大头菜生产企业作业指导书汇编(共62页)

1、四川宜宾戎陈坊食品有限公司 作业指导书 （RCF/ZY-2014 B/O) 四川宜宾戎陈坊食品(shpn)有限公司 作业(zuy)指导书汇编文件(wnjin)编号： RCF/ZY-2014 版 本 号: B / 0 分 发 号： 受控状态： 受 控 编 制： 田 雪 审 核： 邓明朗、马永萍 批 准： 李 彬 、陈家华 2014年4月10号发布 2014年4月20号实施四川宜宾戎陈坊食品(shpn)有限公司第 页 作业(zuy)指导书目录TOC o 1-3 h u 序号文件编号名称归口部门页码1RCF/ZY-01-2014大头菜生产作业指导书生产部266-2722RCF/ZY-02-2014卫

2、生清洁消毒作业指导书生产部273-2853RCF/ZY-03-2014人员洗手更衣作业指导书生产部2864RCF/ZY-04-2014机电工安全维修作业指导书机动组287-2965RCF/ZY-05-2014采购作业指导书采购部297-3016RCF/ZY-06-2014原辅料验收作业指导书质检部302-3037RCF/ZY-07-2014原辅料入库作业指导书仓储部304-3058RCF/ZY-08-2014仓库内部管理作业指导书仓储部306-3089RCF/ZY-09-2014仓库安全作业指导书仓储部309-31010RCF/ZY-10-2014产品外包装发货作业指导书成品库311-3121

3、1RCF/ZY-11-2014成品检验作业指导书质检部313-314大头菜生产(shngchn)作业指导书生产(shngchn)工艺流程图（大头菜）按质量收获削根须清洗串接原料收购验收风干脱水工具设备清洗，车间与人员卫生、人员劳保品的正确佩戴拣选，清洗食盐验收入池腌制出池装袋塑封冷藏出库、扯袋去杂、去梗食品添加剂辅料验收陶洗、切形 辅料称量调味包装袋验收 食品添加剂包料发酵、翻菜消毒计量包装打印生产日期 真空塑封 巴氏杀菌 冷 却 外 包 装外包材验收检验合格入库，冷藏 备注(bizh)：-污水排放点 -废弃物去除(q ch)点关键(gunjin)控制点：原辅料验收；调味；灭菌。作业(zuy)

4、程序2.1 原料(yunlio)收购与验收从种植户收购符合产品要求(yoqi)的大头菜，要求具体操作如下。 大头菜进公司前应提前告知专业合作社与供应商，按公司计划下达给种植基地的计划执行，与公司签了收购计划及质量计划的应坚决按质按量按价格执行，并提前三天告知基地收购计划标准价格。 公司应提前组织资金保证现金收货不拖欠。 收购供应商及农户应先挑出形状怪异、重量超标、病虫害大头菜，并且要求上午拔株收获后，除去叶簇、侧根和根尖，下午清洗后用竹签串接装袋，并须在当天下午6点前交送到公司，不得过夜。 公司派专人负责接待，按收购要求，抽查质量合格后，判定等级，过称收购。分产地等级标识放置，以便追溯。2.2

5、 风干脱水 公司组织好工作人员将当天收购的大头次挂上风干架，这是确保大头菜鲜、香、脆、化渣的第一关键控制点。在这一阶段如发现水臭、菜变滑、皮子大面积破裂等现象应做好基地负责人工作，坚决退回拒收。 任大头菜在通风良好的风干架自然风吹日晒、晾晒1215天左右（准确时间根据生产经验而定），注意检查风干棚顶是否有漏洞以防下雨致菜腐烂变质。 一般每100kg鲜大头菜晾干到31-32kg为适宜便可下架。2.3 拣选清洗1.将下架后的大头菜进行拣选清洗。再次挑出霉烂，青钢皮，大小不合格，形状怪异的等不合格大头菜。2.4 腌制 将风干后的大头菜用盐水清洗(qngx)后放入腌制池中，腌制时每池按规定量投入,一层

6、盐一层菜叠加腌制(yn zh)。 添加8.5%9.5%的食盐和少许红糖(hngtng)（以大头菜量计），另补加5%左右的食盐水，补加量淹过大头菜即可，然后腌制10来天。 大头菜下池三天(sn tin)后使用自动循环水系统，将盐水控制在7%-10%。 下池后应定期对腌制池里盐水进行浓度(nngd)检测。2.5 出池1. 大头菜下池后12天可以出池，20天内腌制池内菜全部出完。2.5 真空包装和冷藏 1. 将腌制后的大头菜摊干盐水后进行真空包装。真空包装的压力为0.06-0.08 MPa ，操作时间为60s。2. 将塑封好的大头菜半成品放入09的冷藏库保存，备用。2.7 出库 在原料领取之前根据生

7、产计划表与生产能力计划本班次的原料领取量。 原料领取服从仓库管理员分配，做好原料入库批次与原料领取量的记录。 原料领取时必须先确认原料标识卡，对标识不合格或没有标识卡的原料不准领取。 质检人员进行常规的项目抽样检验合格后才能投入生产。2.8 拆袋，整理，切形将运送来的大头菜半成品运入车间，用刀拆袋，并且扔掉胀气，漏气，泛酸，发霉的大头菜半成品，将盐水与产品分离，并淘洗干净。目测削出大头菜表面黑疤、皮质硬部位，杂质等。按菜品要求切成相应形态，备用。手撕大头菜应人工切成规范的扇形形状，便于包料），颗粒，片子，丝子可用机器制作，注意大小均匀、适中。质量管理人员与操作人员应进行色，形，味的抽查以确保质

8、量。如遇到形状、大小、杂物不符合的应人工再次返工处理。切菜之前要按照工器具消毒要求进行消毒；每2小时需要对菜刀、菜板、不锈钢盆、抹布进行一次消毒处理。2.9 配料调味配料技术人员按照技术口感(ku n)标准比例称取相应辅料，备用。质检人员专门(zhunmn)负责食品添加剂的称量发放。配料人员必须保持环境卫生与自身(zshn)清洁。将相应的辅料混合均匀后并抽样品尝（食品添加剂除外)，如有偏差及时调整，以下标准仅供参考。配料表序号名称添加量备注1山梨酸钾0.05%食品添加剂添加量以原料和辅料重量的总量计。2D-异抗坏血酸钠0.02%3柠檬黄600.002%4柠檬酸0.08%5谷氨酸钠(味精）0.2

