大学课件 食品添加剂 食品调味剂

1、食晶调味齐IJ第七章增味剂第八章 HYPERLINK l bookmark59 o Current Document 甜味剂第九章酸度调节剂（酸味剂）第七章增味剂（风味增强剂，鲜味剂）（Flavor enhancers）7.1增味剂定义、种类和分类7.2增味剂的特点*7.3增味剂各论*7.4增味剂应用实例7.1增味剂的定义、种类和分类定义：根据GB2760-2014,是指能补充或增强食 品原有风味的物质。也称风味增强剂，我国历来 称为鲜味剂。种类：我国允许使用约8种。分类：按来源、发展阶段、成分分类-按来源：天然（动物、植物、微生物）、化学合成。 -按发展阶段：第一代、第二代、新型。-按成分（

2、结构）分：氨基酸类、核苷酸类、有机 酸类、复合型。*氨基酸类（第一代）：-谷氨酸钠（monosodium glutamate，MSG，味精） -L-丙氨酸（L-alanine）-甘氨酸（glycine，氨基乙酸）*有机酸类（第二代）：琥珀酸二钠（disodium succinate）*核苷酸类（第二代）:-5-肌苷酸二钠（disodium 5-inosinate,IMP） -5-鸟苷酸二钠（disodium 5-guanylate,GMP） -5-呈味核苷酸二钠（sodium 5-ribonucleotide） 以IMP、GMP为主，还含有其它5-核甘酸二钠，如 5-尿苷酸二钠、5-胞苷酸二钠

3、。核苷酸与鲜味的关系-对磷酸位置的要求：磷酸基结合在核糖 的C-5的核苷酸才有鲜味，即5-核 苷酸才表现出鲜味剂的活性，而2-或 3-核苷酸则无鲜味；-对碱基的要求：在5 -核苷酸中，碱基 需为嘌呤基，即只有嘌呤类核苷酸呈现 鲜味，而嘧啶类核苷酸则没有鲜味； -在嘌呤环的第6位碳原子上有一羟基才能产生鲜味；-在C-5位的磷酸基中两个羟基解离后才能产生鲜味。 因此，所有的核苷酸鲜味剂都只有以二钠（或二钾、 二钙）盐的形式才有鲜味，如果羟基被酯化或酰胺化, 鲜味也就消失了。*复合型增味剂（新型）定义：是指由多种单一的增味剂组合而成的复合物。种类：天然型和复配型，前者又分为萃取物和水解物。P萃取类天

4、然复合增味剂:一般以水为萃取剂，然后 浓缩至一定浓度。如肉类抽提物、酵母抽提物、水 产抽提物、辣椒提取物（辣椒油树脂,CNS00.012）等。P水解类天然复合增味剂:一般用酸法、酶法或自溶 法（酵母）水解后精制而得。如水解动物蛋白、水解 植物蛋白等。天然型复合增味剂的化学组成:其主要的鲜味物质了 是各种氨基酸和核苷酸，但由于比例的不同以及少了 量其他物质的存在，因此呈现出各不相同的鲜味和 风味。6P复配型增味剂:-是由氨基酸、味精、核苷酸、天然的水解物或萃取 物、有机酸、甜味剂、无机盐、甚至香辛料、油脂 等各种具有不同增味作用的原料经科学方法组合、 调配、制作而成的调味产品，也称复合调味料。-

5、例如：火锅料、方便面干料包、酱料包、调料酒、 炸鸡粉、鸡精、牛肉精、海鲜精等。-特点：具有特殊的鲜味、风味和香味，而且具有一 定的营养功能；品种多、口感各异、丰富多彩。-原料：基本原料是肉禽类的浸膏、动植物水解蛋白、 酵母提取物等，它们和味精、食盐、填充料等复配。7.2增味剂的特点*不同增味剂，其呈现的鲜味有所不同。-IMP鲜鱼味，MSG肉味鲜味，GMP香菇鲜味，琥珀 酸有特异贝类鲜味，氨基酸类所呈的是复合味。*不同增味剂，其呈现鲜味的阈值不同。-鲜味阈值：是指增味剂能呈现出鲜味的最低浓度。女口（）： L-谷氨酸0.030，L-谷氨酸钠0.012。*各种增味剂鲜味强度各不相同。女如谷氨酸钠1.

