食品质量管理绪论ppt课件

1、食质量量管理第一节 概述1、什么是食质量量管理？ 2、为什么要学习食质量量管理？ 3、如何学习食质量量管理？第一章 绪论食质量量的重要性食物。2、食品的特性：1、食质量量的定义在食用方面能满足用户需求的优劣程度。“From Farm To Table从农田到餐桌2、质量管理的开展：检验质量管理阶段操作员的质量管理(18世纪)工长的质量管理(19-20世纪)检验员的质量管理(20世纪20年代)质量检验是在废品中挑出废品，以保证出厂产质量量。留意事后检验把关 。统计质量管理(20世纪40年代-60年代初)质量管理不仅要搞事后检验，而且在发现有废品消费的先兆时就进展分析改良，从而预防废品的产生。事先

2、预防为主。 全面质量管理阶段(20世纪60年代始至今)：21世纪将是质量的世纪1质量检验阶段20世纪2030年代采用“检验法 又称检验员的质量管理合格制造产品检验判别入库不合格返工质量检验阶段的局限性没有预防机制适宜性差信息反响原资料或零部件制造产品入仓、销售报废品信息反响检查优点：设立专职检验职能检验人员根据技术规范，利用各种检验手段进展检验，作出判别，防止不合格品出厂。改动了工人集消费与检验于一身的情况，促进了质量管理的开展。缺陷：以事后检验和把关为主很消极“死后验尸 2统计质量控制SQC阶段20世纪4050年代以数理统计方法与质量管理的结合，经过对过程中影响要素的控制到达控制结果的目的。

3、统计质量控制阶段的特点原料工序1工序2工序n产品抽样抽样抽样检查检查检查控制终查合格品不合格品信息反响控制控制利用数理统计原理在消费流程的工序之间进展质量控制，从而预防了不合格品的大量产生。在消费和运营活动中，对产品的检验和验收检查采用了科学的统计抽样方案。产质量量构成过程设计与开发采购消费预备消费制造检验和实验包装和储存运输和销售安装和运用技术效力和维修用后处置营销和市场调研产生构成实现运用衰亡优点：以积极的预防和改良为主。质量的预防性控制与事后检验相结合“防犯于未然“救火不如防火最大限制减少不合格品的产生“良好的产质量量是设计、制造出来的，而不是检验出来的。缺陷：影响产品的质量要素非常多，

4、单纯依托统计方法不能够得到全面处理。统计质量控制阶段缺陷：过分强调质量控制的统计方法，忽视其组织管理任务，使得人们误以为“质量管理就是统计方法，数理统计方法实际比较深奥，是“质量管理专家的事情，因此对质量管理产生了一种“高不可攀、望而生畏的觉得。这在一定程度上限制了质量管理统计方法的普及推行。3全面质量管理TQM阶段20世纪60年代至今概念：全面质量管理Total Quality Management以质量为中心，以全员参与为根底，目的在于经过让顾客称心和相关方受害而到达长期胜利的一种管理途径。注：相关方是指本组织一切者、员工、供方、协作同伴或社会。全面质量管理概念最早见于美国菲根堡姆博士19

5、61年发表的一书。 TQM根本要求：1、全员参与：企业全体人员参与2、全过程的质量管理：包括从市场调查、产品设计、产品消费、销售、售后效力等过程要求表达以预防为主不断改良的思想；要求表达为客户效力的思想。3、全企业的质量管理：企业各有关部门参与4、多样化的管理方法：运用现代科学技术的新成就和科学管理方法，要求多种方法的有机结合和综合运用范例：2001年9月南京冠生园食品厂成立于1918年用过期月饼馅制造月饼被中央电视台曝光之后被查封，停产，2002年宣布破产几乎断送了“冠生园这个百年品牌.这个范例阐明了质量对于食品企业而言是至关重要的！范例：“圣元奶粉事件食品产业网 2021年8月5日，报道了

6、“武汉三名女婴性早熟的病例，后调查发现，三名女婴的家长均称孩子曾食用过“圣元优博奶粉，疑心孩子的性早熟和圣元奶粉有关。后在安徽、北京、广东、江苏、河南、海南、云南、湖南、四川、浙江、山东等发现类似病例，嫌疑直指圣元奶粉。8月12日，为尽快回应公众等待，卫生部改动此前责成地方核对“奶粉疑致婴儿性早熟事件的决议，明确表示直接介入事件调查。由中国疾病预防控制中心牵头，成立由内分泌、儿科、妇幼、食品平安等领域9名专家组成的专家组，会同有关地方，对婴儿性早熟个案进展专题研讨，并就此展开了流行病学调查，分析女婴患病与食用奶粉之间的关联。相关信息还称，农业部也紧急组织研讨制定了食品平安国家规范奶及奶制品中三

