旅游中的食品安全问题及对策探讨

1、陈恩贵：旅游中的食品安全问题及对策探讨2013届旅游管理（酒店方向）专业毕业设计（论文）PAGE 10PAGE 1目 录 TOC o 13” h z u HYPERLINK l ”_Toc345666064 1 引言 PAGEREF _Toc345666064 h 1 HYPERLINK l ”_Toc345666065” 2 重要概念界定 PAGEREF _Toc345666065 h 1 HYPERLINK l ”_Toc345666066” 2.1食品的概念 PAGEREF _Toc345666066 h 1 HYPERLINK l _Toc345666067” 2.2食品安全的概念 P

2、AGEREF _Toc345666067 h 1 HYPERLINK l ”_Toc345666068 3 文献综述 PAGEREF _Toc345666068 h 2 HYPERLINK l _Toc345666069 3。1 国外对旅游食品安全的研究成果 PAGEREF _Toc345666069 h 2 HYPERLINK l ”_Toc345666070 3。1.1 食物安全 PAGEREF _Toc345666070 h 2 HYPERLINK l ”_Toc345666071 3.1.2 饮食安全认知研究 PAGEREF _Toc345666071 h 2 HYPERLINK l

3、”_Toc345666072 3。1。3 饮食业的安全管理 PAGEREF _Toc345666072 h 2 HYPERLINK l _Toc345666073” 3.2国内对食品安全的研究情况 PAGEREF _Toc345666073 h 2 HYPERLINK l _Toc345666074” 3。2.1 食品安全问题的产生 PAGEREF _Toc345666074 h 2 HYPERLINK l _Toc345666075 3。2。2 食品安全的规制建设 PAGEREF _Toc345666075 h 3 HYPERLINK l ”_Toc345666076 4 研究方法 PAGE

4、REF _Toc345666076 h 3 HYPERLINK l ”_Toc345666077” 5 三峡游线路中食品安全问题的表现形式 PAGEREF _Toc345666077 h 3 HYPERLINK l ”_Toc345666078 5.1 游船内食品安全 PAGEREF _Toc345666078 h 3 HYPERLINK l _Toc345666079” 5。1。1 食用水安全隐患 PAGEREF _Toc345666079 h 4 HYPERLINK l ”_Toc345666080 5。1。2 食品来源有风险 PAGEREF _Toc345666080 h 4 HYPER

5、LINK l _Toc345666081” 5.1.3 膳食加工条件差 PAGEREF _Toc345666081 h 4 HYPERLINK l _Toc345666082” 5。1.4 食品安全监管难 PAGEREF _Toc345666082 h 4 HYPERLINK l _Toc345666083 5.2 陆路游食品安全 PAGEREF _Toc345666083 h 5 HYPERLINK l ”_Toc345666084” 5。2。1 基础设施条件差 PAGEREF _Toc345666084 h 5 HYPERLINK l ”_Toc345666085 5。2。2 游客自我卫生

6、差 PAGEREF _Toc345666085 h 5 HYPERLINK l ”_Toc345666086 5.2.3 周边环境不利 PAGEREF _Toc345666086 h 5 HYPERLINK l ”_Toc345666087” 5。2.4 管理执行不利 PAGEREF _Toc345666087 h 5 HYPERLINK l ”_Toc345666088” 6 国内外旅游食品安全保障策略 PAGEREF _Toc345666088 h 6 HYPERLINK l _Toc345666089 6。1 国外食品安全保障策略 PAGEREF _Toc345666089 h 6 HY

7、PERLINK l _Toc345666090” 6.2国内食品安全保障策略 PAGEREF _Toc345666090 h 6 HYPERLINK l _Toc345666091 7 三峡游食品安全问题的解决策略 PAGEREF _Toc345666091 h 7 HYPERLINK l _Toc345666092” 7。1 游船食品安全管理 PAGEREF _Toc345666092 h 7 HYPERLINK l ”_Toc345666093 7。2 多部门严格把关 PAGEREF _Toc345666093 h 8 HYPERLINK l ”_Toc345666094” 7。3 实施H

