最新食品工艺学

1、食品工艺学1.对目前市场的软饮料分类并举例.1. 国家标准根据使用原料产品形态及作用分为:碳酸饮料 果汁浆及果汁饮料 蔬菜汁饮料 含乳饮料 植物蛋白饮料 瓶装饮用水 茶饮料 固体饮料特殊用途饮料其他饮料2.按软饮料的加工工艺分:采集型:采集天然资源不加工或有简单的过滤杀菌等处理的产品如天 然矿泉水.提取型:天然水果蔬菜或其他植物经破碎压榨或浸提抽提等工艺制取 的饮料如果汁菜汁、或其他植物性饮料.配制型:用天然原料和添加剂配制成的饮料包括充二氧化碳的汽水.发酵型:包括酵母乳酸菌等发酵成的饮料包括杀菌和不杀菌的.2.水中可能存在哪些杂质采取什么措施悬浮物：细菌-有致病菌和对人体无害的藻类及原生生物

2、-使水有臭味色度和浑浊度泥沙、粘土-使水有浑浊度其它不容物质胶体：溶胶硅酸胶体 高分子化合物腐植质胶体溶 解物质：盐类：钠盐 钙盐、镁盐-硬度氯化物有腐蚀性和产生味 铁盐和锰盐-味色 金属腐蚀氧化催化气体：氧、CO2、H2S、N2等其他有机物质饮料用水常用处理方法(1)地下水若硬度不大，Fe、Mn盐含量较少，处理可简单，用沙棒过滤 器过滤若硬度较大，Fe、Mn盐类较多，可用阳离子交换树脂处理，实际生产中 可这样处理：沙棒过滤器过滤f阳离子交换树脂交换f净化水。(2)自来水自来水一般能满足生活饮用水标准，只要经过简单处理。自 来水中的有机物(如四氯化碳)，可用活性碳过滤器除去。砂滤f砂棒过滤器

3、f活性碳过滤器f净化水若该地区水质为高硬度地区，即使自来 水，对水中的 钙质也要重新测定，若超过了 8.5，则需加阳离子交换器处理。(3)江河湖水1.软饮料生产中白砂糖液配制浓度为多少为什么随温度变化，溶解度变化也较大，因此在饮料生产中，配制糖浆 时，要 注意浓度，以防冷却时糖结晶析出，一般配成 65左右。2.软饮料生产中常用酸味剂有哪些最突出的优势是什么1柠檬酸 天然品，发酵法制. 结晶态.溶解性：极易溶于水和乙醇滋味： 具有圆润滋实爽快的酸味应用：特适于柑桔类饮料，使用量 0.20.35，使用时 通常配 50浓度2.乳酸液态、易溶干水、醇，酸味为柠檬酸的 1.2 倍味质中有涩，软的 收敛味

4、主要用于乳酸类饮料，配制型的乳酸类饮料中3苹果酸 略带刺激性的收敛味，酸度为柠檬酸的 1.2倍，苹果酸可单独 或与柠檬酸合用，对使用人工甜味剂的饮料可掩蔽后味。4磷酸 液态，在非果味汽水中，因磷酸作酸味剂可和叶、根、坚果或草 味的香气有较好的混合，也可以和可乐香精很好混合。3.常用香精有哪些使用时要注意什么1酒 精体香精组成：香精基、乙醇、蒸馏水，是水溶性香精 特点：香 味淡、不耐热，此类香精仅适用于不经加热或温度不高操作过程的产品，如果 汁饮料、汽水、冰淇淋。2油溶性香精 组成：香精基、植物油特点：香味浓、不溶于水、较耐热 应用于硬糖、饼干、蛋糕等3乳浊香精 组成：香精基、乳化剂、蒸馏水特点

5、：在水中能迅速分散， 呈乳浊状，适用于对透明度无要求的产品 4.为什么果胶酶可起到澄清的作用答案没找到5.饮料中要形成稳定的O/W体系加入乳化剂的HLB值饮料中，O/W型饮料中要加入乳化剂乳化剂的HLB值8,常用复合乳化剂1.碳酸饮料工艺有几种一次罐装和二次罐装2.碳酸饮料灌装前和封盖后是否有加热杀菌措施为什么不需要，二氧化碳有抑菌作用，高压 抑菌，酸性饮料抑菌，良好的卫生 管理3.花生奶中用两种乳化剂蔗糖酯和单甘酯他们的HLB值分别是15和3.9他们 的比例如何才能满足要求这个我不是很确定，我感觉是按比例计算1.花生奶等植物蛋白饮料生产中，要形成稳定的料液体系常采取什么措施乳化剂、均质.对花

6、生热处理的目的热处理：目的是灭酶、增香.请设计花生奶的杀菌灌装方式杀菌和灌装方式:A.花生奶灌装密封高压高温杀菌.一般121C维持15分钟.B.花生奶瞬时高温杀菌无菌灌装写出果胶降解检验方法？果胶酶降解果胶检验:取 1份酶解后的果汁加入 1.5 份乙醇由 96乙醇加入 1浓盐酸摇匀如 15 分钟后还有絮状物出现说明果汁中有果胶.若无絮状物出现表明澄清效果好.果汁澄清的方法有哪些、自然澄清法b、加酶澄清法c、冷冻澄清法d、加热凝聚澄清法酸性果实饮料的含糖量一般为多少中性饮料呢果实饮料其浓度一般控制在814%,中性饮料往往6%饮料生产中原料有效成分提取方法有哪些？怎样防止原料在加工中的褐变？原料成

7、分提取：方法：a、破碎压榨；b、加水打浆；c、加水 浸提防止褐变：a、热处理；b、加抗氧化剂，Vc异Vc钠及其钠盐固体饮料 常用的干燥方法有哪些喷雾干燥、真空干燥固体饮料的定义是什么？固体饮料是以糖食品添加剂果汁或植物抽提物等为原料加工制成的粉末状 或块状制品.成品水分含量不高于5%。红色为错误处黄色为不准确处绿色为修改后熊老师部分共60分乳品20分软饮料20分熊老师：填空15分选择27分（单选13题13分，多选7题14分）问答18 分。题型略有改动，如某些同学的问答题转为选择题等等。5502110015 梁羽君1、食品冷藏温度一般是-215，冻藏温度一般是 二18。2、在干燥操作中，要提高干

