植物性食品分类和营养价值

1、植物性食品分类和营养价值食品分类（按来源和性质）植物性食品 谷类、豆类、蔬菜、水果等动物性食品 禽、畜肉类，奶类、蛋类、水产品等加工制品 糖、油、酒、罐头、糕点酸碱性是根据食物在体内经过消化、吸收、代谢后，最终在体内生成的物质是呈酸性还是碱性来定。 食物分类(按食后体内最终产物的酸碱性)成酸性食物 含硫、磷、氯等矿物质较多的食物， 在体内的最终代谢产物常呈酸性 肉、蛋、鱼等动物食品，谷类等成碱性食物 含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物， 在体内的最终代谢产物常呈碱性 蔬菜、水果，豆类和乳类等 碱性食品进入人体后，与二氧化碳反应成碳酸盐，由尿中排泄，而酸性食品则在肾脏中生成铵盐而排泄，血液维持正

2、常的pH值(正常人血液的pH值为735)。如果过多食用酸性食品，可发生酸毒症“Acidosis”。年幼者可诱发皮肤病、神经衰弱、胃酸过多、便秘和蛀牙等，中老年人易引起高血压、动脉硬化、脑出血、胃溃疡等症。为了保持体内的酸碱平衡，一般建议饮食中的酸、碱性食品的比例以1：3为宜，过酸饮食会对机体产生不良影响，过碱饮食则容易造成一些营养物质的缺乏 食品的营养价值(nutritional value) 是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。 取决于营养素的种类、数量、相互比例及消化吸收率。 影响因素:内因 产地 部位 抗营养因素 外因 加工 贮存 烹饪食品的价格与营养价值 食品的营养价值比较

3、（每100克）名称 产地 蛋白质 脂肪 碳水化合物 钙 铁 硫胺素 克 克 克 毫克 毫克 毫克籼米 江苏 0.6 77.9 15 3.0 籼米 北京 2.5 74.2 14 0.34 芹菜 北京 0.3 1.9 160（茎）芹菜 北京 3.2 0.8 3.8 61 （叶）肥瘦 上海 9.5 59.8 0.9 6 1.4 0.53 猪肉 植物性食物的营养价值 第二章 食物营养 2-2-1 谷类 定义：谷类属于单子叶植禾本科植物。 种类：稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、小米、 燕麦 等。 我国人民膳食中约66%的能量和58%的蛋白质由谷类提供，此外谷类还提供较多的B族维生素和矿物质，在我国人民的膳

4、食中占有着重要的地位。2-2-1 谷类2-2-1 谷类1.谷类籽粒的结构与营养素分布 谷皮:主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪和维生素，含较多的矿物质。糊粉层:含有较多的B族维生素及磷等矿物质,具有重要的营养学意义。谷类加工碾磨过细，可使大部分营养素损失掉 胚乳：含有大量的淀粉和较多的蛋白质 。谷胚：位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素E。谷胚在谷类加工时容易损失2、谷类的营养成分蛋白质：含量：7-12%。赖氨酸含量相对较低。白蛋白球蛋白醇溶蛋白 谷蛋白大米510580玉米4250-5530-45高梁1-81-850-6032大麦3-410-2035

5、-4535-45小麦3-56-1040-5030-40几种主要谷类蛋白质组成（%）醇溶蛋白谷蛋白白蛋白球蛋白 谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。谷类蛋白质的生物学价值：大米77、小麦67、大麦64、小米57、玉米60、高粱56大量谷氨酸、较多的脯氨酸和亮氨酸，缺乏赖氨酸赖氨酸、色氨酸、精氨酸含量高2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点 提高谷类蛋白质的营养价值蛋白质互补作用氨基酸强化基因调控2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点（2）脂类 谷类脂肪含量多数在0.4%-7.2%左右，在小麦胚芽中最高可达10.1%，且都为不饱和脂肪酸质量较好。 从小麦胚、玉米胚中提取的胚芽油，不饱和酸

6、含量在80%以上，其中亚油酸含量达60%，具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化作用。2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点（3）碳水化合物 主要为淀粉，含量在70以上，集中在胚乳的淀粉细胞中是我国膳食能量供给的主要来源。2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点（4）维生素 主要含B族维生素：主要分布在糊粉层和胚芽VitB1和烟酸的主要来源玉米 烟酸2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点（5）矿物质 磷、钙、钾、钠、镁及微量元素： 小麦胚粉中除铁含量较低外，其它矿物质含量普遍较高 位于谷皮和糊粉层 加工中丢失 与植酸结合 影响吸收 2-2-1-3 谷类的合理利用（1）合理加工：避免过度