7、种雌激素检测方法，并提交食品平安国家规范审评委员会审查经过。很多欧洲人把马当作人类的朋友，不吃马肉。破欧盟食品平安神话“马肉风波的不断蔓延，欧洲民众对食品平安的担忧越来越严重，很多人不再信任以大超市为终端的工业化食品供应链，传统的小型肉店趁机博得了越来越多的顾客。造假在国际上被以为是仅次于贩毒的第二大公害。欧洲的“马肉丑闻让全球惊愕，相关企业的信誉一落千丈，其造假行为将使其付出惨痛代价。这次“马肉风波几乎涉及了整个欧洲，突破了欧盟的食品平安神话，让很多消费者对大型超市和大型食品企业不再无条件的信任。由于目前所发现的问题马肉绝大部分都是在大型跨国连锁超市中出卖的。全球食品企业巨头也堕入了“马肉风

8、波，这让消费者无法接受。大集团、大超市是欧洲食品产业高度工业化的代表，本来也应该保证食品的高度平安，但是在猛烈的竞争中，部分企业为了追求低本钱，降低了对食品平安的检测规范和力度，这是引发“马肉风波的一个重要根源。因此，如今很多消费者减少了去大型超市购买食品的次数，转而到传统的小型屠宰店、肉店购买肉类食品。这类肉店普通都开设在社区附近，很多都是家族代代相传，曾经有几十年的历史。它们的主要顾客群就是周围的居民，这样的运营方式让消费者对它的感情和信任要远远高于大型超市。在英国，这类肉店的营业额自“马肉风波迸发以来提高了20%，成为这次风波的最大受害者。国内2021年最受关注的十大食品平安事件1、酒鬼

9、酒“塑化剂 酒鬼酒被曝塑化剂超标260%时间：2021年11月缘由：有记者将酒鬼酒送第三方检测后发现，酒鬼酒塑化剂超标高达260%，长期食用塑化剂超标的食品，会损害男性生殖才干，促使女性性早熟以及对免疫系统和消化系统呵斥损伤，甚至会毒害人类基因。面对食品平安问题，不能“民不举，官不究，同时，应该明确规范，严厉执行监管和检测，真正做到没有“鬼。2、光明牛奶“酸败门 光明牛奶5个月6次出现质量问题时间：2021年9月缘由：光明牛奶出现蜕变景象，在配送前进展移库的过程中，因车辆温度没到达规范导致其中部分产品发生酸败。2021年6月至10月短短5个月的时间里，光明牛奶共发生了6起平安事件，不论缘由如何

10、，都应该引起相关部门的注重。食品平安的监管力度还需加强。3、安康元地沟油事件 安康元生物制品，涉嫌采购地沟油制药时间：2021年8月缘由：根据公安机关侦查，安康元全资子公司-河南焦作安康元生物制品，涉嫌采购地沟油制药，并用于消费制药原料。共销售1.62万吨地沟油，金额高达1.45亿元，平均售价8950元/吨，这一价钱不仅远低于正常豆油的价钱， 国家急需建立完善的检测，监管机制，和相关的法律法规，否那么地沟油将会成为老百姓不断担忧的心头大事。古井贡酒“勾兑门 古井贡酒部分酒用食用酒精勾兑时间：2021年8月缘由：古井贡酒中报披露了一项4551.49万元的酒精采购，有媒体疑心其勾兑酒。该公司回应称

11、古井贡酒并非一切产品都是运用酒精勾兑而成，只需少量的低端产品是用食用酒精勾兑消费。在粮食供应充足并且可以出口的今天，酒业真实没有理由唯利是图、减少工序，继续沿用这种不规范的做法。提高酒品的质量，保证品牌的信誉才是开展的硬道理。5、伊利奶粉“含汞门 伊利部分批次奶粉出现汞超标时间：2021年6月缘由：6月14日，国家质检总局对婴幼儿配方乳粉汞含量进展了专项应急检测，检测结果阐明，除了伊利部分批次奶粉出现汞超标外，其他婴幼儿配方乳粉汞含量未见异常。国内奶粉的平安问题，不断是消费者关注的焦点，自从三鹿事件后，国外奶粉成了“抢手货，只需注重奶粉的质量和质量，严厉把关，国内奶粉企业才有能够“收复失地。6

