南农发酵食品学第三章酒精发酵与白酒ppt课件

1、第三章 酒精发酵与白酒酿造工艺学.第一节 酒精发酵工艺学酒精发酵原料发酵微生物发酵机制发酵工艺. 淀粉质原料：80%发酵酒精由此消费，其中甘薯干占45%，玉米等谷物占35% 1薯类原料：包括甘薯北称红薯、地瓜，南称山芋、番薯、木薯南方热带、亚热带、马铃薯西北少数地域，苏联，东欧各国 2谷物原料：玉米、小麦、高粱、大米等，也称粮食原料，其中玉米小麦常用 当谷物发生霉变时一、酒精发酵原料.糖类原料：糖蜜、甘蔗、甜菜、甜高粱等 很少用，多用来制糖纤维质原料：农作物纤维质下脚料稻草、麦草、玉米秆、玉米芯、花生壳、稻壳、棉籽壳等，很少用其他原料 ：薯渣、野生植物、乳清等一、酒精发酵原料.糖化菌： 糖化：

2、在微生物或酶的作用下将淀粉转化为糖的过程称为糖化。所用菌株即为糖化菌。实践消费中主要是曲霉和根霉。米曲霉黄曲霉黑曲霉As3.4309(uv-11)或其变异株 。根霉和毛霉：蛋白酶活力强， 能进展双边发酵边糖化边发酵 二、酒精发酵微生物.固体曲的消费：以机械通风制曲为例光盘 要求：菌丝粗壮浓密，具特有清香，无异味，无孢子生成液体曲的消费：同液态深层发酵，包括种子制备、液体曲发酵、无菌空气制备三部分 包括：空气系统，蒸汽系统，温度系统关于糖化曲的制备.二、酒精发酵微生物酒精发酵微生物： 关于酒母：指酒精酵母指液体菌种，相当于种子液酵母产酒精微生物 酵母：啤酒酵母 细菌：林奈假单胞菌、嗜糖假单胞菌

3、霉菌：总状毛霉.关于酒母制备即酵母的扩展培育过程要求：细胞强壮、整齐、出芽率高15%-30%，无杂菌污染制备流程：.酵母菌乙醇发酵机制 2NDAH+H+ 2NAD+ C6H12O62C2H5OH+2CO2+Q 180g 92g (实际) 得率约51.5%实践：得率约47%2%用于酵母菌体积累2%构成甘油0.5%构成有机酸0.2%构成杂醇油三、酒精发酵的生化机制.可酵糖2分子丙酮酸丙酮酸脱羧酶2分子乙醛还 原2分子乙醇EMP途径 CO2酵母菌乙醇发酵机制.预处置糖化剂制备糖化剂蒸 料糖 化发 酵蒸 馏酒 精酒 母酒母制备原 料四、酒精发酵工艺. 普通消费用糖化醪浓度为16-18Bx 成熟醪乙醇含

4、量6-10%v/v前酵，前10hr30，生长主酵 12hr30-34，发酵后酵 40hr (30-32)四、酒精发酵工艺.气相进料两塔蒸馏粗馏塔、精馏塔主要产品：头级杂质工业酒精、不凝结气体和部分醛类、废品酒精、杂醇油五、酒精蒸馏与精馏.白酒： 以谷物、薯类或糖分等为原料，经糖化、发酵、陈酿、蒸馏、勾兑制成的、酒精浓度大于20%v/v的一种蒸馏酒。第二节 白酒发酵工艺学.世界六大蒸馏酒：白兰地Brandy：法国国家名酒，wine(蒸馏)人头马威士忌Whisky：beer(蒸馏)伏特加Vodka：土豆、大麦为原料，木炭吸附除酯味朗母酒Rum：甘蔗糖酒精、乳酸发酵金酒Gin：杜松子酒，串香中国白酒