6、0，天冬氨酸钠0.31，天冬氨酸0.08， 肌苷酸钠（与MSG合用）40，鸟苷酸钠（与MSG 合用）160。*不同鲜味剂之间存在协同作用。MSG量IMP量GMP量相当于MSG量99290982350973430964520955600952.52.5800鲜味剂之间的协同效应.1 197.3增味剂各论味精核苷酸类琥珀酸二钠新型增味剂（自学）7.3.1 MSG （第一代鲜味剂）来源及结构：由发酵所得L-谷氨酸经碳酸钠或 碳酸氢钠中和、精制而成。COONaCOONach2CH2洋ch2H - C NHNH- CHCooh1COOHL-型，有鲜味|d-型，无鲜味（J 特性A.稳定性：在一般的烹调、加

7、工条件下相当稳定，但 高温和酸、碱对其影响较大。耐酸碱性：耐酸、碱性较弱，应在pH6-7使用。-其鲜味与电离程度有关，PH6-7几乎全部电离，鲜味 最高；pH7，形成二钠盐，无鲜味；pH94相斗于100*CgMSG鎏蔓 MS 价格IsbaCH2COONaCCOONaB.稳定性性质比较稳定，在常规焙烤、烹饪加工中都不易被使用标准及应用：GB2760-2014，可在各类食品中 按需添加（表A?类添加剂）。很少单用，常以I+G 与味精合用的形式应用。7.3.3琥珀酸二钠（丁二酸钠，干贝素，第二代鲜味剂） 来源与结构：由琥珀酸与NaOH反应 制成。特性：具有特异的贝类鲜味，耐热性好；很少单独 使用，常

8、与味精及呈味核苷酸混合使用。安全性：安全性高，LD50 10g/kg以上。使用标准：GB2760-2014，可用于调味品，最大用 量为 20g/kg。实际例子：-常用于酒类调味料，用量0.01-0.09%。-作为酱油、清凉饮料、糕点的调味料，用量0.02- f0.09% o187.3.4新型增味剂( HYPERLINK l bookmark46 o Current Document 自学)-酵母抽提物(Yeast Extract)：以蛋白质含量丰富的 酵母为原料，利用现代生物技术(自溶法、酶解法等) 将酵母细胞内的蛋白质降解成氨基酸和多肽，核酸 降解成核苷酸，并把它们和其它有效成分，如谷胱 甘

9、肽、B族维生素、微量元素等一起从酵母细胞内 抽提出来的一种天然复合增味剂，含多肽、氨基酸 及核苷酸等，肌苷酸和鸟苷酸含量可达5-20%。-水解动物蛋白(Hydrolyzed Animal Proteins, HAP) 主要以鸡肉、猪肉、牛肉等动物蛋白为原料，通过 酸或酶水解将蛋白质分解成各种氨基酸及短肽。-水解植物蛋白(Hydrolyzed Vegetable Proteins, HVP) 主要以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生饼及棉籽等 植物蛋白为原料，通过酸或酶水解将蛋白质分解成 各种氨基酸和短肽。-上述新型增味剂的特点:风味独特，富含营养功能 成分，发展很快。主要应用是与其它增味剂、物质 复

10、合生产高级调味料、食品营养的强化，并作为功 能性食品的基料。G与19份MSG相混合，敷果最为经济。2.13增进味觉的障厚虜74增味剂应用实例 HYPERLINK l bookmark64 o Current Document (自学)实例1： I+G特性及其在方便面汤料中的应用2. 1 I + G的特性它是白色无臭的结晶粉末。无色无臭的结 晶粉末使得它极易加人汤料中02. 2. 在塚料中的成用2. 2.1抑制金属及其他不良口味I + G可以掩盖汤料中的咸味、酸球、苦 尹 味、铁腥味和鱼腥昧+因此,MA I + G将会产 ； 生味感均衡的作用，促进汤料诸味和谐，致使 着 汤科的品质得到提升。2.

11、 2.2 I + G和MSG具有相乘效应I + G本身的调味效果很强，MSG的 50-300借.与M5G合用时具有相乘的作用， 其鲜味更佳。一般来说* 1份I + G与 W份 MSG并用”其鲜度相当于单独使用100份 MSGO如果配方中还存在琥珀酸钠，其相乘效 果更强。当考虑到价格因歳时，一般以1份I +实例242-食品与发酵工业Food and Fer wen I a lion Induslries Vol .2.7 Mo.极鲜酱油的风味调配及新型添加剂的应用味精与T - G的比洌鉴定结果1 ，: 1味特鲜2心：1舞味不够浓厚5-&: 1磐味不足酿造酱油加热1 00 1 05 9( 5 -1

