第11章特殊用途饮料ppt课件

1、第11章 特殊用途饮料.本章主要内容一、运动饮料二、滋补饮料三、低热量饮料.一、运动饮料 1. 运动饮料的开展史运动饮料：是指能及时补充人体运动后失去的电解质、能量，以恢复运发动体能的饮料。最初没有运动饮料，只需盐汽水，只作为高温作业人员补充流汗时失去的盐分而制备的饮料。.运动饮料出现于20世纪60年代。美国佛罗里达大学肾脏电解质研讨所所长Dr.Cade从1965年开场，在研讨人体运动生理实际的根底上，经过长期实验，发现将矿物质也即电解质钠盐或钾盐和糖类按一定比例与水混合，制成具有人体体液差不多一样浸透压的所谓等渗饮料isotonic drink，可以加速人体对水分的吸收。.实验阐明，这种饮料

2、既解渴又可减少疲劳感，坚持运动机能。这种新型饮料被命名为加特饮料gatorade，作为以“鳄鱼命名的美国佛罗里达大学足球队的公用饮料，并于1969年率先进入市场，成为世界上最早的电解质运动饮料。.当时“鳄鱼约占美国运动饮料的90%以上。从此，电解质运动饮料迅速开展起来，1995年北美该类饮料的产值达15亿美圆。为了使这一新型饮料美味可口，后来又加上维生素、柠檬酸、蜂蜜、果汁等，制成不同风味的运动饮料。.1969年在欧洲市场出现了挪威消费的XL-1运动饮料。美国Snapple公司开发的具有冰茶ice tea口感的Snap-Up运动饮料，A&W Brans 公司开发的具有4种风味的透明运动饮料，C

3、oca-Cola 公司推出的非碳酸型运动饮料Power Ade 和Grey Eagle 公司开发的透明型运动饮料Hy-5等，均是优良的运动饮料。.我国最早研制和消费运动饮料的是广东健力宝集团公司，于20世纪80年代中期开场研制消费以“健力宝为商标称号的系列运动饮料，提供应我国运发动饮用，由于效果显著，曾具有“东方魔水之美称。.2. 运发动的营养运发动的营养首先应安排适宜锻炼的平衡膳食，其次是饮料中补充一些易损失的营养素。热能是膂力活动的根底，热量摄入缺乏可引起严重的营养不良和膂力下降；而热量摄入过多可导致肥胖、心血管疾病及糖尿病。据调查资料引见，我国运发动的热能需求量多数在1463018392

4、 KJ/d。.运发动热能耗费量的大小取决于运动的强度和继续时间。热能的摄入量应与耗费顺应，成年人热能支出和摄入平稳时，体重坚持恒定；儿童、青少年的热能摄入量应大于耗费量，以满足生长和发育的需求。.运动与碳水化合物糖类是能量代谢中直接可以利用的“零钱，而脂肪却相当于在银行中的存款，只需在必要时才从中取出。人体内碳水化合物贮藏是影响耐力的重要要素，长时间猛烈运动，肌糖原和肝糖原都能够被耗费而出现低血糖眩晕、头昏、眼前发黑、恶心等病症。.运动与碳水化合物因此，大量活动前或活动中适当摄入糖类是有益的，可以预防低血糖的发生并提高耐力。体内糖类耗费量尽量不要到达贮备量限制400 g，相当于6688 KJ。

5、.运动与蛋白质为了添加肌糖原含量，提高耐力，添加体内碱的贮备，运发动的食物多采用高糖、低脂肪、低蛋白的食品。为满足运发动身体生长及膂力恢复的需求，经过饮料补充一定量的必需氨基酸是必要的，人体吸收少量氨基酸，不会影响胃的排空，也不会引起体液pH的改动，而且由于氨基酸属于两性电解质能添加血液的缓冲性。.运动与脂肪适量的、低强度的需氧运动对脂肪代谢有良好的作用，可使脂肪利用率提高，胃蛋白酶活性添加，脂肪储存量减少。高脂肪的饮食可使活动量小的血脂升高，但运动量大的人，其食物中脂肪量稍多一些是无害的，脂肪食物的发热量约为总热量的25%35%。.运动与水人体的三分之一由水组成，各种代谢过程的正常功能也取决