8、燥速率，可对食品作如下处理：升温 、加空气流速 、速降低空气相对湿度。1、罐头加工过程中能排气的目的和方法（8分）答：排气目的：（1）降低杀菌时罐内压力防止变形、裂罐、胀袋等现象。（1分）（2）防止好氧性微生物生长繁殖。（1分）（3）减轻罐内壁的氧化腐蚀。（1分）（4）防止和减轻营养素的破坏及色、香、味成分的不良变化。（1分）排气方法：（1）热灌装法。（1分）（2）加热排气法。（1分） （3）蒸汽喷射排气法。（1分）（4）真空排气法。（1分）2、合理选用干燥条件的原则。（4分）答：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。（3分）它随食品种类而不同。（1分）5603110001

9、 安湘煜1、原料热烫的方法有热水处理和蒸汽处理两种。有氧呼吸是植物的主要呼吸方式。3、果蔬的呼吸状态可以分为高峰呼吸型和非高峰呼吸型两类。（每空1分）1、果脯蜜饯的工艺流程为原料预处理、预煮、糖煮、烘晒挂糖衣、整理包装2、果胶依其甲酯化程度的不同可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。3、高甲氧基果胶和低甲氧基果胶的甲基含量分界线是多少（c）A.3%B.6%C.7%D.9%4、高甲氧基果胶形成的凝胶强度主要受果胶相对分子质量、甲酯化程度以及酸 度和温度的影响。（每空1分）5603110002 白玲干制品包装前的预处理包括筛选分级，均湿处理， 灭虫处理 ， 压块 ， 速化复水处理 几个步骤。.造成罐藏

10、食品腐败变质的主要原因有：初期腐败（1），杀菌不足（1），杀菌后污染（1）嗜热菌生长（1）。（共4分）.简述F。值Z值和D值的含义（6）答：F。值表示采用121.1*C 杀菌温度时的热力致死时间，（2）Z值指杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度，（2）D值指 在特定的环境中和特定的温度下杀灭90%特定的微生物所需要的时 间。5603110004 陈健什么是食品的冻结和冻藏？答：冻结是将常温食品的温度下降到冷冻状态这样的一种过程，是食品冷冻贮藏前的必经阶段。2分冻藏是食品冻结后，再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。2 分】常用的贮藏温度为-23-12，而已-18为最适用。择题1在奶粉

11、生产中，一般选用D 法干燥，具有良好的速溶性A、滚筒干燥8、真空干燥。空气对流干燥D、喷雾干燥2面筋的贮气能力取决于上A、可塑性 B、延伸性 C、粘性D、弹性3食品的温度只有达到 D_ C_食品内的水分才能全部结冰A、冰点 B、过冷点 C、 低共晶点 D 、冻结点4超高温瞬时杀菌法用下列B英文缩写名称ALTLT B、UHT C、 HTST D、 LTST5金属罐的密封中，头道滚轮的的结构曲线为A深而狭、曲面圆滑二道滚 轮的沟槽形状是宽而浅、并有坡度A、宽而浅 B、宽而深C、狭而长D、狭而短5603110005 程鹏 有些果实没有充分成熟，需要经过后熟处理，果实后熟过程中呼吸作用产生的乙烯、 乙

12、醛 、 乙醇 等物质可以促进果实后熟。其中乙烯催熟最 佳条件是：温度 1820 、相对湿度 80%90%、乙烯浓度为催熟室体积的0.05%0.1%。1.试比较干燥、冷藏、冷冻保藏技术的相同和不同点答：相同点：抑制微生物的生长繁殖和食品中的酶活，降低非酶因素引起的化 学反应速率，延长保质期。 不同点：干燥：降低水分活度；冷藏：温度下降到冻结点以上某一合适温度，水分不结冰；冻藏：冻结点以下，某一预定温度，绝不部分的水分形成冰晶。.食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性并尽量减少营养成分损失，使食品的贮藏期提高。.烟熏成分中，酚类物质和羰基化合物是与烟熏风味最相关的两类

13、化合物。.原料的抽空处理方法有干抽 和 湿抽两种，它们的主要区别是有无 抽空液 。1、果蔬干制过程中，其中护色这个流程中用到的方法有热处理、酸处理法、硫处理法、其它护色方法。3、预冷时的 冷却速度 及其 最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物的繁殖活动的决定性因素。一、简答题（第一问2分，第二问3分，第三问4分，共10分，答到要点即可 给分。）根据果实的成熟特征可一般可将水果的成熟度分为哪三个阶段？各阶段果实的 特征是什么？三个阶段的果实分别适合用来做什么？答：1、可以分为采收成熟度、加工成熟度、生理成熟度。2、处于采收成熟度的果实基本完成了生长和物质的积累过程母株不再向果 实输送养分，果

14、实已充分膨大长成，绿色减退或全退，种子已经发育成熟;处于 加工成熟度的果实已经部分或全部显色，但已充分表现出本品种特有的外形、 色泽、风味和芳香、在化学成分和营养价值上也达到最高点；处于生理成熟度 的果实通常也称为过熟，此时果实已在生理上达到充分成熟阶段，果肉中的分 解过程不断的进行，使得果实的风味物质消失，变得淡而无味，质地松散，营 养价值也大大降低。3、采收成熟度阶段的果实适宜长期贮藏和长途运输以及作为果脯类产品的 原料；加工成熟度的果实适合当地销售、加工及近距离运输，此时采收质量最 佳，制作罐头、果汁、果酒、等均适宜此时采收；处于生理成熟的的果实不适 宜贮藏加工，一般只适于采种，但已种子

15、供食用的栗子，核桃等干果则需要在 此时或接近过熟时采收。题26果蔬的成熟度对果蔬的加工有影响，所以鉴别果蔬处于哪种成熟度很关 键，请简述判断蔬菜的成熟度主要方法。（5）答：1，蔬菜表面色泽的显现和变化 1 TOC o 1-5 h z 2，坚实度13，糖和淀粉的含量14，果蔬的电特性15， 其他品种采收成熟度标准 11,冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？（3分）答：冰淇淋产生收缩的原因：（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差； （3）糖含量过高。2、在果蔬干制过程中，属于内部扩散控制的果品（或蔬菜）是_C_A_A、柿B、苹果 C、杏D、洋葱3、在蒸煮挤压过程中，膨化状态的形成主要由A_C完成（

