永春县餐饮服务食品安全监管问题研究

1、分类号：密级：学校代码：10385研究生学号：(1611412044)第腐居HUAQIAO UNIVERSITY硕士专业学位论文永春县餐饮服务食品安全监管问题研究Study on Catering Service Food Safety Supervision in YongChunCounty作者姓名：李宝治指导教师： 邹利林副教授实际单位导师： 陈明辉专业学位类别：公共管理硕士专业学位领域：研究方向：区域与城市公共管理所在学院：政治与公共管理学院论文提交日期：二。一九年五月二十三日学位论文独创性声明本人声明兹呈交的学位论文是本人在导师指导下完成的研究成 果。论文写作中不包含其他人已经发表或

2、撰写过的研究内容，如参考 他人或集体的科研成果，均在论文中以明确的方式说明。本人依法享 有和承担由此论文所产生的权利和责任。论文作者签名：杰虫站签名日期：赫学位论文版权使用授权声明本人同意授权华侨大学有权保留并向国家机关或机构送交学位论文的复印件和电子版，允许学位论文被查阅和借阅。本人授权华侨大学可以将本学位论文的全部内容或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文.论文作者签名：孑史为 指导教师签名： 钮签名日期：讪5.M 签名日期：次2 5加摘要近年来，食品安全事故频频发生，食品安全形势复杂严峻，餐饮服务环节 作为食物的入口环节，叠加了食材经过种

3、养殖、生产加工、运输存储、销售等 环节所带来的风险隐患，与人民的身体健康息息相关。永春县餐饮服务经营主 体的整体特点是分布分散、规模小、环境差、设施简陋、无证比例较高，暴露 出餐饮服务食品安全监管存在较多问题。运用公共管理学知识结合地方实际情 况深入研究永春县餐饮服务食品安全的监管具有重要的理论和现实意义。本文借助市场失灵理论、政府失灵理论和政府规制理论，运用文献研究法、 比较分析法和访谈法等基本研究方法，阐述了永春县餐饮服务食品安全监管现 状，指出当前永春县餐饮服务食品安全监管存在的问题，并分析了形成这些问 题的原因，借鉴渭南市、宽甸县、重庆市餐饮服务食品安全监管的典型做法， 提出了完善永春

4、县餐饮服务食品安全监管的对策。本文通过研究，提出四项对策完善当前永春县餐饮服务食品安全监管，一 是构建合理的餐饮服务食品安全监管体制：构建专一监管主体保持监管独立性、 加强监管队伍建设与食品安全协管员队伍建设、做好配套执法保障、落实问责 机制强化行政行为，二是健全餐饮服务食品安全监管机制：落实小餐饮登记制 度、强化农村外炫经营活动监管、完善食品安全追溯机制、创新餐饮服务经营 者奖惩机制；三是完善食品安全快速检测体系：建立专业的食品安全快速检测 队伍、拓宽餐饮服务食品安全快速检测对象及项目、完善不合格食品处置机制; 四是构建餐饮服务食品安全宣传教育体系：强化餐饮服务经营者主体责任、多 种渠道加大

5、宣传力度。关键词：永春县 餐饮服务 食品安全 监管AbstractIn recent years, food safety accidents have occurred frequently. The situation of food safety is complex and grim. Catering service is the entrance link of food. The hidden dangers of food materials through breeding, production and processing, transportation and stor

6、age, sales are superimposed. It is closely related to peoples health. The overall characteristics of Yongchun County1 s catering service operators are scattered distribution, small scale, poor environment, simple facilities and high proportion of undocumented. It exposes that there are many problems

7、 in food safety supervision of catering services. Study on catering service food safety supervision in Yongchun County by using the knowledge of public management combined with the local actual situation has great theoretical and practical significance.This paper uses public management knowledge alo

8、ng with the market failure theory, government failure theory and government regulation theory. Basic research methods such as literature research, comparative analysis and interview were used. This paper expounds the present situation of food safety supervision of catering service in Yongchun County

9、. Pointing out the problems and analyzing the causes of these problems. Lessons are draw from typical practices of Weinan City, Kuandian County and Chongqing City. Then put forward the countermeasures to improve the food safety supervision of catering service in Yongchun County.Through the research,

10、 this paper proposes four countermeasures to perfect the food safety supervision of catering services in Yongchun County. The first is to establish a reasonable food safety supervision system fbr catering services. It includes constructing a specialized supervisor to maintain the independence of sup

11、ervision, strengthening the training of supervision team and food safety coordinator team, ensuring the implementation of law enforcement and implementing accountability mechanisms to strengthen administrative actions. The second is to improve a food safety supervision mechanism fbr catering service

12、s. It includes implementing the registration system of small catering, strengthening the supervision of rural catering,improving the food safety traceability mechanism and innovationing the reward and punishment mechanism fbr catering service operators. The third is to improve a food safety rapid de

13、tection system. It includes establishing a professional food safety rapid detection team, broadening the detection objects and items and improving the disposal mechanism of unqualified food. The fourth is to establish a propaganda system for catering services. It includes strengthening the subject r

