营养与健康教学片

1、 按期来源和 性质可分为动物类、植物类和以上述两类食物为原料所制作的加工食品三大类。 食物的营养价值：一般是指某种食物所含热能和各种人体必需的营养素能满足人体需要的程度而言。第二章 各类食物营养1评定食物营养价值的意义全面了解食物的天然组成部分，最大限度的利用食物信资源；了解加工烹调过程中营养成分的备案化指导科学配膳与合理挑选食品。二 食物营养价值的评定 营养素含量 营养素质量 营养素质在加工烹调过程中的损失和变化2成酸性食物与成碱性食物凡食物含有 氯、硫、磷等元素的总量较高，在体内经过代谢，最终产生的灰质呈酸性，这类食物称为称酸性食物，它包括有肉、鱼、蛋、禽类、谷类、硬果中花生、榛子、核桃等

2、。凡食物含有钙、钠、钾、镁等元素的总量较高，在体内经过代谢，最终产生的灰质呈碱性，则类食物称为成碱性食物，包括有蔬菜、水果、牛奶、硬果中的杏仁、栗子、椰子等。食物在体内经代谢后称中性反应者有烹调油、黄油、淀粉及糖。3第一节 粮谷类食物一 谷的构造鱼营养素分布以小麦和稻谷为列，都是由谷皮、胚乳 和胚芽三部分组成。二 粮谷的主要营养素 蛋白质多数粮谷食物含蛋白质在之间。 脂肪两谷类食物脂肪的含量较低，多在一下。碳水化合物4碳水化合物粮谷中碳水化合物为70%淀粉，此外为胡精、戊聚糖、葡萄糖、和果糖等。 矿物质谷类含有矿物质约为1.5%3%,主要为钙和磷. 维生素顾类食物是B族维生素，特别是硫胺素和烟

3、酸的 水分一般谷类中水分的含量较其他食品低，约为1214%5三粮谷储藏、加工、烹调过程中营养素的损失粮谷储藏室时营养的损失粮谷加工中营养素的损失烹调时营养素的损失6第二节豆类及其制品一大豆营养价值蛋白质大豆中含蛋白质3540%，以球蛋白为主。脂肪大豆平均含脂肪18%，其中84.7%为不饱和脂肪酸,饱和脂肪酸仅占15.3%、脂肪酸中55%为亚油酸 碳水化合物 约 占2030%，其中一半左右为淀粉，阿拉伯糖、乳聚糖和蔗糖等。另一半是一类能形成粘质半纤维素的物质。7矿物质和维生素大豆含有磷，（571mg /ioog)钙（367mg/100g)铁（11mg/100mg),均明显多于粮谷类;硫胺素、核黄

4、素和尼克酸等。豆类制品的营养价值豆浆：含蛋白质4.4%豆腐南豆腐的原料为大豆，含90%的水分，含蛋白质为4.7%,脂肪1.3%,碳水化合物2.8%。北豆腐原料一般为提取脂肪后的大豆粕,含水为85%,蛋白质为6.8%,脂肪0.8%,碳水化合物3.4%。8发酵的豆制品豆芽其显著的特点是发芽后可产生抗坏学酸,一般含量为1725mg/100g,绿豆牙高达300/100g.三其他豆类豌豆小豆绿豆9四豆类中的抗营养因素蛋白酶抑制剂其他抗营养因素豆腥味和赖氨酸基丙氨酸皂甙及其它甙类大豆中还有一晃同类为配基的糖甙。豆类还有植物红细胞凝血素（PHA大豆中存在的 水葡萄和棉籽糖大豆中也存在植酸10第三节 蔬菜和水

5、果一 蔬菜的营养价值蔬菜一般含蛋白质很少,约为13%,氨基酸组成不平衡,不含或仅含微量脂肪。蔬菜中所含碳水化合物包括淀粉、糖、纤维素和果胶。矿物质含量十分丰富。蔬菜中含有多种维生素，其中最重要的有抗坏血酸，核黄素和胡萝卜素。11二 水果的营养价值水果的营养特点与蔬菜相似。碳水化合物主要是糖、淀粉、纤维素和果胶。未成熟的果实含有较多的淀粉，随水果成熟淀粉转变成糖。水果含有果胶物质。水果含有多维生素，其中突出的是抗坏血酸。富含色素是水果的又一特点，它赋予水果各种颜色。水果含有机酸水果中的单宁多存在于未成熟的果实中。12三 蔬菜、水果加工烹调过程中营养素的损失（一）盗切与剁碎（二）烹调加热（三）烫（

6、四）油煎与油炸13第四节 畜、禽肉及鱼类一 畜肉的营养价值（一）蛋白质畜肉含蛋白质1020%，主要有肌球蛋白、肌红蛋白和球蛋白等。（二）脂肪畜肉脂肪平均含量1030%左右，畜肉脂肪以饱和脂肪酸为主。动物的脑每100g含胆固醇高达20003000mg.(三）碳水化合物含量很少。14（四）矿物质畜肉含矿物质约0.61.1%。（五）维生素畜肉含丰富的B族维生素；（六）含氮浸出物二 禽肉的营养价值禽肉营养价值与畜肉基本相似，禽肉的含氮浸出物较多，故禽肉煨汤其味鲜美，老禽肉汤鲜味更浓。三 鱼类的营养价值一般来说鱼肉的化学组成与畜肉比较接近15（一）蛋白质约，分布于肌浆和肌基质，鱼肉蛋白质利用率高达。（二

7、）脂肪含量约为，平均，呈不均匀分布，主要存在于皮下和脏器周围，肌肉组织中含量甚少。（三）矿物质含量，磷的含量最高，约占总灰分的。（四）维生素鱼类是核黄素和尼克酸的良好来源。（五）含氮浸出物鱼类含氮浸出物较多，约占鱼体重量的。16第五节奶、奶制品和蛋类一奶类食品的营养价值（一）奶的理化特征（二）奶的营养价值鲜奶一般含水分8789，干燥物1113.蛋白质平均含量为3.5%,比人乳高三倍.2.脂类其含量与人乳相似,约为3.5%173.乳糖奶类所含碳水化合物全部为乳糖，含量为4.5%。4. 矿物质奶类几乎含有婴儿所含全部矿物质。奶中的钙多以酪蛋白钙的形式存在，吸收率较高。5.维生素奶中视黄醇和胡罗卜素

8、的含量与饲养方式有关。18二.奶制品的营养价值鲜奶再加工可制成各种奶制品（一）淡炼乳（二）甜炼乳（三）奶粉（四）人乳化奶粉（五）酸奶（六）复合奶三 蛋类的营养价值蛋类的含蛋白质14.8%。脂肪主要存在于蛋黄之中，蛋黄中30%为脂肪。19矿物质含量丰富。蛋黄中含有较多的视黄醇、维生素D、核黄素和硫胺素等。四 蛋制品（一）咸蛋（二）松花蛋（三）冰蛋（四）蛋粉蛋粉有全蛋粉和蛋黄粉两种。20第六节 食用菌类一蘑菇蘑菇的营养含量比较丰富。每100g鲜蘑菇中含蛋白质3.6，钙8mg，磷105mg、铁1.6mg核黄素0.37mg.二 香菇每100中含蛋白质16.2g脂肪1.8g，碳水化合物60.2g，钙76mg，磷280mg，。三 银耳每100中含蛋白质6.6g，脂肪3.