茶叶的品质与审评(4学时)ppt课件

1、第五章 茶叶的质量与审评第一节 茶叶的质量化学第二节 茶叶的质量审评第一节 茶叶的质量化学2学时一、茶叶的化学成分二、茶叶色香味形的由来三、不同茶类的质量化学特征一、茶叶的化学成分茶叶的化学成分：茶鲜叶中，水分约占75%，干物质为25%左右；成茶干物质由无机物和有机物组成。茶叶的质量成分：对茶叶质量优劣起主导作用的物质，如茶多酚、咖啡碱、茶氨酸、芳香物质、茶色素、茶多糖等。化学成分含量（%）主要组成蛋白质2030谷蛋白、精蛋白、球蛋白、白蛋白等碳水化合物2025纤维素、果胶、淀粉、蔗糖、葡萄糖、茶多糖等脂类化合物8磷脂、硫脂和糖脂、茶皂素等茶多酚2436儿茶素、黄酮（醇）、花青（白）素、（缩）

2、酚酸生物碱35咖啡碱、可可碱、茶叶碱氨基酸14茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等色素1叶绿素、胡萝卜素、叶黄素等芳香物质0.0050.03醇类、醛类、酸类、酮类、脂类、内酯类等维生素0.61.0维生素C、A、E、D、B等矿物质3.57.0钾、磷、钙、镁、铁、锰、硒、铝、铜、硫、氟等1、茶多酚茶多酚tea polyphenols：又称茶鞣质、茶单宁，是一类存在于茶树中的多元酚混和物。 含量占干物质：2436%。主要组成：儿茶素类、黄酮醇类、花青白素类、缩酚酸类。与茶叶质量的关系：重要的味道物质，具有剧烈的收敛性，苦涩味较重。2、生物碱茶叶中生物碱alkaloid：主要为嘌呤碱，具有复杂的环状构造和特殊的

3、生理作用。含量占干物质 ：35%。主要组成：咖啡碱、可可碱、茶叶碱。与茶叶质量的关系：重要的味道物质，具苦味，与茶黄素缔合后具鲜爽味。3、氨基酸茶叶中游离氨基酸free amino acid：极易溶于水，其含量因茶的种类、部位而变动。含量占干物质 ：14%。主要组成：茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、丝氨酸等。与茶叶质量的关系：具有鲜爽味，对茶汤的味道有积极作用。4、芳香物质茶叶中芳香物质aromatic compound：含量低，但种类很多，加工技术是构成茶叶良好香气的关键。含量占干物质 ：0.0050.03%。低沸点芳香物质：具有剧烈的青草气，存在于鲜叶中，如青叶醇。高沸点芳香物质：具有良

4、好的花香，主要是鲜叶经加工后构成的，如苯甲醇、苯乙醇、茉莉酮和芳樟酮。5、色素茶叶中色素pigment：是从绿茶中提取的一类水溶性或脂溶性色素。含量占干物质 ：1%。脂溶性色素：包括叶绿素、叶黄素和胡萝卜素等，对干茶和叶底的色泽有很大影响。水溶性色素：包括茶黄素、茶红素、茶褐素、黄酮、花青素等，决议着茶汤的色泽。6、糖类茶叶中糖类茶多糖，tea polysaccharide：包括可溶性糖和不溶性糖，如纤维素、半纤维素、淀粉和果胶等。含量占干物质 ：2025%。与茶叶质量的关系： 可溶性糖具有甜味，除构成茶汤的味道外，还参与香气的构成，如甜香、焦糖香和板栗香。二、茶叶色香味形的由来茶作为一种饮料

5、和食品，其根本质量主要反映在色、香、味、形等方面。茶叶的色香味形，是茶叶质量的综合反映，除了形依赖于物理作用外，色香味均以质量化学成分为根底。1、茶叶外形的构成外形类型关键工艺备注长条形揉捻成条造型绿茶中的长炒青，红茶中的小种红茶，青茶中的武夷岩茶，黑茶中的黑毛茶等卷曲形揉捻成卷曲状造型绿茶中的洞庭碧螺春、信阳毛尖，红茶中的祁门红茶等扁形压扁造型绿茶中的龙井、旗枪等针形揉搓成针状造型黄茶中的君山银针、白茶中的白毫银针、绿茶中的南京雨花茶、安化松针等螺钉形反复包揉造型青茶中的安溪铁观音、冻顶乌龙等团块形蒸压造型成团状黑茶中的黑砖、茯砖、饼茶等2、茶色构成的生化原理颜色类型呈色成分备注嫩绿、翠绿至

