第六GMP和HACCPppt课件

1、第六章 GMP 和HACCP.良好消费规范(Good Manufacturing Practice) 良好消费规范GMP概述食品良好消费规范的内容与要求食品消费良好消费规范的文件管理.第一节 食品良好消费规范(GMP) 概述 一、GMP的概念 GMP是为保证产质量量而制定的贯穿消费全过程的一系列控制措施、方法和技术要求，是一种注重消费过程中产品质量与质量平安的质量控制与管理体系。.GMP的主要内容有下面几方面：1对加工环境、厂房设备与构造的规范性要求;2对加工设备与器具的规范性要求;3对加工过程中用水的规范性要求;4对原辅资料管理的规范性要求;5对消费管理加工、包装、消毒、标签、贮运等环节 的

2、规范性要求;6对废品管理与实验室检测的规范性要求;7对企业卫生设备的规范性要求;8对卫生和食品平安控制的规范性要求;9对人员卫生管理的规范性要求等.二、GMP的来源与类型 美国食品药品管理局FDA根据修正法的规定，制定了世界上第一部药品的GMP，并于1963年经过美国国会第一次以法令的方式予以公布。 1969年，美国食品药品管理局将实施GMP管理的观念援用到食品的消费法规中。 WHO在1969年第22届世界卫生大会上，向各成员国初次引荐了GMP。.背景： 1961年前联邦德国发现很多婴儿腿和手臂、手直接衔接于躯干，很像一只海豹肢体海豹婴儿。 一种妊娠药物反响停 在日本反响停引起1000例畸形胎

3、儿，反响停以不同的商品名在17个国家销售。 在美国FDA官员审查反响停时，发现该药缺乏足够的临床实验证据而回绝进口，从而使美国防止了这场灾难。 .二、GMP的来源与类型1、由政府机构公布的GMP 2、行业组织制定的GMP 3、食品企业自定的GMP 4、强迫性和引荐性的GMP.三、食品GMP在国际开展与运用情况1、 CAC 国际食品法典委员会公布的国际规范及文件共有13卷，包括237个食品产品规范，41个卫生或技术规范，2374种农药残留限量、1005种食品添加剂、有关农药兽药的规定等。 CAC采用了GMP伞体系这个观念，也一直努力于国际性食品卫生规范、规范的制定，如. 2、 美国1963年年F

4、DA制定了药品GMP，并于第二年开场实施。1969年美国又公布了，简称CGMP或FGMP根本法。1969年美国公布的主要内容包括：A部分总那么：定义、现行的良好操作规范、人员、例外情况；B部分建筑物与设备厂房和场地、卫生操作、设备卫生和控制；C部分设备和工器具；D部分用作预留未来补充；E部分消费和加工控制、仓贮和分销；F部分用作预留未来补充；G部分缺陷程度部分。 . 21CFR part 110：适用于一切食品的加工消费和储存21CFRpart106 适用于婴儿食品的营养质量控制21CFRpart113 适用于低酸罐头食品加工企业21CFR part114 适用于酸化食品加工企业21CFR p

5、art129 适用于瓶装饮料美国联邦法律第21部分是关于食品药品的，简称21CFR.3、加拿大 卫生部HPB按照制定了(GMRF),描画了加拿大食品加工企业最低安康与平安规范。加拿大实施GMP的三种情况 消费企业必需遵守政府系列法规中的GMP； 鼓励企业自觉遵守GMP工业企业操作规程； 凡出口、跨省企业首要条件就是厂房构造要到达要求。.4、欧盟 对疾病实施控制的规定；对农、兽残实施控制的规定；对食品消费、投放市场的卫生规定；对检验实施控制的规定；对第三国食品准入的控制规定；对出口国当局卫生证书的规定。 欧盟对食品消费、进口和投放市场的卫生规范与要求包括以下六类.4、欧 盟有关食品卫生的法规EC