12、0 min) -冷却90 9调配-放置过滤-成品 2,1鲜味剂的选择表】 味精与I + G的不同比例对鲜味的影响从表1可见，味精与+ U的比例在1 IX J”鲜昧料料料料料 辛脂色味精充 香油着呈香填食盐砂糖、葡萄糖 味精1+ G SSA、 HVP ,YE辣椒、胡椒等 精炼动物油等 焦糖色素等 营养物及抽提物 各种肉类香精 麦芽糊精等0. 2- 0. 5O. Ol O. 1O. 05- O- 20. 05- O. 1O. 05- O. 2适量注意：蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡第八章甜味剂(Sweeteners Sweetening agents)8.1甜味剂的定义8.2甜味剂种类、 HYP

13、ERLINK l bookmark64 o Current Document 分类和 HYPERLINK l bookmark64 o Current Document 特点8.3常用甜味剂的 HYPERLINK l bookmark69 o Current Document 特性与使用8.4甜味剂的应用实例8.1甜味剂的定义定义：-根据GB2760-2014,是指赋予食品甜味的物 质（Substances that can impart foods with sweetness）。糖浆、淀粉糖浆等糖是重要的营养素、食品 原料，不属于食品添加剂范畴。-麦芽糖醇(maltitol) -乳糖醇(l

14、actitol)-赤藓糖醇(erythritol)8.2种类、分类及特点种类：约22种。糖类甜味剂（主要为糖醇类）：7种-山梨糖醇（sorbitol）-木糖醇（xylitol）-D-甘露糖醇（mannitol）-异麦芽酮糖（isomaltulose,帕拉金糖Palat in ose，异构蔗糖）非糖类甜味剂：15种-糖精钠（邻苯甲酰磺酰亚胺钠，sodium saccharin）-甜蜜素（环己基氨基磺酸钠，sodium cyclamate） -环己基氨基磺酸钙（calcium cyclamate）-阿斯巴甜/甜味素（天门冬酰苯丙氨酸甲酯,aspartame,APM）-安赛蜜/AK糖（乙酰磺胺酸钾，

15、acesulfame K） -双甜（天门冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸，阿斯巴甜-AK糖，aspartame-acesulfame salt） -甜菊糖苷（甜菊糖貳，stevioside） -罗汉果甜苷（Io han kuo extract ） -阿力甜（天冬氨酰丙氨酰胺，alitame） -甘草酸铵（m onoammonium glycyrrhizate） -甘草酸一钾（m onopotassium glycyrrhizates ） -甘草酸三钾（tripotassium glycyrrhizates ） -三氯蔗糖（蔗糖素，sucralose）-纽甜（N-N-（3,3-二甲基丁基）天门冬氨酰苯

16、丙氨酸甲 酯，neotame， NTM ）-索马甜（非洲竹芋甜素，thaumatin）分类：可按来源、按结构性质、按营养价值分类： -按来源分：分为天然甜味剂和合成甜味剂。 -按结构、性质分：分为糖类（主要为糖醇类）和非糖类甜味剂，非糖类按结构又分为磺氨类、 二肽类、蔗糖衍生物等。-按营养价值分：分为营养型和非营养型甜味齐两者主要区别在于能量含量不同。*营养型甜味剂：参与人体新陈代谢，与蔗糖甜度相 等时，其热值相当于蔗糖热值2%以上者（即与蔗 糖甜度相等时的重量，产生的热量高于蔗糖产生 热量的2%），包括糖醇和糖（葡萄糖、果糖、果 葡糖浆、麦芽糖等）。*非营养型甜味剂：不参与人体代谢，不提供热

17、量 （能量为相同甜度蔗糖的2%以下，即与蔗糖甜度 相同时的重量，产生的热量低于蔗糖产生热量的2 %），只提供甜度。一般为非碳水化合物类（即 非糖类甜味剂）。异麦芽酮糖糖类甜味剂1山梨糖醇一乳糖醇（营养型）-糖醇麦芽糖醇一木糖醇f1合成类1甜味剂尸甘露糖醇彳1赤藓糖醇J甜菊糖甘一罗汉果甜苷1天然类1厂天然甜味剂甘草酸一钾及二钾甘草甜素非糖类甜味剂甘草酸铵1索马甜（非营养型）糖精钠1合成甜味剂一一环己基氨基磺酸钠（钙）阿斯巴甜阿力甜 一安赛蜜 三氯蔗糖 纽甜 双甜甜味剂的特点非糖类甜味剂特点-高甜度：甜度很高，用量极少 HYPERLINK l bookmark64 o Current Docume

