《食品卫生学》课件第五章食品卫生学总论（第六节N-亚硝基化合物和多环芳族化合物）[1]

1、第六节 N-亚硝基化合物和多环芳族化合物对食品的污染及其预防contamination and prevention of N-Nitroso-compound and loycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) in food 一、N-亚硝基化合物（N-Nitroso-compound）凡是具有 =N-N=O 这种基本结构的化合物统称为N-亚硝基化合物。 N N=O1. 分类：N-亚硝胺(N-nitrosamine) 和 N-亚硝酰胺 (N-nitrosamide) R1 N-亚硝胺 N N=O R2N-亚硝酰胺R1 N N=O R2CO 2.结构特点N-亚硝

2、基化合物（N-Nitroso-compound）3.理化性质（1）N-亚硝胺稳定不易水解，在中性和碱性环境中稳定，酸性和紫外光照射下可缓慢裂解。（2）亚硝酰胺：化学性质活泼，在酸、碱条件下均不稳定N-亚硝基化合物4.来源A.食品中亚硝胺的污染 1）鱼、肉制品中的亚硝胺2）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺3）啤酒中的二甲基亚硝胺B.亚硝基化合物前体物在体内合成国家或地区含量g/Kg 亚硝胺干香肠加拿大10-20NDMA咸鱼英国1-9NDMA干鱿鱼日本300NDMA炖猪肉前苏联0.9-2.5NDMA熏肉中国0.36.5NDMA 肉类和鱼制品中亚硝胺的含量水平N-亚硝基化合物的合成5. 合成（1）N-亚硝基

3、化合物合成反应机理亚硝胺合成发应机理：亚硝酸盐 NaNO2 +HCLHNO2+NaCl2HNO2 N2O2+H2O仲胺：R1R1NH + N2O2 N- N=O +HNO2 R2R2亚硝酰胺合成发应机理亚硝酸盐 NaNO2 +HCLHNO2+NaCl2HNO2 +H+ H2NO2+酰胺：R1 R1NH + H2NO2 N- N=O +H2O+H+R2CO R2 CON-亚硝基化合物的合成（2）N-亚硝基化合物前体物：将亚硝酸盐、硝酸盐、胺类、酰胺类、氨基甲酸乙酯、胍类等，这类能合成亚硝基化合物的物质。（3）N-亚硝基化合物前体物的来源A.胺类（nitrotramine）：肿胺、二甲胺、 胍类B

4、.亚硝基化剂： -NO3+、-NO2+、N2O3、 NO、 NO2、N2O4等亚硝酸盐 亚硝酸盐：新鲜蔬菜、贮存蔬菜、发酵食品、化肥、食品添加剂 蔬菜品种硝酸盐（mg/Kg)亚硝酸盐（mg/Kg)韭菜160-2400.1大白菜6000.6-2.0小白菜700-8001.0-1.2胡萝卜缨24-3200.2-0.3冬瓜1000.5 某县新蔬菜中硝酸盐含量腌制时间（天）硝酸盐（mg/Kg)亚硝酸盐（mg/Kg)1.5423.03.02329.09.03357.05.05304.03.08286.0197.015239.01842.024286.02820.0 蔬菜腌制过程硝酸盐和亚硝酸盐的消长贮存

5、时间亚硝酸盐含量新鲜0.002 天0.424 天1.106 天（开始腐烂）6.708 天（完全腐烂）146.0贮存蔬菜中亚硝酸盐含量的变化（mg/Kg)样品NX95%位数检出率%蔬菜2170.593.3039.6粮食651.102.8080肉类520.703.0065.4水产类440.802.2061.4蛋类311.6010.387.1盐类360.501.7068.6酱菜类635.211.4094.7乳与乳制品2220.100.8016.7 我国食品中亚硝酸盐含量（mg/Kg)N-亚硝基化合物的合成（4）影响合成因素 *pH 400，食品中 脂肪含量高B、食品在烘烤或熏制时直接受到污染C、加工

6、环节的污染（石蜡包装纸、橡胶管道、润滑油）D、植物和微生物可合成微量多环芳烃 食品名称范围（g/Kg ）平均值糙米016.62.56麦子012.72.43菜籽010.02.69菜籽油1.947.514.0烟熏鱼1.315.26.09烤肉0.53.51.35烘大饼3.07.04.38炸油条1.411.03.18某地食品中B()P 含量制品热源（燃料）B(a)P 含量烤猪茅草0.030.9煤0.090.19电0.060.072香肠煤电热空气0.66-1.08煤直接烘0.420.74电直接烘0.320.38不同热源熏制烤肉制品B()P 含量（g/Kg） 种类 B()P 含量 （g/Kg ）一般烤肉或