9、%6冰糖4%特殊情况时主要辅料（辣椒，花椒，冰糖，胡椒等）按客户的口感要求由技术人员稍作调整添加。7红糖5%8白糖5%9辣椒5%10花椒0.4%11胡椒0.05%12食用盐4.5%13食用油/2.10 包/拌料腌制将运送来的切好形的大头菜半成品进行自检，检查外形、内面是否切除干净，如有发现及时返回上道工序返工处理。开工前对操作台面，工具等消毒，工作人员正确佩戴手套口罩等，并且(bngqi)每隔2小时进行消毒。将适量(shling)的白糖投放到检查合格的大头菜半成品中码味腌制半小时。按要求量进行包料，拌料。做到包料均匀适量、颗粒、丝子、片子拌料均匀，手撕大头菜切成扇状的半成品应摊开上料，确保每扇

10、都有均匀的辅料，同时半成品表面辅料也不宜(by)过多。将包/拌好料的大头菜卷回原状依次放回不锈钢盆中规则的叠加放置好发酵，一般大头的朝盆边，小头的朝里，盖好盖子静置腌制24小时。然后倒盆翻菜，倒盆时添加山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、柠檬黄60于大头菜汁液中，待完全溶解后，再添加柠檬酸搅拌均匀，然后将汁液与大头菜混合均匀，再次腌制2448h（期间需倒盆12次）。2.11 塑封包装在开工前，做好消毒清洁工作，由班组长负责包装袋的领用消毒，喷打日期处理工作。包装袋使用前需用紫外线灯杀菌消毒30分钟，操作人员必须佩戴手套，头帽，口罩，操作符合卫生标准。将调配好的大头菜用漏斗进行按照包装规格进行装袋，装瓶

11、。将装好袋的产品平置在包装机工作台上，进行真空包装。真空包装的压力为0.06-0.08 MPa，操作时间为60s。操作人员包装时应自检，做到封口严密，结实，封口处干净无残渣，平整，无漏气现象，放置整齐，作业现场无污染，卫生清洁。班组长和质检人员负责抽检，不合格的产品要返工处理。包装参数可随包装袋的厚度稍作变化，作变化前需报告报组长，负责人。（注意：1、尽可能的用漏斗进行装料 2、尽可能不用抹布擦真空袋封口处。）2.12 杀菌1. 将装袋好的大头菜运送至杀菌车间，进行杀菌。 2. 杀菌温度为8595，杀菌时间为1820min。 3.当产品重量发生改变时杀菌参数应根据装袋重量的多少进行调整。2.1

12、3冷却对杀菌后的大头菜要立即放入流动冷水中迅速冷却(lngqu)至室温。2.14 出厂(ch chng)入库检验质检员及各班组负责(fz)人员挑选出漏袋等不符合产品质量要求的产品。化验员对每批产品随机抽取样本。化验人员对样品进行处理，按相关检测方法标准进行各理化指标的检测，检测的项目主要为感官（具体为色泽，滋味，气味，组织状态），盐分、亚硝酸盐、净含量、大肠杆菌菌落数等是否符合国家与行业标准要求。根据检测原始记录，如实填写原始记录，出具检验报告。各项指标均合格后判定为合格， 任何一项不合格判定为不合格，告知质量负责人，视情况严重性作不同处理。2.15 入库经检验合格的产品入库保存。做好入库登记

13、。二、卫生清洁(qngji)消毒作业指导书1 目的(md)通过对清洁作业指导书的有效实施，消除因加工环境而引起有关(yugun)的危害。有利于HACCP体系的建立、实施以及维护。2 范围适用于本公司加工环境和加工过程中设备设施、工器具的卫生控制。3 职责3.1 质检部负责，监督执行各项规定，负责检测与验证；3.2 生产部负责执行各项规定，自查执行效果，对员工进行基础卫生质量的教育。3.3 工程部负责清洁前后对设备（需要专业人员拆、装的设备）的拆装。4 内容4.1 工器具的清洗消毒一般按照步骤：清除残渣清洁剂清洁消毒液消毒冲洗，详细操作请参照下表。4.2 清洁卫生的基本顺序为：由上到下（即按高空

14、、墙壁及附着物、设备、地面、地漏的顺序清洁，），由里到外（针对设备）。4.3 该区域清洁时将所有可移走物品移走（如：凳子、叉车、地台板、胶盘、电子称、检测设备等，移到专门清洁区域清洁），区域内清洁完毕后再移入。4.4 生产车间内清洁工具管理4.4.1 生区与食品接触的工具、非食品接触的工具，分开使用、清洗和隔离存放，并与熟区清洁工具分开。4.4.2 熟区与食品接触的工具、非食品接触的工具，分开使用、清洗和隔离存放，并与生区清洁工具分开。4.4.3 清洁地漏、地沟的工具单独使用、存放。4.4.3 具体细节见下表。项目清洁工具清洁剂与消毒液清洁程序及步骤清洁频率注意事项负责人 / 检查人检查方法/

15、标准1天花板扫把无1、用干净的扫把将天花的粉尘清扫干净。每周一次及必要时注意作业安全负责人：操作工检查人：班长/QC抽查目测无异物、无明显粉尘为合格2排气扇风扇刷子毛巾钢盆清洁剂： 1.0%-2.0%洗洁精 消毒液：75%的酒精 1、将可拆卸部件如保护罩、扇叶拆下，用刷子及毛巾沾清水刷洗；2、用刷子沾清洁剂去除污垢、粉尘；3、用清水彻底擦洗干净；4、用气管吹干或用毛巾擦干5、喷酒精擦拭，5分钟后擦干安装。每周一次及必要时拆卸前务必关闭电源；2、务必确保可拆卸部件被彻底擦干后安装。负责人：操作工检查人：班长/QC抽查目测无异物，手摸无污垢，嗅觉无异味为合格3空调系统扫把刷子毛巾胶盆清洁剂： 1.

