大学课件 食品添加剂 凝固膨松水分保持剂（15秋学生稿）

1、第十二章 稳定剂和凝固剂第十三章 HYPERLINK l bookmark16 o Current Document 膨松剂第十四章 HYPERLINK l bookmark38 o Current Document 水分保持剂第十二章稳定剂和凝固剂(Stabilizing agents and coagulating Agents)内容稳定剂和凝固剂的定义稳定剂和凝固剂的种类稳定剂和凝固剂的作用特性 *、稳定剂和凝固剂的作用特性稳定剂和凝固剂的作用特性凝固蛋白制作豆腐：主要为硫酸钙、氯化镁、氯化 钙、葡萄糖酸-6-内酯。硫酸钙：质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性， 产量高，但易残留涩味和

2、杂质，不适合豆干、油炸豆腐 的生产。用量：原料的2.25% 4.1% 。氯化镁：豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独特 的甜味和香味；但制品持水性差、易破，制作较难，产 量低。适合豆干、油炸豆腐的生产。：豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过 量时苦味重。用量1L豆乳加4-6%的本品水溶液 20-35g。-葡萄糖酸-6-内酯：制品保水性好、质地细腻、滑 嫩可口，并有防腐作用，适合机械化生产；但有 微酸味和涩味，不适合豆干、油炸豆腐的生产。 用量2.5-2.6g/kg。可先冷加入豆浆，升温至 80C左右15min凝固。三、稳定剂和凝固剂的作用特性（二）提高果蔬制品的脆硬度：使用氯化钙、乳酸钙、柠

3、檬酸钙、硫酸钙和磷酸二氢钙等钙盐。- 原理：果蔬体系中果胶物质的游离羧基通过与钙离子的 交联作用使结构稳定，增加硬度。即使可溶性果胶酸成 为凝胶状不溶性果胶酸钙。-例子：冬瓜硬化，将冬瓜去皮,浸泡在0.1%CaCI2溶液 中，抽真空20-25min,使钙盐渗入组织深部。三、稳定剂和凝固剂的作用特性（三）其它作用1、金属离子螯合剂（乙二胺四乙酸二钠，EDTA）:能与 金属离子螯合形成水溶性的复合物，消除金属离子的有害 作用，在果酱、饮料等食品中可做稳定剂、螯合剂、防腐 剂、抗氧化剂。2、强还原剂，可与。2反应消耗食品中残存的。2 （柠檬酸 亚锡二钠,8301护色剂）:具有抗氧化、防腐蚀、护色作

4、用，广泛用于冷冻柠檬、柑橘、青豆、芦笋、胡萝卜、甜 菜根等果蔬罐头食品。三、稳定剂和凝固剂的作用特性3、葡萄糖酸-5-内酯（葡萄糖酸内酯）结构：尸COHIfHOH CHOHIpHOH pHOH CH2OHC1fHOHfHOH OCHOHICHIfH2OH葡萄糖酸葡萄糖酸-5-内酯三、稳定剂和凝固剂的作用特性特点：-易溶于水，水溶液呈酸性：1%溶液pH为3.5； 2h后pH 为2.5。利用此特性可作凝固剂、酸味剂 、膨松剂。- 具有防腐作用:对霉菌及一般细菌都有作用，可作防 腐剂。-可螯合金属离子：可作金属离子螯合剂安全性：ADI无需规定。应用和使用标准：凝固剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂和 金属离

5、子螯合剂。根据GB2760-2014,表A2添加剂。JI实际应用例子（ HYPERLINK l bookmark16 o Current Document 自学）-用于豆腐作凝固剂：用量0.25-0.3%，加热至80C保持15 min，即可形成豆腐，效果比其它三种凝固剂好，还有 防腐作用。-用于果汁饮料、碳酸饮料及果冻等作酸味剂，也可与 NaHCO3配制成高级饮料，不仅产气力强，而且能缓慢释 放葡萄糖酸，具有清凉可口、对胃无刺激的特点。-可用于葡萄汁或其它浆果酒作金属离子螯合剂，防止生 成酒石， 0.3%；用于奶制品，可防止乳石的生成。- 用于鱼、肉、禽、虾等用作防腐剂，可使制品外观光 泽、不