5、China distilled liquors. VOPvery old pale VSOPvery superior old pale VOvery old EOextra old 关于白兰地的酒龄标注：.按糖化发酵剂分：大曲白酒：以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。普通是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。茅台大曲、泸州大曲、洋河大曲、汾酒大曲小曲白酒：以小曲为糖化发酵剂，以稻米为原料制成，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。厦门白曲、贵州散曲、四川糠曲麸曲白酒：这是解放后开展起来的，分别以纯培育

6、的曲霉菌及纯培育的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，消费本钱较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。浙江麸麸曲一、白酒的分类.按香型不同分为：浓香型白酒：又称泸香型，代表：泸州老窖，酱香型白酒：又称茅香型，代表：茅台酒 香而不艳，空杯留香，口味绵长清香型白酒：又称汾香型，代表：汾酒 清香、味纯、淳厚甘润米香型白酒：又称密香型，代表：桂林三花酒 蜜香，甘爽一、白酒的分类.按酒度不同： 高度白酒：酒度 41-65 低度白酒：酒度 40以下一、白酒的分类.常用的糖化菌 麸曲白酒中目前最常用的糖化菌是曲霉。我国传统的大曲和小曲中，除曲霉以外，根霉、拟内孢霉、红曲霉、毛霉等也广泛存在，这些霉菌经

7、常是比较优良的糖化菌。常用的酵母菌 主要将糖转化为酒精和二氧化碳。除参与酒精发酵外，还有许多香、酯、酸等酵母构成的副产物，这些副产物可使白酒风味趋向完善。常见的细菌 它们的各种代谢产物对白酒的香型、风格，具有特殊重要的作用。如乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌 。二、大曲和小曲-白酒中的菌种.大曲小曲形状大，似砖块不定形小块，球状，粉状原料大麦+小麦，豌豆，麸皮，米糠麦粉+药粉微生物酵母菌，细菌，曲霉细菌、酵母、根霉、黑曲霉、毛霉等生长周期短长原料（基质）粉碎，出渣可整粒利用发酵状态固态固态或液态二、大曲和小曲.高温大曲：制曲最高品温60以上酱香型偏高温大曲：制曲最高品温50-60浓香型五粮液、洋

8、河、泸州老窖中高温大曲：制曲最高品温50清香型大曲酒，少数浓香型大曲酒古井贡 茅台60-55、泸州55-60、五粮液58- 60 、 西风58-60、汾 酒45-48、董酒麦曲441、大曲的制造：.大麦小麦等原料粉碎拌曲料 曲母水踩曲曲坯入房生霉出房成曲枯燥1、大曲的制造：.大 米粉 碎配 料接 种制 坯裹细粉入房培育出 曲烘 干干 燥磨 粉中草药药 粉种 曲 2、小曲制造.3、红曲制造米培育3天蒸饭摊冷拌曲浸冷水10-15min再入房出曲枯燥种曲.三、白酒大曲酒酿造普通工艺白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。白酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量2%左右的其他香味物质。由于这些香味物质在

9、酒中种类的多少和相互比例的不同才是酒有别于酒精，具有独特的风格。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。白酒物质的产生过程： 淀粉糖乙醇 蛋白质氨基酸醇、醛、酮等物质.白酒原料选择原那么1 、符合工艺根据 2 、 经济观念 3 、易保藏运输 4 、对人体无毒害或易处置去除有害成分 三、白酒大曲酒酿造普通工艺.白酒原料甘薯 特点：a.淀粉质含量高，纯度高，原料处酒率高。 b.构造疏松，易蒸煮糊化，为糖化发酵发明条件。 c.脂肪、蛋白质含量低，发酵中生酸幅度小，减少了对淀粉酶的破坏。 缺陷： a.甘薯中的树脂妨碍了发酵作用，由于数量少，作用微小。 b.含果胶多，生成甲醇多