6、深绿叶绿素a、叶绿素b绿茶干茶和叶底黄色、黄褐至褐色叶黄素、胡萝卜素、黄酮（醇）绿茶茶汤金黄、橙黄至橙红茶黄素、茶红素乌龙茶茶汤紫色、靛青至花青脱镁叶绿素、花青素、花白素红茶叶底和绿茶叶底乌润、灰褐脱镁叶绿素、茶褐素红茶干茶3、茶香构成的生化原理香气类型呈香成分备注青草气味青叶醇鲜叶气味清香己烯醇、吡嗪、吡咯绿茶主要香气花香香叶醇、芳樟醇、沉香醇、紫罗酮乌龙茶主要香气果香拢牛儿醇、橙花叔醇、苯甲醇、茉莉内酯红茶主要香气陈香芳樟醇及其氧化物黑茶主要香气4、茶味构成的生化原理滋味类型呈味成分备注鲜爽茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、茶黄素、茶黄素咖啡碱络合物茶汤主要滋味甜糖、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、茶红素

7、茶汤辅助滋味涩简单儿茶素、酯型儿茶素茶汤主要滋味苦咖啡碱、花青素、（缩）酚酸茶汤主要滋味酸Vc、没食子酸茶汤辅助滋味辛辣茶皂素茶汤辅助滋味三、不同茶类的质量化学特征茶叶的色香味形，一方面代表了各种茶类的特有质量，同时又由于它的色泽顺眼，香气诱人，味道爽口，使人产生一种食欲。对于茶叶，除了必需符合卫生规范外，各种茶类各有其特征，并有与其特征相顺应的色香味形的质量成分。一绿茶的质量化学特征质量特征：香高味醇，清汤绿叶。加工根本原理：高温杀青，破坏酶活性，抑制茶多酚的酶促氧化。色的质量化学：叶绿素及脱镁叶绿素起主导作用。香的质量化学：在热化学作用下，茶叶中低沸点的青臭气被挥发，而高沸点的芳香物质得以

8、显露。味的质量化学：主要是氨基酸和茶多酚的含量高低，以及两者比值的协调。二红茶的质量化学特征质量特征：干茶的黑色和开汤后的“红汤红叶。加工根本原理：经过萎凋来添加酶的活性，然后经过揉捻、发酵，促使茶多酚的酶促氧化。色的质量化学：茶多酚氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素，致使茶汤和叶底红艳亮堂。香的质量化学：拢牛儿醇、沉香醇等甜香和花香成分较多。味的质量化学：味道强调浓、强、鲜，富有刺激性。三乌龙茶的质量化学特征质量特征：绿叶红镶边，味道甘醇、香气馥郁，讲究“韵味。加工根本原理：经过做青反复摇青和晾青，使茶多酚发生酶促氧化作用。色的质量化学：叶缘发酵，构成“三红七绿的色泽。香的质量化学：胡萝卜素、氨

9、基酸和脂肪酸等物质的降解，构成大量的香气味道成分。味的质量化学：同时具有绿茶的鲜浓和红茶的甜醇，留芳齿颊，回味甘甜。四黑茶的质量化学特征质量特征：干茶黑褐，汤色棕红，叶底深红暗棕，味道醇和，香气纯粹。加工根本原理：在渥堆过程中，在水、温、微生物的综协作用下，使茶多酚发生缓慢氧化。色的质量化学：叶绿素被破坏，茶多酚被氧化，而原有叶黄素、花青素就显显露来。香的质量化学：渥堆过程中，糖类和有机酸发生变化，大量挥发物质被消除，新构成的良好香气显显露来。味的质量化学：鲜叶原有的一些味道物质被大量耗费，同时构成一些不同于鲜叶的氧化产物。五黄茶的质量化学特征质量特征：“三黄，即色黄、汤黄、叶底黄。加工根本原

