原料乳质量与UHT乳稳定性的关系（ 31页）ppt课件

1、原料乳质量与UHT乳稳定性的关系.目录酒精阳性与UHT乳稳定性的关系热稳定性与UHT乳稳定性的关系体细胞与UHT乳稳定性的关系嗜冷菌与UHT乳稳定性的关系.UHT乳常见不稳定问题脂肪上浮：保管过程中，顶部与底部的乳脂肪含量出现差别，顶部构成脂肪层，奶体口感降低。常出如今保管一个月以后。蛋白沉淀或胶凝构成：沉淀：构成一层蛋白质沉淀。胶凝：构成一种非流动性的形似豆腐的胶体。有时胶凝和沉淀在文献中区分不很严厉。胶凝或沉淀景象普通在 UHT乳保管一个月以上才能够出现。通常起始阶段产品变稀薄，接下来一个阶段粘度很少变化，最终粘度有一迅速上升，在随后13周内构成胶凝。伴随着胶凝沉淀，常有pH下降、苦涩味出

2、现，加热出现絮状，有乳清析出等景象。出现苦涩或异味保管过程中，因蛋白酶或脂肪酶水解作用产生的不良景象。褐变：因糖氨反响构成的颜色变深景象。. 酒精阳性与UHT乳稳定性的关系酒精阳性乳 68-80酒精与等量牛乳混合而产生微细颗粒或絮状凝块的牛乳。结果表述时要讲清所用酒精浓度。可根据牛乳酸度分为：高酸度酒精阳性乳：在收藏、运输等过程中，由于卫生消毒不严，未及时冷却，乳中微生物迅速繁衍导致酸度较高，酸度在180T 以上。低酸度酒精阳性乳：酸度在11180T之间，用中性酒精与等量的乳混合，产生微细颗粒和状凝块的乳。 低酸度酒精阳性乳的影响要素较多。.酒精阳性与UHT乳稳定性的关系酒精检测的目的乳能否新

3、颖。能否混有初乳。能否混有乳房炎乳。酒精检测的特点：古老、方便而且廉价。只可作为乳稳定性的参考目的，由于检测结果受多种要素的影响。假设阳性，应进展其它方法检验，以便断定可否接受。. 酒精阳性与UHT乳稳定性的关系影响酒精检测结果的要素1pH；2钙离子浓度；3钙镁盐/磷酸+柠檬酸盐4氯化钠盐浓度；5泌乳期；6豢养环境；7饲料以下图的检测方法与通常不同：2体积的酒精水溶液+1体积的牛奶，混匀，检测。.酒精阳性乳与UHT稳定性的关系74酒精阳性乳72%阴性：序号全乳%蛋白%脂肪%酸度0T酒精74%PH值其他112.493.254.1616.0+正常213.003.324.5013.00+6.70正常

4、80酒精阴性乳：序号全乳%蛋白%脂肪%酸度0T酒精80%PH值其他113.503.344.4315.5-正常211.652.493.6315.0-6.49正常实验结果：取72%酒精阴性74%酒精阳性酸度及各项目的符合规范的个体牛乳样进展2批UHT中试实验，样品灌注终了后，产品出现挂壁、成糊状，放置一周后煮沸出现大量颗粒。 实验结果： 取80%酒精阴性乳样品2批进展UHT中试实验，样品保温放置6个月后，酸度升高0.5度，其他各项目的无明显变化。 -资料来源：伊利集团.煮沸实验：鲜奶经加热沸腾后，察看残留颗粒的多少。文献中很少提到。热凝时间HCT：将玻璃管中的奶养放置于140度的油浴，记录出现絮凝

5、的时间。科技文献中最常用。热凝温度HCTemp：使牛奶在2分钟出现絮凝的温度。此外，还有实罐高压灭菌法度，20分，蛋白沉淀法140度煮，400g离心，测蛋白变化，粘度法落球粘度等。 热稳定性与UHT乳稳定性的关系牛奶的热稳定性实验方法. 热稳定性与UHT乳稳定性的关系影响热稳定性主要的要素pH蛋白：酪蛋白尤其酪蛋白促进稳定性，乳清 蛋白普通降低稳定性。盐： 钙，镁、磷酸盐和柠檬酸盐影响较大。 可溶性钙盐普通降低稳定性。奶中尿素含 量高，普通促进热稳定性。预热：90度，2-10分，并调理pH到预热前的初 始值，普通提高热稳定性。泌乳期：初乳热稳定性差。 -资料来源：Advanced dairy

6、chemistry vol. 1 third ed. Part B 2003, edited by Fox et. Published by Kluwer Academic.在某一温度下在2分钟内即出现絮片，那么该温度被定义为絮凝温度。更像UHT加工。在固定温度140度下加热，测絮凝出现的时间。普通2分钟以上。 热稳定性与UHT乳稳定性的关系牛奶的热稳定性曲线. 热稳定性与UHT乳稳定性的关系牛奶的热稳定性类型转变-资料来源：Advanced dairy chemistry vol. 1 third ed. Part B 2003, edited by Fox et. Published by