6、852/2004 规定动物源性食品特殊卫生规那么的法规EC853/2004 规定人类消费用动物源性食品官方控制组织的特殊规那么的法规EC854/2004.5、日本日本制定了五项食品卫生GMP盒饭与饭菜卫生规范1979酱菜卫生规范1980糕点卫生规范1983中央厨房传销零售餐馆体系卫生规范1987生面食品卫生规范1991 日本从原料到产品全过程的卫生要求等30项内容，日本的卫生规范都是指点性，达不到不违法，主要以终产品能否合格为准。. (一) 出口食品企业GMP： 1、1984年，原国家商检局首先制定了类似GMP的卫生法规； 2、几经修正后，于1994年11月发布了； 3、2002年4月，国家质

7、量监视检验检疫总局公布，这一规定的附件二相当于我国最新的食品GMP,其主要内容共19条，其中心是“卫 生质量体系的建立和有效运转。 四、我国GMP实施情况.(二)、食品消费卫生规范1、自1988年卫生部开场制定食品企业卫生规范，以国家规范的方式予以发布，类似于国外广泛运用的GMP管理方法。2、至今卫生部共发布20个国标GMP，其中含有1个通用GMP和19个公用GMP，并作为强迫性规范予以发布。3、GB14881-1994.国内GMP：食品卫生法(1995年10月30日中华人民共和国主席令第59号公布)各类食品卫生管理方法 食品企业通用卫生规范 GB7718-2004 出口食品消费企业卫生注册

8、GB 14881-1994 预包装食品标签通那么 登记管理规定 (9个) 19类食品企业卫生规范 GB 134322004 预包装特殊膳食用食品标签通那么 .各类食品卫生管理方法乳与乳制品卫生管理方法食用菌卫生管理方法糕点类食品卫生管理方法食用煎炸油卫生管理方法混合消毒牛乳的卫生管理方法食糖卫生管理方法糖果卫生管理方法食用植物油卫生管理方法冷饮食品卫生管理方法酒类卫生管理方法粮食卫生管理方法蜂蜜卫生管理方法蛋与蛋制品卫生管理方法麦乳精含乳固体饮料卫生管理方法汽酒卫生管理方法茶叶卫生管理方法食用氢化油及其制品卫生管理方法肉与肉制品卫生管理方法豆制品、酱腌菜卫生管理方法水产品卫生管理方法调味品卫生

9、管理方法保健食品管理方法新资源食品卫生管理方法辐照食品卫生管理方法街头食品卫生管理暂行方法食品添加剂卫生管理方法转基因食品卫生管理方法.各类食品卫生管理方法食品用塑料制品及原资料卫生管理方法食品包装用原纸卫生管理方法陶瓷食具容器卫生管理方法食品用橡胶制品卫生管理方法铝制食具容器卫生管理方法搪瓷食具容器卫生管理方法食品容器内壁涂料卫生管理方法食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生管理方法.19类食品企业卫生规范1 罐头厂卫生规范 11葡萄酒厂卫生规范2 白酒厂卫生规范 12果酒厂卫生规范3 啤酒厂卫生规范 13黄酒厂卫生规范4 酱油厂卫生规范 14面粉厂卫生规范5 食醋厂卫生规范 15巧克力厂卫生规范6

10、蜜饯厂卫生规范 16食用植物油厂卫生规范7 糕点厂卫生规范 17膨化食品良好消费规范8 乳品厂卫生规范 18保健食品良好消费规范9 肉类加工厂卫生规范 19饮用天然矿泉水厂卫生规范10 饮料厂卫生规范 .更新GB12693-2003乳制品企业良好消费规范GB12695-2003饮料企业良好消费规范GB19303-2003熟肉制品企业消费卫生规范GB19304-2003定型包装饮用水企业消费卫生规范.(三) 、我国食品GMP与国际组织相比存在的差距 详细表达在： 1、CAC强调整个“食品链的卫生控制，而我国尚未引入“食品链的概念。 2、我国没有引入“HACCP概念。 3、我国没有对“产品信息和消

