伙专会发言稿(探索统一集体经营之路,更好地为学生服务)(共10页)

1、PAGE PAGE 10探索(tn su)集体经营之路更好的为师生员工服务(fw)各位领导(ln do)，各位同仁，大家好！今天能参加第三期甘肃省高校饮食管理人员培训，伙专会给我一个发言的机会，我很高兴。现将西北民族大学的饮食工作向大家作一简要汇报。我校新、老校区共有计划内学生15000多人，目前有12个餐厅，建筑面积为20300平方米，人均就餐面积为1.35平方米。餐位数为5200位，是学校总人数的1/3多一点。食堂有炊管人员约350人左右。管理上分为校本部和榆中新校区两部分，隶属于后勤集团的领导，由主管总经理和两名副总经理分别负责，下设本部餐饮服务部和榆中新校区餐饮服务部，经营方式是统一集

2、体经营，饮食分为三部分，一是物资采购配送中心；二是餐厅管理、服务；三是一卡通服务部。职能划分主要是物资采购配送中心负责采购食堂的所有原材料以及食堂所需的低值易耗品等，负责和供货商的结算及报账事宜；餐厅管理部门的工作是管理好食堂的经营、成本核算以及食品卫生和为师生员工服务等；一卡通服务部主要负责售饭系统的正常运行，维修及资金回笼和无卡人员就餐时零星的现金收取等工作。现将统一集体经营的情况汇报如下：2006年7月初(yuch)，校党委决定(judng)对我校食堂(shtng)全部实行统一集体经营，并要求后勤集团拿出运行方案，同时，派出由主管总经理带队，校本部、新校区负责餐饮的经理进行专项考察，赴陕

3、西师大、中南民族大学、中央民族大学考察食堂经营情况，最后向校领导汇报后确定以陕西师范大学的餐饮信息管理系统为基础进行运作，我校具体运行方式是，建立网络系统，对饮食管理部门人员、物资采购配送中心人员以及各个食堂管理员、库管员进行培训，配备了电脑，网络连通，一切经营活动都在网上进行，从食堂原材料的请购，采购配送中心的确认全部上网，信息互通，采购配送中心按照食堂的需要购回材料，交到食堂由保管验收后回复，就成为食堂的原材料入库成本，原材料进入食堂后，核算出一个零售指导价，食堂依据毛利率的要求进行成本核算，作为食堂最后确定价格的依据，食堂保管员每日做好出库，当日营业结束就能核算出食堂盈亏，月底不用到库房

4、盘点，网上鼠标一点就能知道食堂库存，餐饮服务部人员以此到食堂库房查验，堵塞了食堂库房漏洞，并且物资配送的出入库单、食堂的出入库单主管总经理从网上也能看到。这些工作我们正在调试运行阶段，对我校饮食的科学化管理起到了事半功倍的效果。把饮食安全放在第一位1.领导(ln do)重视，分工负责，制定相关的管理办法(bnf)，我们聘请了专职(zhunzh)的卫生监督检查员（监察部人员），配合餐饮服务部的质量卫生监督员每天每餐进行常规巡视检查，并且有记录，对发现的问题及时告之餐厅经理进行整改，对违反操作规程和不符合规定的人和事该处罚的进行处罚，该处理的处理，该辞退的辞退。有效的保证了饮食的安全。2.为确保饮

5、食的安全，我们从源头上抓起，食堂供应的主要原材料，米、面、油、肉及调料、副食及蔬菜均由物资采购配送中心统一招标、采购配送，从源头上杜绝了腐烂变质食品的进入，同时在采购的同时，要求供货商提供“三证”（即供货商的营业执照、卫生许可证包括员工的健康证、食品的有效检验报告）等。3.在饭菜加工的过程中，要求蔬菜做到先摘后洗再切，洗菜、洗肉的池子必须分开；存放食品做到生、熟分开；出售食品必须用工具付货，禁止用手抓食品；要求食品出售员必须戴口罩等；对餐具的消毒严格按照“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的要求去做；对剩饭、剩菜的处理，要求现做现卖，剩菜不过夜。在加工过程上保证了食品的安全。多年来学校领导非常