10、理：先杀青破坏酶的活性，然后闷堆黄，使茶多酚轻度受热氧化，叶绿素彻底破坏。色的质量化学：由于湿热作用，叶绿素被破坏，叶黄素等显露。香的质量化学：干热作用主要开展了黄茶的香味。味的质量化学：多酚类化合物在湿热作用下自控氧化和异构化，茶多糖、蛋白质等发生水解。六白茶的质量化学特征质量特征：茶芽完好，形状自然、白毫显露、香气清鲜、味道甘醇、耐久耐泡。加工根本原理：萎凋时间长，在缓慢的变化中使茶多酚细微发生氧化。色的质量化学：萎凋过程中，叶绿素和胡萝卜素等被破坏分解。香的质量化学：茶多酚的酶促氧化和聚合，产生很多芳香物质，构成白茶特有的香气。味的质量化学：萎凋过程中，蛋白和淀粉趋向水解，使叶细胞内含物

11、质浓度加大。第五章 茶叶的质量与审评4学时第一节 茶叶的质量化学2学时第二节 茶叶的质量审评2学时第二节 茶叶的质量审评2学时一、茶叶审评的环境与器具二、茶叶审评内容三、茶叶审评程序一、茶叶审评的环境与器具茶叶感官质量Tea sensory quality ：是指茶鲜叶加工成废品茶后所表现出来的色、香、味、形质量 。茶叶感官审评Sensory quality evaluation )：是指依托人的嗅觉、味觉、视觉和触觉等觉得器官对茶叶质量进展评价的方法。一审评环境审评室：座南朝北，北向开窗；面积不得小于15m2；墙面白色或浅灰色，无颜色、无异味。室内温度应适宜，坚持在1527；室内光线应柔和、

12、自然光、亮堂，无阳光直射；室内噪声不得超越50dB。二审评器具审评台：长度视实践需求而定；干评台台面为黑色亚光；湿评台台面为白色亚光。审评杯碗：白色瓷质，大小、厚薄、色泽一致。审茶杯：供茶叶冲泡开汤及评审茶叶香气之用，容量约150毫升。审茶碗：供盛放茶汤评审水色及味道之用，容量约200毫升。审茶匙：供舀取茶汤品评用，容量5-10毫升。 评茶盘：供盛放茶样，审查茶叶外形及色泽之用，普通为可盛放茶叶150-200克，长方形或正方形，盘的一角开有缺口，缺口呈倒等腰梯。叶底盘：搪瓷盘，长方形， 普通供审评初制茶和名优茶叶底用。审评用水：理化目的及卫生目的参照GB 5749执行；水质要无色、透明、无沉淀

13、物，无肉眼可见物，无味无臭，浑浊度3，水质硬度15，微生物检测各项目的合格。同一批茶叶审评用水水质应一致。称量器具：天平，感量0.1g。计时器：定时钟或特制砂时计，准确到秒。其他：刻度尺、网匙、茶匙、烧水壶、电炉、塑料桶等。二、审评内容名优茶和初制茶审评因子：包括茶叶的外形、汤色、香气、味道和叶底等“五项因子。精制茶审评因子：包括茶叶外形的形状、色泽、匀整度和净度，内质的汤色、香气、味道和叶底等“八项因子。1、外形审评看干茶外形，察看干茶的条索、嫩度、整碎和净度等。普通，干茶以松紧、重实，芽毫多、叶质嫩，匀整、无杂为好；外形松散、轻飘，粗糙、叶质老，多断碎、杂片为次。 2、汤色审评看茶汤的色泽

14、，看茶汤的浓度、深浅、明暗、清浊程度等。普通，茶汤色以黄绿亮堂为好；假设汤色浅薄、暗浊、沉淀物多，那么阐明茶质较差。3、香气审评闻茶水的香气，可先热闻，后冷闻。闻时，将杯盖半掀开，接近鼻子，以区分香气高低、强弱、耐久程度、纯粹还是有异味等。普通，以高锐、鲜爽、浓郁、耐久、纯粹、无异味为好；如香气淡薄，低沉而带有粗异气味者为次。4、味道审评主要是品其茶汤入嘴后的味道。茶汤的味道有浓淡、厚薄、甘甜、苦涩、鲜、酸等。普通茶汤味道以口感醇厚甘甜为好；而平淡乏味或含有粗涩异味者为次。5、叶底审评看用沸水冲泡过后的茶叶。普通叶底以细嫩多芽，芽叶完好、柔软、肥厚、匀齐者为好；以粗老、多筋梗、瘦茶、混杂、断碎