8、ACCP管理系统的推广应用 PAGEREF _Toc345666094 h 8 HYPERLINK l ”_Toc345666095 7。4 结合社会团体、行业协会的宣传与监督 PAGEREF _Toc345666095 h 9 HYPERLINK l ”_Toc345666096” 结 论 PAGEREF _Toc345666096 h 9 HYPERLINK l _Toc345666097 参考文献 PAGEREF _Toc345666097 h 11 HYPERLINK l _Toc345666098 致谢语 PAGEREF _Toc345666098 h 12PAGE 9旅游中的食品安

9、全问题及对策探讨 -以三峡游线路为例陈恩贵重庆三峡学院应用技术学院旅游管理（酒店方向)2009级 重庆万州 404000摘要 食品在旅游活动中起着极为重要的作用，是完成旅游活动的必要基础，随着生活质量的改善，人们对于食品的安全有了更加深刻清醒的认识。虽食品安全问题备受世界关注，但国内外对旅游中的食品安全问题却都是一笔带过,随着相关部门近年来加大对旅游中食品安全的督查力度,相关法律监管体系也在逐步完善，旅游食品安全研究这一选题对当前理论和实践的研究具有很强的现实意义。长江三峡被誉为我国最美丽的大峡谷，是中国四大精品旅游线路之一，精品线路更需要保障游客各方面的安全，本文分别从三峡旅游线路的水路和陆

10、路食品安全问题分析入手，结合国内外对食品安全问题的研究成果,提出改善三峡旅游食品安全的对策，对长江三峡乃至全国旅游业的健康发展具有一定的参考价值.关键词 三峡旅游 食品安全 对策措施1 引言2011年10月8日，四川海螺沟景区磨西镇明珠花园酒店提供自助早餐后，来自全国各地游客一百余人出现头晕呕吐等不适症状,其中一名游客送院治疗无效死亡。无独有偶，2012年8月12日，三亚国光豪生度假酒店部分旅客在用完酒店自助早餐后,陆续不同程度出现身体不适，先后有120人被送往医院，其中92人留院治疗。旅游食品安全关系到游客的身体健康与生命安全，这两个例子足以说明旅游中食品安全的重要性。旅游是经济和社会发展的

11、必然结果，是提高生活质量的必然要求，我国旅游业也正快速发展，旅游业的繁荣发展给旅游目的地带来巨大的经济、社会、文化以及生态效益.然而，很多游客却谈食色变长期以来，我国食品在生产、加工、包装和销售等环节的监督管理都存在严重的缺陷，食品安全事件层出不穷，给国家和社会的稳定造成了极大的危害。旅客作为一种特殊的消费群体，追求生活放松与随性，散客在出游过程中对各地特色小吃往往钟爱，饮食随意性较大；跟团旅游则常使游客在餐饮地上没有多余的选择，一旦出现食品安全问题，往往造成多人同时受害,所以旅游也带来了食品安全的新挑战。目前我国多个地区已经强调食品安全的重要性，也着手专门针对旅游景区的食品安全实施监督管理。

12、在三峡，早在2005年9月，湖北省宜昌市就决定用3年时间打造“食品质量大坝，并以此构建起食品安全的“三峡工程”. 食品安全的“三峡工程”引起库区人民的深思，为了保证游客的身体健康，为三峡塑造良好的美景美食形象，保证库区经济的健康可持续发展，三峡旅游的食品安全问题有必要研究,有必要探索有效解决三峡旅游乃至全国食品安全存在问题的管理模式和保障策略。2 重要概念界定2。1食品的概念中华人民共和国食品安全法第九十九条第一款规定：“食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品.从食品卫生立法和管理的角度,广义的食品概念还涉及到:“所生产食品的原

13、料，食品原料种植，养殖过程接触的物质和环境,食品的添加物质，所有直接或间接接触食品的包装材料，设施以及影响食品原有品质的环境。2.2食品安全的概念中华人民共和国食品安全法第九十九条第二款规定：“食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。”还规定，“食品安全”应该至少包括两个方面的标准：“首先，要看该食品是否符合国家对食品的强制性要求，是否对人体造成了现实性的损害，或者潜在的隐患；其次，食品安全既包括生产安全，也包括经营安全,既包括结果安全,也包括过程安全，既包括现实安全，也包括未来安全.”3 文献综述3.1 国外对旅游食品安全的研究成果3。

