成。2、消化管可分为口腔、咽、 、胃、小肠、 ，终于肛门。3、亚健康状态是指（ ）。 A、机体无明显疾病 B、活力降低，反应能力减退 C、适应力下降等生理状态 D、以上所有选项练习节选4、胃液中的主要成分，不包括（ ）。 A、胃蛋白酶原 B、盐酸（胃酸） C、黏液 D、胰脂肪