餐饮食品安全管理制度文本

1、第 PAGE20 页 共 NUMPAGES20 页餐饮食品平安管理制度文本餐饮食品平安管理制度文本篇一：餐饮效劳食品平安管理制度范本 附件4：餐饮效劳食品平安管理制度范本一、餐饮效劳食品原料采购索证验收登记制度一、食品采购员、验收员要认真学习食品平安法律、法规、熟悉并掌握食品原料采购索证要求和相关食品平安知识。二、采购食品要按照国家有关规定向供货方索取有关证照、产品的检验合格证或检验报告、购物凭证，并妥善保存，以备查验。三、认真做好购进食品原料的验收和台帐登记工作，台帐应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联络方式等内容，所购入的食品及原料须经历收员验收登记前方能使用。四、重点做

2、好以下食品的索证、验收、登记管理工作 一米、面、食用油、调味品。二奶及奶制品、肉及肉制品、水产品。三食品添加剂。五、制止采购以下食品及原料：一无检验合格证和产品准入标识的食品及原料。二腐败变质、有毒有害、掺杂掺假、混有异物或生霉牛虫、感观性状异常及农药残留超标的食品及原料。三无标识和标识不全、包装材料破损的定型包装食品。四超过保质期限的食品及原料。五非定点屠宰企业屠宰的产品猪、牛等。六、采购的食品及原料在入库前，库管员应对其食品质量情况进展感官检查。一肉类：审核有无农业部门检疫合格证明，查验胴体有无检验印章； 二定型包装食品：审核消费经营单位的消费答应证是否在有效期限和答应范围内，检验合格证明

3、和检验单是否为该批次产品的检验结果；核对包装标识是否按规定说明产品、产地、厂名、消费日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法等：说明具有保健功能的食品，是否有卫生部或国家食品药品监视管理局签发的保健食品批准证书，标签上是否有保健批号和标志；标识是否有“食品添加剂”字样；进口食品是否有口岸进口食品监视检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明，是否有中文标识； 三散装食品：审核加工单位的消费答应证是否有效，检查标签是否按规定标明食品名称、配料表、消费者和地址、消费日期、保质期、保存条件、食用方法等； 四农副产品等非定型包装食品及原料；审核供货合同，检查有无腐烂变质

4、、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感官性状异常，如有上诉问题，不签收、不入库。七、索证时要有相关资料，验收记录不得涂改、伪造，保存期不得少于食品使用完毕后2年。二、餐饮效劳从业人员安康检查制度一、餐饮效劳从业人员每年必须进展安康检查。二、食品平安管理人员负责组织本单位的安康体检工作，建立从业人员卫生档案，催促“五病”人员调离岗位，并对从业人员安康状况进展日常监视管理。三、餐饮效劳从业人员每年参加一次体检，每年到期前一个月参加安康复查，不得超期使用安康证明。四、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须获得安康证明后上岗，杜绝先上岗后体检的情况发生。五、凡忠有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病

5、以及其他有碍食品平安疾病的，不得参加直接入口食品的餐饮效劳工作。六、定期检查从业人员持证上岗情况，发现无有效安康证明者，交食品药品监视部 门按有关法律法规处理。三、餐饮效劳从业人员食品平安知识培训管理制一、从事餐饮效劳从业人员必须在承受食品平安法律法规和食品平安知识培训并 经考核合格后，方可从事餐饮效劳工作。二、认真执行培训方案，在食品药品监视部门的指导下定期组织管理人员、从业 人员参加食品平安知识、职业道德和法律、法规的培训以及食品平安操作技能培训。三、餐饮效劳从业人员的培训包括负责人、管理人员和餐饮效劳从业人员，初次 培训时间分别不得少于20、50、15课时。四、新参加工作的餐饮效劳从业人