16、0%-2.0%洗洁精 1、将过滤网拆下用清水将粉尘冲洗干净；2、用刷子/毛巾沾清洁剂将污垢刷/擦洗干净； 3、用清水彻底冲洗干净，沥干； 4、管道内部，用干净的扫把将粉尘清扫干净；5、用拧干毛巾再擦一遍，6、用干毛巾擦干；7、滤网清洗并喷酒精，自然风干后安装回原处。8、用干净的扫把将外部表面及百叶窗档板的粉尘清扫干净后，再用毛巾沾水擦拭一遍；每月一次及必要时。1、注意作业安全；2、清洗时，避免力量过大，将挡板及滤网弄坏。负责人：操作工、工程人员检查人：班长/QC抽查目测无异物、无粉尘为合格4抽湿机刷子毛巾胶盆清洁剂： 1.0%-2.0%洗洁精 1、关闭空调，将电源插头取下； 2、将抽湿机可拆部

17、件拆下用刷子及毛巾沾清水刷洗； 3、用刷子沾清洁剂去除污迹； 4、用清水彻底擦洗干净； 5、用气管吹干或用毛巾擦干6、喷酒精擦拭，5分钟后擦干安装。每周一次及必要时1拆卸前务必关闭电源；2、务必确保可拆卸部件被彻底擦干净，干后安装。负责人：操作工检查人：班长抽查目测无异物手摸无脏污物为合格5墙壁窗门风淋室门帘毛巾刷子胶盆清洁剂：1.0%-2.0%洗洁精 2.消毒液：200ppm二氧化氯1、用沾有清水用毛巾/刷子将粉尘擦去。2、用毛巾/刷子沾清洁剂将污渍擦/刷干净；3、用刷子及毛巾沾清水擦干净；4、用毛巾擦干。5、用200ppm二氧化氯擦拭一遍，（不能有明显水珠）每天生产结束时注意作业安全负责人

18、：操作工检查人：班长/QC抽查目测无异物、无明显粉尘为合格6工作台刷子毛巾胶盆清洁剂： 1.0%-2.0%洗洁精 2消毒液：200ppm二氧化氯、75%酒精1、将台面的物料清理干净，并将原料残渣及油污去除；2、用刷子及毛巾沾胶盆内清洁剂刷/擦洗台面；3、用刷子及毛巾沾胶盆内清洁剂刷/擦洗工作台横梁下方支角；4、用刷子及毛巾沾清水清洗工作台面及横梁下方支角；5、用200ppm二氧化氯将工作台擦拭一遍，保持15分钟6、用毛巾沾清水擦洗干净，沥干7、使用前喷洒酒精，自然风干。每周或转换产品时按步骤1-7，每天生产结束按步骤1.6.71、清洁前需对所有的物料做好防护；2、清洁用水需及时更换，直至盆中的

19、清水无脏污；负责人：操作工检查人：班长QC抽查/化验员1.目测无异物，用干净的手摸无脏污，嗅觉无异味为合格2.设备表面涂抹微生物指标达到要求7车架、物料架刷子毛巾胶盆喷壶清洁剂： 1.0%-2.0%洗洁精， 2消毒液：75%的酒精 1、用刷子将车架上残渣清除干净；2、用刷子及毛巾沾清洁剂彻底清洗；3、用清水彻底冲洗干净，沥干；4、喷洒酒精于表面每天生产结束时按步骤1、4，每周或换产品按1-4注意作业安全负责人：操作工检查人：班长QC抽查目测无异物，用干净的手摸无污迹，嗅觉无异味为合格8不锈钢盆、滚棒、铲刀 、勺子、胶筐等工器具刷子清洁剂： 1.0%-2.0%洗洁精 消毒液：200ppm二氧化氯

20、3、75%酒精 1、用铲刀，刷子将残渣刷洗干净2、放在清洁剂中浸泡，并用刷子沾清洁剂彻底清洁；3、用清水彻底冲洗干净，沥干；4、将工具完全浸没在消毒液中消毒15分钟；5、用清水将消毒液彻底冲洗干净6、使用前用喷壶喷洒酒精，自然风干每天生产结束时按步骤1、6，每周或换产品按1-61.将破损的工具挑出；负责人：操作工检查人：班长QC抽查/化验员1.目测无异物，用干净的手摸无脏污，嗅觉无异味为合格2.设备表面涂抹微生物指标达到要求9电子称刷子毛巾胶盆喷壶清洁剂： 1.0%-2.0%洗洁精 消毒液：75%的酒精 1、将不锈钢托盘拿起，用拧干的湿毛巾将托盘正反表面、支架、显示器及底部残渣擦洗干净；（小电

21、子秤跳过此步骤）2、用刷子/毛巾沾清洁剂彻底去污迹；3、用毛巾沾清水擦洗干净；4、用喷壶均匀喷洒酒精于托盘表面，自然风干后装回原样。每天生产结束时按步骤1、4，每周或换产品按1-41.清洗前，务必关闭电源；2.不可用水冲洗电子元件；3.维护有效计量标签；4.清洁中注意避免用力擦拭感应器防损坏感应器。负责人：操作工检查人：班长/QC抽查目测无异物，用干净的手摸无污迹，嗅觉无异味为合格10工衣、工鞋刷子胶盆清洁剂： 1.0%-2.0%洗洁精 2.消毒液：200ppm二氧化氯消毒液. 工衣：1、用洗衣机将其清洁干净,（加洗洁精）；2、过水干净后用消毒液浸泡15分钟消毒 3、过水并甩干4、在洗衣间内晾

22、起，并用紫外灯下照射30分钟。工鞋：用清洁剂将其清洁干净；用清水冲洗干净用消毒液浸泡30分钟，放外阳光下晒干 每天生产结束后1、将破损的工衣挑出；负责人：操作工检查人：班长/QC抽查目测无异物，用干净的手摸无污迹，嗅觉无异味为合格11毛巾胶盆清洁剂： 1.0%-2.0%洗洁精消毒液：200ppm二氧化氯1、用清洁剂将其清洁干净；2、用清水将清洁剂完全清除干净并拧干； 3、用消毒液浸泡15分钟消毒4、将消毒液清洗干净，晾干。 每天生产结束后1、将破损的毛巾挑出；负责人：操作工检查人：班长QC抽查目测无异物，用干净的手摸无污迹，嗅觉无异味为合格12小推车及叉车刷子清洁剂：1.0%-2.0%洗洁精