16、1分）人、高温 B、高压 C、淀粉 D、高剪切力4、（B）俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。 （1分）A、酥性面团B、韧性面团C、甜酥性面团D、梳打饼干面团5、生产饼干用的面粉要求面筋含量_低，当面团弹性太大时，可加淀粉来限 制面团的弹性。（2分）6、面包的冷却方法有自然冷却法和吹风冷却法。（2分） 某些果蔬加工中过程中常常会进行热烫处理，其目的有哪些？ 答案：1、破坏原料组织中所含有酶的活性，稳定色泽，改善风味和组织；（1 分）1、软化组织，便于以后的加工和装罐，改进原料的品质；（1分） 3、脱除部分水分，以保证开罐时固形物的含量；（1分）4、排

17、除原料组织内部的空气以减少氧化作用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用； （1分）5、杀灭部分附着于原料表面的微生物，减少半成品的带菌数。（1分） 面包体积过大的原因：（面粉筋力过强）、（发酵过度）、（酵母用量过 大）、（烘烤温度过低）。面包体积过大必然导致质量过轻，内部孔洞粗大， 因此需降低（面粉筋度），适当缩短调粉时间，翻动不要过于用力。【每空1 分】。 最后醒发太久。 烤炉温度过低 面团整形不当或 烤盘内放置的 面团太多。 盐的用量不足。 面团稍微发酵过度。 使用的面粉种类不 当。面粉筋力过强也有可能造成体积过小午餐肉的工艺流程中需要真空搅拌，目的是什么？而在火腿肠的工艺流程中不 需要？答：目的：

18、1、减少组织中的氧气，减少氧化；2、减少胀罐；3、减少组织中的 气泡。（3分）原因：因为火腿肠的灌肠采用连续真空灌肠机进行灌肠。同时具有抽空的效 果。（2分）5603110010 耿勤1.气调贮藏的主要设备库房气体发生系统气体净化系统一、_压力平衡系统。食品中心温度从一1降到一5所需时间在30min之内为快速冷冻。填空（共6分） 1面包制作过程中影响发酵的因素有：温度、酵母、酶及化学添加剂。（每空1分，共3分） 2.果蔬汁的灌装方法：冷灌装、中温灌装、高温热灌装。（每空1分，共3分）二问答（共11分） 2、烫漂处理的作用是什么？（共6分）答：钝化酶活性，减少氧化变色和营养物质的流失；（1分）增

19、加细胞透性；（1分）稳定或改进色泽，由于排除了果蔬原料组织内的空气，对于含叶绿素的 果蔬，颜色更鲜绿；（1分）降低果蔬中的污染物和微生物数量；（1分）除去部分辛辣味和其他不良口味；（1分）软化或改进组织结构。（1分）3、食盐的防腐作用表现在哪几个方面？（共5分）答：脱水作用；生理毒害作用；对酶活性的影响；降低微生物环境 的水分活度；氧气的浓度下降冰淇淋的概念与分类？答：概念：冰淇淋是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料， 加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成 的体积膨胀的冷冻食品。（2分）分类：按软硬程度分类：硬式冰淇淋、软式冰淇淋；（1分

20、）按主要原料分类：传统冰淇淋、酸奶冰淇淋、果蔬冰淇淋、圣代;（1分） 按发展历程分类：第一代冰淇淋、第二代冰淇淋、第三代冰淇淋。（1分）一、填空题 1.返砂是糖制品经糖制、冷却后，形成表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其 口感变粗，外观质量下降。（一空？一分）二、问答气调贮藏的概念、条件、方法。答：气调贮藏：通过适当降低环境空气中的氧气分压和提高二氧化碳分压，使果蔬产品和微生物的代谢活动受到抑制而延长贮藏时间。（3分）方法：改良气体贮藏、控制气体贮藏、真空包装。（3分）三、选择题1.下列物质中，与果实的软硬程度和脆度有关的是 B （ 2分 ）A、纤维素B、果胶C、丹宁 D、半纤维素题5果品中的有

21、机酸主要是苹果酸 、 柠檬酸 、 酒石酸；冻制水果极易褐变 ，是 氧化酶过氧化物酶活动的结果。一、填空题（共5分）任何冻制食品最后的品质及其耐藏性决定于下列各种因素：冻制用原料的成分 和性质，冻制用原料的严格选用，处理和加工，冻结方法，贮藏情况。评分细则：每空1分，必须与答案一致，否则不得分。二，问答题（共5分）使冻制食品干耗加剧的原因有哪些？答案：1、冻藏库的隔热效果不好，外界传入热量多。（1分）2、冻藏库空气湿度变动剧烈。（1分）3、空气冷却器蒸发管表面温度与冻藏库内空气温度之间温差太大。（1分）4、收储了品温高的冻结食品。（1分）5、冷藏库内空气流速太快。（1分）果蔬辐照的目的主要有-

22、防止微生物的腐败作用、控制害虫感染及蔓延 、延缓后熟期、防止老化，在 无氧或低温条件下辐照可减少食品中维生素的损失。控制食品发酵过程的主要因素有酸度，酒精含量、菌种的使用、温度、通氧量 和加盐量等。（每空两分）1根据果实的成熟特征一眼可将水果的成熟度分为采收成熟度、加工成熟度、生理成熟度三个阶段。2、抽空的方法有 干抽 、 湿抽 。1、水是面包的基本成分，它是一种 增塑剂 和 溶剂。（2分）2、面包生产的工艺流程可分成三个基本工序：和面、发酵、烘烤。（3分）3、面包中添加食盐的作用？（5分）主要有增进制品风味（2分）和使面团具有一定流变学特性（2分）的作 用。食盐能使面团的筋力增强（1分），着

23、可能是保护了面筋蛋白质上的电荷 所致。并能调节酵母发酵（共5分）1、在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是乳酸发酵，其次是酒精发酵，醋酸发酵极其轻微。2、果蔬中含有多种有机酸主要是柠檬酸、酒石酸、苹果酸，它们通过称为果酸。一、选择题（每空1分） 1、在果蔬中，产生涩味的物质主要是 （ D ）A、香豆素类B、奎宁C、醛类D、单宁2、适合于大部分果蔬贮存的条件为（B）人、高温、高湿8、低温、高湿 。高温、低湿口、低温、低湿3、在奶粉生产中，一般选用（D）法干燥，具有良好的速溶性。A、滚筒干燥8、真空干燥。空气对流干燥D、喷雾干燥4、在果蔬原料中，酸性最强的有机酸是 （A）人、酒石酸B、苹果酸C、柠檬酸D