6、员包括实习工、实习生必须经过培训、考核合 格前方可上岗。五、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待 考试合格后再上岗。六、建立餐饮效劳从业人员食品平安知识培训档案，将培训时间、培训内容、考 核结果记录归档，以备查验。四、餐饮效劳从业人员个人卫生制度一、保持良好的个人卫生习惯，坚持个人卫生四勤勤洗手、剪指甲：勤洗澡、 理发；勤换衣服、被褥；勤换工作服、帽做到个人卫生整洁。二、仪容仪表整洁、符合要求，按规定着装，上班不带戒指、耳环、手表，不涂 指甲油。男不留长发，女发不披肩，化装淡而大方。三、每年必须进展安康检查，新参加工作和临时参加工作必须进展安康检查，取 得安康证明

7、前方可上岗参加各岗位接触食品原料及食具消毒工作。四、每日如实向餐饮食品平安管理员汇报自己的安康状况。五、凡患有5种传染病如痢疾、伤寒、病毒性肝炎包括病毒携带者、活动性 肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，凡出现腹痛、腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、 长疖子、咽喉肿痛，耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐、黄疸等病症时，及时停顿制售食 品工作，进展治疗，经医生证明确已治愈前方可恢复原岗位位工作，患其他有碍食品卫 生的疾病如流涎症、牛皮癣等，不得参加接触直接入口餐饮效劳环节食品的工作。六、餐饮效劳环节制售食品时应保持双手清洁，在加工直接入口食品前、处理食品原料后、接触与食品无关的物品后、上厕所后必须洗手。七、餐饮

8、效劳环节加工食品时不吸烟、工作时不做有碍效劳形象的动作，如抓头 发、剪指甲、揪耳朵、伸懒腰剔牙、揉眼睛、打呵欠；咳嗽或打喷嚏时，要用手帕 掩住口鼻。八、认真学习餐饮效劳食品平安法律法规要求与卫生知识，纯熟掌握本岗位餐饮 效劳食品卫生标准、标准与要求，自觉抵抗、揭露、检举违背食品平安法的各类 行为。五、餐厅卫生制度一、餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。二、要每天清扫两次，每周大扫除一次，到达无蝇、无蜘蛛。三、不销售变质、牛虫食品。四、小餐具用后洗净、消毒、保洁。五、效劳人员穿戴清洁工作衣帽，工作前、便后洗手消毒。六、点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具

9、。七、效劳人员工作时制止戴戒指、手链，涂指甲。六、餐具用具清洗消毒保洁制度一、设有专用洗刷水池，盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格分开，摆放整齐。加工生、熟食品的菜墩、刀用具要有明确标志；要经常消毒，保持用具整洁、干净，做到清洁卫生、专人负责，使用洗涤剂、消毒剂应当对人体完全无害。二、操作台、货物架、售货台、各类粥车、汤桶、淘米桶、洗碗盆等要保持清洁无灰尘、无油污；洗菜池、盆、筐等要无泥沙、无脏垢、无异味。三、盛装食品所用盆、盘等餐具和消费加工用具要生熟分开，各种容器均保持干净、清洁，不得直接落地放置。四、冰箱、冰柜、冷库要分类存放、生熟分开，有明确标志，保持清洁无异味，箱、柜、库内物品摆放整

10、齐有序，发现有腐烂、变质、超期储存的食品要及时处理；冷藏设备必须保证运转正常，且冷藏设备设施不能有滴水、结霜厚度不超过lcm，冷藏的温度不超过10，冷冻温度不超过1。五、公用餐具和用具做到每餐必须消毒，消毒时间每次不低于30分钟，出售食品必须用售货工具；餐具的消毒首选煮沸消毒100 10分钟、蒸汽消毒100 15分钟，也可用有效氯含氯消毒剂溶液浸泡30分钟，后再用净水冲洗干净。六、对餐具和盛放直接入口食品的容器必须清洗干净，保持枯燥，食品包装材料必须符合食品卫生要求。清洗消毒程序：食品平安法的各类 行为。五、餐厅卫生制度一、餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。二、要每天清扫两

