模块一3饭店组织机构ppt课件

1、 第三章 餐饮组织机构 .【教学要求】要求学生了解餐饮部门的组织构造与管理 1要求学生具备熟习餐饮部门运转的才干 2. 确定运营目的 确定运营业务内容 确定组织机构 配备人员 规定职责 构成一体 餐饮部组织机构设计程序.什么是餐饮组织机构 餐饮组织机构是针对企业餐饮运营管理目的，为谋划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务管理机构。 .巴克斯克：指点的职责在于胜利地设计一种组织，并委派最适当的人选，然后努力于按照组织原那么促使大家去达成目的。.第一节、酒店餐饮部门概述一、餐饮部在酒店运营中的位置及义务 1、餐饮部是宾客活动的中心2、其管理和效力直接影响酒店的声誉和经济效益3、餐饮收入

2、是酒店收入的重要组成部分4、餐饮部是酒店在市场营销中的重要组成部分5、餐饮部是酒店用工最多的部门一重要位置.1、向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品2、向宾客提供满足需求的、恰到益处的效力3、增收节支、开源节流，搞好餐饮管理4、为酒店树立良好的社会笼统和高质量笼统效力二义务.餐饮部与相关部门的联络客房部前厅部人力资源部工程部财务部销售部餐饮部思索：与各部门联络的内容？.一、餐饮管理组织构造一餐饮组织构造方式二餐饮部门设置第二节、酒店餐饮部门机构设置及职能.大型饭店餐饮部组织构造饭店餐厅西餐厅西餐厅宴会厅西餐厅厨房西餐厅厨房宴会厅厨房.大型饭店餐饮部组织构造饭店中心厨房西餐卫星厨房西餐卫星厨房

3、宴会卫星厨房酒吧卫星厨房.大型饭店餐饮部组织构造西餐厅经理餐饮总监餐饮部经理副经理行政总厨餐厅部经理宴会部经理酒水部经理送餐部经理中心厨房厨师长各卫星厨房厨师长管事部经理各西餐厅经理咖啡厅经理预订经理宴会经理各酒吧经理.餐饮总监行政总厨采购主管宴会经理餐厅经理酒吧经理送餐部经理管事部主管中厨主厨餐饮副总监副主管副经理副经理副经理副主管副主管领班领班领班领班领班领班西厨主厨各点厨师长各点厨师长各点厨师各点厨师员 工销售员、预定员、效力员引位员、效力员调酒员、效力员调酒员、效力员各点员工大型饭店餐饮部.中型饭店餐饮部组织构造餐饮部经理助理经理厨师长餐厅经理宴会经理酒吧经理管事部经理房内用餐主管厨房

4、领班餐厅领班宴会领班酒吧领班领班领班.中型饭店餐饮部组织构造 分工更加细致，功能也比较全面。餐饮部经理宴会经理酒吧经理餐厅经理厨师长管事部主管客房送餐主管宴会领班酒吧领班餐厅领班各点领班领班领班经理助理预定员效力员效力员各点厨师调酒员效力员各点员工预定员送餐员.小型饭店餐饮部组织构造餐厅领班餐饮部经理厨师长各餐厅经理酒吧经理厨房领班领班食品原料采购员效力员热菜厨师冷菜厨师面点厨师效力员餐饮部秘书. 小型饭店餐饮部的组织构造：餐饮部经理领 班清洗主管服 务 员领 班领 班厨 师餐厅主管主厨/厨师长员 工比较简单，分工不宜过细.独立运营餐厅组织构造.二餐饮部各部门的职能餐饮部采保部厨务部各营业点管

5、事部各机构职能1. 餐厅餐厅是提供食品、饮料和优质效力，满足客人饮食需求的场所。餐厅必需具备3个根本条件，即固定的场所；提供食品、饮料和效力；以盈利为运营目的。其中，食品、饮料是根底，优质效力是保证，优质效力是保证.餐厅的主要职能按照规定的规范和规格程序，用娴熟的效力技艺、热情细致的效力态度，为客人提供餐饮效力，同时根据客人的个性需求提供针对性效力扩展宣传推销，强化全员促销观念，提供建议性销售效力，保证餐厅的经济效益加强对餐厅财富和物品的管理，控制费用开支，降低运营本钱及时检查餐厅设备的运用情况，做好维修保养任务，加强餐厅设备管理.2. 厨房厨房是餐厅的消费部门，担任菜肴、面点等产品的加工制造