14、1.1 食物安全David Walczak认为很多饮食业中的个体为了追求暴利和短期获利则不顾不安全的食物会给顾客带来的各种不利影响1，要杜绝这种现象必须要加强旅游区对饮食业的行业规定,政府卫生部门应制定严格的卫生规则,以保证游客的身体健康，从而促进旅游活动的正常开展，实现旅游业的健康可持续发展。3.1.2 饮食安全认知研究国外学者的研究中将饮食安全认知因素放在首位，他们认为旅游业中承包餐食者和厨师特别需要很强的食品安全意识，从购买原材料、生产制作过程等到最后制作出来的食物的各个环节都要对卫生进行严格控制2。研究者采用问卷调查方法评估他们的认知度，研究结果得出，大多数承包餐食者和厨师认为食品加工

15、过程对于饮食安全非常重要，同时,认为行业等级考核和高效率的管理系统是保证饮食安全的有效方法.3。1。3 饮食业的安全管理国外学者普遍认为，食物制作过程的管理和控制是所有环节中最重要的。部分学者从不安全食物的处理、食物安全教育和培训3、食物安全责任转移4以及健康和安全的菜单设计5等方面对饮食业的管理和控制进行了探讨和分析，还有一些学者对美国饭店业风险环境中的食物负担疾病进行研究6，通过调查发现社会责任感和培训水平是主要的影响因素，这些都会影响饮食业的安全管理，应该通过制定严格的规章制度来减少因食品引起疾病的风险。3.2国内对食品安全的研究情况3.2.1 食品安全问题的产生部分学者从社会学和经济学

16、的角度对我国食品安全问题产生原因进行了研究分析。吴永常通过暴露中国社会已经出现的一系列食品安全问题指出我国食品安全现状堪忧7；徐晓新从食品流通链出发，利用经济学理论和模型进行探究，认为信息不对称是食品安全问题产生的主要原因8；岳中刚利用完全信息动态博弈模型分析了不同食品安全监管体制下监管者的寻租行为，认为道德风险、社会规制等造成食品安全问题的产生 9.3。2。2 食品安全的规制建设部分学者更加注重对我国食品领域的相关法规及管理体系提出有效建议。陈原从我国食品安全供应链综合管理的结构框架出发，提出必须建立一个有效的管理信息平台系统10，提高管理的信息技术含量;刘为军等提出要加大我国食品安全法律法

17、规体系建设11;刘录民提出了应加强政府监管以弥补市场机制的缺陷，并建立适合我国国情的食品安全管理法规体系12。4 研究方法结合市场调研、宏观经济学、消费者行为学以及质量管理等学科的相关知识，本文采用文献研究法和实证研究法等方法对旅游中的食品安全问题特别是三峡库区旅游线路的食品安全问题进行分析探讨，一方面，对游船现场卫生条件、相关游船管理公司对食品安全的管理以及相关区县食品药品监督管理部门的监管情况进行调查；另一方面，对景区食品卫生条件进行研究,并结合周边区县相关部门对确保食品安全进行的管理,分析其食品安全管理的合理性.在国外学者研究成果的基础上,在我国食品安全的大环境下，结合调研中实际所得数据

18、发现三峡库区旅游线路的食品安全问题，并通过消费者、企业和政府三个方面进行分析，探讨出全问题出现的原因，最后得出解决这些问题可能的方法和措施，提出具有实践性和建设性的意见。5 三峡游线路中食品安全问题的表现形式长江三峡是中国十大风景区之一,三峡游线路由陆路和水路两部分构成.库区政府已把旅游业确定为支柱产业来发展,三峡游线路吸引的游客量逐年增多,旅游中的安全问题越来越受到各部门的重视.作为旅游中不可或缺的基本要素之一，库区特色美食无疑增加了旅游区域的吸引力，但旅游过程中,大多消费者对食品安全的防范意识、自我安全健康保护意识比较薄弱，近年食品安全问题爆光颇多，库区旅游的食品安全问题自然也为人们所关注

19、。随着库区旅游的火热,长江三峡游线路面临的食品安全问题也日益显现，主要表现为水上和陆上两个方面。5。1 游船内食品安全目前长江上经营三峡旅游的正规的国内观光旅游船均是载客人数在200-500人之间的大型客船，游船内设有中央空调、卫星电视、移动电话、歌舞大厅、棋牌游艺室、餐厅、美容美发室、观景甲板室内观景点等公共设施，观光游船航行的线路和开船时间都很固定，航行线路分为宜昌奉节宜昌和宜昌-重庆两种航线。除观光外,品尝美食也是三峡游船上的一大乐事，游船上餐厅均以经营中餐为主，游客可以根据自己的喜好选择盒饭、点菜等用餐方式，但游船上存在的食品安全问题也不容忽视.5.1。1 食用水安全隐患三峡游水上路线