23、消毒液：200ppm二氧化氯1、用刷子将叉板及叉车上粉尘等刷去；2、用刷子及毛巾沾清洁剂彻底清洗；3、用清水彻底冲洗干净，沥干或擦干；4、用泡有二氧化氯并拧干的毛巾擦拭一遍，自然风干。每周一次或转换产品时按1-4，每天生产结束时按11、用水冲洗叉板或叉车时必须将水量调小，避免水溅周围的物料及器具；负责人：操作工检查人：班长QC抽查目测无异物，用干净的手摸无污迹，嗅觉无异味为合格13预进间洗手盆/消毒槽/清洗池刷子毛巾胶盆清洁剂：1.0%-2.0%洗洁精 用刷子将设备刷洗干净；2、用刷子/毛巾沾清洁剂彻底刷/擦洗槽内外部及底部3、用毛巾沾清水彻底擦洗干净；4、用泡有二氧化氯并拧干的毛巾擦拭一遍，

24、自然风干。每天生产结束后/必要时1、注意底部死角部位清洁到位负责人：操作工检查人：班长QC抽查目测无异物，用干净的手摸无污迹，嗅觉无异味为合格14地面扫把垃圾铲刮水器地拖清洁剂： 1.0%-2.0%洗洁精 2.消毒液：200ppm二氧化氯消毒液. 深度清洗：1、用扫把将地面残渣清扫，用垃圾铲盛出倒入垃圾桶；2、将清洁剂打在地面上，滞留10-15分钟，进行刷洗；3、用清水冲洗干净；4、用消毒液拖地，自然风干。一般清洗：1、用扫把将地面残渣清扫，用垃圾铲盛出倒入垃圾桶；2、用干净地拖将地面拖干净；3、用消毒液拖地，自然风干。每天生产结束后按一般清洗；每周一次按深度清洗。1、清洁前必须做好现场所有物

25、料的防护，清场；2、生产过程中用水冲洗地面时必须将水量调小，避免水溅周围的物料及器具；3、必须彻底去除地面污迹，杜绝卫生死角。负责人：操作工检查人：班长QC抽查目测无异物，用干净的手摸无污迹，嗅觉无异味为合格15地漏及地漏盖、地沟刷子扫把垃圾铲刮水器清洁剂：1.0%-2.0%洗洁精 1、将残渣用清水刷洗干净；2、用刷子/扫把沾清洁剂去除污迹；3、用清水彻底冲洗干净；4、用1000PPM的消毒水做水封处理。每周及必要时1、注意检查地漏的畅通，如有堵塞，请及时通知工程部。2、此项目清洁放于所有清洁项目完成后。负责人：操作工检查人：班长QC抽查目测无异物，嗅觉无异味为合格16混合搅拌机刷子毛巾胶盆铲

26、刀清洁剂：- 1.0%-2.0%洗洁清 消毒剂：200ppm二氧化氯、 75%酒精 干洗：1、关闭机器，将电源插头取下；2、用铲刀将设备上残留物料清理干净；3、用干毛巾将设备上、缝隙内粉尘擦干净；4、用毛巾将底座擦干净。湿洗：1、先对机器进行干洗；将机器可拆部件拆下，用刷子及毛巾沾清洁剂彻底清洗；用刷子及毛巾沾胶盆内清洁剂彻底清洁机器底座；4、用清水彻底清洗，沥干；各部件和混合机槽内用200ppm二氧化氯消毒液浸泡或擦拭停留15分钟；6、用清水将消毒液冲干净，并用干毛巾擦干或用气枪吹干7、使用前用75%酒精喷洒擦干。每天生产结束后干洗每周或换产品时进行湿洗。1清洗前，务必关闭电源；2务必确保各

27、部件被彻底清洗干净。3.冲水过程，可在设备下方放上胶盘接水，避免车间积水。4.不可用水冲洗电子元件负责人：操作工检查人：班长QC抽查化验员1.目测无异物，用干净的手摸无脏污，嗅觉无异味为合格2.设备表面涂抹微生物指标达到要求17粉碎机刷子毛巾胶盆铲刀清洁剂：- 1.0%-1.0%洗洁清 消毒剂：200ppm二氧化氯消毒液 75%酒精 干洗：1、将机器各部件拆下；2、用刷子将机器上粉尘刷洗干净；3、用刷子将机底座刷洗干净；4、将各部件安装。湿洗：1、干洗后先不安装，用刷子及毛巾沾洗清洁剂彻底清洗机器各部件；2、用刷子及毛巾沾清洁剂彻底清洗机底座；3、用清水彻底清洗干净，擦干或吹干；4、用干净毛巾

28、沾消毒液后拧半干擦拭消毒15分钟。5、用干净毛巾沾清水擦去消毒液，并用干毛巾擦干或用气枪吹干6、使用前用75%酒精喷洒擦干每天生产结束后干洗每周或换产品时进行湿洗。1、清洗前，务必关闭电源；2、不可用水冲洗电子元件；3、注意狭缝或死角处，避免残渣堆积。负责人：操作工检查人：班长QC抽查化验员1.目测无异物，用干净的手摸无脏污，嗅觉无异味为合格2.设备表面涂抹微生物指标达到要求18 真空封口机刷子毛巾胶盆喷壶清洁剂： 1.0%-2.0%洗洁清 消毒剂： 75%酒精1、关闭电源；2、用毛巾擦去表面粉尘3、用拧干毛巾彻底擦洗干净；4、用喷壶喷洒酒精；5、自然风干。每天生产结束及或产品转换时1清洗前，

29、务必关闭电源；2务必确保各部件被彻底刷洗干净，缝隙无污垢；3机器上电源按钮及线路板不可沾水。负责人：操作工检查人：班长QC抽查目测无异物，用干净的手摸无油污，嗅觉无异味为合格19灭蝇灯毛巾气枪无1、拨开电源插头将灭蝇灯取下；2、用气枪将缝隙内粉尘、虫尸吹干净；3、用拧干的毛巾将灭蝇灯表面擦干净。安装回原处。每周一次注意作业安全，勿打碎灯管负责人：操作工检查人：班长QC抽查目测无粉尘、虫尸，用干净的手摸无污迹为合格20垃圾桶刷子清洁剂1.0%-2.0%洗洁剂消毒剂：200ppm二氧化氯1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂消毒15分钟6.风干每天完工时注意作业

