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文档简介

1、厨房各部门卫生标准要求一、洗碗组卫生标准1、除渣、初洗、洗涤、消毒、清洗、保洁符合程序。2、无油污、污迹、水迹。、无缺口、无裂缝破损。、金属、瓷器表面亮洁，釉质完整无脱落，镀层无脱层。5、无异味（如洗涤剂、消毒液、及其他食品的气味）、筷子色泽正常，不发毛。、玻璃器皿光亮干净。、餐具、器具无杂渍，光亮干净。、依据餐具的品种、规格进行分类有序陈设。、餐具、器皿陈设固定，分别贴上标识。、储柜不得存放私人物品。、随时清理地面卫生，保持地面无骨渣、无纸屑、无饭粒、无污迹。、关闭防蝇纱窗，定期清理灭蝇设备。3M、扫帚、拖布隔离餐具3M，拖布吸水层挂离地面并保持干净干燥。二、调味组卫生标准、炼油桶清洁光亮。

2、2、抽油烟机、换气装置，无较重油污。3、地面无水迹、无油迹、无杂物。4、双味锅、单味锅分类整齐存放，陈设区贴上标识。、鸡精、味精等拆除纸箱包装，统一大小颜色塑料筐陈设。、垃圾桶四周及地面、墙面无油迹、垃圾且应加盖盖子，垃圾不得堆放在地面上。、白味锅辅料用统一的保鲜盒盛装。、随时清理操作台杂物，保持操作间整齐洁净。、操作间不得存放私人物品。、全部设施四脚平稳、无晃动。三、配菜组卫生标准、菜品加工时，先洗后切，保证品质和养分。生吃或点缀菜品须先清洗、消毒，再使用。、加工叶类蔬菜清洗时，应先摘去老叶、黄叶、虫叶及不可食用部分，清洗时不得用力搓洗。漂洗时检查叶片、茎杆是否黏附有其他杂质，及不可食用部分

3、。在摘洗过程中应用垃圾筐装好，不得随地乱扔乱放。、肉类加工先去毛发，再去油脂、筋膜，然后用清水洗净方可切配。4、地面无过多水迹，无菜叶，无杂物。、操作间无私人物品。、冰柜、工作台、存放架等设备及墙脚无卫生死角。、垃圾桶四周及地面、墙面无油迹、垃圾并加盖盖子，垃圾不得堆放在地面上。8、全部设施四脚平稳、无晃动。、统一大小颜色的塑料盒盛装水货。、冰箱、冰柜内物品分类陈设整齐并贴上标识。、操作台上备用盘，摆放整齐，无安全隐患。、选用正常并符合标准的原料，无腐烂、过期、变质，保管时生熟分开。四、凉卤组卫生标准、售卖间生熟食品分开，防止交叉污染。2、抽油烟机、换气装置无较重油污。、酱油、醋、料酒等拆除纸箱、包装后，统一大小、统一颜色塑料筐陈设。、垃圾桶四周及地面、墙面无油污，垃圾桶加盖盖子，垃圾不得放在地上。、随时清理操作台杂物，保持操作间洁净。、地面无水迹，无油污，无杂物。、选用正常并符合标准的原料，无腐烂、过期和变质，保管中生熟分开。、冰柜、工作台、存放架等设备及墙角无卫

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