12、、双汇“蛆虫门时间：2021年5月缘由：双汇肋排被指下锅后烫出蛆虫。双汇肋排现蛆虫 双汇香肠现蛆虫双汇香肠现蛆虫“毒胶囊事件 不法厂商运用重金属铬超标的工业明胶消费药用胶囊时间：2021年4月缘由：部分地域的不法厂商运用重金属铬超标的工业明胶消费药用胶囊，铬含量超越国家规范规定2mg/kg的限量值，超标最多的达90多倍。8、立顿“毒茶 立顿茶叶被指农药超标时间：2021年4月缘由：4月23日，绿色和平环保组织的一份报告显示：“立顿茶叶农药超标，多种系列茶叶均含有被国家制止在茶叶上运用的高毒农药灭多威。9、雅培奶粉质量问题 雅培奶粉被曝不符合平安规范时间：2021年3月缘由：CER Resear

13、ch发布的研讨报告称雅培的配方奶粉质量远远没有到达国际规范和中国规范所能接受的最低规范，其送检样品中乳清蛋白对酪蛋白的比例很低。当食品平安问题在我国已成继续热点的社会环境中，每一次风吹草动都会引来无数目光，而当所谓的第三方机构不再纯粹，研讨夹杂着商业意味，不再中立，甚至于借助人们的焦虑，传播流言，到达利己目的，或沦为商家“传声筒，这样的行为更令人愤怒。10、麦当劳过期产品加工出卖央视315晚会今晚举行，曝光了麦当劳不规范消费食品行为。晚会曝光北京三里屯一家麦当劳店，将过期的食品重新加工销售给消费者。马肉风波继续分散 欧盟食品平安神话突破 dayoo/ 2021-02-26 19:34来源： 北

14、京晚报 意大利23日初次在食品中发现马肉DNA，政府从Primia公司消费的6吨牛绞肉和2400盒意大利千层面中检测出马肉DNA。这让“马肉风波像瘟疫一样在欧洲不断分散，下架产品也随之越来越多。目前，欧盟大部分成员国都发现“挂牛头卖马肉的肉制品。 第二节 食质量量管理的研讨内容一根本实际和方法 食质量量管理是质量管理在食品工程中的运用，两者相辅相成。质量管理方式，包括：质量管理Quality Management，QM又称“质量管理指在质量方面指挥和控制组织的协调的活动。包括质量方针、质量目的、质量谋划、质量控制、质量保证和质量改良。包括： 制定质量方针和目的。指南和准那么 质量体系：定目的、

15、过程和资源。中心 质量控制：努力于满足要求。 质量保证：提供信任。实施手段 质量改良：加强满足要求的才干。质量管理实际阐明，只需将继续改良作为质量管理的一项根本原那么，积极寻觅缺乏和差距，积极发现改良的工程和关键质量要求，采取有效的改良措施，才干不断提高其质量程度，加强组织体系或过程实现产品并使其满足要求的才干，坚持稳定的、较高的质量程度，在市场竞争中立于不败之地。二 食质量量法规和规范三食品卫生与平安的质量控制 保证体系：GMPSSOPHACCPISO9000四食质量量检验的制度、方法 第三节 质量管理开展趋势一健全法制和规范体系国家和有关国际组织的共同责任。2021、6、1正式实施二完善污

16、染监测网络食源性疾病：经过摄食而进入人体的有毒有害物质包括生物性病原体等致病因子所呵斥的疾病。普通可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病 。是一种涵盖范围非常广泛的疾病，在全世界范围内都是一个日益严重的公共卫生问题。从粮食消费到消费“从农场到餐桌，任何一个阶段都能够发生食品污染，也有能够是环境污染的结果，包括水、土壤或空气污染。公益人士制造中国癌症村地图 村子数量超200失守的中国地下水 在多种污染源作用下，我国浅层地下水污染严重且污染速度快。2021年，全国200个城市地下水质监测中，“较差极差水质比例55%，并且与一年前比15.2%的监测点水质在变差。浅层地下水中也普遍检测出了三致致癌、致畸、致突变物质。这些“三致有机物在我国东部其他城市和地域，很能够同样存在。 三完善预警和控制体系有效预防和控制食源