18、nt 竺；（高倍甜味剂） -低热值：热值很小，在相同甜度蔗糖的2%以下；-无致龋性:不被口腔微生物利用，故不致龋；-甜味保留时间长；加热时不易焦化；多不参与代谢过程，对血糖无影响。-可作防龋齿食品、糖尿病人食品、高血脂病 人食品、肥胖病人食品的甜味剂。丄I表1天然非糖类甜味剂的甜度（相对于蔗糖）甜味剂甜度倍数甜菊糖甙300罗汉果甜苷240索马甜2000-3000甘草酸铵200甘草酸一钾500甘草酸三钾150高倍甜味剂：通常指甜度为蔗糖50倍（10倍/30倍） 以上的甜味剂。表2合成非糖类甜味剂的甜度（相对于蔗糖）甜味剂结构甜度倍数类别安赛蜜乙酰磺胺酸钾200磺氨类糖精钠邻苯甲酰磺酰亚胺钠300

19、磺氨类甜蜜素环己基氨基磺酸钠/钙30-50磺氨类阿斯巴甜天冬氨酰苯丙氨酸甲酯150-200二肽类纽甜N-N-（3,3-二甲基丁基）-L- a-8000-二肽类天冬氨酰卜L-苯丙氨酸甲酯13000阿力甜天冬氨酰丙氨酰胺2000二肽类三氯蔗糖氯化蔗糖600蔗糖衍生物双甜天门冬酰苯丙氨酸甲酯 乙酰磺胺酸340/*糖醇甜味剂特点-低甜度：绝大多数甜度低于 HYPERLINK l bookmark69 o Current Document 蔗糖；-低热量：绝大多数热值低于 HYPERLINK l bookmark69 o Current Document 蔗糖；-无致龋性： HYPERLINK l bo

20、okmark69 o Current Document 不被口腔微生物利用:-吸湿性：绝大多数有 HYPERLINK l bookmark69 o Current Document 吸湿性和保湿性；-有生理活性：如 HYPERLINK l bookmark69 o Current Document 適肠通便促进钙吸收,双歧因子等;-对血糖影响小：虽然多参与体内代谢，但多与胰岛素 HYPERLINK l bookmark69 o Current Document 无关，不会引起血糖值升高。一可作防龋齿食品、糖尿病人食品、高血脂病人食品、肥胖病人食品的甜味剂。糖醇甜度热值KJ/g对血糖 影响致龋

21、性吸湿性缓泻 性乳糖醇0.3-0.48.4无-（很低）+麦芽糖醇0.85-0.951.7低卄（高）+山梨糖醇0.516.7低+（高）+异麦芽（酮） 糖醇0.45-0.658.4无+（低）+木糖醇16.7很低+（低）+甘露糖醇0.5-0.78.4低-（很低）+赤藓糖醇0.7-0.81.7无-+（低）表3糖醇的甜度及其他特性（设蔗糖甜度为1;蔗糖热值16.7KJ/g,致龋性+，缓泻性-）8.3常用甜味剂的特性与使用831常用合成类非糖类甜味剂832糖醇类甜味剂833天然类非糖类甜味剂（自学）阿斯巴甜C14H18O5N2（天冬酰苯丙氨酸甲酯）8.3.1常用合成类非糖类甜味剂-糖精钠、甜蜜素、阿斯巴甜

22、、安赛蜜、三氯蔗糖、 纽甜、阿力甜1、来源和结构：合成类甜味剂2、特性一个理想的甜味剂应具有以下5个特点：安全性高味觉良好稳定性高水溶性好价格低廉（1）安全性甜味剂甜味剂LD50LD50ADIADI安赛蜜22000-15糖精钠175000-5*阿斯巴甜 纽甜100000-40*0-15*三氯蔗糖160000-15甜蜜素152500-11*阿力甜126540-40阿斯巴甜的安全性：GB2760-2014指出，添加阿斯 巴甜的食品应标明“阿斯巴甜（含苯丙氨酸门以前： 应标明“苯丙酮尿症者不宜使用”）。纽甜：多项试验结果确认其安全性高，可以安全的 用于包括儿童、孕妇和哺乳期的母亲以及糖尿病患者 在内

23、的所有人群。用于苯丙酮酸尿症的患者也不需要 特殊的商标注明。44甜蜜素的安全性-美国1949年批准作为食品添加剂，1970年因用糖精-甜蜜 素喂养的白鼠发现膀胱癌，故美、日、东南亚多国相继 禁用。-随后的研究没有发现本品有致癌作用，1982年FAO/WHO食品添加剂专家委员会再次评价，定ADI为0-11 mg/kg；-1984年6月，美国食品安全与营养中心癌症鉴定委员会发 出一份关于甜蜜素的最具权威的报告指出:几乎没有可信 赖的数据证明甜蜜素是致癌物质。此后许多国家组织也 相继发表大量评论，明确表示甜蜜素为安全物质。-此后，许多国家开始许可使用，目前，中国、欧共体、 澳大利亚、新西兰等80多个