7、 Kluwer Academic.A型和B型牛奶出现的概率：曾有报道：苏格兰的牛奶多为A型，奥地利和爱尔兰与此类似，但在日本70%为B型。国内此方面的报道不多。. 热稳定性与UHT乳稳定性的关系热稳定性与酒精稳定性的类似性前已引见：对酒精稳定的牛奶，UHT加工后保管稳定性好。从热稳定性与酒精稳定性对pH的变化有类似之处，可以推想：热稳定性好的牛奶，UHT加工后的稳定性能够较好。.热稳定性与UHT乳稳定性的关系编号FATPROTS酸度油浴实验5#3.7029512.0716.0+6#3.412.9111.8315.5+7#3.222.9411.8514.5-编号FATPROTS酸度状态观测5#3

8、51285118816正常6#3952901236175正常7#340281119916正常编号FATPROTS酸度状态观测5#279242109515结块6#273249107115沉淀厚7#282263116017正常油浴检验：奶样试管放入158油浴锅中，奶温升到147时，迅速取出试管，放入冷水中冷却到30以下，察看絮凝情况。原料乳：UHT乳35度保温26天时检测UHT乳35度保温60天时检测结论：油浴检验阳性者，UHT乳加速实验结果显示其保管性差。-资料来源：伊利集团. 热稳定性与UHT乳稳定性的关系盐平衡对热稳定性的影响pH缓冲作用螯合钙的作用. 热稳定性与UHT乳稳定性的关系盐平衡对

9、UHT乳稳定性的影响. 热稳定性与UHT乳稳定性的关系调理盐类平衡对UHT乳稳定性的作用归纳. 体细胞与UHT乳稳定性的关系体细胞根本概念体细胞：牛奶中的体细胞多数是白细胞，还有少量的上皮细胞。影响体细胞的要素：乳房炎：乳房外伤或有炎症时，白细胞进入乳房以去除感染， 从而导致乳房炎牛奶中体细胞增高。奶牛的年龄添加时体细胞普通添加。奶牛的种类不同体细浓度也有不同。泌乳后期比泌乳前期高。体细胞的检测：流式细胞仪，显微计数，CMT 。牛体未感染乳区的体细胞含量可低到1万/毫升，感染乳区的体细胞可高达1000万/毫升。5%的病牛牛奶来源的体细胞可占到牛场奶罐中一切体细胞的50%。检测奶罐车牛奶的体细胞

10、的意义：了解牛场的乳腺炎发生情况，牛场卫生情况，了解生奶的平安性，了解生奶的质量，估计废品的保质期。国外罐车或牛群体细胞规范：欧盟：40万/毫升；美国：75万/毫升；加拿大：50万/毫升。牛群理想体细胞值：小于20万/毫升，世界最低的瑞士的牛群已能低到10万/毫升。-资料来源：，内部交流资料. 体细胞与UHT乳稳定性的关系奶罐车体细胞对牛奶的影响金黄色葡萄球菌和链球菌 的检出频率与体细胞的浓度上升正相关。提示了高体细胞有能够添加乳的不平安性。-Jayarao ，2004 伴随着体细胞升高，乳成分变化，如脂肪酶、蛋白酶、氧化酶、纤溶酶和纤溶酶原会添加，稳定性和风味会劣化。细菌毒素，炎症因子会存在

11、。 -Oliver巴氏奶在6度储存时，高体细胞大于100万/毫升比低体细胞小于10万/毫升奶样更早因蛋白水解或脂肪水解产生不良风味。- Santos ，2003；Ma ，2000；Munro，1984。体细胞分别物可活化纤维酶原，而血细胞、微生物酶却没有此功能。这里提示了奶牛乳房内就能够进展酶原活化。因此，乳房炎或体细胞较高时，日挤3次奶的质量比日挤两次奶要好，这样可缩短酶活化剂的任务时间。- VERDI，1991纤溶酶可促进UHT奶的胶凝。- de Koning，1985UHT奶在20度的保管中，泌乳晚期的奶更早胶凝。 同样的泌乳期中，高体细胞的奶趋于早胶凝。在一定的泌乳阶段，体细胞引起的蛋

12、白水解会加速胶凝。 -Auldist，1996 . 体细胞与UHT乳稳定性的关系体细胞与UHT乳稳定性的关系隐性乳房炎样品制备：从3头严重隐性乳房炎CMT断定)，而其他目的均符合要求的个体牛取样，分别进展实验UHT加工， 35度保温放置。UHT样品察看结果：脂肪上浮：1个月后出现细微脂肪上浮，45个月时出现严重脂肪上浮。酸度：45个月时，酸度升高到大于18。煮沸：34个月时，煮沸出现少量颗粒，5个月后煮沸出现大量颗粒。品味：45个月时，样品微涩、略有褐变景象。对照组察看： 取80%酒精阴性乳样品2批进展UHT中试实验，样品保温放置6个月后，酸度升高0.5度，其他各项目的无明显变化。 -资料来源

