张宝荣：情景模拟教学法在餐饮服务教学中的应用

1、 PAGE 6 情景模拟教学法在中职餐饮服务教学中的应用张宝荣 重庆渝中职业教育中心摘要：本文结合教学实际，阐述了情景模拟教学法在中职餐饮服务教学中应用的意义、具体应用以及应用策略。 关键词：情景模拟教学法；餐饮服务；教学；应用一、情景模拟教学法的含义情景模拟教学法是一种体验式教学方法。要求教师结合专业背景与行业特色，给学生创设直观的、模拟仿真的工作场景，按实际的工作内容设计好课题（案例），让学生模拟职业岗位角色。学生根据实际工作的操作程序和方式方法操作，在模拟操作过程中领悟学习内容，巩固专业知识，培养职业技能。目前，情景模拟教学法被广泛用于专业课教学课中，展现出它独特的魅力。二、情景模拟教学

2、法在餐饮服务课程中应用的意义（一）符合中职学生学习特点中职学校的生源都是被挑选后剩余的学生，学习基础差是不争的事实。同时，大部分学生学习目标不明确，缺乏积极的学习动机，学习自主性和自信心不足，学习上得过且过、学习效率低。但是，他们动手能力强、可塑性强，对新鲜事物兴趣高。只要找到适当的教学方法，因材施教，可以帮助提高他们学习效率、改善学习效果。情景模拟教学法正是这样一种符合中职学生认知特点和兴趣的教学方法。它可以激发学生的学习动机和学习兴趣，使学生的学习由被动的接受变为主动的吸收，从而激发学生对餐饮服务学科的喜爱，提高课堂教学效果。（二）帮助学生熟悉酒店行业要求中职酒店专业培养的目标是具有良好的

3、职业道德和能够胜任酒店餐饮服务、客房服务、前台服务等工作的初中级技能型人才。情景模拟教学法通过场景的创设与角色的进入，架起学校学习与社会实践之间的桥梁，使学生充分感受社会、理解社会，为学生进入未来的职业岗位乃至适应今后社会角色的转变奠定一个良好的基础。（三）能有效弥补传统餐饮教学的不足，促使学生更好地掌握专业知识与技能。传统的餐饮教学由于经费、场地、教学理念、教学方法和教师自身条件的限制，重理论轻实践，重知识轻技能，这样的结果便是学生很难将理论与实践有机的结合起来，学生理论知识虽然有了，但是实际动手能力却非常欠缺。要想提高学生的综合素质，满足企业对人才的要求，必须传统教学模式和教学方法。而情景

4、模拟教学法的应用，可以弥补传统教学方法的不足，它通过操作、演练，能进一步加深学生对餐厅服务知识与技能的领悟，使学生掌握得更加扎实。（三）有利于培养学生综合能力现阶段中职教育的培养模式必须突出“面向岗位，面向企业，以服务为宗旨，以就业为导向，以能力为本位”的特点。落脚点就是培养学生适应行业、岗位的综合能力。情境模拟教学法在教学中对学生采用直观的教学方式，将复杂的理论问题通过一些情景再现的方法呈现在学生面前，可能会比单纯灌输书本知识更能起到事半功倍的效果，有利于培养学生的沟通与合作能力、提高学生分析问题和解决实际问题的能力、创新精神和实践能力。三、情景模拟教学法在教学中的具体应用 情景模拟教学法既

5、可以适用于理论教学，也可以用于技能的教学，大致分为以下步骤：（一）布置任务，做好准备 情景模拟教学法通常可以分两个及以上课时进行，以第三章第三节西餐厅服务“西餐早餐服务程序”为例，第一节课教师主要讲解西餐早餐的分类和早餐服务程序等基本知识，讲透知识点；第二节课学生进行情景模拟，进一步加深学生对西餐早餐服务知识的理解与应用，强化学生服务技能。在布置任务时，我要求学生做好如下准备： 1.知识准备（1）要求学生熟记早餐服务的六个程序，在操作时做到每个环节紧紧相扣。（2）要求每组学生上网查一份本组使用的中英文对照的西餐早餐菜单。2.角色准备（1）由学生自行讨论，进行角色分配。如在“西餐早餐服务程序”中

6、，由学生分别扮演客人、迎宾员、值台员、收银员等角色。（2）自行设计对话，自创情景。（3）要求学生运用简单的英语进行对话。3.物品的准备（1）表演用品的准备。 进行角色扮演演示之前，所需要的设备必须应与现实的情景相似，使角色扮演者在演示过程中具有真实性，能提高学生演示情景的兴趣，激发学生的表演欲望。西餐零点早餐服务的主要设备用具西餐菜谱、点菜单、笔、4人餐台、台布、餐巾、托盘、西餐刀叉匙、盘碟、杯具等。（2）评价表准备。 评价表是由教师根据学生演示的内容及表现制订出来的，主要考核各组操作运用知识的情况。主要内容包括仪容仪表、服务态度、操作规范、语言表达、情景创设设计水平等。评价表的设计能够让参加