24、国家和地区已批准使用。但 美国FDA至今也没有最终的明确答案。世界上有包括美 国、日本等国在内的40多个国家仍规定禁止使用。国内甜蜜素使用状况近年来在各地食品质量监督检测中频频出现甜蜜素超标的 问题。如国家质检总局对果脯蜜饯产品质量进行国家监督抽查，共 抽查了北京、山东、上海、江苏、浙江、广东、福建、甘 肃等8个省、市37家企业的40种产品，不合率为37.5%,其中 有6种产品的甜蜜素不合格。有的抽查产品检出的甜蜜素高 达31.2 g/kg,是国家标准的4倍；又如广西壮族自治区质量技术监督局公布的冷冻饮品生产 领域抽检结果，被抽检的114家冷冻饮品生产企业生产的冰 淇淋、冰棒、雪糕等产品182

25、批次中，合格率为65.38%。在 不合格的产品中，甜蜜素超标，占不合格产品的46.03%。46糖精钠的安全性-最早的合成甜味剂，1938年列为GRAS；-20世纪70年代初发现对鼠有致癌性问题，美国将其从GRAS名单中删除，并宣布禁用；-1977年JECFA将ADI 由0-5mg/kg改为暂定ADI 0-2. 5mg/kg； -1984年JECFA再评价，认为无诱变作用，维持暂定ADI； -1993年再次进行评价，认为对人类无生理危害，并制定ADI为0-5mg/kg。目前已在百多个国家和地区批准使用， 包括中国、美国、加拿大、欧共体、日本、澳大利亚等;-1992年我国轻工业部宣布控制、压缩糖精

26、生产，限制食 品、饮料中使用，实际应用逐渐减少。（2）味质甜味剂味质安赛蜜纯正爽口，极似蔗糖，没有不良后味；但浓度高时有轻 微的后苦味；行业内认为:味觉特性差，有金属味、苦 涩味阿斯巴甜纯正，有近似蔗糖的清爽甜味；没有后苦味或金属涩味甜蜜素浓度0.4%时有一定的后苦味糖精钠浓度高（0.026%）时有后苦味或轻微金属味三氯蔗糖纯正，与蔗糖一致，是所有非糖类甜味剂中口感最接住 近蔗糖的甜味剂，无后苦味。对酸味和咸味有淡化效果， 对涩味、苦味、酒味等有掩盖效果，对乳有增香作用（阿力甜纯正清爽，近似蔗糖，没有后苦味或金属涩味，但分子 结构中含有硫原子而稍带硫味。纽甜具有纯正的、类似于蔗糖的甜味，接近阿

27、斯巴甜。无苦 味和金属味丄48口感上基本上是蔗糖 葡萄糖 三氯蔗糖 阿斯巴甜纽甜。糖精、甜蜜素、甜菊糖都稍微 有一些不良口感。至于阿力甜，由于其分子带硫 元素.口感也受些影响。-普遍做法:使用甜味剂混合液。不同甜味剂混合时不仅可 产生协同效应，提高甜度，还可改善甜味剂的口感与风 味、提高稳定性、减少使用量。例如:甜蜜素通常和糖精一同使用，常用配比为9:1,这样 两者甜味相等，能相互掩盖其不良风味，改善混合物味 觉特性。此外AK与APM常按1:1混合使用。甜味剂的协同效应糖精甜蜜素阿斯巴甜安赛蜜三氯 蔗糖阿力甜甜菊糖糖精+甜蜜素+阿斯 巴甜+安赛蜜+三氯 蔗糖+阿力甜+甜菊糖+（3）稳定性甜味剂

28、稳定性热稳定性（耐受 温度）pH稳定性（耐受pH 值）综合评价安赛蜜好，225C好，2-10最好阿斯巴甜差，80 C差，3-5差甜蜜素好，250 C好，4-10好糖精钠较好，150 C好，2-10较好三氯蔗糖较好，125 C耐酸，3-7较好阿力甜较好，100 C较好，2-8较好，纽甜稳定性比阿斯巴甜高，不会与食品中的还原糖类、 醛类或芳香化合物反应而影响食品外观和风味，可 在瞬时高温下保持稳定，耐酸性好伽着彷。51甜味剂水溶性甜味剂水溶性安赛蜜好，27%糖精钠好，99.8%阿斯巴甜好，10%三氯蔗糖好，28%，甜蜜素好，20%阿力甜好，13.1%纽甜12.6g/L注：指20-25 C,溶解度/