20、的游船大都备有厨房，食用水的卫生成为游船内食品安全的关键。长江水质混浊、含沙量大，加之生活污水及其他废水对长江流域的直接排放,使船上要获得卫生饮用水比较困难.目前三峡游线路仅有少量豪华游船拥有较好的净水设备,能为游客提供达到国家卫生部颁布的生活饮水标准的饮用水，大部分一般游船上的生活用水不能直接饮用；游船上的饮用水需经过严格过滤、煮沸后，才能供游客食用，但很多游船直接取长江水用于加工游船三餐，虽也经过简单的加热煮沸，也存在食用风险;由于游船在江上，在食品采购上存在困难，有的游船免费向游客提供的矿泉水也是自己生产，游客食用后即使产生轻微的身体不适不易被察觉。5。1。2 食品来源有风险三峡游线路游

21、船上的食品和新鲜蔬菜通常是定点采购,集中供货，但部分农产品在种植和养殖过程中已因农药、化肥使用过多存在安全风险；在运输和储藏过程中由于消毒不严所致的食物污染也带来不安全因素.受条件限制，船上的用餐和岸上的餐厅比较起来要差很多,选择性较小，价位也较高，所以购买食品饮料上船是有经验的游客必要的准备工作，游船靠岸时很多游客也会选择就近购买一些土特产吃，有些食物放置久了发生了变质、有些用过的食物在船上受到条件限制消毒不严、游客到岸上带回的食物与游船内提供的食品冲突导致中毒等构成游船食品来源的安全风险。5。1。3 膳食加工条件差三峡线路的游船供餐条件与陆上餐饮单位不同，其膳食加工条件也给食品安全带来挑战

22、。江上运作模式使食品药品监督管理部门常无法对正在经营的游船实施监管,个别船只甚至在未取得餐饮服务许可证的情况下从事餐饮服务活动；游船上对配备的厨师通常无严格要求，也没有完善的食品安全管理制度，从业人员未持有效健康证明上岗、加工场所防蝇防蚊设施缺乏、对食品添加剂使用缺乏规范管理、没有对集中供餐的食品进行留样的现象大为存在；部分小型游船受条件限制，只能进行简单加热膳食或依靠江边餐饮单位外送，这也会造成食物的新鲜度得不到保障。5.1.4 食品安全监管难三峡游船上食品安全监管也存在漏洞，大大增加了发生食品安全事故的风险.即使在旅游旺季,相关部门对游船的食品安全监督检查往往也只能看到现场硬件设备、查看取

23、得的相关食品生产许可证及相关人员的健康证明,随船检查或供餐高峰登船检查的次数大大低于陆上餐饮单位;虽然相关部门的制度在逐步完善,针对三峡旅游线路游船食品安全的监管部门依然存在管理职责不明确、管理工作运行流于形式等现状，对水上流动性餐饮监督检查的实施困难。5。2 陆路游食品安全5.2.1 基础设施条件差三峡游线路的陆路部分存在大量的小作坊、小餐馆，对基础设施的投入非常有限.餐具不洁净、乱堆乱放、餐具混用等现象严重，餐具没有按要求消毒，80%配置的消毒柜未使用;操作间没有功能分区或分区不明显，无专用洗菜池、洗肉池、“一洗二清三消毒”专用池，地面脏、潮湿，无卫生标识或标识不全；冰箱内生熟食品混放等现

24、象显现，少量摊贩甚至没有用于冷藏保鲜的设备；部分街头食品经营设施简陋，卫生防护设施不健全，甚至没有卫生许可证及经营执照等.5.2。2 游客自我卫生差三峡线路的陆路游客众多，且普遍对营养和饮食卫生的认识、态度以及饮食卫生行为概念不清,对病从口入、讲究卫生的常识不加以重视。大部分消费者在知道有安全隐患的食品制造过程时会杜绝食用，但“眼不见为净的”,在吃食物的时候,大家往往只考虑到口感的好坏，还产生如饭前不洗手、不能保持公共卫生、购买商品时不懂得怎样选择放心食品,对食品卫生法、食品卫生管理条例不了解以及发现美味暴饮暴食等导致食品安全问题的行为.5.2.3 周边环境不利沿三峡游线路陆路地区范围广、景点