24、、草酸5、中的（C）与单宁物质能够产生絮凝现象，在果汁澄清中常用此性质。A、果胶B、维生素C、蛋白质D、纤维素二、填空题（每空1分）1、果蔬原料在冷藏过程中，很容易引起冷害，其诱发因素很多，主要有果蔬的种类、储藏温度和时间。2、目前常见的罐头排气方法有三种，既加热排气法、真空封灌排气法和蒸汽喷 射排气法。3、罐头食品杀菌通常以肉毒杆菌做为杀菌对象，以防止罐头食品中毒。4、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起返砂 现 象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成流汤 现象。5、生产饼干用的面粉要求面筋含量低，当面团弹性太大时，可加 淀粉 来限制面团的弹性。三、简答题（每题6分）1、什么是

25、肉的持水性？在腌制中持水性如何变化？答：持水性一般是指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工 处理过程中，肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。（3分） 腌制过程中，食盐和聚磷酸盐所形成的一定离子强度的环境，使肌动球蛋白结 构松弛，提高了肉的持水性。（3分）问答题（5分）商业无菌和杀菌是一个意思吗？说明原因。答：不是（1分）商业无菌是指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下 能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。（2 分）杀菌 灭菌是指杀死食品中一切微生物。（2分）冰淇淋产生收缩的原因：膨胀率过高（2）；蛋白质稳定性差（2）；糖含量过

26、 高（2）。1、冻鱼为抗干燥通常采用包冰衣 的方法。2、气调冷藏库一般包括：库房、气体发生系统、气体净化系统、压力平衡装置 还有中枢控制系统，制冷系统工艺学作业2：（共10分）填空题（每空1分，共7分）：1、生产面包最基本的原料是：面 粉，酵 母，盐和 水。（每空1分，共4 分）2、面包的生产工艺是：搅拌，发酵，整型，醒发，烘烤，冷却。（每空1 分，共3分）选择题（单选每题1分，多选每题2分）：1、 在生产面包的过程中，淀粉，糖和油脂都是一些反水化作用的成分，其中油脂的反水化机制是：（C）A、阻止淀粉吸水B、与蛋白质竞争吸水C、阻止蛋白质吸水D、与淀粉竞争吸水2、在酥性面团的调制过程中，要求面

27、团有：（AD）A、良好的可塑性B、适度的弹性C、较强的延伸性D、有限的粘弹性1、果脯蜜饯中原料的预处理主要包括原料的选料 、 去皮 、或硬化及硫化等。2、果蔬涂膜保护法中需要选择适当的原料，一般采用 石蜡 、蜂蜡。面包的烘焙过程的三个阶段的炉温变化分别对面包的烘焙有什么作用？答：第一阶段：炉温面要低，底火要高，可以避免面包坯表面快速干结而造成 面包体积不足（2分）第二阶段：温度提高到270,这样可使面包坯快速是谁，面包定型（2 分）第三阶段：炉温要降低，可以使面包心熟透，面包发生褐变并增加成品风味（2分）2、液态乳中的灭菌乳又分为超高温灭菌乳和保持灭菌乳。（每空2分）果脯果酱的制作过程中，对产

28、品能够形成保形的操作方法有真空渗糖、加果胶琼脂等，能够提高产品渗透压，延长产品保存时间的操作有加柠檬酸、 加食盐，能对降低产品水分活度的操作有： TOC o 1-5 h z 加盐类有机酸等。.牛肉干发生霉变，即防腐剂，依然不能解决问题，是什么原因，如何改善牛肉干的保藏期？3分答：原因：防腐剂添加前有霉菌存在；防腐剂有针对性；防腐剂只起抑制作用使添加。.采用双效逆流真空浓缩装置生产番茄时，强制循环物料一般采用？（）一一 1分A.离心泵B.罗茨泵C.往复式活塞泵D.往复式柱塞泵.在腌制食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常是15-20%，通常采用高温，而用 糖蜜果蔬时，糖浓度高达60%以上，却通常采用高

29、温，为什么？ 5分答：15-20%盐浓度时绝大多半微生物停止生长。就鱼肉类来说，在高温下极易 凋射蜕变，为了防止在食盐渗入鱼肉之前就出现凋射蜕变景象，其腌制应在高 温条件下实行，小学信息技术。即10以下实行。食糖自己对微生物并无毒害 作用，它主要是下降介质的水分活度，削减微生物生长活动所能诳骗的自在水 分，并借助渗入渗出压招致细胞质壁分离，得以逼迫微生物的生长活动，糖液 浓度必要到50-75%才干逼迫细菌和霉菌的生长。高温条件下，糖对果蔬细胞原 生质膜渗入渗出性不好，议定加糖煮制，可以使得糖份更好地渗入渗出到果实 中。1、气调冷藏的原理是在一定的封闭体系内通过各种调节方式得到不同于 正常大气组

30、成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品的微生物活动过程。2、食品罐藏是将经过一定处理的食品装入一种包装容器中，经过密封杀菌，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时杀死罐内有害微生物即商业灭菌并使酶失活，从而获得在室温下长期保存的保藏方法。1、在食品的冷藏过程中，冷空气以自然对流或强制对流的方式与食品换热，保 持食品的低温水平。2、在食品的冷藏过程中，空气冷藏的工艺效果主要决定于储藏温度、空气湿度 和空气流速等。3、气调冷藏中，气体成分的调节方法主要有自然降氧法、快速降氧法、半自然 降氧法和减压法。4、果蔬原料在冷藏过程中，很容易引起冷害，其诱发因素