15、茶多者为差。 三、茶叶审评程序茶叶审评程序：通常包括五个阶段，即取样、外形审评、茶汤制备、内质审评和审评结果断定。 一取样匀堆取样法：将该批茶叶拌匀成堆，然后从堆的各个部位分别扦取茶样，扦样点不得少于八点。对角线四分法：将扦取的原始茶样充分拌匀后，用对角四分法扦取茶样，扦样点不得少于五点。二外形审评外形审评：将200300g样茶倒入评茶盘中，双手握住茶盘对角，一手要拿住样盘的倒茶小缺口，用盘旋筛转法，使盘中茶叶分出上、中、下三层，用目测、手感等方法，经过互换位置、反复查看比较外形。三茶汤制备茶汤制备：称取样茶3.05.0g投入审评杯内，茶水比为1：50，注满沸水，加盖，计时35min；到规定时

16、间后，将杯内茶汤滤入审评碗内，留叶底于杯中。 不同茶类不同。不同茶类茶汤的冲泡时间茶类冲泡时间/min普通（大宗）绿茶 3g 150ml5红茶 3g 150ml5白茶 3g 150ml5黄茶 3g 150ml5乌龙茶（颗粒型、条型、拳曲型、螺钉型）5g2、3、5四内质审评审评顺序：开汤后，按香气热嗅、汤色绿茶先观汤色、香气温嗅、味道、香气冷嗅、叶底的顺序逐项审评。1、看汤色看汤色：用目测法审评茶汤，审评时应留意光线、评茶器具对茶汤审评结果的影响，随时可互换审评碗的位置以减少环境对汤色审评的影响。2、嗅香气嗅香气：一手持杯，一手持盖，接近鼻孔，半开杯盖，轻嗅或深嗅，每次继续23秒，反复12次；嗅

17、香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进展。3、尝味道尝味道：用茶匙从审评碗中取一浅匙吮入口中，茶汤入口在舌头上循环滚动，使茶汤与舌头各部位充分接触，并感受刺激，随后将茶汤吐入吐茶桶或咽下；茶汤温度普通在50左右较合评味要求。鲜味涩味4、评叶底评叶底：将杯中冲泡过的茶叶倒入叶底盘中，参与适量清水，让叶底漂浮起来；用目测、手感等方法审评叶底。五审评结果断定茶叶质量顺序的陈列样品应在两只以上，评分前任务人员对进展分类、密码编号，审评人员在不了解茶样的来源、密码条件下进展盲评。评分：根据审评知识与质量规范，按外形、汤色、香气、味道和叶底“五因子，采用百分制，在公平、公正条件下给每个茶样每项因子进展评分，并加

18、注评语，评语应援用GB/T 14487的术语。结果计算：茶叶审评总得分，Y=A*a+B*b+C*c+D*d+E*e。结果评定：根据计算结果审评的名次按分数从高到低的次序陈列。如遇分数一样者，那么按“味道外形香气汤色叶底的次序比较单一因子得分的高低，高者居前。各类茶质量因子评分系数%茶类外形（a）汤色（b）香气（c）滋味（d）叶底（e）名优绿茶2510253010大宗绿茶2010303010功夫红茶2510253010红碎茶2010303010乌龙茶205303510黑散茶2015253010黑压制茶2510253010白茶2510253010黄茶2510253010花茶205353010袋泡茶1020303010粉茶102035350因子档次品质特征评分评分系数外形（a）甲细嫩，形美，嫩绿或翠绿或深绿，油润，匀整，净度好909925%乙较细嫩，墨绿或黄绿，较油润，尚匀整，净度较好8099丙嫩度稍低，暗褐或灰绿或偏黄，较匀