13、：伊利集团.嗜冷菌与UHT乳稳定性的关系嗜冷菌 嗜冷菌是一种必需生活在低温条件下且其最高生长温度不超越20C，最适生长温度15C，在0C可生长的微生物。嗜冷菌在低温条件下能正常生长，是由其细胞构造，生物大分子等对低温有较强的顺应才干所决议的。嗜冷菌还可以在低温条件下大量分泌胞外脂肪酶、蛋白酶等，将环境中的生物分子降解为小分子。目前各地奶站都配备有制冷设备，细菌浓度得到了一定的控制，但针对嗜冷菌尚无很好的方法。细菌浓度的检测结果与嗜冷菌浓度检测结果比较中发现，细菌总数的很大一部分为嗜冷菌。因此，下面重点针对嗜冷菌进展分析。. 嗜冷菌与UHT乳稳定性的关系嗜冷菌酶的耐热性D 是一定温度下灭活90%

14、的酶所需求的时间。从表中可以分析出：UHT后会有残存. 嗜冷菌与UHT乳稳定性的关系嗜冷菌蛋白酶影响：Law(1977) : UHT前接种假单胞菌上清液或该菌的酶 B12 和B52，或该菌，UHT后 20C储存，都较未接菌的乳易胶凝，且嗜冷菌数高较嗜冷菌数低易胶凝。 Mitchell和Ewings1985：八种嗜冷菌蛋白酶活性对UHT胶凝相关(r=0.86) 。 Bengtsson(1973)，Driessen(1983)，Mitchell(1985)等也都察看到类似结果。在嗜冷菌引发胶凝的乳中，-CN被大量水解。嗜冷菌脂肪酶的影响：Fox1983：部分嗜冷菌产生的脂肪酶能耐受UHT处置。 C

15、hristen1980：这些残留的微生物脂肪酶能引起乳脂肪的水解，导致乳的风味、质量变差 。此外还有人报告了脂肪酶与脂肪上浮也有一定关系张树立，待发表；张爱霞，2002。. 嗜冷菌与UHT乳稳定性的关系正常奶样检测结果样品描画1#样：1*TBA250ml灌装“高钙奶；消费日期 2002.02.27。2#样：1*TBA1000ml灌装“脱脂奶；消费日期2002.01.20。检测日期：2002.08.02检测项：观测，细胞壁脂多糖含量，游离氨基酸。检测结果：两种样品显示在包底部有沉淀/胶凝。“新颖的UHT奶普通含有21mg/l 自在的氨基-N。送样都含有很高的自在的氨基-N到达80-88mg/l

16、,这清楚地阐明产品中有很高的蛋白水解。根据两种样品中的细胞壁脂多糖值,阐明原乳中有很多革兰氏阴性菌。-资料来源：伊利集团. 嗜冷菌与UHT乳稳定性的关系嗜冷菌超标乳保管实验实验号脂肪蛋白干物质酸度酒精PH煮沸实验滋气味组织状态嗜冷菌备注16# 24h 3.733.2612.3516.075%-6.5正常正常正常1.1*107乳房炎-17# 48h5.003.4314.9117.075%-6.41正常正常正常2.5*105乳房炎-18# 24h3.983.1512.3615.575%-6.62正常正常正常2.2*107乳房炎- 19#48h3.983.1512.3616.575%-6.62正常正

17、常正常2.2*107乳房炎-原料：结果： 嗜冷菌超标乳样品保温放置2个月时，煮沸出现凝块，微涩，个别样苦。酸度在保 存中不断升高。 正常乳的样品保温放置5个月时，煮沸出现凝块，微苦涩。酸度逐渐升高。 -资料来源：伊利集团. 嗜冷菌与UHT乳稳定性的关系嗜冷菌酶与UHT乳脂肪上浮关系实验条件： 添加嗜冷菌中的假单胞菌脂肪酶于UHT乳中，调查脂肪上浮程度随时间变化图。结果： 与对照组比较，添加假单胞菌脂肪酶的UHT乳在储存期间的脂肪上浮景象比较明显，而且随着脂肪酶含量的添加脂肪上浮程度加剧。采用相关性分析发现，UHT乳脂肪上浮程度与脂肪酶含量的相关系数到达0.9583。此外，添加组的游离脂肪酸值与ADV值都比对照组高结果未示出。-资料来源：伊利集团.Bacteriological destructionChemical destructionEnzyme inactivationTemp, C110120130103104105106Decimal reductiontime, sec 嗜冷菌与UHT乳稳定性的关系菌、酶与化学成分对热处置的