食堂食品生产质量控制方案

1、食堂食品生产质量控制方案1建立健全食品生产质量管理责任制，引入全员质量管 理机制，使质量管理程序化、规范化、标准化。2加强原材料采购、验收标准原料的标准化：对所使用的原料从外观、切配、卫生、 营养等方面建立严格的监管标准。2. 1蔬菜类1）叶菜类：（1）茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐, 茎部丰硕。无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。（2）叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈, 含水量到达65%-90%。（3）无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率 高。（4）农药残留物不超标（仪器检测）。2）根堇类:（1）原料肥嫩饱满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。（2）皮不干缩，无发霉，

2、无泥沙。（3）破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。3）瓜果类：(1)果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。(2)果实坚实，水分足，皮不干缩、形态完整。(3)表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点.(4)有瓜果的自然香味，无异味。4)干菌类(干)：(1)干爽体轻、色泽纯粹自然.(2)无杂质，无虫蛀。(3)无掺杂，无施假现象2.2肉类1)猪肉：(1)定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力.(2)供货携带检疫证，肉体印有检疫章。(3)肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。(4)具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫.2)牛羊肉：(1)慎重考察了解后，指定供应商，定时定量供货。(2)牛肉色泽鲜红

3、，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足.(3)无粘液，无渗出液，无寄生虫。(4)肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。3)鸡鸭肉：(1)深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻.（2）肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。（3）无腐烂异味，具自然腥味。3水产类1）鲜鱼：（鲤鱼、鲫鱼、鲤鱼等）（1）鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透 明、鱼腮腺红、鳍尾完整。（2）鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、 肛门凹陷、腹无胀气、肛门无异物流出。（3）无伤痕破表达象。（4）鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。3食品生产质量控制标准1加工生产的标准化：对每一道加工程序（包括原料 的称取），加工的原料（如时间

4、、温度等）都制定出详细的要 求标准和操作规范.出品质量的标准化：所有出品均制定严格的质量标 准，包括规格、质量、保鲜时间等，都有严格规定和相应的监 管方法。卫生标准化：厨房操作人员的个人卫生和厨房的布 局以及操作时的卫生均制定科学，详细的规范标准。4食品生产质量控制方案1粗加工风险控制要求1）粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、 超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。2）食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放 和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬 菜分开使用，并要有明显标志。3）蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操 作，彻底浸泡清洗干净，

5、做到无泥沙、杂草、烂叶。4）肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区 或池进行.4.2烹调加工风险控制要求1）烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者 其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的 食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应2）热加工食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生; 食物中心温度必须高于70o3）加工后的成品应与半成品、原料分开存放.需要冷藏 的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。4）烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的 食品，应及时采用高于6（rc热藏或低于i（rc冷藏（冷藏的熟 制品应当在冷却后及时冷藏）.隔餐及外购熟食要回锅彻底 加热后才能供应。

6、5）加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁， 刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。6）工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶 下、地面墙面的清洁卫生工作.4. 3专间操作风险控制要求1）专间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。专间（台） 只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具.2）专间使用前应当进行空气消毒，每次记录使用时间和 累计时间，及时更换。3）专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必 须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。4）操作人员进入专间前要二次更衣、洗手消毒，闲杂人 员不得随意进入备餐间.备餐间窗口保证关闭状态，不得随 意开合。5）待用烧卤熟肉、点心