30、安全负责人：操作工检查人：班长QC抽查目测无异物，用干净的手摸无污迹，嗅觉无异味为合格21空间紫外灯或臭氧无1、对各区域进行紫外线或臭氧消毒30分钟以上。每天生产结束并清洁完成后1、注意作业安全；负责人：操作工检查人：班长、QC抽查监督操作，化验员定期抽查1、各种消毒设备正常工作。2、化验室检查空间微生物指标达到要求。四川宜宾戎陈坊食品有限公司 作业指导书 （RCF/ZY-2014 B/O)第 页 三、人员洗手(x shu)更衣作业指导书1 目的(md) 生产前进入洁净区的人员进行洗手(x shu)，消毒，更衣，换鞋以达到清洁卫生的要求。2 职责2.1车间主任负责贯彻该作业指导书。2.2更衣室

31、负责人员负责该作业指导书的实施。2.3车间质检员负责该作业指导书的监督检查。3 适用范围 本作业指导书适用与参与我公司生产人员。4 内容4.1 车间门口检查 非车间生产及管理人员，未经总经理批准或管理者代表批准不准进入车间。 患有手外伤，皮肤病、腹泻等有碍食品卫生的人员不准进入车间，长指甲、佩带妆饰物的人员应剪指甲，去掉妆饰物后才准进车间。4.2 检查合格，允许进入车间的人员到更衣室更衣。4.3更衣：先戴好帽子，前部头发不得外露，穿工作服全部头发不外露，戴口罩。4.4 洗手：先用清水湿手，滴上洗手液液，两手反复搓洗，然后在脚踏水笼头下冲洗干净。4.5 手在50PPM次氯酸钠消毒液（或1：80的

32、84消毒液）浸泡30s-60s，做到手腕以下部分应全部浸在消毒液中，应配专人定时负责补充洗手液，消毒液，干手纸巾。4.6 在脚踏（或感应）水笼头下冲洗去手的消毒液后，并用烘干器烘干方可进入车间。4.7 手消毒后，如有污染，必须重复4.54.6程序。4.8 人员的卫生情况应记录在记录表中。4.9 生产人员遇有下述情况之一时或其它人员(如检验人员、检查人员、参观人员等)进入生产车间时，必须按4.1-4.7执行。开始工作之前;上厕所之后;处理被污染的原料之后;从事与生产(shngchn)无关的其他活动之后;离开生产场所再次(zi c)返回前。根据不同产品(chnpn)规定的一段时间间隔的洗手要求。机

33、电(jdin)工安全维修作业指导书1 目的(md)安全、高效的完成维修和设备(shbi)保养任务，保证车间生产的正常进行。2 适用范围与责任 本作业指导书适用于本公司机动组电工作业。3 作业指导3.1 常规设备维修3.1.1 接到维修通知后维修人员应在5分钟之内到达现场详细询问设备操作者设备使用情况和发生故障的经过，如果条件允许可以让操作人员演示故障现象，如为不常见或疑难故障则根据故障现象查询相应的设备说明书。3.1.2 停机，用电笔或者万用表检查机床是否完全脱离电源并且在机床开关或配电箱处挂“正在维修”的警示牌，挂牌处一定要不会被路人或其他原因碰掉。3.1.3 仔细观察设备故障部位和故障现象

34、，检查损坏或假象损坏的零件，并且检查与故障点相关的部位3.1.4 维修或者更换损坏部件，在设备维修时严禁非维修人员接触设备，维修人员要相互配合，如需操作机器或旋转、移动机器部件时必须在征得其他维修人员的时候才能动作。 3.1.5 维修完成后检查是否有工具或者螺丝等其他配件遗留在机器里，检查关键部位是否正常，如果开动机器是否有不安全因素存在，如有应立即排除。 3.1.6 通电并与设备操作人员一起试车，维修完成后取掉警示牌。 3.2 高空设备维修3.2.1 当设备高度高于3米或者地形复杂、没有稳定的抓持对象时一定要佩戴安全带作业。 3.2.2 高空作业时必须两人或两人以上人员参加，如需要楼梯时必须

35、有人员把持楼梯以保证在楼梯上作业的人员能够安全、平稳的作业。3.1.7 机械设备必须定期(dngq)检测与维修以保证正常运行。3.1.8 严禁(ynjn)超负荷使用设备。3.1.9 机动组人员必须经过培训和安全(nqun)教育方能上岗。3.3 配电系统维修3.3.1 检查维修所用的工具是否完好，绝缘层是否有效，清点携带的工具。3.3.2 断电工作时一定要在开关处挂“严禁合闸”的警示牌，挂牌处一定要不会被路人或其他原因弄掉。3.3.3 如需要带电作业时一定要两人或两人以上参加作业，并且要佩戴高于作业电压30的防护品。每次作业时只能够对一相线路进行操作，并把其他两相用绝缘胶布包好。3.3.4作业完

36、成后检查作业部位是否正常，是否有短路或者断路的情况存在，将维修工具和维修后的配件拿到维修部位以外的地方并清点数量。参与作业的人员必须都参与检查。 3.3.5检查确认无误后断开负载并合闸，再次检查，确认无误后送电并取下警示牌。4 安全指导知识4.1 电工常用工具使用的安全知识 电工常用工具有电工钳、电工刀、螺丝刀、活搬手、电烙铁、喷灯及梯子等。4.1.1 电工钳、电工刀、螺丝刀是电工的基本工具。电工钳有绝缘柄，在使用中手要握在绝缘柄部分，以防触电。用电工钳剪断导线时不得同时剪切两根导线，以防造成短路而损坏电工钳甚至危及人身安全。螺丝刀有绝缘柄，使用时手要握在绝缘部分；用其紧固元件时，若左手持元件

37、，右手操作则右手不可用力太大，以防螺丝滑脱将左手扎破。电工刀无绝缘部分，在使用中应注意有触电的危险。在切削导线绝缘时，应造好切削角度，用力适当，防止损伤导线或危及他人安全。4.1.2 活搬手：活搬手亦无绝缘，使用时注意与带电体的距离。活搬手的嘴口开度要适宜，应与欲搬动的器件外径略微大一点，不可过松，防止用力过大而致使搬手滑脱危及操作者或他人。4.1.3 梯子：梯子是电工在高处作业的常备工具，使用时首先检查梯子的牢固程度，无论何种材质的梯子的触地都应有可靠的防滑装置；在单梯子工作时，梯子与地面的夹角应在600左右；宜用绳子捆绑梯尾，否则应有人扶梯。人字梯子必须具有坚固的绞链和限制开度的拉链控制；