6、于水的内环境的完好性。水耗费达体重5%时为中等程度的脱水，这时机体活动明显遭到限制，脱水达10%时即为严重脱水。在热环境下运动，代谢产热和环境热的结协作用，使体热大大添加。为防止机体过热，人体依托大量排汗散热来维持体温的稳定。.运动与无机盐无机盐是构成机体组织和维持正常生理功能所必需的物质。人体由于猛烈运动或高温作业而大量排汗时，失去了大量的无机盐，使体内电解质失去平衡，此时假设单纯地补充水分，不但达不到了补水的目的，而且会越喝越渴，甚至会发生头晕、昏迷、体温上升、肌肉痉挛等所谓“水中毒病症。.运动与无机盐：人的血液pH值介于7.357.45之间，正常形状下变动范围很小。假设体内碱性物质贮备缺

7、乏，竞赛时乳酸大量生成，体内酸性代谢产物不能及时得到调理，这时运发动容易疲劳。所以在赛前应尽量选择一些碱性食品，在运动过程中补充水的同时补充引出汗所损失的无机盐，以坚持体内电解质的平衡，这是运动饮料的根本功能。.运动与无机盐：钠、钾能坚持体液平衡、防止肌肉疲劳、脉率过高、呼吸浅频即出现低血压形状等作用；钙、磷为人体重要的无机盐，对维持血液中细胞活力、神经刺激的感受性、肌肉收缩作用和血液的凝固等有重要作用；镁是一种重要的碱性电解质，能中和运动产生的酸。.运动与维生素维生素B1参与糖代谢，假设多摄入与运动量成正比的糖质，那么维生素B1耗费量就会添加。此外，他还与肌肉活动、神经系统活动有关。假设每日

8、服用1020 mg维生素B1，可缩短反响时间，加速糖代谢速度。维生素B2也参与糖代谢。有人发现，服用维生素B2后，可提高跑步速度和缩短恢复时间，减少血液中CO2、乳酸和焦性葡萄糖的蓄积。.运动与维生素机体活动时，维生素C的耗费添加，维生素C的需求量与运动强度成正比。据研讨报道，运发动在竞赛前服用200 mg维生素C可提高竞赛成果，服用3040 min后竞赛效果最显著。.3. 运发动饮食的特点普遍以为运动成果包含着训练和饮食两个部分。根据运开工程的特点、耗费膂力情况，运发动在不同时期的营养安排是有所区别的，必要时还要照顾到个体差别。所以运发动饮食是比较复杂的特需食品。为了便于这方面的软饮料开发，

9、简单引见一下运发动赛前、途中和赛后等不同运动时期的饮食特点。.运发动在竞赛前期的运动量，普通为调整阶段，热量耗费不大，但在精神方面却处于高度兴奋和紧张形状。食物的选择，除留意赛前食物量以外，还要思索多用高糖、低脂肪、低蛋白、含无机盐和维生素的食品。实验证明，肌糖原含量添加，可以提高耐力性运开工程的竞技才干，而高脂肪、高蛋白的食物不但在为内停留时间较长，难以消化，而且多数为含磷、硫、氮较多的酸性食物。1赛前饮食.假设赛前过多的摄入肉类食品，不补充适量的蔬菜和水果，就会使体液趋向于偏酸性。假设体内碱性物质贮备缺乏，竞赛是乳酸大量生成，体内的酸性代谢物不能及时得到调理，这是运发动就容易疲劳。所以赛前

10、应尽量多项选择择一些含钾、钠、钙、镁等碱性元素丰富的水果和蔬菜，以添加体内的碱贮备。也可以援用富含维生素和无机盐的饮料。1赛前饮食.供应途中饮料的目的：A. 供应机体热能、水分、无机盐等营养素，以预防长时间运动而能够引起的低血糖和疲劳。B. 维持血容量和电解质的平衡，补充丧失的离子，防止因失水和无机盐缺乏能够发生的神经肌肉功能失调、血液浓缩、心血管系统负担加重，心律紊乱甚至抽筋。C. 提高运动的耐久力。2途中饮料.途中饮料的组成：普通都含有葡萄糖、蔗糖、多种无机盐和维生素、果汁和果酸。我国常用的一种途中饮料配方为葡萄糖12%、氯化钠0.1% 0.4%、柠檬酸0.1%、维生素C 0.1%0.2%