31、很多，主要有果蔬的 种类、储藏温度和时间。5、食品的低温保藏包括两个方面，既冷却冷藏和冻结保藏。03110022 李魏鹏1、在冬至水果中常加有以浸没水果为度的低浓度糖浆，有时还另外添加柠 檬酸、抗坏血酸和二氧化硫等添加剂以延缓氧化作用。2、影响其调贮藏的因素温度 、氧气含量、 二氧化碳含量。一、 填空题 1、根据微生物对碳水化合物发酵发生的产物可以将糖发酵继续分成潜精发 酵、乳酸发酵、醋酸发酵和丁酸发酵等一些比较常见和重要的发酵类 型。（每空1分共4分） 2、低温火腿的制作工艺为选料、腌制、嫩化、滚揉、灌肠、熏蒸、冷却、包装。（每空1分共5分） 二、问答题1、灌装中预封的目的是什么？（共5分）

32、 TOC o 1-5 h z 答：1、留有排气通道1分2、防止表面层被蒸汽烫伤1分3、防止蒸汽冷凝水落入罐内1分4、保持顶隙处较高的温度1分5、便于使用高速封罐机1分题27一、在肉的腌制过程中，食盐为什么能够提高肉的持水性？（共1.5分） 答：1）与持水性、结着性有关的蛋白质是肌球蛋白质，不溶于水，溶于低盐溶 液，为盐溶蛋白质；（0.5分）2）未经腌制的肌肉中的蛋白质是处于非溶解状态，即凝聚状态；腌制后，盐溶 蛋白肌球蛋白就由不溶解的状态转变为溶解状态，这种转变实际上也就是 由肌球蛋白B由有限膨润转变为无限膨润，实现高度溶剂化的过程。（0.5 分）3）经绞碎、斩拌，溶胶状的肌球蛋白B从细胞中释

33、放出来，起结着剂的作用， 加热时即形成巨大的凝聚体，将水分和脂肪封闭在凝聚体的网状结构里。（0.5 分）二、填空题1 原料肉的持水性的高低，直接关系到肉制品的质地，在加工中与持水性、结着性有关的蛋白质是肌球蛋白（或肌动球蛋白），而加工中所失掉的水分和被保持的水分，主要是指自由水 。，2、乳中含有三种磷脂，即卵磷脂 、 脑磷脂 和 神经磷脂，对乳意义最大的是卵磷脂。脂肪球在乳中所以呈乳浊液而不易互相结合的原因，就是因为在它的周围有磷脂蛋白质膜存在。午餐肉罐头的工艺流程有预处理腌制，斩拌一，真空斩拌一 ，_装 罐，封口. ， 杀菌冷却 5个流程。1, 生产韧性饼干对面粉有何要求？如不符合，如何改良

34、？试设计韧性饼干 生产的工艺流程，并写出工艺条件。韧性饼干要求面粉筋力含量低，较好的延伸性，如筋力大，可添加淀粉 和面团改良剂（如亚硫酸氢钠，焦亚硫酸钠等）来调节面筋胀润度。（3 分）韧性饼干的工艺流程：（2分）原料的预处理f面团调制f辊轧f整形f成形f烘烤f冷却f质量评价。工艺条件：（5分）（1）原料的预处理：按配方称量好各种原料，需溶解的原料要溶解。（2）面团调制：先将面粉、糖、水加入调粉机中，快速搅拌2min,再加油脂一起进行搅拌，45min。（3）辊轧：将调制好的面粉团放到烤盘中，辊筒压成薄片折叠成四层，再 压制成23mm厚的饼干坯。（4）成型：一般用带针柱的凹花印模。（5）烘烤：将成

35、型的饼干坯放入烤炉，载体用网带，烘烤230, 45min,另外还要注意油面比例。果蔬原料热烫终点过氧化物酶完全失活（1），检测过氧化物酶的活性可用 1.5%愈疮木酚酒精溶液（1，）和3% H2O2等量混合液（1,）。高甲氧基果胶形成的凝胶强度主要受果胶相对分子质量（1）、甲酯化程度 （1，）及酸度和温度的影响。水产品中煮干食品的特点？（7）1、原料在煮熟过程中脱去一部分水分，减少了干燥所长中水分的蒸发，缩短干 燥时间；2、加热对水产品中各种酶类的破坏，可以减少干燥过程中的自溶左右和支配在 保藏中色泽、 气味上的变化；3、加热使肌肉蛋白凝固和肌肉组织收缩；4、制品质量好、存储时间长、食用方便；5

36、、干制后成品的复水性差、组织坚硬、不易嚼碎；6、原料经水煮后，部分可溶性物质溶解到煮汤中，影响制品的风味和成品率；7、煮过的鱼虾，皮层和肌肉组织易奔溃，在干燥过程中易引起断头破腹等，故水煮时应按不同的品种，掌握水煮的温度、时间。2、动物死后的僵直过程可分为迟滞期、急速期、僵直后期（3）题46 镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括哪五项指标？答案：铁溶出值，酸浸时滞值，合金锡电偶值，锡层晶粒度，锡层与合金层厚度。（答对一项得1分，共5分）食品保藏的实质是通过.物理化学和生物等手段，控制和抑制微生 物 和酶的活性并尽量减少营养成分损失一，是食品的贮藏期延长。 题53.常用果蔬保鲜方法气调保鲜、涂层保鲜、 硅

37、窗法 、垛封法 等。答案：、。.大多数食品是在温度降低到 1 以下才开始冻结，然而温度降低到 46时，尚有部分高浓度的汁液尚未冻结。大多数冰晶体都是在一 4到一1 间形成，这个温度区间称为最大冰晶体形成带 。简述面包的生产工艺中一次发酵法与二次发酵法的工艺流程。答：（1）一次发酵法 采用该方法时，将所有配料一次混合成成熟的面团，然 后进行发酵。在发酵期间，将面团翻揉一次或数次，将气体揉出面团。发酵 后，将面团分割成大小一致块状，揉圆成型，放入烤盘中，再进行一次发酵 （醒发）以增大体积，然后置入烤炉中烘焙。（2）二次发酵法先将部分面粉（约占配料面粉的1/3）、部分水和全部酵 母混合至刚好形成酥松

38、的面团（约10分钟），发酵35h，然后将剩下的原料 加入进行第二次混合，揉成面团。然后进行中间醒发，静置2030分钟，使面 团松弛，再按一次发酵法那样分割成型和醒发，然后烤制制成成品。1矿泉水生产时，脱去天然气体，沉淀金属盐类的生产工艺称为 曝气，经过此步骤处理后的矿泉水ph升高一（升高或降低）。2果蔬原料加工时去皮的方法主要有 机械去皮一、 化学去皮 手工去皮. 、热力去皮 、红外线去皮、冷冻去皮、火焰去皮（答出三点即可）1.果蔬催熟一般使用的试剂是 _乙烯、或其他具有相同功能的试剂。 1 TOC o 1-5 h z .天然水中主要包括的杂质有：_悬浮物质 、_ 胶体 、_溶解物质 。 3分