6、褐变，同时可保持肉质的弹性。例如：在午餐肉、 香肠、红肠等加入0.3%，可使制品色泽鲜鲜，具有防腐作用；且持水性好，富有弹性；还能降低制品中亚硝胺的形成。-用于饼干、面包、蛋糕等作膨松剂：与NaHCO3按2： 1配 伍制成发酵粉，加热时内酯与NaHCOs反应产生CO2气体, 发泡均匀、细小，且风味好，用量在蛋糕中为面粉的 0.13%。第十三章膨松剂（Bulking agen膨松剂的定义与功效膨松剂种类与分类膨松剂的特性与使用*膨松剂使用实例一松剂的定义与功效*定义：根据GB2760-2014,是指在食品加工过程中加入 的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有 膨松、柔软或酥脆的物质。或

7、：添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加 工过程中受热分解、中和或发酵，产生气体，使面胚起 发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或 酥脆的一类物质，也称疏松剂、膨胀剂、起发粉、面团 调节剂。种类：我国允许使用的约7种。- 碳酸氢铵 (ammonium bicarbonate)- 碳酸氢钠 (sodium bicarbonate)- 硫酸铝钾 : 钾明矾 (potassium alum)- 硫酸铝铵 : 铵明矾 (ammonium alum)- 磷酸氢钙 (calcium hydrogen phosphate) -磷酸氢铵(diammonium hydrogen phosphat

8、e) -酒石酸氢钾(potassium acid tartrate)芒*膨松剂的功效-增加食品体积：如面包要具有海绵状多孔组织，要求面 团中有大量气体产生。除少量来自制作过程中混入的空 气和物料中所含水分在烘焙时受热所产生的水蒸气外， 绝大部分由膨松剂产生。-产生多孔结构：使食品具有松软、酥脆的质感，使消费 者感到食品可口、易嚼，并很快尝出食品风味。-促进消化：膨松食品进入胃中能使各种消化液快速、畅 通地进入食品组织，使容易消化，吸收率高。II二亠膨松剂的种类和分类分类：分为化学膨松剂和生物膨松剂两类。化学膨松剂（chemical bulking agents）-单一膨松剂：碱性疏松剂（碳酸盐

9、类，如NaHCOs、NH4HCO3）;酸性疏松剂（明矾、酸性磷酸盐等）。-复合膨松剂：由碱性剂（碳酸盐）、酸性剂（酸性盐） 及填充剂（助剂）等组成。*生物膨松剂（biologic bulking agents）:主要包括鲜 酵母、干酵母、活性干酵母。疏松剂：可分为碱性疏松剂、酸性疏松剂、生物疏松 剂和复合疏松剂。1、碳酸盐：主要为碳酸氢铵、碳酸氢钠（1）产气原理：受热（50-60t）分解，产生大量气体。NaHCO f CO t+HO+NCONH4HCO3 f CO t+NH t+HO2）特点* 优点：价格低廉、保存性好、使用方便。* 缺点：反应速度快，有时无法适应食品工艺的要求； 反应产物有时

10、不为中性。-NaHCOs：受热分解后呈强碱性，易使制品出现黄斑， 且影响口味，所以一般复配使用。-NH4HCO3:产气多，但有氨残留，使制品带有异臭，影 响口感。一般也是复配使用 HYPERLINK l bookmark21 o Current Document 8说26）。（3）安全性：ADI无需规定。4）使用：膨松剂。（5）使用标准:根据GB2760-2014，表A】、A?添加剂，可 在需要加膨松剂的各类食品中按生产需要适量使用。碳酸氢钠和碳酸氢铵混合使用时的常用配比（ HYPERLINK l bookmark21 o Current Document ppt面团类型NaHCOs/%NH4

11、HCO3/%韧性面团0.5-1.00.3-0.6酥性面团0.4-0.80.2-0.5高油脂酥性面团0.2-0.30.1-0.2苏打面团0.2-0.30.1-0.3檢匯氢钠MKiium hydrngen carbonateCNS 号 06,001IMS 号 500ii功嗨膨松剂廉大便用磴0fl.02.02大米IHfii （仅限发酵大米IS生严宙耍适故便JH13.02.01姿怖儿存典Ml他負从曲生三、膨松剂的特性与使用2、复合月彭松剂（发酵粉或焙粉）（1）组成：由碱性剂、酸性剂和填充剂组成。（2）产气机理：在烘烤、蒸煮过程中碱性剂和酸性剂发生 中和反应，放出CO2： NaHCO3+H+ T CO?