6、。主要职能为：根据客人需求，为其提供平安、卫生、精巧可口的菜肴加强对消费流程的管理，控制原料本钱，减少费用开支对菜肴不断开辟创新，提高菜肴质量，扩展销售.3. 宴会部宴会部通常设有多种规格的宴会厅，在酒店运营中起着创声誉、创效益的重要作用。宴会部主要担任各类宴会及艰苦活动的组织实施，主要职能包括:宣传、销售各种类型的宴会产品，并接受宴会等或活动的预定，提高宴会厅的利用率担任中西宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会等各种活动的谋划、组织、协调和实施等项任务，向客人提供尽善尽美的效力从各环节着手控制本钱与费用，添加效益.4. 管事部管事部是保证餐饮部正常运转的后勤保证部门，担任提供餐饮部所需的餐具用品，清洁餐

7、具、厨具以及后台区域卫生等。.根据事先确定的库存量，担任为餐厅及厨房请领、供应、存储、搜集、洗涤和补充各种餐具，如瓷器、玻璃器皿及效力用品等担任银器及及其设备的清洁与维护保养担任搜集和处置渣滓担任区域卫生控制餐具的耗费及各种费用主要职能包括：.5. 采购部采购部是餐饮部的物资供应部门，主要担任餐饮部消费原料的采购与保管任务。主要职能包括：及时做好食品原资料的采购任务，保证餐饮部所需原料供应担任餐饮原料的验收与保管任务做好采购价钱控制及仓库存货控制任务.酒店餐厅的种类一中式餐厅 零点餐厅 特征餐厅 自助餐厅 快餐厅 中式宴会厅 .特征餐厅海鲜餐厅古典餐厅食街旋转餐厅火锅厅野味餐厅风味餐厅 烧烤厅

8、.茶室 咖啡厅 酒吧扒房 2、西式餐厅.三、餐饮业各岗位任务职责一餐饮部经理的任务内容全面担任酒店的餐饮效力管理及食品供应的各项任务。1制定并组织实施餐饮部的一切业务运营方案。2监视、推行本部门的各项正规化管理制度。3考核直接下级部门经理及主管的品行业绩并实施鼓励和培训。4参与酒店部门经理协调任务会议。5定期招开本部门的例会，本钱控制会议和预算会议。6检查所属部门的运营情况，信息反响和一切平安、卫生和效力任务。7制定和改良各项运营，管理的新方案、新措施。8熟习本酒店的主要目的市场，了解消费者的餐饮需求，并有针对性地开发和提供能满足他们需求的餐饮产品和效力。9与厨师长一同，进展固定菜单和变动菜单

9、的谋划与设计不断推出新的菜肴种类。.10对餐饮采购、验收和储存进展管理与控制，降低本钱减少浪费。11督促总厨对厨房消费进展科学管理，健全厨房组织，合理进展规划，保证菜肴质量，减少消费中的浪费，调动厨房任务人员的积极性。12加强餐饮厅的日常管理，提高对客效力质量，培育餐厅经理的管理督导程度。13促进宴会销售，加强宴会组织与管理，提高宴会效力质量。14每周与厨师长、采购员一同巡视市场，检查贮藏室，冷库等，了解存货和市场行情。、15每周召开餐饮本钱分析会议，审查菜肴和酒水的本钱情况。16制定餐饮推销，促销方案扩展餐饮销售渠道，提高餐饮销售量。17发扬全体员工的积极性，监视本部门培训方案的实施，实施有

10、效的鼓励手段。.二餐厅主管岗位任务内容1、服从餐厅经理指点，完成餐厅经理指派的任务义务，做餐厅经理的助手。2、发扬带头人作用，以身作那么，对下属热情协助，耐心辅导，搞好现场培训，并带着属下员工做好餐厅开档，营业接待及营业后收档任务。3、检查本区域物品，设备到位情况，及时的作好申领补充或报修任务确保达标。4、检查下属员工出勤、仪容、仪表及效力器具效力态度业务技艺情况，出现问题及时纠正，并对员工任务做好评价上报。5、彻底了解菜品、酒水知识熟记每天出品种类，利用熟练的销售技巧，做好顾客的点单顾问并做好效力员的一线辅导员。6、妥善处置客人赞扬，属于职权范围内的赞扬，独立处理，无法处理的上交餐厅经理处理