39、.我国饮料行业所用的糖浆密度单位有三种：相对密度、_百利度、_波美度。 3分.按照软硬程度可以将糖果分为3类：含水量2%的硬糖、含水量5%10%的_半软糖、含水量10%以上_软糖 。 3分题50 泡菜加工过程中腌制入坛后为什么要密封坛口和放置在阴凉处？ 答案：密封坛口是为了坛内与坛外隔绝空气，在缺氧的环境下乳酸菌进行乳酸 发酵降低产品的ph,利于食品的保藏并对风味的形成也起到一定作用。2 放置阴凉处是因为泡菜腌制过程中会发生丁酸发酵，而丁酸发酵是保藏中最不 受欢迎的，丁酸发酵在高温下比较容易发生，所以在阴凉处能减少和防止丁酸 发酵。3简述面包的烘焙过程（10）答：面包的烘焙过程一般分为三个阶段

40、：第一阶段：即入炉的初期阶段，面包坯应在炉温较低和相对湿度较高的条件 下烘焙。该阶段的炉温面火要低（120），底火要高（250），这样避免 面包坯表面快速干结而造成面包体积不足（4）。第二阶段：当面包瓤温度达5060时，这时应适当提高炉温，底火和面火 都可达270，这样可使面包快速失水，面包坯定型。（3）第三阶段：炉温降低，面火为180200，底火140160。该阶段可使面 包心熟透，面包皮发生褐变并增加成品风味（3）题201.冰淇淋加工基本工艺流程包括 混合料的配制、巴氏杀菌 、均质、老化 、 凝冻、 灌装成型、 硬化 、贮 藏。2.影响微生物低温致死的因素温度的高低降温速度结合状态和过冷状

41、态、介质、贮藏期、假体冷冻和解冻1，填空题（没空1分，共9分）1,常见的风味变化通常包括：甜度下降，酸度上升，部分食品咸味比较重，部 分食品苦味下降。2,食品烟熏的目的目前概括起来主要有以下几点：形成特种烟熏风味，防止腐 败变质，加工新颖食品，发色，预防氧化。2，单选题（每题1分，共2分）1,压力式均质机的均质机理是（C B）作用A，破碎，剪切8，空穴，碰撞 C，剪切，碰撞5603110032 苏婷填空题（每空一分,共五分）抽空的方法分干抽和湿抽两种，湿抽的抽空温度一般控制在50以下，真空度在 90kPa以上，抽空液与果块之比为1:1.2 ，抽空时间视抽空液的种类、浓度、被抽果块的面积以及抽空

42、设备的性能等而异, 一般为 510min,以抽至果块透明度达1/23/4 为宜。填空题（每空一分,共八分）1面包对面筋的要求:数量要求是湿面筋含30%-36%，质量要求是要上等 高筋面粉，即弹性强，延长性长或中。2 一次性发酵法生产面包的生产工艺流程:搅拌、发酵、整型、醒发、烘 烤（烘焙）、成品冷却、包装。3在面包的制作工艺流程中应该阻止反水化作用,反水化作用主要有哪两 种方式：与蛋白质竞争吸水和阻止蛋白质吸水。简答题（8分,）在制作饼干过程中，糖的作用用量及其非常重要，尤其是酥性饼干。那么糖的 主要作用有哪些？ 答：（1）为了保证饼干的适当甜度；2分（2）利用沙糖的反水化作用，可防止面团形成

43、强的面筋，从而避免饼干发硬，无酥松质感； 4分（3）利用糖的焦糖化作用、美拉德反应，使饼干表面呈金黄色或褐黄色，从而使饼干具有令人愉悦的颜色和香味； 6分（4）糖的天然抗氧化作用可延缓油脂氧化酸败，延长饼干的保质期。8分5603110034 王洪宽一、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品？（5分）避免在细胞间隙生成较大颗粒的冰晶体（1分）。减少了细胞内水分外溢，解冻时汁液流失少（1分）。细胞组织内浓缩溶质和食品各种成分及胶体相互接触时间显著缩短，其 浓缩残留液的危害降到最低程度（1分）。将温度迅速降到微生物生长活动温度之下，有利于抑制微生物的活动和 酶促反应（1分）。食品在冻结设备中停留时间

44、短，有利于与提高设备利用率和连续性生 产，降低成本（1分）。问答题（4分）一、影响解冻的因素有哪些？1、缓慢冻结的的食品经过长期冻藏后，在解冻时就会有大量水分失去2、冻藏温度对解冻肉汁孙好亮也有影响3、动物组织在后的后熟度（PH）在解冻时对汁液流失有很大影响4、解冻速度对解冻肉汁也有损失 填空题（5分）1、干腌和湿腌相结合的腌制法叫混合腌制法2、肉制品霉变后添加防腐剂不能解决问题，时因为防腐剂添加前有霉菌存 在，防腐剂有针对性，防腐剂只起抑制作用选择题1、从品质上考虑，对于绿色蔬菜的干燥，宜选用（ D ）进行干燥A、气流式干燥器8、真空烘箱C、洞道式干燥器D、冷冻升华干燥期2、混浊型橙汁（混合

45、汁）的生产工艺是：原料选择一预处理一取汁一糖 酸调整一（A C）一（C A ） 巴氏杀菌高温短时杀菌（一般91-95 p387） 一装罐、冷却灌 装A、脱气、去油B、过滤C、均质D、酶法处理5603110035 王娇1、果蔬的涩味主要来源于单宁类物质。2、对果蔬碱液去皮常用的碱有 KOH 、 NaOH 或 NaHCO 3。3、蔬菜速冻过程中的最大冰晶生成带是一1一5填空题：1.饼干成型的方法有很多，其中适应面较广且要求面团具有一定的韧性的成型 方法是冲印成型；要求面团含水量少，硬度稍高的成型方法是辊印成 型；现实生产中，为克服这两种成型方法各自的缺点，常采用辊切成型 忆，其是由这两种方法各自优