38、作业人员在梯子上工作时，其脚部必须登在距梯子顶部不小于一米的梯橙上工作，两个人不能同时在一个梯子上工作；若梯子放在过道又位于房间的门前工作，则应设专人监护，防止门突然打开碰倒梯子，摔伤梯子上的作业人员。4.2 电工常用测试仪表(ybio)的正确使用4.2.1 摇表：4.2.1.1 首先选用与被测元件电压等级相适应的摇表，对于500伏及以下的线路或电气设备，应使用(shyng)500伏或1000伏的摇表，对于500伏以上的线路或电气设备，应使用1000伏或2500伏的摇表。4.2.1.2 用摇表测试高压(goy)设备时，应由两人进行；4.2.1.3 测量前必须将被测线路或电气设备的电源全部断开，

39、即不允许带电测绝缘电阻。并查明线路或电气设备上无人工作后方可进行；4.2.1.4 摇表使用的表线必须是绝缘线且不宜采用双股绞合绝缘线，其表线的端部应有绝缘护套；摇表的线端子“L”应接在设备的被测相，接地端子“F”应接在设备外部的另一个被测相，屏蔽端子“G”应接到保护环或电缆绝缘层（套）上以减小绝缘表面泄漏电流对测量造成误差。4.2.1.5 测量前应对摇表进行开路校检：摇表“L”端与“E”端空载时，摇动摇表其指针应指向“00”，摇表“L”端与“E”端短接时摇动摇表其指针指向“0”。说明摇表功能良好，可以使用。4.2.1.6 测试前必须将被试线路或电气调和设备接地放电。测试路线时必须取得主管人员允

40、许后方可进行。4.2.1.7 测试时摇动摇表手柄的速度要均匀，以120转/分为宜，保持稳定转速1分钟后，取读数，以便躲开吸收（极化）电流影响。4.2.1.8 测试过程中两手不得同时接触两根表线。4.2.1.9 测试完毕应先拆线，后停止摇止摇动摇表。以防止电气设备的充电电向摇表放电导致摇表损坏。4.2.1.10雷电时，严禁测试线路绝缘。4.2.2 万用表 万用表是综合性仪表可测量交流电或直流的电压、电流。因此万用表的转换开关的接线较为复杂，使用稍有疏忽，不是将表烧坏，就是(jish)使被测元件损坏。所以必须掌握万用表的使用方法：4.2.2.1 使用万用表前要校准机械零位和电气零位，若要测量电流(

41、dinli)或电压，则应先调整表指针的机械零位。4.2.2.2 测量前一定要选好档位，即电压档、电流档还是电阻档。同时还要选对量程，初选时应从大到小，以防打坏指针。禁止带电切换量程，量程的选择(xunz)原则是：测量电压、电流指针在刻度盘的1/2以上处，测量电阻时指针在刻度盘的中间处才准确。4.2.2.3 测量直流电时要注意表笔的极性。测量变压时应把红、黑表笔插入“2500伏”和“一”插孔内，把万用表放在支架上，然后用绝缘工具将表笔触及被测导体。4.2.2.4 测量晶体管或集成件时，不得使用Rx1和Rx10K量程档。4.2.2.5 带电测量过程中应注意防止发生短路和触电事故。4.2.2.6 不

42、用时，切换开关不要停在欢姆档，以防止笔短接时将电池放电，应停在交流电压最高档。4.3 电工安全用具4.3.1 常用绝缘安全用具有：绝缘棒、绝缘夹钳、高压验电器、高压钳形表等。常用的高压辅助安全用具有：绝缘手套、绝缘鞋、绝缘站台和绝缘毯等。4.3.2 基本安全用具4.3.2.1 绝缘棒：也称操作棒或绝缘拉杆。它主要用来操作3500伏以下电压等级的刀闸、跌落式熔断器以及安装或拆除携带式接地线、进行带电测量和试验工作等。4.3.2.2 绝缘夹钳：绝缘夹钳主要用在35 及以下的电气设备上熔断器等工作时使用。4.3.2.3 验电器：验电器是检验设备或线路是否带电压的工具，分高低压两种。4.4 安全用具的

43、维护与保管4.4.1 维护方法4.4.1.1 对安全用具要定期进行电气测试。4.4.1.2 经常进行（尤其在使用前必须进行）外观检查。其内容：4.4.1.2.1 有无外伤、破损、气泡、毛剌、裂纹等。有上述之一现象存在的安全用具严禁使用并及时更换(gnhun)。因此，在使用安全用具时要专具专用，不得代替其它工具使用，以保护安全用具的绝缘和防护性能。4.4.1.2.2 安全用具是否清洁，有否炭化。使用后应对其进行(jnxng)清洁处理；使用时遭到电弧烧伤后，应退役不再使用。4.4.2 保管(bogun)方法4.4.2.1 绝缘棒应垂应直存放架要支架上或吊在室内，不准接触墙壁，其目的是防止受潮。4.

44、4.2.2 安全用具的橡胶制品不应与石油类的油脂接触，以防老化。存放处的环境温度不得变化过大。4.4.2.3 橡胶手套、绝缘靴等，应倒置在指形支架上或放在柜内，其上不得堆压任何物件。4.4.2.4 绝缘台的绝缘子应防止与坚硬器件碰触，保持清洁，木质台面要保持干燥清洁。4.4.2.5 验电器用后放子匣内，置于干燥处，防止受潮。4.4.2.6 安全用具应定点存放，且有明显标志“对号如座”。安全用具应有专人负责保管。负责安全用具的完好性确保安全用具的使发全。4.5 倒闸操作4.5.1 倒闸操作的安全规程4.5.1.1倒闸操作必须执行操作票制度。4.5.1.2 倒闸操作必须有两人进行，一人唱票监护，另

45、一人复诵命令、操作。4.5.1.3 严禁带负荷拉、合刀闸。4.5.1.4 严禁带地线合闸。4.5.1.5 操作者必须使用必要的、合格的绝缘安全用具和防护安全用具。4.5.1.6 在电气设备或线路送电前，必须收回并检查所有工作票，拉开接地刀闸或拆除临时接线及警告牌，然后测量绝缘电阻，合格后方可送电。4.5.1.7 雷雨时，禁止进行倒闸操作和更换保险丝。4.5.2 电气设备的正确操作4.5.2.1 刀闸的正确操作4.5.2.1.1 手动进行操作的刀闸，在合闸时要迅速果断，碰刀要稳，宁错不回，意思是动触头进入静触头后不要用力过大，以防止损坏支持(zhch)瓷瓶。4.5.2.1.2 手动进行操作的刀闸