6、重视食堂的食品安全，尤其是主管校长和后勤集团的领导经常召集会议安排部署食堂食品的安全工作，每学期开展一次食品安全月活动，有布置，有检查，有落实，并且在餐厅放置意见箱，意见簿，开通后勤网页，广泛听取同学们的意见，坚持定期召开各校区学生会伙监会及生活委员参加的座谈会和在各餐厅开展餐厅经理接待活动，认真听取师生对伙食质量与服务等方面的意见和建议，广泛征求学生意见和投诉。并向广大就餐同学们通报市场物价信息，同时，将饮食经营情况和市场原材料供应及涨价信息反馈给同学们，让他们深入到操作间和库房实地察看参与检查，了解食堂工作人员的工作环境和卫生状况。 三、转换(zhunhun)经营机制实行(shxng)统一

7、集体经营模式是我校目前饮食工作的重点，在后勤集团的直接(zhji)领导下，取消了运行六年的个体承包经营体制，实行全方位的集体经营模式，这项工作正在探索阶段，以开展运行近9个月，为了更好地进行统一集体经营，我们做了以下工作：1. 加强餐厅的硬件建设，2006年暑假，在学校和后勤集团的关心和大力支持下，投资近百万元，彻底改造了校本部的两个大食堂，从根本上改善了大众餐厅、清真餐厅的操作环境。而且启用了民兴公寓一楼的清真餐厅，方便了学生就餐，使校本部学生的就餐餐位得到了保证。同时，随着榆中新校区二期工程的顺利完工，学校投资约300万元对两个校区12个餐厅的设备进行了更换和补充，增加了排烟系统，不锈钢厨

8、房设备，机械设备，电路改造、上下水维修等，12个餐厅的硬件设施基本达到省教育厅要求的标准化食堂的条件。2006年底，学校又投资几十万元，在榆中新校区装修了2个豪华包厢，4个中高档包厢，12个普通包厢，今年5月25日正式运营，解决了学校的接待难题，同时又开设了教职工就餐餐厅，解决了教职工与学生共用餐的难题。2.招聘社会人员(rnyun)参与管理食堂是我校饮食管理中的一项重要内容(nirng)，由于(yuy)是统一集体经营，食堂需要大量的管理人员和炊事工作者，在学校领导的关心、支持下，有关部门的配合下，后勤集团饮食服务部组织招聘会，通过个人竞聘，领导提问、考察、调查，最后决定，从社会上招聘了15名

9、餐厅经理及400余名炊事员，从人员上保证了食堂正常就餐和学校的接待任务。3.严把食堂员工的培训和体检，我们请兰州市卫生监督所的专家对食堂员工进行每年四次业务培训，在每学期都请兰州市疾控中心和卫生监督所的专业人员来我校对食堂员工进行健康体检，对体检不合格，复查又不合格的人员及时予以清退，保证上岗人员人人持有有效的健康证。同时，餐饮服务部每学期对不同操作岗位的员工进行两次专题培训、考试择优上岗，规范员工加工操作标准，服务规范标准，进行校内各食堂厨师厨艺交流、比武，给优胜者给予奖励等手段，调动员工工作积极性。四、实施科学管理，导入ISO9000质量管理体系。高效的后勤服务保障机制关键在于长效管理，核

10、心就是为师生提供优质饭菜和满意的服务。只有这样我们的改革才不致偏离方向，才能赢得师生的拥护和赞誉，才能推动餐饮工作不断向前发展。为此，我校后勤集团从去年开始把实施ISO9000国际质量体系认证工作作为头等大事来抓。特聘请兰州市鑫标咨询公司有关专家对集团及餐饮服务部的组织架构、管理、服务、产品加工制作流程和员工必备的业务知识等进行诊断、辅导、培训，同时，餐饮服务部为使全体员工积极配合做好ISO9000的导入和认证工作，我们通过各种形式的教育培训来提高全体员工的整体素质。一是成立监督培训部，加强对餐厅经理等管理骨干计算机应用能力培训和考试。二是组织管理骨干参与学校后勤餐饮社会化改革的专题研讨和IS

