植物蛋白饮料专业培训讲义

1、植物蛋白饮料专业培训讲义 植物性蛋白饮料的种类 1豆乳类饮料 2杏仁露饮料 3椰子乳饮料 4其他植物蛋白饮料 豆乳类饮料的种类 以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等加工工序制成的无豆腥味的制品。1.纯豆乳 大豆经研磨后，萃取得到的性状良好的呈乳白色至淡黄色的乳状液体制品，其大豆固形物含量8%（以折光计）。2.调制豆乳 纯豆乳加入糖类、精制植物油、食盐、乳化剂等配料制成的食品，其大豆固形物含量6%。 3. 豆乳饮料.豆乳饮料：纯豆乳加入糖类、 蔬菜汁、乳或乳制品、咖啡、可可等配料制得的。其大豆固形物含量4%（折光计）。.果汁豆乳饮料：纯豆乳加入原果汁（或果汁糖浆）等配料制得的制品，其原果汁含量

2、5%（以折光计），大豆固形物含量2%。. 酸豆乳饮料：纯豆乳用乳酸发酵（或加入酸味剂），加入糖类、乳化剂、着色剂等配料制得的制品，其大豆固形物含量4%。第一节 大豆中与人体健康有关的生理活性成分一、大豆中的低聚糖二、大豆异黄酮 三、大豆蛋白和多肽四、大豆膳食纤维五、大豆卵磷脂六、大豆皂甙七、大豆中的植物甾醇八、大豆中的酶类和抗营养因子 一、大豆中的低聚糖 大豆低聚糖是大豆中可溶性低聚糖的总称，主要成分有水苏糖、棉子糖和蔗糖。 促进肠道内双歧杆菌增殖：人体内缺乏水解大豆低聚糖中棉子糖和水苏糖的消化酶，所以它们在小肠中可不经过消化吸收直接到达大肠内被双歧杆菌所利用产生乙酸和乳酸等，使其增殖。通便洁

3、肠：大豆低聚糖能促进肠蠕动加速排泄。降低血清胆固醇和保护肝脏：双歧杆菌直接影响和干扰还原酶的活性，抑制了胆固醇的合成，使血清胆固醇降低；长期摄入大豆低聚糖能减少体内有毒代谢物质产生，减轻了肝脏解毒的负担，所以在防治肝炎和预防肝硬化方面有一定作用。 二、大豆异黄酮： 0.2%0.4%，且主要以葡萄糖苷形式存在抗癌作用：抑制乳腺癌、肠癌等。预防心血管病：干预血小板和凝血酶作用，可减少血栓形成，可抑制平滑肌细胞增生，减少胆固醇浓度，从而消除心血管病的危险因素。预防骨质疏松：可增加肠钙吸收，减少尿钙排出，从而增加钙吸收率和钙储流量，从而提高骨骼矿物质的含量，提高骨密度，降低患骨质疏松症和骨折的危险。减

4、轻妇女更年期综合症：可弥补因绝经而减少的雌激素，从而减少或避免更年期综合症。 三、大豆蛋白和多肽 大豆蛋白质40%左右，1千克大豆的蛋白质相当于 2.3千克瘦猪肉或2千克瘦牛肉的蛋白质。 大豆蛋白质必需氨基酸含量接近或高于FAO/WHO 建议的理想构成，所以大豆蛋白是高级蛋白； 大豆蛋白的消化率与动物蛋白的消化率相类似； 几种食品中蛋白质的消化率（%） 豆奶、牛奶和FAO/WHO 提出的蛋白质 必需氨基酸含量（g/100g蛋白质） 抑制肿瘤增长； 有效降低血清中胆固醇和低密度脂蛋白 LDL 的含量； 大豆蛋白酶解后的活性肽，具有抗氧化性； 抑制动脉硬化： 大豆蛋白中精氨酸含量高（7.3%），能

5、够强 烈刺激分泌高糖血素，从而可以降低胆固醇 浓度，同时还能降低甘油三酯的浓度。 多肽：1)大豆多肽具有易消化且吸收速度快的特性；2)降胆固醇、降血压、预防心血管系统疾病；3)大豆多肽能增强人体肌肉功能并加速肌肉消除疲劳；4)大豆多肽能促进微生物生长发育，并促进有益代谢物的分泌.所以对发酵生产有促进作用，广泛应用于发酵工业，如生产酸奶、干酪、醋、酱油等发酵食品；5)大豆多肽对蛋白凝胶具有软化作用，由于大豆多肚具有较强的吸湿、保湿作用，可使蛋白凝胶软化，改善口感和保持水分。 四、大豆脂肪 大豆油脂中多不饱和脂肪酸含量更高达 60%以上，主要以油酸、亚油酸、亚麻酸等人体内不能合成的必需脂肪酸为主。

