啤酒酿造实验-啤酒ppt课件

1、啤酒酿造工艺江苏工业学院化学化工学院.实际部分内容一、啤酒概述二、啤酒发酵机理三、啤酒酿造工艺四、啤酒检测目的.一、啤酒概述1. 啤酒定义啤酒是以麦芽包括特种麦芽为主要原料，以大米或其它谷物为辅助原料，经麦芽汁的制备，加酒花煮沸，并由酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度2.5%-7.5%的饮料酒。 .一、啤酒概述2. 啤酒简史1酒的诞生中国：杜康2啤酒的诞生西方：9000多年前，古巴比伦地域中国：商代，古人称之为醴 曲酿酒，蘖酿醴 .一、啤酒概述2. 啤酒简史3啤酒的开展历史古代的啤酒消费纯属家庭作坊式，是微生物工业来源之一。 路易巴斯德发明了灭菌技术，为啤酒消费技术工业化奠定了

2、根底。 1878年，汉逊及耶尔逊确立了酵母的纯粹培育和分别技术后，对控制啤酒消费的质量和保证工业化消费作出了极大的奉献。 .一、啤酒概述2. 啤酒简史4中国近现代啤酒的开展1900年，沙皇俄国在哈尔滨八王子建立啤酒厂。哈尔滨啤酒1903年，英国和德国的商人在青岛兴办酿酒公司 。青岛啤酒第一阶段：新中国成立之前萌芽时期 分布在沿海、沿江地域，规模小，原料依赖于进口，消费技术完全掌握在外国专家手中，总产量只需7000吨/年。 .一、啤酒概述2. 啤酒简史4中国近现代啤酒的开展1935年，日本在沈阳建厂。华润雪花第二阶段：1949-1979恢复时期 全国啤酒厂总数到达90多家，产量为51.59万吨。

3、 第三阶段：1979-1988开展时期 每年总产量以30%递增。 .一、啤酒概述2. 啤酒简史4中国近现代啤酒的开展第四阶段：1990-今高速开展时期 2006年，全国啤酒总产量再创历史新高，到达3061.56万吨/年，真正成为世界最大的啤酒消费国和啤酒消费市场。 .一、啤酒概述3. 开展趋势1产量上的开展潜力中国大陆地域年人均啤酒消费量为18L，只需德国的10，美国的17，开展前景还是很大的。 2质量上的开展潜力随着我们生活程度的提高，啤酒也在向保健型的方向开展。 如：绿啤酒 .一、啤酒概述4. 营养成分啤酒的实践浓度：其主要营养成分：糖类物质：占80含氮物质：占8104.5%左右矿物质：占

4、34另外，含有：17种氨基酸其中8种必需12种维生素无机盐，微量元素.一、啤酒概述4. 营养成分产热高达1779KJ，与250g面包或56个鸡蛋的产热量相当能量：对于1L 12P的啤酒.一、啤酒概述5. 啤酒分类下面发酵啤酒： 1按所用酵母种类分类 ：上面发酵啤酒：采用上面酵母进展发酵发酵温度较高英国的啤酒采用下面酵母进展发酵 发酵温度较低德国的啤酒.一、啤酒概述5. 啤酒分类中浓度啤酒： 2按麦芽汁浓度分类 ：低浓度啤酒 ：原麦芽汁浓度为2.5-8P酒精含量为0.8-2.2% 原麦芽汁浓度为9-12P 酒精含量为2.5-3.5% 高浓度啤酒： 原麦芽汁浓度为13-22P 酒精含量为3.6-5

5、.5% .一、啤酒概述5. 啤酒分类纯生啤酒： 3按消费方式分类 ：鲜啤酒 ：不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的新颖啤酒。 存放时间较短，普通为7天 不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的新颖啤酒，而采用物理方法进展无菌过滤。 口味新颖，淡爽，啤酒稳定性好，保质期可达半年以上 .一、啤酒概述5. 啤酒分类3按消费方式分类 ：熟啤酒 ：经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。保质期较长，可达三个月左右。 .二、啤酒发酵机理1. 根本原理1可发酵性糖的定义指能被酵母利用、同化的糖类。 麦芽汁中：麦芽糖，还有少量的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽三糖等 2麦芽糖生物合成乙醇的途径 1/2C12H22O121/2H2O2C2H5OH

6、2CO22ATP226.09 KJC6H12O62ADP2Pi.二、啤酒发酵机理2. 发酵过程详细分为4个阶段： 1葡萄糖磷酸化生成己糖磷酸酯3步反响 2磷酸己糖分裂为2个磷酸丙酮2步反响 33-磷酸甘油醛生成丙酮酸5步反响 4丙酮酸生成乙醇 3. 发酵副产物连二酮类，高级醇，有机酸，醛类 .三、啤酒酿造工艺1. 啤酒消费工艺流程.三、啤酒酿造工艺1. 啤酒消费工艺流程粉碎机糊化锅糖化锅过滤槽麦芽中淀粉很少，不需糊化煮沸锅旋沉槽发酵罐添加淀粉类辅料.三、啤酒酿造工艺2. 啤酒消费线设备9大系统：1粉碎系统：粉碎机2糖化系统：糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、旋沉槽3过滤系统：立式过滤机4发酵系统