25、多，涉及商贩繁杂，混杂的加工及销售环境给食品安全带来挑战。很多商贩文化程度不高、法制观念差，通过售卖不合格产品谋取暴利现象严重；街头流动食品摊点一般集聚在人群密集、流动性大的公共场所，人群混杂，空气中的尘埃细菌极易污染食物，加之“地沟油泛滥，食品卫生无法保证；另外，小食品多是小作坊生产,个体操作难免在食用添加剂和食品卫生上存在诸多问题。游客一旦吃了这些滥用添加剂和不卫生的食品，就可能产生身体不适，出现中毒症状.5。2。4 管理执行不利三峡的美食是当地一大特色，但由于经营旅游食品门槛低，沿途的食品小摊贩不计其数,餐饮监管困难。农户和小作坊绝大多数不具备食品安全的自检能力，时常发生自制火锅底料、自

26、制饮料、自制调味品等食品添加剂不按规定操作的食品违法加工;三峡游线路长，沿途的食品质量抽检率不高，特别是景点的手工作坊和一般旅游饭店供应的食品不容乐观，但一般的随团出游就餐就在这些星级不高的饭店；加之旅游者饮食的随意性较大,大部分追求地方特色小吃，路边摊常称为首选，旅游线路沿途的食品安全被真正监管很困难。6 国内外旅游食品安全保障策略6.1 国外食品安全保障策略日本：多环节共保食品安全日本食品只有通过“重重关卡”才能登上餐桌。在农产品生产环节，日本实施关于食品中残留农药的“肯定列表制度”，设定残留限量标准的对象增加到799种,且必须定期对所有农药和兽药残留量进行抽检。在食品加工环节，原则上除厚

27、生劳动省指定的食品添加剂外，食品生产企业一律不得制造、进口、销售和使用其他添加剂.在食品流通和销售环节，实行严格的食品标注制度,明确制定了生鲜食品和加工食品的产品标注标准。此外，转基因农产品及以其为原料的加工食品有标明为转基因食品的义务。德国：食品警察专项管理德国的食品生产企业都要在当地食品监督部门登记注册，并被归入风险列表中。监管部门按照风险的高低确定各企业抽样样品的数量，检验内容包括样本成分、病菌类型及数量等。德国食品生产、加工和销售企业有义务自行记录所用原料的质量,进货渠道和销售对象等信息也都必须有记录为证。若怀疑食物出了问题,民众可拨打德国联邦消费者保护、食品与农业部设立的24小时免费

28、投诉电话，马上会有“食品警察”上门采样，并及时送到权威机构进行检测。结果会在第一时间告知举报者，如果真是食物的问题，相关部门就会立即处理。美国：严格监管附带惩罚性赔偿美国政府在食品安全方面采取的措施主要有两个方面：一是增加透明度，让公众参与监督；二是对食品加工生产的全过程进行监管。与之相配套的是涵盖食品产业各环节的食品安全法律及产业标准，既有类似联邦食品、药品和化妆品法这样的综合性法律，也有食品添加剂修正案这样的具体法规。一旦被查出食品有问题，食品供应商和销售商将面临严厉的处罚和数目惊人的巨额罚款。6.2国内食品安全保障策略近年来，在世界范围内不断出现了食品的安全事件，如英国“疯牛病和“口蹄疫

29、”事件、比利时“二噁英事件，再到国内的苏丹红、吊白块、毒米、毒油、孔雀石绿、瘦肉精、大头娃娃、三聚氰胺以及最近的毒薯条和牛肉膏等事件，使得我国乃至全球的食品安全形势十分严峻.频发的食品安全事故引发了人们对食品安全的高度关注，我国各地区也出台了相关政策措施加大对食品安全的监管力度 13。陕西：建立产地准出和市场准入制度陕西省自2007年开始，就发布关于在全省实行农产品质量安全市场准入制度的意见，以“菜蓝子”产品为重点，对蔬菜、水果、蓄产品、 HYPERLINK ”http：/trade/search-CBAEB2%FAC6B7p1.html” t ”_blank 水产品实行市场准入。建立市场准入

