果蔬汁的加工工艺(1)

1、果蔬汁的加工工艺7/18/20221 1. 介绍1.1 要点 - 发展中的农业生产 - 农业结构的管理 - 产品收入的增加 - 环境保护 - 资源的充分利用 - 日益增加的日用品 - 逐渐增加出口量7/18/20222 1.2 中国历年水果出口汇总7/18/20223在中国的区域和水果的输出 (1999) a.中国水果种植面积: 八百六十万平方公顷,占世界总面积的 21.3% 百分比 b. 中国水果的出口:六千二百万吨,占世界出口总量14% 。 c 苹果出口 : 二千零八十万吨,世界第一位 d 橘色出口: 一千万吨 ,世界第三e 西洋梨子出口 :七百七十万吨 ,世界中的第一f 其它 : 二千三

2、百万吨7/18/20224中国年蔬菜的出口量 - 蔬菜种植的面积:十四万平方公顷 - 蔬菜的出口: 三亿吨 - 甜瓜出口: 三千万吨7/18/20225中国水果和蔬菜的加工量 (1999) - 果汁出口: 一百二十万吨,11% 为软饮料 - 罐装食物产量: 二百万吨, 80个品种 - 冻干蔬菜的出口量: 七十四万吨7/18/20226新技术的应用 - 转基因 - 气调储藏 - 均质 - 脱胶 - 缓释微胶囊 - 真空包裹 - 超高温灭菌 - 超临界萃取 - 发酵 - 浓缩 - 喷雾干燥 - 冻干 - 速冻 -GMP 和 HACCP 7/18/202271.3 果蔬加工的关键工序1.3.1 原料

3、处理 - 种类 - 新鲜度 - 成熟度7/18/202281.3.2 消毒 - 抑菌: 冷藏，干燥, 糖渍 ， 等 。 - 杀菌: 热处理 ( 加热杀菌法，沸水, 蒸汽) 低温 ( 紫外线, 超声波) - 发酵 - 化学保存 ( 防腐剂) 7/18/202291.3.3定色 - 褐变 - 酶促褐变 - 非酶褐变 ( 梅拉德褐变) - 防止褐变 -酶促- 热处理和酸化 - 非酶-降温,加热时间和 pH的控制7/18/2022102. 果蔬的储藏2.1 常温储藏2.2 冷藏 -0 苹果，梨，桃子，杏子，豌豆，甘薯，花椰菜，卷心菜, 洋葱 -7.210 甜瓜，黄瓜，茄子, 青椒 -14 香蕉, 柚子

4、7/18/2022112.3 气调 - 低温 - 低氧 - 高 CO2 - 抑制果蔬的呼吸作用 - 防止过熟7/18/202212气调 1 有人孔的密封门 2 冷库 3 冷气口 4 通风设施 5 CO2 吸收器6123547/18/202213水果和蔬菜的储藏情况多样性临界温度。O2 %CO2 %苹果052312梨052301羊桃0525草莓1215101520香蕉12152525甜的樱桃053101012无花果树1015515柠檬05505卷心菜05250生菜05250洋葱05121020蕃茄8123507/18/202214五倍子束的气调包装 - 五倍子束，长度 30 cm, 绿色的 -

5、去掉叶子并分级 - 绑捆 - 装入100 cm 75 cm 0.08 毫米的聚乙烯袋,每袋20公斤 - 密封 - 在 1 0 储存 -当 氧气降到 1% 、 CO2达到 12%时打开包装, -当 氧气达到 18% 、 CO2降到 2%时密封包装, - 开始储藏时，每隔 1015 天打开或密封一次 - 在储藏结束，每隔 710 天打开或密封一次 - 储存 10 个月7/18/2022152.4 辐射保存 -60 Co - 放射线 -40200 千拉德 - 马铃薯 - 没食子 - 洋葱 - 其他7/18/2022163 果蔬的干制和糖渍 3.1 果蔬的干制 - 烤箱 - 隧道烤箱 - 红外线,5.

6、6100 um - 微波,300 百万赫兹 300 kMHz - 冻干7/18/202217隧道烤箱 1- 风机 2- 新鲜空气入口 3- 加热器 4-空气出口 5 空气循环风道 6 原材料入口 7- 干制材料出口64231757/18/202218脱水的胡萝卜的处理 胡萝卜 去皮 清洗 长度:1825 cm 90 5% NaOH 去除NaOH 直径:2.54 cm 2 分钟 切块 加热 冷却 脱水 0.60.8 cm 100 0.1% 浸在水中1.5-2分钟 离心分离机 立方体 NaHCO3 弄干 包装 储藏 产品 6065 隧道 20 公斤 烤箱 水份%=6% 温度1% 洗涤, 去皮去核

7、水果:水=5:1 20 分钟 材料:糖=5:1 105 有机的酸 1% 对切块 固形物68% 冷却 灌装 杀菌 冷却 产品 降到 玻璃瓶 90 ,30 分钟 室温 70 7/18/2022234. 蔬菜腌制4.1 非发酵性腌制 - 盐渍菜 - 腌萝卜 - 糖醋菜 - 糖醋五倍子7/18/202224五倍子的加工 五倍子的 预先处理 腌制 翻料 30 块/ 公斤 去皮 五倍子的: 盐 每天一次 清洗 =10:1 15 天 晒干腌制的五倍子 密封 装罐 3 个月醋 加热 添加 煮沸 倒缸 冷却70 公斤 糖和小料 32 公斤 7/18/2022254.2 发酵性腌制的蔬菜 葡萄糖 C6H12O6 乳酸菌 C3CHOHCOOH