29、%各类合成类高倍甜味剂市场竞争力高倍甜味剂倍数缺点主要生产国家、 企业糖精500苦后味明显，安全 性差美国PMC、中国甜蜜素30安全性差，已被多 个国家禁用中国阿斯巴甜200稳定性差，含有苯 丙氨酸美国纽特公司、 日本味之素AK糖200味觉特性差，有苦 涩味，须与阿斯巴 甜同时使用德国赫斯特公司纽甜8000热稳定性差美国纽特公司三氯蔗糖600使用成本高英国泰莱公司类号RM名称绘大使用咼直哋）备注01.01.030.301.02.0214昧发IB乳0.301.03.02训制礼粉和西嗣岗油粉1.003.00.25O4.O1.O2.Q2水杲干类0.1504.01.02.04水杲舉头0.2504.01

30、.02.050.4504.01.02.08fittse 果1.504.01.02.12盍熟的或油井的水呆0.1504.02.02.030.2511.04兼*駅味料0.05g/ffi4、合成类非糖类甜味剂优缺点总结优点：人工合成，化学性质稳定，应用范围广不参与机体代谢过程，不提供能量有利于牙齿健康，无致龋性 甜度高，用量少价格便宜缺点：甜味不纯正安全性61注意事项甜味剂注意事项安赛蜜与其它甜味剂如甜味素、甜蜜素使用时有增效作用，可增加甜味 、降低用量、甜味更佳；与糖醇尤其是山梨糖醇合用味觉也很好阿斯巴甜热稳定性较差，不适合焙烤、油炸食品，在需高温灭菌食品中， 加热时间应控制30S以下；最好在pH

31、3-5的食品中用甜蜜素常与糖精以9： 1混用以提高味质；当水中亚硝酸盐和亚硫酸盐高 时，可产生石油或橡胶样气味糖精钠使用时不能在酸性介质中加热，甜味会消失，同时生成苦味物质- 邻氨基磺酰苯甲酸；在婴幼儿食品中不得使用；必须严格控制使 用范围和用量；与酸味并用，可产生爽快甜味，用于清凉饮料.阿力甜一般稀释使用：制干粉可和麦芽糊精、木糖醇等混用，制液体可 和钾、钠、钙的氢氧化物混用；与安赛蜜或甜蜜素等有协同作用; 因分子结构中带有硫原子而稍带硫味2、安全性和味质832糖醇类甜味剂糖的四大功能特性-味觉功能：提供纯正的甜味，以遮盖食品中的酸味、 苦味，并赋予特殊的口感；-物理功能：为食品提供一定的体

32、积结构和粘度，限 制结晶过程，并降低水溶液的冰点；-化学功能：在高温下可变成焦糖，为烘烤食品提供 焦黄色和焦糖香味；并可防止水果氧化变黑；-微生物功能：在发酵食品中为酵母发酵提供养料， 并在高浓度时起到防腐作用。常用糖醇类甜味剂乳糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇1.来源和结构：合成类甜味剂/0HH-r-OHHOHH-OHHOHHCOHHOCHH-6OHH- C-O1I ，!H糖醇LD50ADI味质乳糖醇10000不需绝大 多数 糖醇 具有 纯正 和清 凉的 甜味纯正、无苦味甜味特性接近蔗糖，可 改善糖精凤味麦芽糖醇24000山梨糖醇17500清凉爽口甜味清凉甜味木糖醇22000山梨糖醇：由葡萄

33、糖加氢催化木糖醇：氢催化（溶解热kJ/kg）:蔗糖-18 ；麦芽糖醇-23；麦芽糖醇-39；木糖醇 -153；山梨糖醇-111 ；甘露糖醇-121；赤藓糖 醇-180。4、使用标准及注意事项*使用标准：GB2760-2014性质应用乳糖醇吸湿性小（是吸湿性最小的糖醇）但保湿性好；易溶 于水（溶解度55%）,粘度同浓度蔗糖相似；稳定性 较高，在酸、碱、光和高温下相当稳定，不发生美 拉德反应；250C时可发生焦化反应甜味剂，稳定剂， 增稠剂麦芽糖醇吸湿性保湿性好；易溶于水（溶解度62%）,粘度较 蔗糖水溶液低；耐热、酸（PH3-9时耐热）；不发生 美拉德反应甜味剂，湿润剂， 稳定剂山梨糖醇吸湿性保