30、属地管理、分类检验查验、产地准出、市场自检、结果公示、不合格农产品退市及包装管理等规章制度.截至目前，陕西省农业系统共有质检机构133家，其中省部级中心9家，市级质检中心23家，县级101家。农产品、农药、肥料、种子、 HYPERLINK ”/trade/search-%CB%C7C1CFp1。html t ”_blank” 饲料、食品、水产品等部省级质检中心，全部通过农业部机构考核和实验室资质认定，检测能力基本覆盖了涉及领域的所有产品和参数。江苏：建立食品流通环节监控机制食品流通环节直接与消费者相联，把好流通环节,对于维护食品安全具有重要作用。江苏省近年来严格食品流通环节监管，严格落实食品经

31、营进货查验、记录和不合格食品退市等制度。其中进货查验及记录两项制度在大型商场、超市、批发企业等重点食品经营主体的覆盖率已达100%。据江苏省工商行政管理局介绍,为严格监督食品经营者把好食品质量进货关，江苏工商局建立流通食品可追溯机制。全省工商系统，运用信息化手段，构建从批发到零售的流通环节食品安全监管溯源机制，努力实现流通环节食品经营流向可控、源头可溯。并力争用三年时间，完成对食品经营主体和食品质量信息化监管和远程监控平台的搭建。目前，全省的信息化系统应用率已达70%。常州:落实生产经营者主体责任食品安全事件一方面说明政府食品安全监管体系需进一步改进完善。另一方面更加凸显了落实生产经营者主体责

32、任的重要性。对此，常州市建立了食品企业“黑名单”制度，建立食品生产企业诚信档案，督促和帮助企业初步建立以确保质量安全、防范失信风险为重点的企业诚信管理体系。对列入“黑名单”的食品企业(基地）加大巡查、质量抽查的频次，并在项目申报和名优产品评比中一律实行一票否决。7 三峡游食品安全问题的解决策略旅游景区餐饮消费具有流动性大、游客参与度高、季节性强的特点，国家旅游局制定了旅游突发公共事件应急预案，其中对旅游食品安全事故的等级及应急救援处置程序做出了详细的规定,各地食品药品监管、卫生、旅游、工商等部门也加强了对旅游景区(点)食品安全的监管。三峡线路的食品安全问题还存在水路和陆路需要区分开来的特殊监管

33、体制.7。1 游船食品安全管理三峡游线路对于游船的食品安全监管，卫生、食品药监等部门要统一认识、相互配合，对游船安全工作加强领导和日常监督管理，应参照食品流通和消费领域的监管对游船进行规范管理,强制推行旅游船只食品卫生量化分级管理，使游船具备与其规模相适应的餐饮基础设施设备、管理制度和专业服务队伍.对有食品安全隐患的游船，要责令并监督其按规范整改;对发生食品安全事故的船只，应参照国务院重大安全责任事故追究制度和各级食品安全协调委员会制定的食品安全责任追究制度追究相关责任单位和责任人的责任。要加强游船后勤内部管理。在涉及游船食品卫生、安全方面的工作,游船责任单位必须主动介入,设专人认真参与管理，

34、特别是在采购、储存、加工、制作等环节必须按工艺流程管理到位，避免食物(原料）的交叉污染、腐败变质，防止食物中毒。同时，大型豪华游船应严格控制私人性质的餐饮承包,尽量保持从业人员的相对稳定,注意提高从业人员素质。从业人员必须经过健康体检，并对其进行严格的卫生常识、食物中毒的预防、中毒事件的应急处理以及业务知识、业务技能的培训，配备的厨师应具备一定的专业技能，有条件的游船还应配备膳食营养师，正确指导饮食的合理配制，保证游客健康饮食的需要，有效促进游船的整体服务水平.7。2 多部门严格把关相关部门应要求三峡沿线的旅游餐饮服务提供者做出承诺，做到不采购、使用、制售腐败变质、过期的不安全食品；不滥用食品