11、O9000管理体系导入专题知识学习会，从了解知识入手，结合日常工作，对照质量管理体系，提高认识，加深理解，用于实践。三是组织人员编写工作手册，在编写过程中突出强调工作的服务规范、服务提供规范和服务操作规范，明确各个岗位的工作职责和操作流程与标准，奖罚分明，便于实际工作。并分期分批对员工开展食品卫生，安全生产，文明礼仪相关理论知识学习、考试。通过教育与培训，餐饮服务部管理骨干的管理水平得到了较大提高，员工岗位工作能力得到了加强和规范。 五、加强炊管队伍建设，把提高经济效益和加强分配制度结合起来。迎接市场经济的挑战，推进高校餐饮服务的社会化、企业化，关键在人。低素质的餐饮管理队伍不能带来高质量的服

12、务与效益，高校餐饮改革也是一场社会性革命，它需要一支既具有社会餐饮管理经验，又了解高校餐饮特性，熟悉师生心理活动和消费需求的人才队伍。我们本着公开、公正、精简、高效、择优录用的原则，切实做到按需设岗，以岗定薪，在全食堂范围内实行全员聘任制。每年进行一次业务评品，做到能者上、庸者让、平者调、差者降，使员工有了强烈的危机感，极大地激发了干部职工的爱岗敬业精神。1、为加强基础管理和炊管队伍建设，确保我校饮食的规范运作，餐饮服务部建立健全各项规章制度，组织人员总结多年的管理经验，编写了餐饮服务部工作手册，使饮食管理的各个环节有章可循，规范有序。2.为了(wi le)保证炊管队伍的稳定，我们制定了一套分

13、配办法，即基础工资加效益工资(xio y n z)和奖励工资的分配原则，而且最低工资标准不得抵于兰州市的最低工资标准。3.、成立(chngl)物资配送中心，降低饮食运行成本。为彻底堵塞饮食原材料采购环节中可能出现的一切跑冒滴漏现象，为广大就餐师生提供价格合理的饭菜。按照校领导和后勤集团总经理的指示，在主管副总经理的带领下，后勤集团物资配送中心，把新、老两个校区原采购供应部的人员、车辆、仓库、全部整合，对两校区食堂饮食原材料进货实行统一招标、统一采购、统一管理、统一配送，真正发挥我校餐饮的规模化优势。为保证采购供应工作的规范(gufn)管理和正常开展，物资配送(pi sn)中心分别(fnbi)对

14、大宗物品和小件炊具、杂粮类、饮料小食品类、干菜调味品类、青菜类的采购供应。同时对米、面、油、肉四类主要伙食原材料面向社会公开招标，增加了饮食管理的透明度，最大限度地降低采购价格。由于实现了规模化采购，在粮油等主副食品市场价格持续上涨的情况下，控制和降低了饮食原材料的采购价格，从而降低了我校饮食的运行成本，为维护我校饭菜价格的稳定发挥了重要作用。4、实行全成本核算，支持学校发展。为降低消耗，对学生食堂饮食实行全成本核算，考虑到全成本核算后可能出现的饭菜价格波动，本着对我校就餐师生负责的态度，餐饮服务部在开学前由后勤集团质量监察部全程参与，对两个校区制作出售的主要饭菜进行了严格的成本核算，并制定出

15、了统一的售价，经反复研究、论证，报请后勤集团和校领导批准后执行，在每个餐厅予以公布，使我校师生不论在哪个校区就餐，都能享受到质量、价格、数量一致的饭菜。餐饮服务部每两周进行一次检查。以上(yshng)是我校饮食(ynsh)的基本运行(ynxng)方式，高校饮食历来是师生关注的焦点，近来市场上主副食品价格有了较大幅度的上涨，学校及集团领导对学生食堂如何稳定饭菜价格作了专门的批示，为此后勤集团及饮食服务部采取了以下措施，千方百计克服当前市场物价对学生伙食的冲击，维持了学生食堂质量和价格的基本稳定，得到了广大就餐者的认可。1、发挥集中采购的优势，充分利用量大的规模效应减少中间环节，争取批零差价，努力降低伙食成本。2、加强生产环节的管理，做到有计划的加工生产，规范操作，减少浪费，物尽其用，控制生产成本。3、切实加强水、电、气等能源管理，挖潜堵漏，节能增效。4、加强成本核算，做到微利保本经营。5、创新菜肴品种，提高饭菜口味、品质。6、面对面听取学生对当前搞好伙食工作的意见和建议，加强沟通与交流。由于我校的管理体