6、 阻止胆固醇在血管中沉积。特别是含有-6 系列亚油酸和-3 系列的-亚油酸，是构成生物体内细胞膜不可缺少的要素之一，具有降低血液中胆固醇的功效。据郭卫红介绍，亚油酸多摄取对糖尿病、血栓症有抑制作用，对高血压有矫正效果。 五、大豆卵磷脂调节血脂：能去掉沉积在血管中的胆固醇，除去血浆中的甘油三酯，降低血液粘度；减肥：能乳化脂肪，促进其吸收，控制体重；保护肝脏：有助于肝细胞的再生，防脂肪肝和肝硬化延缓衰老：能修复被损伤的细胞膜；溶解动脉中和皮肤上沉积的老年斑；改善记忆：卵磷脂被机体消化吸收释放出胆碱，并随血液循环系统送至大脑，促进大脑活力提高，记忆力增强。它是大豆中主要的健脑益智、延缓衰老的成分，因

7、而被誉为“划时代的营养补助品”。卵磷脂被广泛地用作乳化剂、抗氧化剂和营养添加剂 六、大豆膳食纤维对糖尿病预防有一定效果：食物纤维素能延缓糖分吸收，可以抑制血糖上升；能阻碍中性脂肪和胆固醇吸收；有降低血压的作用：与阳离子有结合能力的食物纤维素，能使无机盐在肠道内吸收受阻;能促进肠道蠕动，预防便秘和结肠癌；预防肥胖症：膳食纤维的水和作用能增强饱腹感，延缓并降低小肠对营养物质的吸收。 七、大豆皂甙 主要在大豆胚芽中含量较高。（1）通过结合胆汁酸起到降低胆固醇的作用。（2）直接作用于肿瘤细胞，破坏肿瘤细胞膜的结构或抑制DNA的合成，因此具有抑制肿瘤细胞生长的作用。（3）可抑制血小板减少和凝血酶引起的血

8、栓纤维蛋白形成，具有抗血栓作用。（4）对X射线具有防护作用。（5）对人类免疫缺乏症的致病力和传染力具有抑制效果。 大豆皂甙也是重要的发泡剂、乳化剂、稳定剂和风味改良剂，因此，广泛用于食品、医药、化妆品等行业。 八、大豆中的酶类和抗营养因子 淀粉酶、蛋白酶、脂肪氧化酶、尿素酶等。 亚油酸、亚麻酸氢过氧化物醛、酮、醇、呋喃、环氧化物等80多种成分，其中30多种与豆腥味有关。 80是其活性界限。胰蛋白酶抑制剂抑制胰蛋白酶的活性，影响蛋白质的消化吸收，降低蛋白质的营养价值；其毒性易使胰腺肿大，抑制生长发育。低浓度胰蛋白酶抑制剂（10100mg/100g）具有降低胆固醇的作用，还有抗癌功能； 100 处

9、理1420min、110 7min、120 5min即使活。 大豆微量组分如胰蛋白酶抑制剂、植酸、血凝素等，这些物质传统上被叫做大豆抗营养因子。 植酸与食品中的钙、锌、铁等形成难溶性的螯合物，影响人体对这些金属元素的吸收利用，抑制生长、导致贫血。 具有预防心脏病和抗癌活性；大豆发酵可使植酸降解。 血球凝集素对血液中的红血球具有凝固作用。 具有激活淋巴细胞，收缩肿瘤细胞的作用。 无腥大豆与普通大豆主要的区别是： 脂肪氧化酶的影响：（1）豆腥味因子，主要催化亚油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸形成小分子的醛、醇、酮、呋喃、环氧化物等物质；（2）中间体脂肪酸氢过氧化物能直接与食品中的蛋白质和氨基酸结合，降低

10、食品的食用性和营养价值；（3）对维生素E还有破坏作用。原料预处理第二节 豆乳饮料的生产工艺冷却灌装密封杀菌均质调配脱气脱臭磨浆 工艺流程原料选择预处理（清洗、浸泡、脱皮、热烫等）磨浆脱气脱臭调配均质杀菌灌装密封冷却成品（一）原料处理 1原料的选择 存放23个月 2原料的清选 筛选、风选、磁选、比重去石 3.清洗（二） 浸泡 1.目的: 2.工艺条件（温度、时间、用水量): 水温低于10 时，浸泡时间控制在1012h；水温在1025时， 浸泡时间控制在610h, 水量为豆的34倍 。 3.水质：0.51% NaHCO3 4.浸泡好标准：浸泡时间（h，27浸泡）浸泡时间对大豆固形物回收率的影响固形

