005-青茶感官审评课件

1、青 茶 审 评概述CONTENTS认识青茶Part 01青茶的品质特征Part 02青茶的审评方法Part 03青茶常见品质术语Part 04青茶常见品质弊病Part 05定义及产地原料及加工认识青茶定义4青茶，习惯上称乌龙茶（Oolong tea），属于半发酵茶。根据国家现行标准GB/T 30766-2014，乌龙茶以特定茶树品种的鲜叶 为原料，经萎凋、做青、杀青、揉捻（包揉）、干燥等独特工艺制成的 产品。产地5福建省铁观音、漳平水仙、永春佛手大红袍、水仙、肉桂、白鸡冠、铁罗汉、水金龟广东省 凤凰单丛（黄枝香、蜜兰香、姜花香、玉兰香、杏 仁香等）岭头单丛台湾省文山包种、冻顶乌龙、东方美人注：

2、南海诸岛资料暂缺近年来安徽、四川、湖南、江西、海南、浙江等其他省也有少量生产。鲜叶原料6鲜叶原料：具有适宜成熟度的新梢，通常要求采摘顶端形 成驻芽的、小开面至大开面的嫩梢，即俗称“开面采”。采摘时间：具体采摘期因气候、海拔、施肥等条件不同而 差异。一般春茶在谷雨前后;夏茶在夏至前后;秋茶在立秋前 后；冬片在霜降后。各季节的品质不同，其中以春茶品势最佳，秋茶其次，具有“春水秋香”的特色。茶树品种，对成品茶品质影响巨大，因此，往往茶树品种名 即是茶名乌龙茶的基本加工工序萎凋做青杀青速包干燥包揉提香7青茶的品质特征9外形：紧结重实汤色：橙黄明亮（视做青程度、花色品种而不同）香气：花果香滋味：醇厚甘爽

3、叶底：绿叶红镶边。青茶的审评方法乌龙茶的审评方法11盖碗审评方法取茶样 5g, 置于110ml倒钟形评茶杯中，按 照茶水比1:22冲泡。第一次冲泡2min。1min后揭盖，嗅盖香，评茶样香气，2min后滤茶汤，评汤色、滋味。第二次冲泡3min。1-2min后揭盖，嗅盖香， 评茶样香气，3min后滤茶汤，评汤色、滋味。第三次冲泡5min。2-3min后揭盖，嗅盖香， 评茶样香气，5min后滤茶汤，评汤色、滋味。结果以第二次冲泡为主要依据，综合第一、 三次，统筹评判。柱形杯审评方法取茶样3g，茶水比1:50 冲泡 ，按汤色、香气、 滋味、叶底的顺序逐项审评。注：条形、卷曲型乌龙茶冲泡时间为 5 m

4、in圆结、拳曲、颗粒型乌龙茶冲泡时间则为 6min青茶审评术语13审评术语 外形形 态： 颗粒、条形、螺钉、蜻蜓头、壮结、扭曲、白心尾色 泽：砂绿、青绿、青褐、乌褐、三节色、芙蓉色、鳝鱼皮色汤色 蜜绿、蜜黄、黄绿、金黄、橙 黄、橙红 叶底嫩软、匀亮、绿叶红镶边、绸缎面香气 花香、果香、奶香、兰花香、辛香 滋味 浓厚、岩韵、音韵、浓醇、醇厚、鲜醇、清鲜、鲜淡、醇爽、醇和乌龙茶审评青茶常见弊病15青涩、苦涩、异味、粗浓、酵味、淡薄扁条、碎、爆点、花 杂、色泽枯暗外形滋味叶底汤色香气 黄闷气、闷火、硬火、酵 香、青气、烟气、陈气、 霉气青浊、浑浊死青、花杂、糟红、暗红张、死红张乌龙常见品质弊病的原因

5、分析Thank youfor watchingPRESENTED BY QianyingDai青茶的种类CONTENTS青茶分类Part 01闽南乌龙茶的品质特征Part 02闽北乌龙茶的品质特征Part 03广东乌龙茶的品质特征Part 04台湾乌龙茶的品质特征Part 05乌龙茶审评要点Part 06青茶分类4闽南乌龙闽北乌龙广东乌龙台湾乌龙生产贸易中，根据产地和加工工艺的不同，通常将乌龙茶划分为四类：闽南乌龙、闽北乌龙、广东乌龙、台湾乌龙。闽南乌龙茶6产地：福建南部安溪、永春、南安等地基本加工：鲜叶晒青摇青长晾青杀青（去红边）包揉造型干燥精制适制品种：铁观音、黄旦、本山、毛蟹、佛手、梅