46、点结合起来的组合机械。2.苏打饼干为使其达到烘焙均匀的目的，要求其烘焙温度上 （稍高或者 稍低）。3.食品罐藏的基本工序中，若采用真空排气法排气时，产品不能获得要求的真 空度时需要采用补充加热措施。此措施主要用在物料有真空膨胀、真空吸 收、以及密封室的 真空度不足。4.常用于商业杀菌过程的加热介质是 高压饱和蒸汽 和 热水；其中适合 对酸性食品进行热处理的是热水。蒸汽也可以用。反过来可以说：热水多 用在酸性食品杀菌。5603110036 温如明问答题：果蔬变色的原因及加工工序中采用的保护色措施？答案：.原因：（1）酶褐变：果蔬去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成褐色， 这种褐变主要是酶促褐变，

47、由于果蔬中的多酚氧化酶具有儿茶酚类结构的酚类 化合物，最后聚合成黑色素所致。【1分】（2）非酶褐变：果蔬中叶绿素的存 在会引起非酶褐变，羰氨反应也会产生非酶褐变。【1分】.措施：（1）酶褐变：一般护色措施均从排除氧气和抑制酶活动两方面着 手，钝化酶是防止酶褐变的重要措施。【1分】热烫处理，食盐溶液浸泡法， 硫处理，有机酸溶液护色等等。【1分】分控制氧的供给：抽空护色。【1分】问答题：1 .为了制作组织细软的产品，可采取哪些措施：（1）、面团发酵一段时间后，进行翻揉或重新混合，使面团中较大的气泡分 裂成更多的小气泡。（2分）（2）、在正空的条件下混合，由于压力的减小而是气泡变大，大气泡分裂成 更

48、多的小气泡。（2分）（3）、添加表明活性剂以改变表面张力，从而有利于形成更多的小气泡。（1分）2面包中盐的用量、作用和使用方法（1）、用量：占面包之类的1%2%（1分） （2）、作用：增进制品风味和使面团具有一定流变学特性的作用。（1分） 使面团的筋力增强。（1分） （3）、使用方法：用前必须溶解、过滤，用量不能过高，应避免与酵母直接 混合。（2分）5603110037 伍若雷题47.食品冷藏过程中影响的主要因素有 贮藏温度 ， 空气的相对湿度 及其流速， 食品原料的种类 。.食品腌制的主要作用有改变渗透压， 降低水分活度 。填空，一空一分.食品冷冻时大多数冰晶体都是在-1-4间形成的，称之为

49、最大冰晶生成 带。.为了防止罐内压力过高而导致胀罐等现象，在杀菌时加入压缩空气使内外压 差不至于过大的杀菌方式称为反压杀菌.人为向食品中添加酸性物质或产酸物质的食品称为酸化食品.食品冷却常用的方法有冷风冷却，冷水冷却，接触冰冷却，真空冷却 问答题.简述食品辐照保藏的作用原理答：食品辐射保藏是利用原子能射线以及其产生的电子射线的辐照能量照射食 品或原材料，进行杀菌杀虫、消毒防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和抑 制新鲜事物生理过程的成熟，以达到延长食品保藏期的方法和技术5603110038 熊松琴题55根据原料类型，可将罐头食品分为肉类 ， 禽类 ， 水产类 ，水果， 蔬菜等五种主要类型。填空题

50、1、软饮料一般认为是以补充人体水分为主要目的的流质食品或饮品，软饮料是 饮料的一部分，饮料可分为：含酒精饮料和非含酒精饮料。2、纯净水的制备主要由预处理、脱盐和后处理三大部分组成。简答题简述二氧化碳在碳酸饮料中的主要作用。 （5分）答： 清凉作用：二氧化碳在碳酸饮料中以碳酸的形式存在，碳酸在人体内 由于温度升高、压力降低，从而吸热分解，放出二氧化碳把热量带出，从而起 到清凉作用。（1 分） 阻碍微生物的生长，延长汽水的货架寿命：二氧化碳能致死嗜氧微生 物，还能抑制好气性微生物的生长繁殖，而且由于汽水中压力能抑制微生物的 生长。（2分） 突出香味：当二氧化碳从汽水中逸出时，能带出香味，增强风味。

51、（1分）（1 有舒服的爽口感。分）（答到重点即可）5603110039 徐成1、高峰呼吸型果蔬的特点：生长过程和成熟过程明显、 呼吸高峰标志着果蔬开始进入衰老期故保藏应在高峰期之前进行；催熟剂的 使用使果蔬的呼吸高峰提前出现或者可以推迟高峰期的出现；非高峰呼吸型的特点：生长与成熟过程不明显、生长生育期较长 多在植株上成熟收获无后熟现象填空题1、在食品加工中引起食品变质的原因主要有微生物的作用、酶的作用和物理化 学作用。（每空一分，共三分）2、食品干制过程的特性可由食品干燥曲线来反映。干燥曲线可由干燥过程中水 分含量、干燥速率和食品温度的变化组合在一起较全面地加以表达。（每空 一分，共三分）简答

52、题1、简要分析食品干制的基本原理（5分）答：干制的基本原理是湿热传递。（2分）干燥过程中，水分子从内部迁移到 与干燥热空气接触的表面，当水分子到达表面时，根据表面与空气之间的蒸汽 压差，水分子就立即转移扩散到空气中（1分）；热空气中的热量从空气传到 食品表面，由表面再传到食品内部（1分）。因此，食品干燥过程既有水分的 转移也有热的传递，即湿热转移（1分）。5603110040 许娇食品原料的抽空处理就是利用真空泵等机械造成真空状态， 使水果中的空气释放出来，代之以抽空液，抽空的方法有 干抽和 湿抽 。（3分）1、根据水果的成熟特征一般将水果的成熟度分为采收成熟度、加工成熟度、和和生理成熟度三个

53、阶段。（2分）1、水果的在采收成熟度，加工成熟度，生理成熟度三个阶段采收分别适合哪些工艺加工？（6分）分别适宜于什么情况下的水果采收？ 答：采收成熟度：适宜长期贮藏和长途运输以及作果脯类产品的原料。2分加工成熟度：适宜当地销售、加工及近距离运输的果实。2分生理成熟度：适宜采种，以种子供食用的栗子、核桃等干果则需要在此时或 接近过熟时采收。2分2、什么叫软饮料及其分类？（4分）答：软饮料一般认为是以补充人体水分为主要目的的流质食品或饮品，我 国规定乙醇含量在0.5%以下的饮品为软饮料。（2分）分类：碳酸饮料类，果汁及果汁饮料类，蔬菜汁及蔬菜汁饮料类，含乳饮 料类，植物蛋白饮料类，瓶装饮用水类，茶