7、烤香肠0.110.63碳火烤肉2.6 11.2冰岛家庭熏肉23挂炉旁的肉107不同加工方法肉制品B()P 含量食物外表部内深部火腿2.30.8熏白雪鱼2.3未检出熏白雪鱼53.64.0熏白斑鱼0.80.5熏鲈鱼70.07.0熏制食品不同部位B()P含量苯并（a）芘 致癌性 间接致癌物 胃癌为主体内代谢主要在乳腺及脂肪组织蓄积，在体内经代谢活化为多环芳烃环氧化物(7,8二氢二醇9,10环氧化物)，与和蛋白质大分子结合而呈现致癌作用。 B()P致癌机理B(a)P首先在混合功能氧化酶中芳烃羟化酶（AHH）作用下生成环氧化物（4,5-环氧化物等），同时还生成酚类化合物（1-羟基,3-羟基,7-羟基与9

8、-羟基）B(a)P的环氧物可以在环氧水化酶进一步生成 7,8二氢二醇等，其中7,8二氢二醇9,10环氧化物，它与DNA结合的活性最高，是B()P的终致癌物。3.预防措施（1）防止污染A、加强环境治理，减少环境污染。B、改进食品加工方式C、粮食、油料种子不在柏油马路上晾晒D、机械化生产食品要防止润滑油污染食 品，或改用食用油润滑剂（2）去除污染A、揩去产品表面的烟油（减少20%左右）B、氧化吸附（食油精炼加0.3%活性炭使油中 B()P含量减少90%左右）C、碾磨加工（减少40%60%左右）及稀释(3)制订食品中允许含量标准 200 时间 最初 5 min 达最高一些烹调食品中杂环胺的含量(ng

9、/g)食品种类烹调方法PhIP MeIQx DiMeIQx牛排烤或煎39 5.91.8鱼烤或烧烤69 1.7 5.4鱼煎35 5.20.1 猪肉烤或烧烤6.6 0.630.16猪肉煎4.4 1.30.59（三）杂环胺毒性1. 致突变性：间接致突变物：N-羟基化合物2. 致癌性：主要靶器官肝脏，也诱发其它多种部位的肿瘤尿中杂环胺及其代谢物的排出量可作为直接暴露标志物 。 不同杂环胺的致癌性杂环胺动物剂量(占饲料的%)靶器官IQ小鼠0.03肝脏,前胃,肺大鼠0.03肝脏,乳腺,猴10mg/kg体重肝脏转移到肺MeIQ小鼠0.04肝脏,前胃PhIP大.鼠0.04结肠,乳腺小鼠0.04肝脏,肺,淋巴注

10、意:主要靶器官肝脏 实验剂量比食品中含量高10万倍 以上资料只能用于粗略危险评估（四）防止杂环胺危害的措施1.改变不良烹调方式和饮食习惯2. 增加蔬菜水果的摄入量3. 灭活处理4. 制订食品中允许限量标准四、二恶英污染及其预防 二恶英（Dioxins,PCDD/Fs)多氯代二苯并-对-二恶英（PCDD)和氯代二苯并呋喃(PCDFs）一般通称二恶英,为一类氯代含氧三环芳烃类化合物，有200余种同系物异构体。 （一）理化性质(1)热稳定性：800才降解,大量破坏时温度需要超过1000。(2)低挥发性：蒸汽压极低，因而除了气溶胶颗粒吸附外在大气中分布较少，而在地面可以持续存在。(3)脂溶性：极具亲脂

11、性，耐酸碱及氧化，极难溶于水(4)环境中稳定性高平均半衰期约为9年（二）环境中PCDD/Fs污染来源 1.含氯化合物的使用：含氯化合物的合成与使用 ，PCBs（多氯联苯）混合物 ，纸浆漂白 ，氯碱工业 2.不完全燃烧与热解：城市垃圾焚烧、医院废物 、汽车尾气 、金属生产 、含PCBs设备事故 3.光化学反应 4. 生化反应 （三）PCDD/Fs的食品来源食物链的生物富积 纸包装材料的迁移 意外事故 食品中以动物性食品污染较多人群摄入量来自工业化国家的研究资料表明每天由食物摄入的PCDD/Fs以I-TEQ计为50200pg，相当于每日13pg/kgBW（按60kg体重计算） （四）二恶英污染对人体健康的危害二恶英可以通过皮肤、呼吸道、消化道等途径进入人体，但通过食物特别是脂类、经消化道进入人体的量要占90%以上。 1. 急性毒性作用二恶英急性中毒可致人和动物死亡。日本曾发生PCBs污染米糠油事件，造成几十万只鸡和16人死亡 ，二恶英急性中毒可致厌食、肌肉、脂肪急剧下降，称废物综