12、 f+O+Na+o（3）各种物质的成分及作用碱性剂：碳酸盐，包括碳酸氢钠（最常用），碳酸氢铵， 用量占20%-40%。作用是与酸性剂产生CO?，使面胚起发。 酸性剂：酸性盐或有机酸，也称膨松酸，用量约占35%- 50%。有三个作用：与碳酸盐反应产生CO2气体；控制产气 速率；调节食品酸碱度，降低制品的碱性。弋三、邂松剂的特性与使用例如：酸性剂为酒石酸氢钾，碳酸盐为 NaHCO3 ：HOCHCOOK HOCHCOOKI + NaHCOs + H?0 + CO?HOCHCOOH3 HOCHCoONa 22其中酸性剂作用:（1）与NaHCO3反应产生气体；（2）调节食 品酸碱度：中和碱性物质酒石酸钾

13、钠；（3）控制产气速率: 因酒石酸氢钾难溶于冷水而溶解于热水，因此可通过控 制面团水分含量及温度来控制H+的释放，从而控制产气 速度。* 常用的酸性剂:有机酸及其盐：酒石酸（tartaric acid）、酒石酸氢钾 （potassium bitartrate）、柠檬酸（critric acid）等；明矾类（alum）:硫酸铝铵（铵明矾ammmonium alum）、硫 酸铝钾（钾明矾， potassium alum）；葡萄糖酸内酯（glucono-delta-lactone）酸性磷酸盐：如焦磷酸二氢二钠（NHqPqO?）、磷酸氢 钙（CaHPOq）、磷酸二氢钙CadPOq、磷酸氢二铵 （NH）

14、2HPO4 等。酸性剂产气速度酒石酸、酒石酸氢钾快磷酸二氢钙较快（中等）焦磷酸二氢二钠慢磷酸氢钙慢葡萄糖酸内酯慢明矾很慢 快：有机酸 （如酒石 酸、柠檬酸，酒石酸氢 钾）； 中等：某些酸性磷酸 盐（磷酸二氢钙）； 慢：多数磷酸盐类； 葡萄糖酸内酯； 很慢：明矾类（铵明 矾、钾明矾）。、J|*酸性剂产气速度的快慢（NaHCO3存在下）_三、芒松剂的特性与使用*复合膨松剂依产气速度可分为三类：快性发粉：通常在食品未烘焙前产生膨松之气体；慢性发粉：在食品未烘焙前产生的气体较少，大部分均 在加热后才放出；双重反应发粉：含有快性和慢性发粉，二者混合制成。填充剂：主要有淀粉、脂肪酸、食盐等，用量为10-4

15、0%, 作用：防止复合膨松剂吸潮结块，利于保存；调节产气速 度,或使气泡分布均匀等。弋三、芒松剂的特性与使用（4）复合疏松剂的配制原则* 根据产品要求选择产气速度恰当的酸性剂（酸性盐）：-蛋糕类食品：应使用双重发粉,因为在烘烤初期产气太多, 体积迅速膨大,此时蛋糕组织尚未凝结,成品易塌陷且组 织较粗,而后期则无法继续膨大；若慢性发粉太多,初期 膨大慢,制品凝结后,部分发粉尚未产气,致使蛋糕体积 小,失去膨松意义。-油炸食品：需常温下尽可能少产气、遇热产气快的发粉。_三、芒松剂的特性与使用*根据酸性盐的中和值确定碳酸氢钠与酸性盐的比例：- 中和值：是指中和每100份某种酸性盐所需的碳酸氢钠 的份

16、数。如：酒石酸120、酒石酸氢钾 50、 磷酸二氢钙 （有水）80 酸性焦磷酸钠 72、钾明矾（有水） 80、葡萄糖内酯 55 -在复合膨松剂配制中，应尽可能使NaHCOs与酸性反应 彻底：一方面可使产气量大,另一方面能使发粉之残留 物为中性盐,保持成品的色、味。丄一些复合膨松剂的配方复合疏松剂配方1碳酸氢钠25，酒石酸氢钾10，磷酸氢钙7.5，磷酸二氢钙12，烧明矾10，酒石酸10，磷酸钙0.5，玉米淀粉252碳酸氢钠35，磷酸氢钙22，钾明矾25，淀粉153碳酸氢钠48，酒石酸氢钾5，氯化铵46，碳酸镁14碳酸氢铵30，酒石酸氢钾10，烧明矾15，酒石酸8，铵明矾15，玉米淀粉225碳酸氢

17、钠30，钾明矾15，铵明矾15，酒石酸氢钾10，酒石酸8，玉米淀粉226碳酸氢钠30，酒石酸氢钾10，碳酸氢钙29，烧明矾15，玉米 淀粉15三松剂的特性与使用3、生物膨松剂（1）产气原理：利用酵母的发酵作用产生气体。（2）种类：主要是酵母,如鲜酵母、干酵母和活性干酵母。*鲜酵母（fresh yeast）：是酵母菌种经扩大培养后，用 离心分离或压榨方法除去大部分游离水得到的干物质, 含水71-73%。特点使用方便，发酵能力强，但需在低温 0-4 C保藏。*干酵母（dry yeast）：由鲜酵母经低温脫水后制得，含 水量7.0-8.5%。特点是易保存，便于运输，但发酵力有 所减弱，使用时需经活化