11、物回收率 % （三）脱皮 1目的： 方法设备：（四）大豆磨浆和脂肪氧化酶的钝化 1脂肪氧化酶钝化目的： 钝化方法:磨浆前预处理: 干热处理：大豆脱皮后浸泡前，用120200 干热空气加热1030 s，处理后用碱性盐浸泡。 也可使用远红外线或微波加热处理大豆。 蒸汽处理：大豆脱皮后浸泡前，用120200 蒸汽加热78 s。此法生产能力强，机械化程度高，但蛋白质抽提率低，会造成较大浪费。热烫法：将去皮大豆迅速投入到80以上热水， 保持 1820 min，然后磨浆。注意在热水中浸泡时间不宜过长，否则不利于大豆磨碎与蛋白质溶出。或100 沸水中浸泡1012 min后磨浆。酸碱处理法：脂肪氧化酶在pH

12、5.56.5时活性最高，4.58.5时不同程度存在活性。 磨浆前加入柠檬酸或延胡索酸调pH至3.04.5 ，或加入碱调pH 7.09.0（ pH 过高时产品会有碱味，且影响产品的颜色），常用碱有NaHCO3、Na2CO3 、NaOH、KOH等。 酸碱处理法原理是使溶液pH值偏离脂肪氧化酶作用最适pH值，从而抑制酶活性。此法单独使用时效果不理想，一般均与热处理法混合使用。热磨浆处理：目前广泛采用的方法是将浸泡好的大豆沥去水，另加80以上热水磨浆，和大豆一起进入磨浆机中磨浆。超高温瞬时灭酶:磨好的浆经130 高温处理2s用极性溶液萃取：乙醇-己烷酶法：醇脱氢酶、醛脱氢酶使乙醇、乙醛等豆腥味物质变为

13、相应的羧酸，去腥味；-葡糖酸内酯：浸泡水中加入葡糖苷酶的竞争性抑制剂-葡糖酸内酯0.001%1.0%，-葡糖苷酶使7，4/-二羟基异黄酮和5，7，4/-三羟基异黄酮等不良风味物质量增多。（五）真空脱臭 .目的： .方法：具体就是采用真空脱臭法，将加热的 豆奶于高温下喷人真空罐中，部分水分瞬间 蒸发，同时带出挥发性的不良风味成分，由真 空泵抽出，脱臭效果显著。（六）调配 1 .豆奶中营养成分的强化 含硫氨基酸（2.5，3.5）、VA、D、C 、 VB12不足、钙(均质处理的CaCO3，添加量为0.1%) 豆奶、牛奶和母乳的成分/100g 豆奶、牛奶和FAO/WHO 提出的蛋白质 必需氨基酸含量（

14、g/100g蛋白质）豆奶、牛奶和母乳中脂肪的组成 豆奶、牛奶和母乳中，豆乳的蛋白质含量最高，且脂肪和糖类的含量低，故豆乳是一类高蛋白饮料。 豆乳不仅蛋白质含量高，且除含硫氨基酸略低外，其他氨基酸的含量、组成均符合理想蛋白质的要求，特别是赖氨酸量很高，这正是其他谷物类所缺乏的。 豆乳中的脂肪含量虽低于动物乳 ，但其中不饱和脂肪酸含量远高于动物乳，且含有大量人体必需的脂肪酸-亚油酸和亚麻酸等； 豆乳中不含胆固醇，故长期饮用豆乳，防血管病。豆奶、牛奶和母乳中矿物质含量/100g豆奶中维生素含量 豆乳含铁多，钙少，强化钙。 豆乳中含较多的VB1、VB2、VB5、VE等水溶性维生素，基本不含VA、 VD

15、 、VC 、VB12 。 VE可防止不饱和脂肪酸氧化，去除过剩的胆固醇，防动脉硬化；延缓衰老。 2奶粉或鲜牛奶:加鲜乳量一般20%，加乳粉为3% 3增香物质:香兰素0.02%+乙基麦芽酚0.002%，以增加奶香味。 4植物油:黄豆油、精制玉米油、小麦胚芽油、花生油均可，0.52%。 5甜味剂:控制豆乳中总糖度为8%12%。 6稳定剂和乳化剂的选择及用量： 7品质改良剂:磷酸盐0.03% (磷酸二氢盐、三聚磷酸钠、偏六磷酸盐、焦磷酸盐) 豆乳中常使用的稳定剂、乳化剂：CMC-Na、藻酸丙二醇酯（PGA）、黄原胶蔗糖脂肪酸酯SE、卵磷脂、单甘酯GMS、聚氧乙烯、山梨醇酐脂肪酸酯（Tween80)、山梨醇酐单硬脂酸酯（Span60）例如：香油与水混合，乳化剂的选择方法 选单甘酯GMS和Tween80 a(90 : 10) b (60 : 40) c(10 : 90) 产品稳定性判断方法：1.经验公式：R=A2/A10.95 2000r/min 100倍 750nm样品 离