34、湿性好；易溶于水（溶解度75%）,粘度为 蔗糖的70% ；稳定性较高，耐酸、碱和热；可螯合 金属离子，防止淀粉老化；不易发生美拉德反应甜味剂，湿润剂， 螯合剂，稳定剂， 粘度调节剂木糖醇有一定的吸湿性；易溶于水（溶解度63%），粘度比 蔗糖水溶液低；对热和PH3-8时稳定；可螯合金属 离子；不易发生美拉德褐变反应甜味剂，湿润剂3、其他性质1.有一定吸湿性和保湿性；2.水溶性高，水溶液有一定粘度；3.稳定性高；4.不易发生美拉德反应和焦糖化 反应；5.有些有金属离子螯合作用；6.甜度和热值低。R大使川录K kg）01.0416生严需賀适#便用02.0302.02奧以外的IftlS孔化MU-ti

35、括K合的和成审味的册10乳化 斟畐仪RMRViMIU按生产需嬰适ttfeni03.0冷WttA（03.CM負用冰除外）检生产雷庄适位便用04.01.02.05*K04.02.02.03It演的西束掩生产需便适址便用O4.OS.O2.O1*1便生严雷w适st使m05.01.02巧克力和巧克力除05.01.01 以外的可可側吕05.02?生产用*适忆使阳山80糠R）和山梨IRM液sorbitol and Mrbitl syrupCNS 号 19.006.19.023 INS 号 42O（i）.42Oii） 功能甜昧剂.膨松剂.乳化制、水分保持剂、稳定刑ft 460 类 9S火使川Ut 01.01.

36、03flfiirwsaattm01.02.0201.04适M使用01.05.01ME生f适便103.004.01.02tn i.mW生 i*縮*适 EtEHl04.02.02.03隹广JRMiSli使川(H.04.01.06生04.05.02to rgJRgWS!恢生05.01of IMA.力Rl巧克力 血镭代MW盼乃克力川MM擅生麦芽糖靜和麦芽欄#*液mallitol and maltilnl syrupCNS 号 19.005.19.022 INS 号 965(i).965(u 功俺水分保持乳化剧、戯松注：25类食品，最大使用量：主要按生产需要适量使用。 厂-/ -木糖醇：表A2中的添加剂

37、，按生产需要适量使用，主 要用于糖果（硬糖、软糖、口香糖）、巧克力、饮料、酒 类及其他食品如乳粉、酸奶、冰激凌及糕点等食品。-乳糖醇：表Al和A2中的添加剂，按生产需要适量使用, 主要应用于巧克力、硬糖、软糖、口香糖、果冻、果 酱、冰淇淋、饮料、乳制品、焙烤食品等。*注意事项-麦芽糖醇：本品不褐变，制作需褐变的糕点时可加 少量果糖。-木糖醇：本品不褐变，制作需褐变的糕点时可加少 量果糖；本品能抑制酵母的生长和发酵活性，不使 用于发酵食品如面包等食品。708.4甜味剂应用实例（自学）无椭低能J3 月讲的研制无糖食品：一 般是指不含蔗 糖、葡萄糖、 麦芽糖、果糖 等糖但含有糖 醇的甜味食品。 根据

38、国家相关 标准，“无糖” 要求每100g或 100ml的固体 或液体食品中 含糖量不高于 0.5g。传统广式月饼缺点高糖（45-55%）、高油（30%）、高热量，易 弓1起肥胖，并发高血脂、动脉硬化、冠心病、 糖尿病等所谓现代“富贵病”尸实验目的：用结晶果糖、异麦芽糖醇、麦芽 糖醇、山梨糖醇作甜味剂结合膳食纤维等 功能性原料加工无糖、低热量月饼启茫71亏2成品月饼产品标准i 2.1感官指标形态：外形完整、丰满，表面可略鼓，边角分明，底产品特点：部平整，不凹底,不收缩，不露馅,无黑泡或明显焦斑，-无糖：蔗糖含量0%; -甜度：为传统对应不破裂.色泽:具有该品种应有的色泽，色泽均匀、有光泽。产品

39、48-51%；组织：饼皮薄厚均匀，皮韬比例适当，餡料饱满，-油脂：为传统对应 产品44-52%；-热量：为传统对应软硬适中，不偏皮，不空膛,不粘牙，无粒状物滋味与口感：味纯正，具有该品种应有的口感和产品65-67%； -非龋齿性;凤味，无异味。杂欣：无正常视力可见外来杂颅.-膳食纤维含量高2.2 理化指标（10-15%）；-具有润肠通便、滋生6干燥矢重：皮C18%，馅W20%;总还原糖：W4.5%;膳食纤维：10% - 15%;脂肪：10% -双歧杆菌等功能；15%;酸价（以脂肪计）： 15;过氧化值（以脂肪计:zC0. 25% .72实例2：实例3：阿斯巴甜在食品中的应用中国奶牛1999 (