10、。 c.甘薯易腐烂、冻伤，坏薯中含有甘薯酮尤其是黑斑病的甘薯中，其沸点为 130 ，有苦味、霉变味，有毒，严重时会影响酒质，应在排气时尽量排除，另外发酵中假设存在 0.5 1mg L 的甘薯酮就将妨碍霉菌和酵母的生长和发酵。 .白酒原料高粱 南方的糯高粱，支链淀粉多，粘性大，吸水性强，易糊化，适于根霉菌的生长，所以多用于小曲酿造。其单宁为 3% 左右，且集中于表皮。单宁具有涩味、遇铁变黑、可以凝固蛋白质，使糖化酶和酵母遭到损失，应多加蛋白质或运用含单宁酶的霉菌使单宁分解。高粱中的儿茶单宁添加香气，即所谓的“高粱酿酒香。高粱用于酿酒以大颗粒、黄褐色、无虫蛀、无霉变、皮薄的为好。 玉米 玉米中脂肪

11、大都存在胚芽之中，占到总干固物的 36 47% ，由于脂肪在发酵中不能被利用，蒸酒时会带到废品酒中而产生“邪杂味，也是白酒遇冷产生混浊的缘由之一，所以运用时应首先将胚芽去除。 .白酒原料大麦 因蛋白质含量高，会呵斥酒醅发粘，产生的高级醇较多，废品酒中带有冲辣味，故有“大麦做酒冲之说。大麦制酒时出酒率偏低，是由于大麦中的碳水化合物中含有较多的不同方式的寡糖，不能被糖化和发酵所呵斥的。大麦中的木糖、阿拉伯糖等五碳糖占全糖的 6.3% ，寡糖占 8.2% ，大麦应选用纤维素酶强的菌种制曲，可以提高出酒率。 小麦 含有较多的面筋质，容易发粘，当发酵产热较大时，物料散热困难，所以普通不单独用于酿酒，常用

12、于制高温曲，五粮液，剑南春酒在配料中也添加一部分小麦，由于蛋白质含量高，在发酵中可以产生一定量的香味物质。茅台酒的酱香味也和小麦的高温制曲相关 .白酒原料大米 淀粉含量大于 70% ，蛋白质大于 8% ，大米质地纯真，构造疏松，利于糊化，含脂肪少，酒质爽净，故有“大米做酒净之说。五粮液、剑南春等中加有少量的大米原料。 有“高粱香，玉米甜，大麦冲，大米香。.白酒大曲酒酿造普通工艺 大曲酒具有“窖香浓郁，绵柔甘冽，入口甜，落口绵，尾子净的特点。 采用典型的混蒸续渣工艺进展酿造。典型的续渣工艺老五甑操作法 酒的香味主要来源于优质窖泥和所谓的“万年糟。 由于发现泥窖和废品酒的质量有着窖切关系，尤其是窖

13、泥中己酸菌对生香至关重要，于是各厂经过选育，培育出优良的己酸菌做成人工老窖，极大地推进了泸型曲酒的质量的提高。 .白酒大曲酒酿造普通工艺 原料 粉碎出窖配料蒸酒蒸料出甑丢糟 酒冷凝冷却 扬冷 | 酒醅发酵入窖加曲 “生香靠发酵，提香靠蒸馏 .汾香型大曲白酒的消费工艺 曲酒消费：严：严肃仔细的态度，严厉操作工艺流程。勤：勤检查，及时发现问题处理问题。细：精心细致操作。准：水分、温度、时间掌握准确。适：水分、温度、时间、原料的用曲量、入箱培菌、 比例等要求适当。匀：浸粮的造糁，撒曲，配糟上池，上甑等要求均匀。洁：严厉控制杂菌感染，搞好卫生清洁。定：根据不同季节定时上下班、定温培菌发酵。真：仔细担任

14、，一丝不苟地搞好消费。专：专心学习，研讨消费技术，不断更新工艺操作。 .茅台：高粱原料，8次蒸馏，8次下曲，只用陶器，木器，拒用金属器皿泸州老窖：窖泥有黑、红、绿、彩，有复杂的微生物群系 经气相色谱分析，测出70多种香气成分分金亭：山芋干酒，有甘薯酮气味，串香，俗称吊酒三、白酒酿造的普通工艺. 五粮液五粮液产于四川省宜宾市。用纯小麦制曲，曲坯一面鼓起，高温培育，称为“包包曲，成曲期40天。五粮液因运用高梁、玉米、小麦、大米、糯米五种酿酒原料而得名。其酿酒工艺特点为混蒸混茬，茬校配料，老窖跑糟，回酒发酵，双轮底增香、缓火蒸馏，量质摘酒。将所得之酒精心储存，仔细勾兑即成五粮液。典型的五粮液，以喷香