11、费者认识做任何阐明。 4、我国没有对“培训做任何阐明。 5、我国没对每一环节卫生规范进展准确、细致的描画。 6、与兴隆国家GMP等效性差。.范例1：卫生规范实施的局限性 实施GMP本身对企业各方面条件就有较高的要求，企业应具备良好的消费根底。现实上，我国存在先进与简陋企业并存情况，小作坊甚至是家庭作坊的个体加工占相当大的比例。.表6-1 卫生企业符合率与企业性质的关系企业性质卫生规范符合率%企业性质卫生规范符合率%合资国有 90.35% 75.08%集体个体 67.44% 18%.表6-2 全国食品加工企业基本状况生产企业总户数个体生产户大中型企业户数比例企业数比例产值 34379230157

12、67%5500016%3500亿 合资企业除消费设备较好外，多数都不同程度的运用技术出口国的管理方法，卫生规范符合率明显高于其他企业，而个体拥有的小型企业，卫生规范合格率缺乏20%，差距悬殊，现阶段在一切企业实施卫生规范规范显然是不能够的。.范例2： 目前的卫生规范在GMP九大框架内容之内，但是对各种不同类型的产品没有特定要求。 饮料企业卫生规范的根据主要来源于碳酸饮料，其他类型的如：果汁饮料、含乳饮料那么不能很好的运用。 .四、实施食品GMP的意义 1 、从源头上保证食质量量； 2 、有利于食品产品进入国际市场； 3 、促进食品企业质量管理的科学化和规范化； 4 、提高行政部门对食品企业进展

13、监视检查； 5、 促进食品企业公平竞争。 .一. 食品良好消费规范GMP内容的根本要素 其内容的根本要素包含先决条件、设备、加工与贮藏及分配操作、食品平安措施和管理职责五个方面。(一) 先决条件1. 工厂建筑、道路、行程；2. 适宜的加工环境； 3. 地表供水系统、废物处置等。(二) 设备1. 制造空间、贮藏空间、冷藏空间、冷冻空间的设置;2. 排风、供水、排水、排污、照明等设备条件；3. 适宜的人员组成等。. (三)、加工、贮藏、分配操作1. 物料购买和贮藏；2. 机器、机器配件、配料、包装资料、添加剂、加工辅料的运用及合理性；3. 废品外观、包装、标签和废品保管；4. 废品仓库、运输和分配

14、；5. 废品的再加工；6. 废品抽样、检验和良好的实验室操作等。.(四)、食品平安措施1. 特殊工艺条件如热处置、冷藏、冷冻、脱水和化学保藏等的卫生措施；2. 清洗方案、清洗操作、污水管理、虫害控制；3. 个人卫生的保证；4. 外来物的控制、残存金属检测、碎玻璃检测以及化学物质检测等。(五)、管理职责1. 管理程序、管理规范、质量保证体系； 2. 技术人员才干建立、人员培训周期及预期目的 。.二、我国各类食品GMP中普通卫生管理规定一人员 1、人员的素质 (1) 拥有具有专业技术知识的组织管理人员，技术人员的比例不低于5%； (2) 担任人受过专门培训，具有消费及质量、卫生管理阅历； (3)

15、卫生质量控制部门担任人具有大专以上学历，受过专门培训； (4) 卫生质量控制人员受过专门培训； (5) 采购人员掌握鉴别原料符合质量、卫生要求的知识和技艺； (6) 消费人员受过上岗培训，具备消费操作才干； (7) 各类人员具备做好个人卫生的才干； (8) 工厂应建立各类人员的卫生、技术培训及考核挡案。 .(二).人员与环境卫生1. 人是食品消费中引起产品污染的最大污染源之一，人的自然活动每分钟产生千百万0.3m的粒子见表6-3，6-4.表6-3 人所带的细菌和皮屑数名称部位数量细菌手前额头皮腋窝鼻内分泌物唾液1001000个/cm21000100000个/cm2约100万个/cm21-100