46、，在分闸时要缓慢(hunmn)谨慎，弧大即还，就是说在拉开刀闸的过程中，发现有较大电弧时，应立即再合上刀闸，停止操作。4.5.2.1.3 手动进行操作的刀，在拉开小容量变压器的空载电流(dinli)时，也会有电弧产生，这种情况要同上加以区别。此时迅速地将刀闸拉开，以利于灭弧。4.5.2.1.4 户外单极刀闸以跌落式熔断器操作时，为防止发生弧光短路，要求做以下几点： a、停电时的操作应先拉开中间相，后拉开边相，如遇到大风天气时，应按逆风向的顺序拉刀闸。 b、送电时的顺序与停电时拉开的顺序相反。 c、检查经操作后刀闸的实际位置，防止操动机构有缺陷，致使刀闸没有完全分开或者没有完全合上的现象发生。4

47、.5.2.2 断路器（开关）的正确操作4.5.2.2.1 在带电且有负荷的情况下不允许使用手动合闸。4.5.2.2.2 远方控制断路器分、合闸，操纵控制开关时，一不可用力过大，以防损坏控制开关，二不可返回太快，以防断路器来不及合闸。4.5.2.2.3 检查经操作后的断路器，判断其动作的正确性。4.6 线路施工及其它作业的安全措施4.6 1 架空线路施工的一般安全措施4.6.1.1 挖坑。挖坑前必须与有关地下管道、电缆的主管单位取得联系，明确地下设施的确定位置，做好防护措施。4.6.1.2 立杆和撤杆。要有专人指挥，工作人员要明确指挥者的口令、信号的意义。4.6.1.3 杆上的工作。上杆前应先检

48、查登杆工具是否完整牢靠，衣着整齐并戴上安全帽。4.6.1.4 放线、撤线和紧线，均应设专人统一指挥。4.6.1.5 起重运输(ynsh)的安全要求。起重工必须由有经验的人领导，统一指挥、统一信号、分工明确，做好安全工作。4.7、现场(xinchng)施工用电管理4.7.1 严格执行施工现场临时用电安全技术规范（JGJ46-88），按照施工用电组织设计架设三相五线制的电气(dinq)线路，架空电线，过道或穿墙均要有用钢管或胶套管保护。4.7.2 配电箱、开关箱内电气设备完好无缺。箱体下方出线，开关箱应符合“一机一闸、一漏一箱”的要求，门、锁完善，有防雨、防尘措施，箱内无杂物，箱前通道畅通。4.7

49、.3 安装、维修或拆除临时用电工程，必须由持证电工完成，无证人员禁止上岗。电工等级应同工程的难易程度和技术复杂性相适应。4.7.4 使用设备必须按规定穿戴和配备好相应的劳动保护用品，并应检查电气装置和保护设施是否完好，严禁设备带病运转和运转中维修。4.7.5 停用的设备必须拉闸断电，锁好开关箱。负载线、保护零线和开关箱发现问题应及时报告解决。搬迁或移动的用电设备，必须由专业电工切断电源并妥善处理。4.7.6 外电线路的安全距离及外电防护和接地与防雷等应严格按规范执行。4.7.7 配电线路的架空线必须采用绝缘铜线和绝缘铅线。架空线必须设置在专用电杆上，严禁架设在树木或脚手架、龙门架上。4.7.8

50、 架空线的接头，相序排列，档距、线间距离及横担的垂直距离和横担和选择及规格，严格执行规范规定。4.7.9 动力配电箱与照明配电箱应分别设置，如合置在同一配电箱内，动力和照明线应分路设置。4.7.10 配电箱、开关箱制作所用的材料、箱的规格设置要求及安装技术应按规范执行。配电箱、开关箱购合格的成品使用。4.7.11 配电箱、开关箱内开关电器安装，绝缘要求和箱壳保护接零应按规范执行。4.7.12 每台用电设备应有(yn yu)各自专用的开关箱，必须实行“一机一闸”制，严禁(ynjn)用一个开关电器直接控制二台及二台以上用电设备（含插座）。4.7.13总配电箱和开关箱中两级漏电保护器的额定漏电动作(

51、dngzu)时间作合理配合，使之具有分段保护的功能。4.7.14 手动开关器只许用于直接控制照明电器容量不大于5.5KW动力电路。容量大于5.5KW的动力电路应采用自动开关电器或降压启动装置控制，各种开关电器的额定值与其控制用电设备的额定值相适应。4.7.15 所有配电箱、开关箱应由专人负责。但应每月定期检修一次。检查、维修人员必须是专业电工。检查、维修时必须按规定穿戴绝缘鞋、手套必须使用电工绝缘工具。4.7.16 对配电箱、开关箱进行检查、维修时，必须将其前一级相应的电源开关分闸断电，并悬挂停电检修标志牌，严禁带电作业。4.7.17 移动的用电设备使用的电源线路，必须使用绝缘胶套管式电缆。4

52、.7.18 用电设备和电气路必须有保护接零。4.7.19 严禁施工现场非正式乱接用电线和安装用电开关。4.7.20 残缺绝缘盖的闸刀开关禁止使用，闸刀开关不得采用铜线作熔断保险丝4.8 操作指导规程4.8.1 工作前，必须检查工具、测量仪表和防护工具是否完好，学员或代培人员必须有实践经验的技术人员指导，否则不准参与电气工作。凡从事电气操作者必须学会触电急救、人工呼吸等方法。4.8.2 任何电器设备未经验电，一律视为有电，不准用手触及。在电气设备上作停电工作时必须先用试电笔或棒，查明该设备已确实无电压、然后再将一头接地，地线要牢固，要把地线的一头接在确定无电的设备上。然后才能操作。4.8.3 电