15、浓郁，清冽甘爽，醇甜余香，回味悠长而著称。其主体酯香中的己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯含量较高。.五粮液酿酒工艺原料配料拌合粉碎 五种粮食 配料拌合、润料 母糟 开窖分层起窖红糟加糠拌合 出甑冷却蒸糠生糠 面糟 | 上甑| 酒头存贮| 蒸馏 合格酒入库勾兑包装| 酒尾 回蒸| 出甑 | 窖池管理 打量水 封窖踩窖入窖收摊场下曲.1、原料配比 酿制五粮液的原料配比为： 高粱 大米 糯米 小麦 玉米 36% 22% 18% 16% 8% 2、粉碎 五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀均匀度90%将五种粮食粉碎。 粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、6、8瓣，无整粒混入。

16、玉米的粉碎颗粒相当于前四种，五大于1/4厘的混入。.糠壳是酿酒中采用的优良填充剂，也是调整酸度、水分和淀粉含量的最正确资料。但糠壳在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。所以，在酿酒工艺上规定蒸糠的时间不得低于30分钟，并且提早蒸糠，拌料时必需运用熟冷糠。3、蒸糠.4、开窖 发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为70天；回沙丢糟窖的发酵期为15天。取糟时，应严厉区分开面糟和母糟，将起出的面糟运至堆糟场，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟冷糠，窖池上搭盖塑料膜，减少酒份挥发损失。当起糟至有黄水时，停顿起糟，并打黄水坑进展滴窖。滴窖时间24小时，前

17、12小时每2小时以内舀一次黄水，做到滴窖勤舀。黄水可入锅底串蒸。滴窖终了后，继续起糟，整口窖池起完糟后，及时清扫窖池。打黄水坑、舀黄水及起底糟前，应将窖内二氧化碳排出。.配料前，必需根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。如上层母糟干要打入润粮水；金黄色母糟是由于糠大水大呵斥的，就要减糠减水；母糟残存淀粉过高就要减少投粮；母糟残糖高就要留意打量水操作等等。上甑前1小时将粮粉倒入母糟第一甑30分钟前进展拌和润料；拌匀后堆成堆并立刻拍光拍紧，撒上一层熟冷糠，减少挥发损失。工艺上成为合理润料，时间60-75分钟。上甑前5-10分钟将熟冷糠按粮粉比的23-27%计量倒于粮糟堆上进展拌和同粮粉拌合。 5、配料、

18、拌和、润粮.6、上甑 上甑前先检查底锅水能否清洁及底锅水量能否符合要求；检查活动甑能否安稳安平。假设需求回蒸黄水、酒尾，那么先将黄水、酒尾倒入锅底中。随即撒薄薄一层糠壳于甑底，再上3-5厘米厚的糟醅，才开启加热蒸汽，压力为0.03-0.05兆帕。继续探汽上甑，即将满甑时关小气阀，满甑后用木刮将甑内糟醅刮成中底边高中间略低于4-5厘米，刮后穿气盖盘上甑至穿气盖盘时间大于35分钟，接上过汽弯管，注满甑沿和弯管两接头处管口的密封水。 上甑操作要点：上甑要平，穿汽要匀，探汽上甑，不准跑汽，轻撒匀铺，切忌重倒，甑内穿汽一致，严禁起堆塌汽。上甑未满或剩余糟醅不得少于或超越15千克。.不锈钢双层甑锅甑盖不锈