16、0万个/cm2约1000万个/g约10亿个/g皮屑皮肤表面皮肤更替脱落粒子约1.75 cm2约5d/次约7亿/d.6-4人所散发的粒子数（0.3 m ）体态散发粒子数(个/min)体态散发粒子数(个/min)站立坐站/坐起10万50万100250万走上下楼运动5001000万1000万15003000万 人的活动直接影响到气流，减慢粒子和微生物的沉淀，同时人也是微生物生长的良好环境(表6-5)。 .表6-5 人体各部位的微生物部位常见微生物皮肤葡萄球菌、枯草杆菌、类白喉杆菌、大肠杆菌、真菌、非治病性抗酸杆菌口腔葡萄球菌、绿色链球菌，类白喉杆菌、乳酸杆菌、梭性杆菌、放线菌、螺旋体、真菌肠道葡萄球

17、菌、类链球菌、大肠杆菌、变形杆菌、绿脓杆菌、产气荚膜杆菌、破伤风杆菌、真菌、腺病毒鼻咽腔葡萄球菌、链球菌、肺炎球菌、绿脓杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、真菌、腺病毒外耳道葡萄球菌、类白喉杆菌、绿脓杆菌眼结膜葡萄球菌、结膜干燥菌从事食品消费的人员，身体安康情况一定要符合卫生要求.2. 个人安康 企业要采取有效措施保证员工身体安康维持 在一定程度：(1) 入厂前的体格检查；(2) 定期的安康检查；(3) 生病和皮肤外表有暴露伤口时的报告与处置。. 3、手的卫生 (1)手有创伤时不允许与产品有所接，平常不涂指甲油，不戴戒指与其他装饰品，带一次性手套是要检查能否破损，手套内坚持枯燥等等。.表6-5 洗手效果

18、比较介 质方 法 细菌数(个/mL)残存率%洗手前洗手后井水 备用水 流 水240030001500640062.5213自来水简 单备用水流 水4400400001600480036.312.0仔 细备用水10000130013.0流 水6000011001.83 温水(35) 备用水 流 水570035007505813.11.65.(2)以下情况要洗手开场消费前；饭前和饭后；打后；如厕以后；吸烟喝茶休憩后；接触生肉、鸡蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器后。.手的细菌对照试验.未洗的手.漂洗的手用凉水.洗净的手用肥皂.洁净的手用消毒剂洛本清. 4、个人卫生要求(1) 坚持衣帽整洁；(2) 注重操

19、作卫生；(3) 培育良好的卫生习惯。 态度决议一切！.二、企业设备与设备要求 (一) 厂房环境 1.选址 (1)地势枯燥、交通方便、有充足水源。 (2)厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质等污染 源。 (3)厂区远离有害场所，有动力电源，少占耕地。.2.规划以下4条是最根本的(1).根据所消费产品的特性及本厂特点制定整体规划。(2).厂区规划合理，划分消费区和生活区，消费区应在生活区的下风向。(3).建筑物、设备规划与工艺流程三者衔接合理，建筑构造完好，并能满足消费工艺和质量卫生要求；(4).原料与半废品和废品、生原料与熟食品均应杜绝交叉污染。.(二).厂房及设备 1. 厂房配备与空间(1

20、) 高度不低于3米，能满足工艺卫生要求(2) 占地面积人均占地不少与1.5m2 便于设备安装、维修、食品存放、搬运等，防止衣物与墙体、设备、任务台接触，呵斥食品污染。. 2. 地面(1) 消费车间地面应该运用不渗水、不吸水、无毒、 防滑资料铺设，如：水磨石、混凝土、耐酸砖等(2) 地面平整、无裂痕，略高于道路路面，便于清扫；(3) 仓库地面要思索防潮，厂区道路、场地要浇筑混凝 土。.某消费车间.3、屋顶(1) 天花板外表光洁、耐腐蚀、耐温的淡色资料；(2) 有一定坡度，防止凝结水滴；(3) 在水蒸气、油烟及热量集中的车间，更具需求开 天窗来通风排期。 . 4. 墙壁(1) 用白瓷砖或其它防腐资