11、，还可参与硫酸镁 0.05%。2途中饮料.途中饮料的温度不应过低，普通在1120。根据研讨资料报道，运发动每小时水分的最大吸收量为800 mL，糖的最大吸收量为50 g。途中饮料的补充应采用少量多次的原那么，每次150200 mL为宜。2途中饮料.3赛后饮料赛后的合理营养对促进运发动膂力恢复，坚持良好的体能有重要的意义。赛后几天的饮食应坚持有充足的热能，要供应含糖类、蛋白质、无机盐和维生素比较丰富且易消化、含脂肪少的食物。.目前对运动饮料研讨比较集中的课题是能量的供应、浸透压的选择、营养素的配比和生理生化效应等。普通运动饮料均具有以下特点：在规定浓度时，运动饮料与人体体液的浸透压一样，这样人体

12、吸收运动饮料的速度为吸收水时的810倍，因此援用运动饮料不会引起腹胀，可使运发动放心参与运动和竞赛。4.运动饮料的特点和开发程序.能迅速补充运动中失去的水分，既能解渴又能抑制体温上升，坚持良好的运动机能。普通运用葡萄糖和砂糖，可为人体迅速补充部分能量，此外饮料中普通还要加促进糖代谢的维生素B1、维生素B2和有助于恢复疲劳的维生素C。普通不运用合成甜味剂和合成色素，具有天然风味，运动中和运动后均可饮用。.开发运动饮料大致程序为：确定运用对象和运用时期，初步设计配方。以运动模型测试、挑选。将初步挑选出的配方进展调整，在进展动物模型测试，初步确定配方。运动饮料实验测定必要的生理生化目的。确定配方，制

13、定原资料规范、消费工艺、废质量量规范、包装规格、试消费。正式投产。.二、婴幼儿饮料婴儿是指出生后不超越12个月的小儿，幼儿是指12个月以上3岁以下的小儿。这一阶段是人生的终身中发育最快、变化最大，也是智力发育的关键时期。所以这一时期的饮食尤其重要。. 1婴幼儿营养素的代谢特点婴幼儿时期生长发育迅速。主要表如今：体重添加迅速；脑神经细胞快速增殖，小脑和植物神经系统业迅速发育；婴幼儿的骨骼骨化没有完成，骨盆、骨脊没有定型，胸骨未结合，可塑性很强；牙齿未出起，消化系统、呼吸系统、泌尿系统、循环系统和肌肉系统均比较能弱，对感染的抵抗力较差。1.婴幼儿营养素的代谢特点及需求量.婴幼儿生长发育迅速，代谢旺

14、盛，所需营养素比成人高，婴幼儿单位体重所需热能、蛋白质及各种维生素、矿物质的数量比成年人多23倍。由于牙齿尚未长成，只能靠运用流质及半流质食品获取营养。婴幼儿胃肠道尚未发育成熟，胃容量小，对母乳以外的食物不易耐受，常易发生腹泻而导致营养素损失。.2婴幼儿营养素的需求量婴幼儿时期，要特别留意蛋白质、脂肪、钙和维生素D的供应，以满足婴幼儿快速生长发育的需求。a、热能：婴幼儿摄入的热能主要是根底代谢的需求、生长的需求、活动的需求和食物特殊力作用的需求等四个方面。.b、蛋白质：蛋白质对于婴幼儿的生长发育极为重要，它一方面用于补充氮的损失；另一方面用于满足新生组织的需求。婴幼儿需求的必需氨基酸为9种，比