18、处理。QI三、膨松剂的特性与使用* 活性干酵母（instant active dry yeast）： 干酵母混合酵母生长必需营养物质，含水量5.0-6.0%。特点是使用 时不需活化，可直接使用，常温下可保存1-2年。（3）生物膨松剂的特点-优点：价格低廉，使用效果好，且在发酵中可形成特有 的风味和营养；-缺点：酵母发酵时间较长；有时制得的成品海棉状结构 过于细密、体积不够大；若食品中有抑菌剂、多油、多 糖等对酵母生成不利的因素，应使用其他膨松剂。如饼 干和糕点中大部分不用生物膨松剂。u四、邂松剂的应用实例（ HYPERLINK l bookmark47 o Current Document 自

19、学）例1：蛋糕复合膨松剂的研制，广州食品工业科技，1999（3）： 32-34表4不局蹲松剂对3U8质的賊响_林*1种矣谢矗 礼电頂地风味號空NHHOQj 有虚点肓大乞电柔软，序松，不*Mt*有氯集 71 TOC o 1-5 h z NH0Q“开H均勺林右不柔软,S正t耐勺林用干卓有政味80正常和匀为松，不曲鼠鮎玖味80JL春啓松好_一21复合膨松剂配方：NaHCO324%、KAlSO4 120 32%、 Ca（H2POj2 014%、淀粉30%,用量为面粉的23%。例2：新型油条膨松剂的研制新膨松剂特点：不含 明矾，含碳酸氢钠、 酸性磷酸盐（磷酸二 氢钙、焦磷酸氢钠）、 有机酸盐（酒石酸氢

20、钾）。结果：不仅能取代传 统的明矾法，而且产 品质量更好。ff017.7j05l410松体大，均匀，松027.747.04.810色黄，表皮teM. 内茜柔口味(07ffl7.04.910好，独具特色047.04.98.5 no松体大,均孔皮较矶057.14J硬，内茜较软* 口067.0478J味较差，有濯味孑实产品袖条袖条比容淌条K盅用效杲K号pHtt pH值值Q（a诃i）砒第十四章 水分保持剂 （Humectants/moisture-retaining agents）水分保持剂的定义、种类磷酸盐类水分保持剂的特性和 HYPERLINK l bookmark47 o Current Doc

21、ument 作用*常用磷酸盐的安全性、使用标准及实例Q一、水分保持剂的定义和种类定义：-（广义）根据GB2760-2014,指有助于保持食品中的水 分而加入的物质。-（狭义）多指用于肉类和水产品加工中增强其水分的稳 定性和具有较高持水性的磷酸盐类。种类：我国目前允许使用约17种-磷酸盐类：约14种，分正磷酸盐、焦磷酸盐、聚磷酸盐、偏磷酸盐四类；-其它： 3种，乳酸钠、乳酸钾、甘油。各种磷酸盐的结构00 0OH-p-OHOH-P-O-P-OHOHOh OhH3P04 正磷酸H4P207 焦磷酸0 0 OH-P-O-P-O-p-0H(HPO3)n0h 0h 0hH5P3O10 三聚磷酸偏聚磷酸Q一

22、、水分保持剂的定义和种类*正磷酸盐(phosphates): 6种-磷酸三钠(NasPOq trisodium phosphate);-磷酸二氢钠(NaPOq , sodium dihydrogen phosphate); -磷酸氢二钠(NHPOq , disodium hydrogen phosphate);-磷酸氢二钾(K2HPO4, dipotassium hydrogen phosphate)； -磷酸二氢钾(KH2PO4 potassium dihydrogen phosphate)； -磷酸二氢钙(Ca(H2PO4)2, calcium dihydrogen phosphate)

23、Q一、水分保持剂的定义和种类* 焦磷酸盐(pyrophosphate) : 5种-焦磷酸钠(NaqPzO? , tetrasodium pyrophosphate)-焦磷酸二氢二钠(NHqPzO?,酸性焦磷酸钠，disodium dihydrogen pyrophosphate)。-酸式焦磷酸钙(CaP?。？，焦磷酸二氢钙，calcium acid pyrophosphate)-焦磷酸四钾(K4P2O7，焦磷酸钾,tetrapotassium pyrophosphate) -焦磷酸一氢三钠(NasHP：。？ , trisodium monohydrogen diphosphate)一、水分保持