11、，并做好记录。7、按照经理要求及分工，做好每月及月末资产清点及保管任务，并做好填写正规报表。8、协助经理督导员工，积极参与客情任务，适时与客人坚持良好关系，积极宣传自动沟通，承揽生意。9、有才干做好高档宴会的环境及台面的设计，布置任务，并新自为贵宾提供高水准的效力。10、做好每日任务总结，填写任务交接日志，检查节水、节电及平安任务到位情况。.(三)餐厅领班岗位职责四餐厅效力员岗位职责.第三节 餐饮管理的人员组织？餐饮企业人员组织任务的主要内容：.员工特点人数多文化程度低年轻工种性别明显流动率大一、餐饮员工的特点与构成.二餐饮部人员构成1、涉及变动本钱的人员 例如：效力员、厨师、洗碗工等2、涉及

12、固定费用的人员 例如：经理、会计、主厨、采购员、验收员、 收银员、工程维修.三关于人员的配备1、涉及变动本钱的人员的配备每日每段营业情况分析 确定每一人员的劳动定额 进展人员配置与班次安排留意：以一段时间的统计数据为宜，去除最高与最低数，取平均值。关键是获得准确的客流量信息：来自收银员、效力员、迎宾员，关注客人的进出.2、涉及固定费用的人员的配备 影响固定本钱相关的人员配备的要素：职能的专业化、细分程度、仓库的规模与开放时间。 精简途径：兼职、一员多职、添加人员的任务量.案例阐明：案例一： 某先生在餐厅用餐即将终了时，向效力员要火柴盒，效力员拿来两盒，一盒装满火柴，另一盒是空的，并回答：“您在

13、用餐时一直未吸烟，能够会需求这盒没有火柴的。果然，客人拿了没有火柴的那盒。.案例二： R23的客人跑单了！缘由是效力员小林一时有事分开包厢，而客人就看着这个时机分开逃帐。当小林发现时，客人还未走远，她急忙追逐。但酒店有一项规定效力员不许穿戴制服穿越大堂。于是小林恳求迎宾员的协助。可是迎宾员以为事不关己，并不搭理小林。.案例三： 今天是我值班，值班的员工需擦转盘，而楼上由本人担任。由于视力缘由，能够擦不干净。傍晚，领班便用简单，粗糙的言语讯问我，并对我的任务给予全盘否认。我表示生气。.酒店饮食部组织图以中国大酒店为例选择适宜的人，分派到适宜的岗位上，承当适当的任务，并有效鼓励和公平考评体制.餐饮

14、企业人员组织任务的主要内容：一、合理调配人员，优化员工队伍构造二、弹性安排人力，降低劳动力耗费三、做好鼓励考核，充分调发动工积极性.1、做好关键岗位主要担任人的配备，坚持德才兼备的用人规范2、配备好关键技术岗位的专业技术人员，不拘一格运用人才3、合理运用和有序流动相结合，不断优化队伍构造一、合理调配人员，优化员工队伍构造如餐饮总监、餐饮经理、行政总厨采购供应部经理。如炒菜厨房，冷荤厨房，面点厨房的技术骨干.1、固定员工和流发动工相结合，弹性运用人员，控制人力运用构造2、根据每日餐厅客源预测，弹性安排员工上班，节省人员运用，提高任务效率二、弹性安排人力，降低劳动力耗费.1、运用多种鼓励手段，激发

15、员工热情和士气2、定期做好员工考评，正确评价员工表现3、奖罚淘汰结合，构成良性管理机制三、做好鼓励考核，充分调发动工积极性.实训：制定餐饮部的组织构造图.步骤一 导入湖州浙北大酒店组织图湖州华楼宾馆组织构造图学校门口小餐饮店组织构造图.餐饮部餐厅部宴会部厨房部 中餐厅西餐厅风味餐厅自助餐厅客房送餐外卖部酒水部职工食堂管事部宴会预定多功能厅宴会厅西厨房中厨房 .中餐厅咖啡厅酒吧宴会厅客房送餐厨房部采购部餐厅部 采购仓库中厨房.包厢餐厅厨房和采购餐厅部 厨房采购仓库.步骤二 经过对比把握组织构造1、直线制 图 优缺陷2、职能制 图 优缺陷3、直线职能构造 图 优缺陷5、矩阵构造 图 优缺陷6、事业部组织构造 图 优缺陷.步骤三 课外观赏调查+大酒店餐饮管理部，并进展结果反响。.步骤四 图片展现大型酒店和小型酒店的组织构造图，会对比分析评价。大