6、占、水仙等。主要品类：铁观音、漳平水仙、永春佛手等闽南乌龙茶闽南乌龙茶铁观音7适制品种及特征：铁观音， 灌木型，中叶类，叶型椭圆， 叶缘齿疏稍钝，叶绿润，嫩 芽呈紫红色（红心歪尾）。特点：“美似观音，重似铁”外形：颗粒紧结重实、呈螺 钉形，色泽砂绿油润汤色：蜜绿或橙黄香气：清高持久，显兰花香滋味：醇厚鲜爽，显“音韵”叶底：软亮，匀齐，红边均匀8根据国家标准 GB/T 30357.2-2013，铁观音成品依发酵程度和制作工艺，大致可以分清香型、浓香型、陈香型等三大类型。品种特征分级清香型清汤绿叶 清高持久 清醇鲜爽特级一级二级三级浓香型汤色蜜黄 香纯浓郁 醇厚甘爽特级一级二级三级四级陈香型汤色橙

7、黄 陈香纯正醇和回甘特级一级二级闽南乌龙茶漳平水仙9叶底：肥厚软亮，绿叶红镶边适制品种及特征：水仙， 小乔木型，大叶类，叶 片色泽清绿带黄，油润 光泽，叶面平滑，锯齿 较深。外形：方包/块型，青褐 微红汤色：橙黄/蜜黄香气：清高幽长，显兰花香滋味：醇厚鲜甘爽闽北乌龙茶闽北乌龙茶11产地：福建省北部，以武夷山所产茶叶品质最佳基本加工：鲜叶晒青（萎凋）做青杀青揉 捻烘干（初烘、摊凉、复烘）精制适制品种：大红袍、铁罗汉、水金龟、白鸡冠、水仙、肉桂、半天妖、黄观音、金锁匙、十里香、梅 占、矮脚乌龙、奇兰、佛手、丹桂、雀舌等主要品类：水仙、肉桂、大红袍等12根据国家标准 GB/T 18745-2006，

8、武夷岩茶大致可以分大红袍、水仙、 肉桂、奇种、名枞。品种分级大红袍特级一级二级水仙特级一级二级三级肉桂特级一级二级奇种特级一级二级三级名枞闽北乌龙茶水仙13适制品种及特征：水仙， 小乔木型，大叶类，叶片 色泽清绿带黄，油润光泽， 叶面平滑，锯齿较深。外形：壮结重实，乌褐 油润汤色：橙红透亮香气：浓郁鲜锐，显花香滋味：浓醇回甘叶底：叶肥软亮，有红边“香不过肉桂，醇不过水仙”闽北乌龙茶肉桂14“香不过肉桂，醇不过水仙” 适制品种及特征：肉桂， 灌木型，中叶类，主脉粗 显，叶深绿润，叶身内折外形：条索紧结卷曲， 色泽乌褐油润汤色：橙黄透亮滋味：醇厚，带刺激性香气：浓郁、辛锐似桂皮 香、有奶香、花果香

9、叶底：软亮，红边均匀广东乌龙茶广东乌龙16产地：广东省潮州市基本加工：鲜叶萎凋凉青浪青炒青揉捻 干燥精制适制品种：凤凰水仙、大乌叶等。 主要品类：凤凰单丛（蜜兰香、杏仁香、黄枝香、玉兰香、姜母香、鸭屎香等） 岭头单丛、凤凰水仙、大叶奇兰等。广东乌龙茶凤凰单丛蜜兰香17汤色：蜜绿或橙黄香气：馥郁，显花果香滋味：醇厚甜鲜、有“丛韵” 、 “蜜韵”叶底：软亮，匀齐，叶底 青蒂、绿腹、红镶边外形：条索卷曲，紧 结肥壮，色泽青褐台湾乌龙茶台湾乌龙19产地：台湾省新北、南投、花莲、桃源、新竹、阿 里山、苗栗等地基本加工：鲜叶萎凋（室内/室外）做青炒 青 揉捻干燥精制适制品种：青心乌龙、金萱、翠玉、四季春、

10、青心大冇等主要品类：文山包种、金萱茶、梨山茶、青心乌龙、冻顶乌龙、东方美人等。台湾乌龙茶文山包种20加工特色：做青程度最轻的乌龙茶品质特征外形：条索紧结呈条形状，整齐，墨绿光润汤色：蜜绿或蜜黄香气：清新持久有自然花香滋味：鲜醇爽口叶底：鲜绿软亮，匀齐台湾乌龙茶冻顶乌龙21加工特色：重焙火加工品质特征外形：半球型弯曲状，色泽墨绿汤色：蜜绿或橙黄香气：显花果香，带焦糖甜香滋味：醇厚甘润叶底：黄绿软亮，匀齐台湾乌龙茶金萱22加工特色：采用台茶12号茶树鲜叶原料精制而成品质特征外形：半球型，紧结重实，翠绿润汤色：金黄明亮香气：浓郁，具有独特奶香滋味：甘醇叶底：鲜绿软亮匀台湾乌龙茶东方美人23加工特色：以小绿叶蝉咬食过后的叶片 作为鲜叶原料，杀青后湿布覆盖包闷 10-20分钟“回软”品质特征外形：条索紧、显白毫，色泽呈白、绿、黄、红、褐五色相间汤色：金黄或橙红香气：熟果香、蜜香滋味：鲜醇甘爽叶底：芽叶软亮，匀齐乌龙茶的审评要点乌龙茶的审评要点25青茶审评： 以香气、滋味为主其次是外形、叶底、汤色仅作参考 乌龙