11、次，每周大扫除一次，到达无蝇、无蜘蛛。三、不销售变质、牛虫食品。四、小餐具用后洗净、消毒、保洁。五、效劳人员穿戴清洁工作衣帽，工作前、便后洗手消毒。六、点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。七、效劳人员工作时制止戴戒指、手链，涂指甲。六、餐具用具清洗消毒保洁制度一、设有专用洗刷水池，盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格分开，摆放整齐。加工生、熟食品的菜墩、刀用具要有明确标志；要经常消毒，保持用具整洁、干净，做到清洁卫生、专人负责，使用洗涤剂、消毒剂应当对人体完全无害。二、操作台、货物架、售货台、各类粥车、汤桶、淘米桶、洗碗盆等要保持清洁无灰尘、无油污；洗菜池、盆、筐等要无

12、泥沙、无脏垢、无异味。三、盛装食品所用盆、盘等餐具和消费加工用具要生熟分开，各种容器均保持干净、清洁，不得直接落地放置。四、冰箱、冰柜、冷库要分类存放、生熟分开，有明确标志，保持清洁无异味，箱、柜、库内物品摆放整齐有序，发现有腐烂、变质、超期储存的食品要及时处理；冷藏设备必须保证运转正常，且冷藏设备设施不能有滴水、结霜厚度不超过lcm，冷藏的温度不超过10，冷冻温度不超过1。五、公用餐具和用具做到每餐必须消毒，消毒时间每次不低于30分钟，出售食品必须用售货工具；餐具的消毒首选煮沸消毒100 10分钟、蒸汽消毒100 15分钟，也可用有效氯含氯消毒剂溶液浸泡30分钟，后再用净水冲洗干净。六、对餐

13、具和盛放直接入口食品的容器必须清洗干净，保持枯燥，食品包装材料必须符合食品卫生要求。清洗消毒程序及国家有关食品平安的法律、法规，确保提供的食品平安卫生。2、依法亮证经营，不超答应范围经营，不超出供餐才能承接聚餐活动。保证食品平安，承受社会监视，承当社会责任。不擅自变更加工布局及场所用处，新、改、扩建加工场所或变更答应内容，先经过监管部门审查通过再进展。3、成立食品平安管理小组，餐饮业法人是本单位食品平安第一责任人，装备专兼职食品平安管理员。4、食品平安管理员负责对食品消费经营全过程的食品平安状况施行内部检查管理，催促检查食品平安制度的落实情况，积极预防和控制食品平安事件，严格落实监管部门的监管

14、意见和整改要求，并做好相关记录。5、各岗位负责人、主管人员每天在部门内开展岗位自查，食品平安管理员每天在操作加工时段进展一次以上食品平安检查，食品平安管理小组每周进展1次食品平安全面检查，发现问题及时反应，并提出限期改良意见，做好检查记录。6、依法制定并落实食品平安事故应急处臵方案，关注社会食品平安预警提示，积极预防和控制食品平安事件。二、食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录 制 度 1、建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，保障食品平安，并指定专兼职人员负责。采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录的要求。

15、2、采购食品包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备要按照国家有关规定向供货方索取消费经营资质答应证和产品的检验合格证明，同时按照相关食品平安标准进展查验。长期定点采购的，餐饮效劳提供者应当与供给商签订包括保证食品平安内容的采购供给合同。3、所索取的检验合格证明由单位食品平安管理人员妥善保存，以备查验。4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新颖的食品及原料以及无产地、无厂名、无消费日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。5、无食品消费答应证或食品卫生答应证、食品流通答应证的食品消费经营者供给的食品不得采购。6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食

16、用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监视部门出具的建议合格证书。7、采购集中消毒企业供给的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业的营业执照、批次出厂检验报告或复印件。8、应当查验所购产品的感官、外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并分门别类建立台账。鼓励建立电子台账。台账应当如实记录产品的名称、规格、数量、消费单位、消费批号、保质期、供给者名称及联络方式、进货日期等。9、采购乳品及含乳食品的，应当建立单独的乳品及含乳食品进货台账。10、应当建立食

17、品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的使用时间、名称、数量、用处、称量方式，使用人应当签字确认，食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。11、餐饮效劳提供者应当按产品品种、进货时间先后顺序有序整理、妥善保管索取的相关证照、产品检验合格证明和台账记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。三、从业人员食品平安知识培训制度1、从事餐饮效劳工作人员必须在承受食品平安法律法规和食品平安知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮效劳工作。2、认真制定培训方案，在餐饮效劳监视管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进展食品平安知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。3、餐饮效劳食品人员的