7、过精的加工加工：加工是指通过适当的碾磨，去除杂质和谷皮，使之呈粉状或颗粒状，以便于烹饪，利于消化吸收。加工精度越高，营养损失越多(影响最大的是维生素和矿物质)。但加工粗糙，残留大量纤维素和植酸，会使食物感官性状差，还影响其它营养素的吸收利用。“九五米”和“八五粉”称为“标准米”和”标准粉（100斤糙米碾出95斤大米，100斤全麦磨出85斤面粉）。营养强化、改良加工工艺、粗细粮混食出粉率对面粉维生素的影响vitamin(mg/100g)出 粉 率（%）5072808595100VitB10.080.110.260.310.40VitB20.030.040.050.070.12尼克酸0.700.7

8、21.201.606.00泛酸0.400.600.901.101.50吡哆酸0.100.150.250.300.502-2-1-3 谷类的合理利用（2）合理烹调淘米（水溶性维生素和矿物质）： 维生素B1损失率为3060； 维生素B2和尼克酸损失率为2025； 矿物质损失率为70。 搓洗次数、浸泡时间、用水量、温度 应尽量减少淘洗次数，一般不应超过3次 不要用流水冲洗或沸水烫洗，更不要用力搓洗 2-2-1-3 谷类的合理利用烹调方式（B族维生素） 蒸、煮、烙 不用高温油炸，适量加碱烹调方式的影响:B族维生素保存率（%）foodstuffcookerythiaminribofalvinniacin

9、饭稻米捞蒸335024碗蒸6210030小 米熬183067馒头富强粉发酵、蒸286291标准粉发酵、蒸708690面条富强粉煮697173标准粉煮514378大饼富强粉烙978696标准粉烙7986100油条标准粉炸050522-2-1-3 谷类的合理利用（3）合理贮存 水分含量大，相对湿度大，温度高 霉变 避光、干燥、通风、阴凉2-2-1-3 谷类的合理利用(4) 合理搭配在各类食物中应以谷类为主粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等，对健康具有一定的保健作用；北京心肺研究中心证实，每日食用50克燕麦片，可使血中胆固醇、甘油三酯明显降低，从而可降低动脉硬化的发生；粮食粗细搭配可以利用蛋白质的互补

10、作用，提高食物的营养价值。2-2-2 豆类及其制品 大豆类：黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双 色大豆五种 其他豆类：绿豆、豌豆、蚕豆、小豆、 芸豆等 豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干、绿豆粉 丝、粉皮等2-2-2-1 豆类及其制品的主要营养成分及组成特点（1）蛋白质蛋白质含量高 20%36% ,大豆30%50%优质蛋白蛋氨酸（第一限制氨基酸）富含赖氨酸与谷类蛋白质互补 豆制品蛋白质含量差别很大，从2%到20%不等2-2-2-1 豆类及其制品的主要营养成分及组成特点（2）脂类 大豆类在15%20%，其它豆类较低在1%左右 大豆类富含不饱和脂肪酸（85%），其中油酸占32%-36%，亚油酸占51.7-57.0

11、%，亚麻酸占 2%-10% 大豆类含较多的磷脂 1.64% 豆制品脂肪含量差别较大，豆腐、豆腐干等较高 3.7%左右，豆浆等较低2-2-2-1 豆类及其制品的主要营养成分及组成特点（3）碳水化合物 大豆类含量在34%左右，其它类含量较高在55%-65%左右 大豆类碳水化合物几乎完全不含淀粉或含量极微，多为纤维素和可溶性糖，在体内较难消化。其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。细菌在肠道内生长繁殖过程中能产生过多的气体(二氧化碳和氨)而引起肠胀气 2-2-2-1 豆类及其制品的主要营养成分及组成特点（4）维生素 豆类含有胡萝卜素，维生素B1、 B2 ，烟酸，维生素E等 种皮颜色较高的豆类中胡萝卜

12、素含量较高 豆芽维生素C的含量大大提高 2-2-2-1 豆类及其制品的主要营养成分及组成特点（5）矿物质 豆类中含矿物质有：钾、钠、钙、镁、 铁、锌、硒等 大豆类中矿物质含量较高在4%左右，其中铁含量较 多，每100克中含量可达7-8毫克 其它豆类中矿物质含量在2%-3%左右 豆制品中含量较低，多数在2%以下 2-2-2-2 豆类及其制品的合理利用 豆类食物中的一些因子 蛋白酶抑制剂：抑制人体胰蛋白酶的活性，妨碍蛋白质的 消化吸收 湿热条件下失活 胀气因子： 水苏糖、棉籽糖 CO2、H2、CH4 可被双歧杆菌利用，已应用于功能性食品 植酸：与锌、钙、镁、铁螯合，影响吸收 pH4.55.5 植物