53、气设备不准在运行中拆卸修理。必须在停车后切断设备电源，取下熔断器，挂上“禁止合闸，有人工作”的警示牌，并验明无电后，方可进行工作。4.8.4 临时工作中断或每班开始工作前，都必须重新检查电源确已断开，并验明无电。4.8.5 每次维修结束时，必须清点所带工具、零件，以防遗失(y sh)和留在设备内造成事故。4.8.6 专门检修人员修理电气设备时，要向维修班长报告并做好记录。完工后要作好交待并共同检查，确认无误(ww)后方可送电。4.8.7 低压设备上必须进行带电工作时，要经领导批准，并要有专人监护。工作时要戴工作帽，穿长袖衣服，戴绝缘手套，使用有绝缘柄的工具并站在绝缘垫上进行。邻近相带电部分和接

54、地金属(jnsh)部分应用绝缘板隔开。严禁使用锉刀、钢尺等进行工作。4.8.8 动力配电箱的闸刀开关，禁止带负荷拉开。4.8.9带电装卸熔断器管时，要戴防护眼镜和绝缘手套，必要时使用绝缘夹钳站在绝缘垫上。熔断器的容量要与设备和线路安装容量适应。4.8.10 电气设备的金属外壳必须接地（接零）。接地（接零）线要符合标准。有电设备不准断开外壳接地（接零）线。4.8.11 电器或线路拆除后，可能来电的线头必须及时用绝缘胶布包扎好。4.8.12 安装灯头时，开关必须接在火线上，灯口螺纹必须接在零线上。4.8.13 临时装设的电气设备必须将金属外壳接地（接零）。严禁将电动工具的外壳地线（接零线）和工作零

55、线拧在一起插入插座，必须使用两线带地或三线带地插座，或者将外壳接地（接零线）单独接到接地（接零）干线上，以防接触不良时引起外壳带电。用橡套软电缆连接移动设备时，专供保护接地（接零）的芯线上不许有工作电流通过。4.8.14 动力配电盘、配电箱、开关、变压器等各种电气设备附近，不准堆放各种易燃、易爆、潮湿和其它影响操作的物件。4.8.15使用梯子时，梯子与地面之间的角度以755为宜,使用时要有防滑措施和设人监护。没有搭勾的梯子在工作中要有人扶住梯子。使用人字梯时拉绳必须牢固。4.8.16使用喷灯时，油量不得超过容积的四分之三。打气要适当。不得使用漏油、漏气的喷灯。不准在易燃物品附近将喷灯点火。4.

56、8.17使用手持电动工具时，要装设防触电保护器，或使用隔离变压器，否则必须戴绝缘手套，站在绝缘垫上工作。4.8.18 在配电室内使用(shyng)移动式电气设备前，必须经值班电工检查，同意后方可使用。雷雨天不准在室外使用移动式电动工具和电焊机等。4.8.19 高处作业时必须系好安全带、穿绝缘软底鞋,不准投掷工具和材料,不准在母线上蹲坐。安全带绑在能抗住身体重量又能压不坏的结构上，扶梯者要戴安全帽，监护高处作业。禁止非工作人员在下面通行，作业区应拦上隔离装置(zhungzh)，并标明“禁止通行”的牌子(pi zi)。4.8.20 全部线路装置完工后，应用摇表（迈格）测验电线间及电线与地间之绝缘电

57、阻应合格。使用摇表时,先要注意使用范围,并有两人操作.被测量的电气设备和线路必须先停电、放电、检查线路，确认无人工作，方可进行测量。4.8.21 钳形电流表只能测500伏以下的电气设备和线路。使用前要检查绝缘手柄是否良好，量程是否合适。每次只能测一相。测量时钳口不准与另一相接触，也不准碰地。如测量裸导线时，必须采取安全措施。4.8.22 用普通电流表测量电流时，必须先连好线再送电。注意电流互感器二次侧不准开路，电压互感器二次侧不得短路。4.8.23 从事仪表带电测量时，必须有专人读表。测量用的导线绝缘要良好，应用正规表棒，不准用软裸线代替。4.8.24 使用临时接地器，要注意以下几点：临时接地

58、器只用于系统的变配电间和大型复杂的从母线上或低盘中直接引线的电器设备的停电检修时使用；凡是装临时接地器的设备和线路，都应挂“已接地”的警告牌；装接地器前，必须先停电，放电后再逐相验电后再进行工作；装接地器时，先装接地一边，后接到三相导体上。拆除时，顺序应相反；接地器和警告牌没有拆除前，不能合闸送电。4.8.26 500V以下接地网路与一切电气设备接地要牢靠。其接地电阻不得大于4欧姆。4.8.27 短路地线要用多股铜芯线，截面须大于25平方毫米，接地干线和零线应接在便于检查的地方，并装有保险的防护装置。4.8. 28 电气设备接地线必须用螺丝拧紧（不准用锡焊），如利用铁架房架管道接地时，要清除接

59、触点的锈和油漆，并要作试验检查。4.8.29未经允许不准接临时线，如经批准，不得超过一个月，过期必须拆除或改装。4.8.30 电动工具和临时照明，严禁直接在开关上挂导线或直接钩在电线上，一定要安装在合格的插座板上。4.8.31 分支线路的电线截面缩小的地方都要装设可熔保险器（禁止在地线(dxin)上接装保险器）以防止短路导线过热损坏绝缘，并禁止使用其他金属代替保险丝。4.8.32 更换闸刀开关熔断的保险丝时，必须先将设备(shbi)的磁力开关停掉，然后切断闸刀开方可更换。 4.8.33 新装电动机或长久放置专用的电动机，在送电前应测量线圈的绝缘电阻，确定线圈绝缘良好后方(hufng)可使用，机

60、座必须接地。4.8.34 电动机发生过热或异声异味时，必须立即停止运转，应进行检修，防止发生事故，500KW以上的电动机，应附设电流表及过电流保护装置。4.8.35 凡遇电机或被策动的设备轴承温度过高，发生冒烟现象及因使用不善，使线圈内部溅入水分时，均应停机检修，排除故障后方可运行。4.8.36 更换带有蔽露型可熔片在任何情况下，均应断电进行。检查电动机时禁止用手拨动风扇叶子，必须先卸下罩壳，盘动皮带进行检查。4.8.37 在不可能切除电源的情况下，如需要更换管型或螺旋型熔断保险在允许的电压下进行。但必须戴防护眼镜及绝缘手套，绝缘鞋等，在无负荷时切换。4.8.38 带电作业，除报批准外，更需要