19、钢双层保温甑锅甑盖，具有动机保温性能好，上汽快，夏季外表不热，提高酒的理化目的，耐腐蚀，运用寿命长等特点，是白酒企业更新换代同类设备的首选产品。. 蒸馏时要掌握缓火汽流酒，大火汽蒸粮的原那么。馏酒是，入甑的蒸汽压力小于或等于0.03兆帕；蒸粮时，入甑蒸汽压力控制在0.03-0.05兆帕；盖盘至出甑时间要求大于或等于45分钟，使粮粉到达内无生心，熟而不粘的规范。 摘酒时，以感官品味判别酒质，真实做到边尝边摘流酒速度：2-2.5kg/分钟，流酒温：20-30。先摘取酒头0.5千克；然后根据酒质情况量质摘酒，凡符合调味酒的摘为调味酒，符合优级酒的摘为优级酒，依此类推，将酒按级入库。7、蒸馏摘酒.提纯

20、排杂酿酒蒸馏器. 出甑前先关汽阀，取下弯管，揭开甑盖，将糟醅运至晾糟床附近。随即进展一下操作：a、 收堆：将出甑的糟醅收堆。b、 打量水：量水的温度必需在80以上；量水用 量水粮比75-90%；量水必需泼洒均匀，严禁打“竹筒水。打量水终了后经堆闷的糟醅用铁锨均匀地铺到晾床上，开启风扇，勤翻勤划2-3次，打散疙瘩，测温后摊晾终了。c、 撒曲、拌和：大曲用量曲粮比20%。散曲时要做到低撒匀铺，减少飞扬的损失；将大曲粉均匀翻划入糟醅中。d、 收摊场：将曲拌匀后的糟醅运入窖池，将晾糟床及周围的糟醅清扫干净。8、出甑、摊晾.9、入窖糟醅入窖前先将窖池清扫干净，撒上1-1.5千克的曲粉。糟醅入窖后要踩窖，

21、然后找五个测温点四角和中间，插上温度计，检查后做好记录。入窖温度规范是：地温在20以下时，为16-20；地温为20以上时，与地温持平。窖池按规定装满粮糟后必需踩紧拍光，放上竹篾，再做一甑红糟覆盖在粮糟上并踩紧拍光，将粮糟封盖好。乾隆年间的古窖池. 入窖后的糟要在密封隔气隔热条件下进展发酵a、封窖：封窖泥的质量：老窖泥应加新黄泥，做到干稀适度，粘性好，密度良好。b、窖池管理：封窖后15天左右必需每天清窖，15天后1-2天清窖一次，坚持窖帽外表清洁，无杂物、防止裂口。窖帽上出现裂口必需及时清理、防止透气、跑香、烂糟。10、封窖管理. 1、酒“生的缘由酿造体系中存在低沸点的H2S臭鸡蛋味、乙硫醚焦臭

22、味、乙硫醇萝卜辣味、丙烯醛催泪辣眼味、游离氨氨臭味等刺激性呈味物。使白酒体系呈辛辣，冲鼻，杂味，呛酸；酒精分子与水分子缔合度不好，而是以各自的分子缔合基团存在，不利于构成醇水缔合体，乙醇的分子活性高，因此呈刺激性酒液中含1%-3%的微量成份，即各种醇、酮、醛、酯等还没有到达一个稳定的平衡，各成分组成不协调，含量不稳定，因此风味不协调，欠醇厚。四、白酒“陈化或“老熟的生化机制.氢键缔和说：使酒中的不利物质消逝或氢化，促使醇水缔协作用的构成但后来研讨阐明，三个月后醇水缔合即达稳定，故不是主要要素氧化说：酿造液在动态平衡中各微量成分之间经过氧化、复原、酯化、水解、缩合等作用，相互转化、协调，从而体系生液的动态平衡老熟的动态平衡。2、陈化机理学说氢键缔合说和氧化说.酿造组分中多为极性分子，自然形状下，同分子间构成多聚氢键，降低了分子活性，而同分子间氢键的断裂需求一定的能量。已有的研讨阐明：同分子间缔合比异分子间缔合更快，如：水或醇同分子间氢键断裂后，在0.6 * 10-12 S内同分子间再度缔合，而与其他分子缔合那么需0.7*10