40、3)软饮料工业1995 (2)用乳糖醇作甜味剂生产适用于糖尿病及肥胖患者的汽水，配方:柠檬酸适量糖精适量CO23.5倍乳糖醇20%匸香精、色素适量水80%乳糖醇保健功能：低热量:仅为蔗糖50%; 预防肥胖:在体内不会 像蔗糖一样会促进脂肪 在体内的蓄积； 对血糖影响小：适合糖 尿病人食用； 预防龋齿双歧增殖因子介fli中的(C)*0.342240012R10010818013108风味酸牛况17(外切13)8175-2004-670180水！头20l?5采冻183160-172表1冃新巴甜左不同倉品中的甜味强度第九章酸度调节剂(Acidity regulators /pH adjusting

41、agents ) 9.1酸度调节剂的定义和种类 9.2酸味剂9.2.19.2.2酸味剂的定义、种类和分类酸味剂的 HYPERLINK l bookmark112 o Current Document 功能作用*9.2.3酸味剂的安全性及主要应用特性9.2.4酸味剂应用实例9.1酸度调节剂的定义和种类定义：-根据GB2760-2014，用以维持或改变食品酸碱度的 物质(Subs tances than can main tain or change the acidity or basicity of food)。种类：-主要有酸化剂(酸味剂)、碱化剂(碱性剂)以及具有 缓冲作用的盐类(缓冲剂)

42、。-我国现已批准许可使用的酸度调节剂约24种。按用途分为三类按用途分为三类-乳酸(lactic acid)-苹果酸(malic acid)-磷酸(phosphoric acid) -盐酸(hydrochloric acid)反丁烯二酸，fumaric acid)碱性剂(alkalis)： 9种，主要为氢氧化物和碳酸盐类 -氢氧化钙(calcium hydroxide)-氢氧化钾(potassium hydroxide)-碳酸钠(苏打，纯碱，sodium carbonate)-碳酸氢三钠(sodium sesqui-carbonate) -碳酸钾(potassium carbonate)酸味剂(

43、acidulants)： 11 种-柠檬酸(critic acid)-酒石酸(tartaric acid) -偏酒石酸(metatartaric acid) -冰乙酸(冰醋酸,acetic acid) -己二酸(hexanedioic acid) -富马酸及富马酸钠(延胡索酸,缓冲剂(buffering agents)： 4种，柠檬酸盐 -柠檬酸钠(柠檬酸三钠，trisodium citrate) -柠檬酸钾(柠檬酸三钾，tripotassium citrate ) -柠檬酸一钠(monosodium citrate) -苹果酸钠(DLdisodium malate)9.2酸味剂9.2.1定义

44、、种类和分类定义：以赋予食品酸味为目的的物质。（Substances whose main purpose is to impart food with tartness/tart flavor）.种类：见前，11种。酸味剂的使用情况P美国：使用量最多的是柠檬酸（占73%）、其次是磷酸 （占15 %）、马来酸（占4%）、醋酸、富马酸、酒石酸 （各占1%）。P中国：使用量最多的是柠檬酸，其次是醋酸、乳酸、 苹果酸。L v -fl 一酸味剂的分类*按化学性质无机酸：磷酸、盐酸有机酸：柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸、富马酸、 偏酒石酸、醋酸、己二酸、（抗坏血酸、葡萄糖酸）等*按口感愉快酸味：柠檬酸、L

45、-苹果酸、抗坏血酸、葡萄糖酸 伴有苦味：DL-苹果酸伴有涩味：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、富马酸 其 他：醋酸（刺激性气味）、谷氨酸（鲜味）、富 马酸一钠（碱性味）809.2.2酸味剂的功能作用赋予食品以酸味：提供糖酸比、改善风味、掩盖某些 不好的风味；主要用于饮料、果酱、腌制食品、配制 酒、果酒等；调节食品的酸度以达到加工工艺要求-果胶的凝胶、干酪的凝固-提高酸型防腐剂的防腐效果；减少食品高温杀菌时间-作复合膨松剂的酸味物质，使膨松剂产CO2作香味辅助剂：如酒石酸可辅助葡萄的香味，磷酸可 辅助可乐饮料的香味，苹果酸可辅助许多水果和果酱 的香味。沙81作抗氧化剂增效剂，防止食品氧化变质：如磷酸、 柠檬酸、抗坏血酸等是常用的抗氧化剂增效剂。络合重金属离子：阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、 降低浊度等。防腐