18、培训对象包括负责人、食品平安管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格前方可上岗。5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。6、建立从业人员食品平安知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。篇三：食品消费答应证或食品卫生答应证、食品流通答应证的食品消费经营者供给的食品不得采购。6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检

19、疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监视部门出具的建议合格证书。7、采购集中消毒企业供给的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业的营业执照、批次出厂检验报告或复印件。8、应当查验所购产品的感官、外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并分门别类建立台账。鼓励建立电子台账。台账应当如实记录产品的名称、规格、数量、消费单位、消费批号、保质期、供给者名称及联络方式、进货日期等。9、采购乳品及含乳食品的，应当建立单独的乳品及含乳食品进货台账。10、应当建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的使用时间、名称、数量、用处、称量方式，使用人应当签字确认，食品添加剂的购进、使用、库存，应当账

20、实相符。11、餐饮效劳提供者应当按产品品种、进货时间先后顺序有序整理、妥善保管索取的相关证照、产品检验合格证明和台账记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。三、从业人员食品平安知识培训制度1、从事餐饮效劳工作人员必须在承受食品平安法律法规和食品平安知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮效劳工作。2、认真制定培训方案，在餐饮效劳监视管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进展食品平安知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。3、餐饮效劳食品人员的培训对象包括负责人、食品平安管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。4、新参加工作人员包括实习工、实习生

21、、必须经过培训、考试合格前方可上岗。5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。6、建立从业人员食品平安知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。篇三等法规要求：餐饮效劳提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品平安，并便于溯。2.餐饮效劳提供者应当指定经培训合格的专兼职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购 索证索票、进货查验和采购记录。专兼职人员应当掌握餐饮效劳食品平安法律知识、餐饮效劳食品平安根

22、本知识以及食品常用鉴别常识。3.应当到证照齐全有效、有相对固定场所的食品消费经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章或签字的购物凭证。购物凭证发票、收据、进货清单、信誉卡等应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购置日期等内容。长期定点采购的，餐饮效劳提供者应当与供给商签订包括保证食品平安内容的采购供给合同。国家食药局有关餐饮效劳食品索证索票要求一览表4.采购入库前，应当查验所购产品包装标识是否符合中华人民共和国食品平安法第42条、47、48和66条的规定，检查与购物凭证是否相符。5.应当建立采购记录(台账)，鼓励餐饮效劳提供者建立电子记录。采购记录(台账)应当如实记录产品的

23、名称、规格、数量、消费批号、保质期、供给单位名称及联络方式、进货日期等。统一记录格式详见深圳市食品进货索证和台账登记本模版。从固定供给基地或供给商采购的，应当留存每笔供给清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。6.应当按产品类别或供给商、进货时间顺序整理、妥善保管索证索票资料，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。建立深圳市食品采购索证资料一览表、深圳市食品供给商索证资料一览表统一格式详见本局网站-食品平安监视-办事指引-深圳市餐饮单位食品平安管理档案内模版。供给商资质证 猪肉检验证明 台账记录 食品仓储管理制度1、食品经营者应当依法按照保证食品平安的要求贮存食品。食品与非食品不能混放，食

24、品仓库内不得存放有毒有害物质如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等，不得存放个人物品和杂物。2、设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理 制度。做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出，易坏 先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品 不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区或分库房存放。4、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐，保持通风枯燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。5、散装食品应盛装于容器内，并在贮存位臵标明食品的名称、消费日期、保质期、消费者名称及联络方式等内容供给商提供。6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷 藏设备，须贴有明显标志原料、半成品、成品、留样等。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。半成品与成品应用保鲜膜或密封容器存放，宜注明存放日期或保质期限。7、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜霜薄不得超过1cm、清洁和保养，保证设施正常运转。8、设臵纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得在仓库内抽烟。9、贮存、运输和装卸食品的容器、工