7、：发酵罐、清酒罐5罐装系统：灌装机、保鲜桶、封口机.三、啤酒酿造工艺2. 啤酒消费线设备9大系统：6洗涤系统：碱液/H2O2罐车7制冷系统：制冷机组、冰水罐8蒸汽系统：蒸汽发生器9控制系统：动力控制、制冷控制、温度控制.三、啤酒酿造工艺3. 麦芽汁的制备1制备原理麦芽中的高分子物质在酶类的作用下，分解为可发酵性糖及可溶性浸出物并且溶于水。糖化工艺的原那么：确定适宜各种酶作用的最正确条件。 .三、啤酒酿造工艺3. 麦芽汁的制备2制备原料及设备原料及仪器：大型设备 ：蒸汽发生器、粉碎机、糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、盘旋沉淀槽、薄板换热器 大麦芽，啤酒花，0.5%碘液，温度计，糖度计，pH计 .

8、三、啤酒酿造工艺3. 麦芽汁的制备3制备工艺 麦芽的糖化采用升温浸出糖化法。 利用低温水35-38浸渍麦芽，时间为0.5-1.0小时；升温至50，进展蛋白质分解，坚持40分钟；再缓慢升温至62-63，糖化30分钟左右；继续升温至68-70，直到完全糖化；最后再升温至75-78，终止糖化。.三、啤酒酿造工艺3. 麦芽汁的制备3制备工艺 麦芽汁的过滤过滤目的： 尽快把麦芽汁和麦糟分开，以得到清亮和较高收率的麦芽汁，防止影响半废品麦芽汁的色香味。.三、啤酒酿造工艺3. 麦芽汁的制备3制备工艺 麦芽汁的过滤过滤工艺： 其次对麦糟进展洗涤，用78-80的热水分2-3次将吸附在麦槽中的可溶性浸出物洗出，得

9、到二滤和三滤洗涤麦芽汁。 首先将糖化醪泵入过滤槽，搅拌均匀后静置20 min;.三、啤酒酿造工艺3. 麦芽汁的制备3制备工艺 麦芽汁的煮沸煮沸的目的与作用 ： 糖化后的麦芽汁必需经过剧烈的煮沸，并参与酒花制品，成为符合啤酒质量要求的定型麦芽汁。.三、啤酒酿造工艺3. 麦芽汁的制备3制备工艺 麦芽汁的煮沸煮沸方法： 通常采用传统的间歇常压煮沸法。煮沸时间普通为70-90分钟。.三、啤酒酿造工艺3. 麦芽汁的制备3制备工艺 麦芽汁的煮沸酒花的添加 目的：赋予啤酒特殊的香味；赋予啤酒直爽的苦味；添加防腐才干；提高啤酒的非生物稳定性；防止煮沸时窜沫；.三、啤酒酿造工艺3. 麦芽汁的制备3制备工艺 麦芽

10、汁的煮沸酒花的添加 方法：初沸5-10分钟后参与总量的20%左右； 煮沸40分钟左右参与总量的50-60% ；煮沸终了前5-10分钟，参与剩余量。添加酒花的量大约为总量0.06%。采用三次添加法煮沸90分钟为例 .三、啤酒酿造工艺3. 麦芽汁的制备3制备工艺 麦芽汁的处置热凝固物的分别、冷凝固物的分别、麦芽汁的冷却与充氧等。对热凝固物的分别通常采用盘旋沉淀槽。.三、啤酒酿造工艺4. 麦芽汁的发酵1发酵原料及设备a. 发酵原料及仪器：b. 大型设备：麦芽汁，啤酒酵母，糖度计，酒精蒸馏安装，酒精计，pH计 发酵罐，清酒罐 .三、啤酒酿造工艺4. 麦芽汁的发酵2发酵工艺流程 a. 酵母的扩展培育b.

11、 酵母的发酵 斜面原菌种100ml培育瓶培育充氧冷麦芽汁接入菌液前发酵酵母增殖主发酵封罐贮酒鲜啤酒110.2，0-0.03MPa后发酵12，0.14MPa，4天降至4.20.2 Bx.三、啤酒酿造工艺4. 麦芽汁的发酵2发酵工艺流程 b. 酵母的发酵 后发酵： 24小时内，温度降至0，坚持0.14 MPa5之前，0.5-0.7 /h降温；5之后，0.1-0.3 /h降温；.三、啤酒酿造工艺5. 啤酒的过滤与分别1过滤的目的 除去酒中的悬浮物，改善啤酒外观，使啤酒廓清透明，富有光泽； 除去或减少使啤酒出现混浊沉淀的物质多酚物质和蛋白质；提高啤酒的胶体稳定性非生物稳定性。 除去酵母或细菌等微生物，提高啤酒的生物稳定性。 .三、啤酒酿造工艺5. 啤酒的过滤与分别2过滤的方法 分为过滤法和离心分别法。过滤法包括棉饼过滤法、硅藻土过滤法、板式过滤法