21、料装修高度不低于2米的 墙裙(采用酸性曙红试纸测试)(2) 墙壁、墙裙外表光滑平整，无缝隙、不零落，便 于洗刷作业.5、门窗(1)严密不变形，有防蚊蝇、防尘设备，窗台离地面1 米以上，内外侧下斜45度;(2)车间对外出入门口应装设自动封锁的门或空气帘，要设鞋、靴等消毒设备。. 6、通风设备(1) 自然通风：无空气处置系统的任务形状，进入的 空气不经过过滤器，也不做任何处置。门窗面积 与地面面积之比16，尽量防止或减少内隔墙。(2) 机械换气 室内换气单靠排气是不够的，适当充气必不可少， 导入的气体要除菌、除湿、除尘等处置，(3) 厂房内空气要由高清洁区流向低清洁区，防止食 品、内包装资料被空气

22、中的尘埃和微生物污染。 空气清洁度见表6-6.表6-6 空气中下落细菌数作为空气清洁度的标准落下细菌数（5min）空气清洁度落下细菌数（5min）空气清洁度30个以下3050个50100个清洁轻度污染中度污染100个100以上允许限度严重重污染.表6-7 食品工厂的清洁度种类作业工段清洁度(等级)肉加工火腿切片包装1000啤酒洗瓶、干燥、灌装、封盖10000乳品包装、灌装、干酪制备1000糕点冷却、包装、西式日式糕点操作1000-10000小麦制品面包冷却、包装1000-10000副食品快餐加工、包装10000-100000饮料果汁类饮料灌装1000-10000酿酒灌装、封盖1000-1000

23、0.7、给排水(1) 符合饮用水规范GB5749；(2) 非饮用水管道和食品用水管道以不同颜色 加以区分；(3) 废水处置系统排放符合国家环保规定.8、照明设备(1) 普通作业区应坚持110 lux以上照度，加工任务 面不低于220 lux照度，建议场所照度不低于540 lux(2) 光源不改动食品原有颜色。(3) 照明设备不应直接位于食品加工上方，破损污 食品。1平方米面积上所得的光通量是1流明时,它的照度是1勒克斯 (lux).9、洗手设备 洗手设备：洗涤剂、干手器、消毒剂，水龙头采用脚踏式或电眼式，防止清洗干净的手再度污染。.三、设备和工具1、设计 设备的设计和构造要防止污染，食品接触面

24、应平滑、无凹陷和裂痕。2、材质 必需采用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不易变形的资料。不锈钢104和316被广泛采用。 .3、消费设备(1)槽和锅多采用玻璃纤维加固聚酯和搪瓷， 有时还要过氧化物和铝的涂层。(2) 泵及时清洗(3) 软管及运输管道 陈列有序，防止交叉污染。.补充：消费设备典型清洗程序(1) 清洗工序：3-5min，常温或60以下温水(2) 酸性工序：20min。1-2%溶液，常温水(3) 中间洗涤工序： 5-10min，常温水(4) 碱性工序： 5-10min，1-2%溶液，60-80(5) 最后工序： 5-10min，常温或60以下温水(6) 杀菌工序： 10-20min，90以上热水.五、废品储存与运输 1、食品原料存储(1) 应该有堆放场地和仓库 以蔬菜为原料的企业明晰设备 以肉、水产品为原料的企业冷藏场所 糕点加工厂应设防潮的面粉仓库 .2、食品原料运输 运输工具符合卫生要求，根据产品特点配备防水、防尘、冷藏、保温等设备 运输过程防止强力震荡、撞击、轻拿轻放，防止损伤产品外形。.六、标志 食品标志应该符合必标内容 食品称号 、配料表、净含量及固形物含量 、制造者、经销者 、日期标志和贮藏指南 、质量(质量)等级 、产品规范号 、特殊标注内容