D工位认证理论试卷A卷教案资料

1、Good is good, but better carries it.精益求精，善益求善。D工位认证理论试卷A卷-中餐认证考核理论试卷（A）（2011年11月总分：30分）姓名：分店：得分：一、填空题（每空0.5分，共14分）1、木屋烧烤的工作观是：时间、纪律、()、标准，（）。2、出品员工在上班时段必须着2011版夏季工裤或其他（）裤子，但严禁穿其他颜色裤子或短裤、七分裤（注意：营业时间员工不得将裤腿卷起）。3、接货时要先接肉类、再接蔬菜类、生熟菜品分开摆放、（）；接货时避免货品在阳光下暴晒和长时间放在滚烫的地面上或者长时间放在常温下。4、根据公司家常炒饭装盘标准：（）搭配鲜艳分明，（）干

2、净卫生整洁。5、冬季大拌菜在分店的保鲜期是（）天，保存方式是保鲜。6、公司要求的三丝长度是（）厘米，1份凉拌海蜇中的青瓜丝是（）克。7、在切制时一定要按当日中餐预估营业额的百分之（）来备货。8、在夏季保鲜期限表里，熟芝麻在物资部和分店的保鲜期一共是（）天，熟花生在物资部的保鲜期是（）天。9、在夏季保鲜期表里，大拌菜汁在分店使用时料缸里未用完的大拌菜汁（）。11、中餐申货工作：根据中餐菜品的（）、天气情况、营业趋势、上周同期中餐菜品估清情况进行预估申货，然后交由晚班值班店长审阅。12、任何菜品的摆放和保存都需按照（）的原则进行。13、夏季保鲜期表里，香菜调料汁的包装规格是（）斤，海蜇调料的包装规

3、格是（）斤。16、分店食品安全监督管理办法规定运营管理部检查人员将对下列内容进行不定期重点检查：（）、个人卫生、（）及设备、食品容器及包装材料、卫生设施情况；17、干鱿炒米粉的泡米粉的用量是（）克、干鱿的用量是（）克。18、接货时要核对发货单的数量与（）有无误差，或是漏发。发现多发、少发或漏发的情况要立即报告（）。19、入库时需查看冷藏柜和保鲜柜的工作温度，()存放时禁止靠近保鲜柜的柜壁以防冻伤菜品；20、在制作鱿鱼丝时将干鱿鱼的眼睛、骨、须上的子须去掉，切成（）粗的细丝，然后装进（）备用。21、用具是用于加工食品的工具，如（刀、叉、盘、桶、盆、扇、油盅、水盅等）使用后必须()，生、熟钻板要分

4、清，开蚝、杀鱼钻板要分开。混用用具、钻板是（）！二、不定项选择题（每题1分，共6分）1、下列有关菜品用料说法正确的有（）A、一份香菜拌茶干的香菜、茶干、花生米标准用量分别是100克、50克、50克；B、一份毛豆中毛豆、小红椒、鸡精粉的重量分别是300克、10克、3克；C、一份草原大拌菜的大拌菜汁、料油、芥末油的标准用量分别是80克、20克、10克；D、一份干鱿炒米粉的泡米粉和鱿鱼干标准用量分别是260克和10克。2、在夏季保鲜期表里，下列材料在分店的保鲜期相同的有：（）A、泡胡萝卜B、熟花生米C、海蜇调料D、特制料油3、下列属于中餐接货前准备工作的有：（）A、清点昨日报废返回的报废品；B、清理

5、集中需返回维修和报废的用品用具及设备；C、清仓取出库存物料待加工；D、清扫和整理冰柜及保鲜柜。4、在夏季保鲜期表里，下列菜品在分店的保鲜期是7天的有：（）A、青瓜；B、海蜇汁；C、香菜调料汁；D、大拌菜汁；5、下列属于操作过程中的卫生要求：（）A、操作食品时不允许抽烟，不准对食品咳嗽、打喷嚏；B、凡需要手直接接触食品的必须先洗手再戴一次性手套；C、在操作过程中用具、工作台、地面必须保持干净；D、所有无包装食品一旦落地必须报废，餐具和制作用具落地必须清洗。6、下列符合食品卫生管理制度要求的有：（）A、熟食品分肉熟品、面熟食品、豆制熟食品，经过煎、炸、煮的食品为熟食品，分开、分类、分地点、标示后存放于保鲜柜或冷冻柜；B、不论是什么条件造成的食品变质（有异味、变色、腐烂）一经发现一律无条件报废；C、食品的用具（锅、碗、碟、桶、盆等）必须是洁净、无油渍、污渍、无水迹；D、出菜时如发现有食品露在盘子边缘不能用手直接接触食品要用夹子或其它用具放好，禁止写台号纸或夹子贴在食品上。三、判断题，对的打“”，错的打“”并修改（每题1分，共4分）1、公司要求的家常炒饭是米饭400克、泡萝卜丁50克。（）1、海蜇无须沥去水分即可放入容器内，倒入山