24、剂的定义和种类聚磷酸盐(polyphosphates)： 1 种-三聚磷酸钠(NasPsOio, sodium tripolyphosphate)偏磷酸盐(metaphosphates)： 2种-六偏磷酸钠(NaPOsh/NaePeOigsodium hexametaphosphate)-聚偏磷酸钾(KPO3)n, potassium polymetaphosphate)q二、磷酸盐水分保持剂的特性和作用* 持水作用（水分保持剂）：磷酸盐尤其是聚磷酸盐是亲水性很强的水分保持剂， 能很好地使食品中所含的水分稳定下来。在肉类制品 （包括禽类制品和海产品）中可保持肉的持水性，增 强粘结力，保持肉的营

25、养成分及柔嫩性。-能提高肉的pH值使其偏离肉蛋白质的等电点；-能螯合肉中的金属离子（如Ca2+Mg2+）,使肉中肌原 纤维蛋白结构趋于松散，可容纳更多水分；-能将肌动球蛋白解离为肌球蛋白和肌动蛋白，而肌球 蛋白具有较强的亲水性；- 能增加肉的离子强度，有利于肌原纤维蛋白的溶出， 并在有食盐存在时与肌浆蛋白形成一种特殊的三维网 状结构，使水聚集在网状结构内部。I二、磷酸盐水分保持剂的特性和作用* 膨松作用（酸性膨松剂）：-酸性磷酸盐可与碳酸氢钠反应，产生CO2，配 制中速发酵粉，以满足焙烤制品的需要。它产 气均匀，能使焙烤制品中的气孔大小均一，膨 松度好。-这种复合膨松剂通常用于高级糕点的制作。

26、* 分散乳化作用（品质改良剂，乳化剂）：-聚磷酸盐具有表面活性剂的特性，能使水中难溶物质分 散或形成稳定悬浮液；能防止脂肪球的聚集使其有效地分 散在水中。-这种性质使聚磷酸盐常被用作色素的分散、乳化食品（乳 制品、冰淇淋、色拉、调味汁等）以及用作香肠、肉糜制 品、鱼糜制品的分散稳定剂和乳化剂；其乳化作用，也可 以改善焙烤食品内部组织，增加各组分的亲和性。* 对金属离子的螯合作用（金属离子螯合剂）：-磷酸盐，尤其是聚磷酸盐与溶解在水中的Ca2+、 Mg2+、Cu2+、Fe2+等金属离子起螯合作用，生成可溶 解的、稳定的无色螯合物且呈惰性。-可作软水剂，降低水的硬度；可防止Vc的分解和退色、变色；

27、延缓不饱和脂肪酸的氧化作用，防止肉类、 禽类、鱼类的腐败变质，延长食品保存期；可使水果 皮软化，缩短蒸煮时间和提高果胶的提取率。盘二、磷酸盐水分保持剂的特性和作用*作pH调节剂或缓冲剂（pH稳定剂）：-磷酸盐的pH值从中等酸性（pH4）到强碱性（pH12）, 可作为食品的pH调节剂，当不同的磷酸盐以不同比例 相配合时，可以得到pH值稳定在4.511.7之间不同水 平的缓冲剂。正磷酸盐缓冲作用最强。-利用磷酸盐的缓冲作用，在焙烤食品中可抑制各种 原料、辅料对食品酸碱度的影响，保持焙烤食品风味 纯正。二、磷酸盐水分保持剂的特性和作用*防腐作用，延长食品的货架期：-磷酸盐，尤其是聚磷酸盐有抑菌作用，可增强食品 的贮存稳定性。这种作用主要基于：pH调节作用；金属离子螯合作用，能螯合微生物细胞生长所必 须依赖的二价金属阳离子如Ca2+Mg2+；* 营养强化剂：-磷酸的钙盐有营养强化效果，如磷酸氢钙、磷酸二 氢钙、磷酸三钙；此外磷酸盐还可补充磷。品名分子式相对分子 量钙含量 （以钙计） /%磷含量（以 磷计） /%磷酸氢钙CaHPO4-2H2O172.1023.2918.00磷酸二氢钙Ca(H2PO4)2-H2O250.0716.0324.77磷酸三钙Ca3(PO4)2310.1838.7619.97几种含钙磷酸盐中的有效成分-磷酸氢钙的钙:磷=1.29，属于儿童与成人消化系统吸收 钙、磷比