15、成年人多一种。婴幼儿对蛋白质的需求量不仅与年龄和体重有关，而且和提供蛋白质的食物亲密相关。蛋白质缺乏会引起发育缓慢、消瘦、水肿和贫血，蛋白质过多会加重肾脏排泄的负担，也容易出现大便枯燥。.c、脂肪：脂肪的主要功能是提供热能和脂溶性维生素，防止体热散失，维护脏器不受损失，同时提供神经发育及髓鞘构成过程中的不饱和脂肪酸。母乳所含的脂肪和不饱和脂肪酸多于牛乳，对婴幼儿的生长发育更有协助，脂肪长期摄入量缺乏，会导致体重不添加，缺乏脂溶性维生素，易患佝偻病和干眼病等。.d、碳水化合物：婴幼儿每天每千克体重所需的碳水化合物比成年人高，糖水化合物所提供的热能约占总热量的50%。假设供应缺乏，会出现低血糖，添

16、加集体中蛋白质的耗费，导致营养不良；供应过多，也对生长发育不利，如肥胖、肌肉松弛，抵抗力差，易感染疾病，还会由于肠内发酵作用过强，刺激肠蠕动添加，引起腹泻。.e、无机盐：婴幼儿骨骼和牙齿正迅速发育，故需求大量的钙，并要求钙与磷有合理的比例。假设长期缺钙，就会发生佝偻病。为了协助钙的吸收，需求提供较多的维生素D和经常晒太阳。另外，婴幼儿的血液不断构成，对铁的需求量很大。母乳比牛奶的含铁量多，且吸收率也比较高。缺铁会引起婴幼儿缺铁性贫血；缺锌会导致生长停滞、智力发育受阻。.f、维生素：婴幼儿时期对维生素D、维生素A的需求量比较大，缺乏维生素A易患干眼病；缺乏维生素D那么会引起佝偻病。服用鱼肝油可以

17、加以补充。另外，假设长期缺乏维生素B1和B2，会影响婴幼儿的生长发育。.1婴幼儿饮料的设计原那么改善婴幼儿的膳食营养构造，保证满足婴幼儿生长所需的各种营养物质，促进婴幼儿智力和身体发育，预防我国婴幼儿由于缺乏蛋白质、维生素A/D、钙、铁、锌等营养素而导致的缺铁性贫血、佝偻病、体格偏瘦等营养缺乏症，逐渐提高中国人口的身体素质。2. 婴幼儿饮料的设计原那么及对包装的要求.2婴幼儿饮料的包装要求在现代商品经济中，食品包装易演化为食品的一部分，它直接刺激人们的购买愿望，具有强大的销售才干。现代食品包装的设计原那么是：根据被包装食品的维护性要求，科学地选用维护功能好的包装资料，进展合理的设计和包装装潢设

18、计，运用精细可靠的技术方法如活性包装、防霉包装、无菌包装等，从而到达维护食品、延伸维护期的目的。.婴幼儿饮料的包装应符合以下要求：符合食品包装要求；尽量采用绿色包装；标识齐全；包装设计应具有鲜明的儿童特征；应实行儿童平安包装；制止与玩具混装。 .三、低能量饮料1. 研制低能量饮料的意义随着经济的开展，人们生活程度已从温饱型向小康型转变，人类文明病也接踵而来。一方面，由于高能量食物的摄入，肥胖病及肥胖病带来的系列疾病已成为人们关注的重要问题；另一方面，老龄化社会的构成，各种老年病高血压、脑血栓、冠心病的发病率上升引起了人们的恐慌和烦恼。因此，人们在吃饱吃好的同时也应讲究科学饮食。.蛋白质、脂肪和

19、碳水化合物是人类摄取的最重要的三大营养素。合理饮食中三者的比例应是：蛋白质占供应总能量的10% 15%，脂肪15%25%，碳水化合物60%75%。当人体摄入的营养素提供的总能量超越实践需求时，那么剩余部分就会经过糖原异生作用转变成脂肪和蛋白质储存于体内。.在食品的摄入中，以碳水化合物的摄入过多对肥胖症的影响最大。碳水化合物容易被人体消化吸收，分解也完全，且碳水化合物可以促进胰岛素的分泌，而胰岛素又可促进脂肪的合成，导致脂肪堆积，引起肥胖症、高血压和冠心病等疾病。当人体摄入低能量食物时，体内短缺的能量就以脂肪的方式来补充。所以，对于减肥食品的研讨，人们首先从低能量食品开场，当然也包括低热能饮料的