7、演示的学生专注于情景模拟表演，积极表现。同时让各组中没有参加表演的学生有事可做，在担任评委的过程中做到仔细观察，用心思考、评价，进而达到熟悉技能的目的。为体现公正性，采用小组互评与教师参评的方式相结合。西餐早餐服务评价表可设计如下：西餐早餐服务评价表评价人： 年 月 日评价内容分值小组评分老师评分1组2组3组4组1组2组3组4组1.仪态大方得体102.西餐摆台正确、卫生103.操作手法规范204.服务态度（主动.热情. 耐心周到.）105.熟悉程序，服务环节流畅206.英语表达流利107.小组合作好108、情景设计合理，有创意10备注：你心中的最佳服务员是（ ）；最佳表演者是（ ）。（二）督促

8、排练为让展示活动顺利开展，教师需要在课前督促各组进行排练。抓好每组的组长很关键，鼓励学生充分利用课余时间进行排练，同时不断修改、完善。（三）表演展示上课时，每组学生分组上台展示早餐服务的六个环节（餐前摆台准备工作迎宾值台服务结账并送客结束工作）。由学生扮演情景中的角色，再现情景中的情境，在真实、具体的情境下达到熟练掌握知识和技能的教学目的。（四）反馈评价练习完成后请每个小组分别就其操作过程进行自评、互评，并说出各组操作的优点和不足之处，从而培养学生发展问题、解决问题的能力，为今后工作打下良好基础。同时教师要进行全面、细致的点评，肯定和表扬学生的长处，提出建议和希望。四、情景模拟教学法应用的效果

9、（一）情景模拟教学法激发了学生对本学科的兴趣，提高了学生的语言表达能力良好的服务需要用语言来表达，通过情景模拟，在对客服务过程中提高了学生的语言表达能力，特别让自信心不足、胆小不爱说话的学生得到了锻炼。情景模拟融知识性和表演性为一体，使学生在轻松愉悦的氛围下掌握了知识，从而激发了学生对本学科的兴趣。（二）情景模拟教学法促进了学生的综合素质和能力的发展餐饮从业人员必须具备语言表达能力、灵活应变能力、推销能力、服务技术能力、观察能力等。在“西餐早餐服务”这一节课中，学生通过模拟咖啡厅早餐服务场景，再次了解和掌握西餐进餐的礼仪要求；进一步熟悉了西餐服务用具的种类、用途，识别及运用；掌握了服务程序和方

10、法。在模拟练习及角色扮演练习中，了解了就餐客人的心理需要和对食物菜肴的要求，在服务中形成了待客主动、热情、耐心、周到，并切实为客人着想的服务态度；同时培养学生服务意识和应变能力。（三）情景模拟教学法培养了学生团结协作的意识和创新精神。以小组为单位的学习的形式，调动了学生的参与积极性，增强了同学们学习的主动性，培养了学生与他人合作的能力。各组的表演不尽相同，充分体现了学生的创新精神与能力。五、运用情景模拟教学法的启示1、情境的创设要符合学生认知特点，激发学生学习兴趣。 教学中所创设的情境一定要让学生感到新鲜有趣，才能吸引学生的注意力，使之产生兴趣，使学生不但喜欢做，还要能做。2、情境的创设要为教

11、学目标服务。情境教学的目的是要实现教学过程的最优化。因此，在情境教学中，如何设置情境，以何形式来设置情境，都必须服从教学的目的，适应具体教学内容的要求，切不可追求形式，或仅仅为刺激学生兴趣而设置。3、必须注重理论教学与模拟演练的统一运用情景模拟教学法的目的是帮助学生理解理论知识，提高操作能力。教师必须明确理论学习是提高实际能力的基础，没有科学理论的指导，就难以运用正确的方法进行创造性的思考，难以创造性地解决实际问题；同时，能力的培养是理论教学的目标，能力是否提高是理论教学是否取得实效的重要衡量标准，而能力必须要在实践和演练中得到锻炼和提高。因此，两者是相辅相成的，要坚持理论教学与模拟演练的统一。因为在实际操作过程中，要想搞好课堂情景模拟，学生必须要将案例与所学的知识有效结合起来，避免轻理论教学而重模拟演练。总之，运用情景模拟教学法，能充分调动学生的学习兴趣，培养学生的综合能力。课堂教学由以教师为中心转变为以学生为中心，学生从被动学习转为自主学习，能有效提高教学效果。在餐饮服务教学中运用模拟教学法，可以加深学生对酒店行业专业知识的理解，提高学生的专业技能，不失为一种非常有效的教学方法。参考文献：1李玮.情景模拟教学法对管理学教学的启示J .教育探索，2008年第7期2 梁艳雯.模拟教学法在中职美发专业教学中的意义及其应