54、饮料类，固体饮料类，特殊用 途饮料类，其他饮料类。（2分）5603110041 薛迎利方便面的生产工艺流程如下：原辅料处理一和面一熟化一复合压延一切条折花一蒸面一定量切断一脱水干燥 一冷却包装一成品请说明：熟化的目的是什么？答：熟化过程是将从和面机出来的面团放置一定时间，使其消除内应力，让蛋 白质和淀粉之间的吸水性能进一步匀质化，从而使面团内部结构趋于稳定。5603110042 鄢为唯1、糖酸比指的是总糖含量与 总酸含量的比值。2、速冻方法主要有强鼓风冻结、平板或接触冻结及喷淋或浸渍冻结。1、面筋的主要组成成分是_麦角蛋白_和_麦谷蛋白_,（一空1分）2、制作清水青豆罐头时盐水浮选分级的原理？

55、（5分）答：根据青豆的成熟度 分级（1分）。成熟度不同，豆中淀粉和糖的含量也不一样，其相对密度也不 同（2分）。成熟度高，相对密度大，用盐水浮选时就沉入池底（1分）。成熟 度低，相对密度小，豆粒浮在液面上（1分）。3、擂溃方法分为_空擂_、_盐擂_和_拌擂_。（一空1分）5603110043 杨国锋2、我们知道，在实验室中，我们是通过将蔗糖按一定比例加入沸水中来配制一 定浓度的糖液，而在大型饮料生产公司中，他们一般不自主熬制溶解糖浆，而 是直接从制糖浆企业中购买 55%65% （靠近在50%70%均可得分）浓度的糖浆液，这种高浓度的糖浆液的优点是抑菌作用强 、方便贮存，但也有不足之处是体积小

56、、 易运输 。根据果实的成熟特征，我们可分为三个阶段采收成熟度、加工成熟度、生理成熟度，而为了保证果实采收后的新鲜度，我们一般可以采取以下三类办法，低温气调贮藏保鲜 涂膜保鲜、 生物技术保鲜，而在低温气调贮藏保鲜中，我们一般拥有哪几项必须装置（任选5个答对即可）密封气调库、中央检测中枢、 CO2生成装置 、 N2发生器 、脱臭器冷却降温装置、压力平衡装置1、油脂在面团中起增塑剂的作用，如果增加起酥油的用量，就必须减少水 的用量，面包中油脂的用量一般占面粉重的5%。（每空一分）2、制作饼干的面团分为哪三大类：酥性面团，韧性面团，苏打饼干面团。 （每空一分）3、在各种大类型的饼干中，哪种饼干的糖油

57、比最高 甜酥性饼干，糖油比为1 ，其中油糖总量占面粉量的75 %；哪种饼干有糖含量最少?发酵饼干，油糖总量又占面粉量的20% 。（每空一分）5603110044 杨晓会填空（每空一分，标准答案在括号内）常用的人工干燥方法有空气对流干燥、热传导干燥辐射干燥、冷冻干燥、真空干燥。1、影响微生物耐热性的因素有（污染微生物的种类和数量）（热处理温度） （罐内食品成分）2、目前在我国面包生产中应用的酵母有（鲜酵母或者压榨酵母）、（干酵母）、 （活性酵母）3、午餐肉工艺流程：预处理一（腌制）一（斩拌）一（真空搅拌）一装罐一封 口一（杀菌冷却）5603110045 杨正楠1、冻结降温过程中开始形成稳定性晶核

58、时的温度或在开始回升的最低温度称为 过冷临界温度。2、水分冻结量指 食品冻结时它的水分转化成冰晶体的形成量。3、鼓风冻结器.为 0.5-3.0cm/h 。.面粉是面包中最主要的成分，其功用是形成持气性的黏弹性面团。1分.面包皮变硬，风味变差，可溶性淀粉减少，不透明度增加等，这些现象统称为“老化”。1分4.面包老化时淀粉发生重结晶现象，统称为“凝沉”。1分5.生产面包最基本的原料是面粉，酵母，盐，和水。4分6.夹心巧克力连续自动壳模成型过程一般分为哪三个阶段？巧克力壳层制作和形成 1分心体加注和凝固 1分巧克力底的覆盖、定型和脱模 1分5603110046 余俐佳1、果胶物质以原果胶、 果胶和果

59、胶酸形式存在于果蔬组织中。2、随着果蔬的成熟，原果胶在元果胶酶的作用下分解产生果胶 。选择题（1分）在奶粉生产中，一般选用（D）法干燥，具有良好的速溶性。A、滚筒干燥8、真空干燥&空气对流干燥D、喷雾干燥填空题（6分）食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分 的冻结包括降温和结晶两个过程。温度；空气成分；相对湿度；机械损伤与病虫害；植物激素等环境因素对果蔬 产品贮藏有重要影响。问答题（3分）为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？答：1.）因骤然高温，组织中汁液迅速膨胀，易使细胞壁破裂，内容物流 失。2）原料中糖分和其它有机物常因高温而分解或焦化，有损成

60、品外观和风 味。3）初期的高温低湿易造成结壳现象，而影响水分扩散。5603110047 余贤志一般速冻果蔬包装过程中，会在包装内部加一层冰衣或者糖衣，这中操作的作用是 延缓氧化作用、 抑菌、减小果浆碰撞损伤防止干 耗过大。饼干按原料配比如何分类？其油糖比为多少，油糖总量占面粉量多少？ 答案：（1）粗饼干 粗饼干几乎不用油，仅用少量糖，油糖总量占面粉量的 20%左右（2）韧性饼干其油糖比为1：2.5，油糖总量占面粉量的40%（3）酥性饼干其油糖比为1：2，油糖总量占面粉量的50% （4）甜酥饼干其油糖比为1：3.5，油糖总量占面粉量,75% （5）发酵饼干这类饼干的油糖用量都很少，油糖总量占面粉