13、红细胞凝集素：使人和动物红细胞凝集 加热即破坏 皂甙、异黄酮：抗肿瘤，调节免疫、保护心脑血管 肠道微生物2-2-2-2 豆类及其制品的合理利用 加工处理后，明显提高了消化吸收率破坏了抗胰蛋白酶，去除大部分纤维素充分加热、煮熟，加工成豆浆、豆腐，659296%经发酵工艺，蛋白质分解，更利于消化吸收 营养素含量的增加豆芽发芽：淀粉葡萄糖抗坏血酸豆豉发酵：微生物合成核黄素 合理搭配 与谷类食物搭配食用，发挥蛋白质的互补作用， 提高谷类食物蛋白的利用率 充分利用豆类中富含的膳食纤维2-2-3 蔬菜类蔬菜的分类（按结构及可食部分不同） 叶菜类，根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类营养特点: 是维生素和矿物质的

14、主要来源。 较多的纤维素、果胶和有机酸 成碱性食物（1）叶菜类：白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜、韭菜、芹菜及蒿菜等 蛋白质含量低1-2%，脂肪含量低1%，碳水化合物2%-4%，膳食纤维1.5%左右 是胡萝卜素、维生素B2、维生素C等诸多维生素的良好来源 矿物质含量在1%左右，是膳食矿物质主要来源 （2）根茎类：萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山药、芋头、大蒜、竹笋等 蛋白质含量为1%-2%，脂肪含量1%，碳水化合物含量相差很大从3%到20%以上 胡萝卜中胡萝卜素含量每100克中可达 4130微克 硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯中为高（3）瓜茄类：冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄子、西红柿和辣椒等

15、 蛋白质含量0.4%-1.3%，脂肪微量，碳水 化合物含量0.5%-9.0%, 膳食纤维含量1%左右 胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最 高 维生素C以辣椒、苦瓜中为高，但番茄中由于受 有机酸保护损失很少，同时可以一次摄入量较 多，是维生素C的良好来源 3.瓜茄类胡萝卜素VCFeZnSe冬瓜80180.20.070.22黄瓜9090.50.180.38苦瓜100560.70.360.36丝瓜9050.40.210.86南瓜89080.40.140.46茄子5050.50.230.48番茄550190.40.130.15辣椒13901441.40.301.90（4）鲜豆类：毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆

16、、豇豆和四季豆等 营养素含量相对较高：蛋白质含量为2%- 14%，脂肪含量不高（除毛豆外），碳水化合物含量4%左右，膳食纤维含量1%-3% 胡萝卜素含量较高 每100克中含量均超过200微克 矿物质种类和含量均较高 铁、锌、硒（5）菌藻类：香菇、蘑菇、木耳、海带、紫菜、发菜等 富含蛋白质有的达到20%以上，且氨基酸组成比较均衡，必需氨基酸含量占总量的60%以上 脂肪含量在1%左右 碳水化合物含量差别较大 胡萝卜素在紫菜和蘑菇中有含量丰富 矿物质特别是微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，在海产植物中还含有丰富的碘2-2-3-1 蔬菜的主要营养成分及组成特点芳香物质、有机酸和色素 a, 芳香物质（

17、精油）：醇、酯、醛、酮 b，色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素 c, 有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸为主 增进食欲，有利于消化 稳定维生素C2-2-3-1 蔬菜的主要营养成分及组成特点生理活性成分 a，酶类 萝卜中的淀粉酶：有利于消化 b，杀菌物质 大蒜中的植物杀菌素 c，具有特殊功能的生理活性成分含硫化合物：蒜素等类黄酮：抗氧化、保护心脑血管、预防肿瘤南瓜、苦瓜中某些成分：降低血糖2-2-3-2 蔬菜的合理利用（1）合理选择 选择新鲜、色泽深的蔬菜，（2）合理加工与烹调 先洗后切 急火快炒（3）菌藻类食物的合理利用 菌藻类食物的保健作用 黑木耳对降低血粘度的作用已得到科学界证实蘑菇、香菇和银耳

18、中的多糖物质能提高人体的免疫力等2-2-4 水果类 水果类可分为鲜果、干果和坚果 水果和蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质 水果和蔬菜不能互相替代2-2-4-1 水果的主要营养成分（1）鲜果及干果类 鲜果的水分含量较高，营养素含量相对较低，其中蛋白质、脂肪含量一般不超过 1%， 碳水化合物含量从5%-30%，主要以双糖或单糖形式存在 维生素C含量高：鲜枣、草莓、橙、柑等 胡萝卜素含量高:芒果、黄桃、黄杏 其中鲜枣和干枣中铁的含量丰富 白果（银杏）中硒的含量较高 干果为了便于存储和运送。(2).坚果:脂类坚果和淀粉类坚果特点:低水分含量和高能量,富含各种矿物质和B族维生素.蛋白质含量12%-22%,生物价值较低脂肪含量为40%,多为不饱和脂肪酸碳水化合物:富含淀粉的坚果是碳水化合物的好来源.维生素E和B族维生素的良好来源脂类坚果矿物质更为丰富2-2-4-1 水果的主要营养成分（3）野果含有丰富的维生素C、有机酸和生物类黄酮。 猕猴桃：维