35、添加剂；餐具清洁消毒保存;生熟产品分类分架(柜）置放。要做到“五专”管理-专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。并做到定期与突击检查相结合，对无证经营、超期限经营和超范围经营,转让、涂改、出借、倒卖、出租餐饮服务许可证，违反从业人员健康管理制度，使用非食品原料和滥用食品添加剂等违法违规行为进行查处。接待旅游团队用餐的餐饮服务提供者，可借鉴海南旅游食品安全监管模式，应向当地餐饮服务食品安全监管部门申请登记备案，经登记备案后由相关部门颁发统一制作的“接待旅游团队用餐单位”匾牌。餐饮单位的工商营业执照、餐饮服务许可证、食品安全承诺书、餐饮服务食品安全监管制定、从业人员健康证明、监管部门监

36、督检查信息等，须在经营场所醒目位置公示,接受公众监督。三峡线路各食品安全监管单位还应督促各餐饮服务单位做好食品添加剂使用备案公示管理工作。备案公示的范围可以为自制火锅底料、自制饮料、自制调味料等存在自主加工食材的餐饮服务单位，有使用食品添加剂的,应对所用食品添加剂进行备案和公示.公示必须贴在经营场所醒目位置或菜单上，公示内容必须与备案内容相同，同时公示使用食品添加剂的承诺书。以上管理措施要在明文规定的基础上,要求各餐饮服务单位严格执行，并制定相关的法律条文对不实施的行为作出明确的惩处规定。只有细化监管责任，落实各项措施，形成长效监管机制，才能真正使游客在三峡吃到放心食品。7。3 实施HACCP

37、管理系统的推广应用HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point)是指为了防止食物中毒或其它食源性疾病的发生，应从食品原料种植（养殖）到食品食用的全过程中，对造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析;在此分析的基础上，确定能有效地预防、减轻或消除各种危害的“关键控制点，进而在“关键控制点”对造成食品污染的危害因素进行控制,并同时监测控制效果,随时对控制方法进行校正和补充。HACCP的概念和方法是世界公认的评价食品卫生安全性的一种既经济又可靠的方式,是迄今为止人们保障食品卫生安全的最有效、最可靠的管理方法14.三峡线路是中国精品旅游路线，

38、其旅游食品安全对三峡库区乃至全国观光型旅游形象会产生重要影响，对于旅游食品的监督管理应该与国际接轨。结合三峡资源灵活运用HACCP管理体系，可以让三峡线路的食品安全管理更具严密性和安全性.7.4 结合社会团体、行业协会的宣传与监督社会团体、行业协会通常为自愿民间组织，在协调政府、企业、消费者之间的相互关系中起着良好的桥梁作用.其职责是宣传政府的法律、法规；向政府反馈企业、消费者的意见;协调企业之间的关系.可通过组织开展咨询宣传活动，在社会上普及食品安全知识,提高企业和消费者的食品安全意识。2002年8月23日起由中国饭店协会发布的绿色饭店标准开始正式实施.这部标准是我国餐饮业首部绿色标准,适用

39、于我国境内的所有酒店、餐馆、宾馆、酒家、度假村等企业。对达到或超过绿色饭店标准的饭店和餐馆，将准许使用中国绿色饭店标识.按照标准，绿色饭店分为5个等级，以A字数为标识，AAAAA级为最高级。绿色饭店必须具备消防、治安和食品安全等条件。三峡游线路也可成立旅游协会，制定相关行业标准,定期开展宣传活动，发动社会成员一同对旅游食品安全进行监督管理。结 论食品是旅游基本要素之一，旅客作为一种特殊的消费群体，追求生活放松与随性，在出游过程中饮食随意性较大,而旅游食品安全关系到游客的身体健康与生命财产安全，关系到景区乃至整个地区的旅游形象,同时是促使旅游地经济持续稳定增长的重要保障.三峡库区旅游食品生产部门

40、和安全监管部门应对水陆食品安全高度重视。一个旅游地的饮食文化需要弘扬，只有认真做好旅游食品安全体系建设,保证旅游者基本需求，才能更好地弘扬旅游地的饮食文化，从而为实现我国旅游业快速、健康、可持续发展保驾护航。参考文献1 David Walczak. Monika Reuter。 Putting restaurant customers at risk: un-safefood handling as corporate violenceJ . International Journal of Hospitality Management， 2004， 23(1） ： 3132 Anita Ev

41、es, Panagiota Dervisi. Experiences of the implementation and operation of hazard analysis critical control points in the food service sectorJ .International Journal of Hospit ality Management， 2005， 24（1） : 3- 193 Barbara Scheule。 Foodsafety educational goals for dietetics and hospitality studentsJ

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