14、esponsibility of catering service operators and strengthening propaganda by various channels.Keywords: Yongchun CountyCatering serviceFood safetySupervision目录 TOC o 1-5 h z HYPERLINK l bookmark65 o Current Document 第一章绪论1 HYPERLINK l bookmark68 o Current Document 第一节研究背景和意义1 HYPERLINK l bookmark71 o

15、 Current Document 一、研究背景1 HYPERLINK l bookmark74 o Current Document 二、研究意义2 HYPERLINK l bookmark80 o Current Document 第二节国内外研究现状综述3 HYPERLINK l bookmark83 o Current Document 一、国外研究现状3 HYPERLINK l bookmark89 o Current Document 二、国内研究现状4 HYPERLINK l bookmark96 o Current Document 三、国内外研究述评6 HYPERLINK l

16、 bookmark100 o Current Document 第三节研究思路和方法6 HYPERLINK l bookmark103 o Current Document 一、研究思路6 HYPERLINK l bookmark106 o Current Document 二、研究方法8 HYPERLINK l bookmark113 o Current Document 第四节论文创新之处8 HYPERLINK l bookmark116 o Current Document 第二章餐饮服务食品安全监管的相关概念与理论基础9 HYPERLINK l bookmark119 o Curren

17、t Document 第一节相关概念的界定9 HYPERLINK l bookmark122 o Current Document 一、餐饮服务9 HYPERLINK l bookmark126 o Current Document 二、食品安全9 HYPERLINK l bookmark130 o Current Document 三、食品安全监管10 HYPERLINK l bookmark134 o Current Document 第二节相关理论基础10 HYPERLINK l bookmark137 o Current Document 一、市场失灵理论10 HYPERLINK l

18、bookmark140 o Current Document 二、政府失灵理论11 HYPERLINK l bookmark144 o Current Document 三、政府规制理论11 HYPERLINK l bookmark148 o Current Document 第三章永春县餐饮服务食品安全监管现状分析13 HYPERLINK l bookmark151 o Current Document 第一节永春县餐饮服务食品安全监管基本情况13 HYPERLINK l bookmark154 o Current Document 一、永春县餐饮服务食品安全监管部门基本情况13 HYPER

19、LINK l bookmark158 o Current Document 二、永春县餐饮服务食品安全监管对象基本情况13 HYPERLINK l bookmark162 o Current Document 第二节永春县餐饮服务食品安全监管措施15 HYPERLINK l bookmark165 o Current Document 一、严格餐饮服务行政许可15 HYPERLINK l bookmark169 o Current Document 二、专项整治与日常巡查相结合15 HYPERLINK l bookmark173 o Current Document 三、餐饮服务食品安全量化分

20、级管理16 HYPERLINK l bookmark177 o Current Document 四、实行餐饮服务单位风险分级管理17 HYPERLINK l bookmark181 o Current Document 五、落实食品安全快速检测工作17 HYPERLINK l bookmark185 o Current Document 六、强化餐饮服务食品经营者法律培训及约谈制度17 HYPERLINK l bookmark189 o Current Document 第三节永春县餐饮服务食品安全监管成效18 HYPERLINK l bookmark192 o Current Docume

21、nt 一、餐饮服务食品安全专项整治有力18 HYPERLINK l bookmark196 o Current Document 二、学校食堂及校园周边食安治理有效18 HYPERLINK l bookmark200 o Current Document 三、餐饮服务食品安全示范创建有力推进19 HYPERLINK l bookmark204 o Current Document 四、食品安全风险得到有效防控20 HYPERLINK l bookmark208 o Current Document 第四章 永春县餐饮服务食品安全监管存在的问题及原因分析21 HYPERLINK l bookma

22、rk212 o Current Document 第一节永春县餐饮服务食品安全监管存在的问题21 HYPERLINK l bookmark215 o Current Document 一、各基层监管力量薄弱21 HYPERLINK l bookmark219 o Current Document 二、餐饮服务食品安全监管措施落实不到位23 HYPERLINK l bookmark223 o Current Document 三、食品安全快速检测体系不完善24 HYPERLINK l bookmark227 o Current Document 四、餐饮服务食品安全宣传教育不够25 HYPERL

23、INK l bookmark231 o Current Document 第二节永春县餐饮服务食品安全监管问题的原因分析26 HYPERLINK l bookmark234 o Current Document 一、食品安全监管体制不合理26 HYPERLINK l bookmark238 o Current Document 二、现有法律可操作性差27 HYPERLINK l bookmark241 o Current Document 三、相关监管部门综合协调不够27 HYPERLINK l bookmark245 o Current Document 四、餐饮服务食品经营主体自律意识不强

24、28 HYPERLINK l bookmark249 o Current Document 第五章国内餐饮服务食品安全监管的典型做法与经验借鉴29 HYPERLINK l bookmark252 o Current Document 第一节国内餐饮服务食品安全监管的典型做法29 HYPERLINK l bookmark255 o Current Document 一、渭南市餐饮服务食品安全监管做法29 HYPERLINK l bookmark258 o Current Document 二、宽甸县餐饮服务食品安全监管做法29 HYPERLINK l bookmark262 o Current

25、Document 三、重庆市餐饮服务食品安全监管做法30 HYPERLINK l bookmark266 o Current Document 第二节国内餐饮服务食品安全监管经验借鉴31 HYPERLINK l bookmark269 o Current Document 一、保障监管机构的独立性31 HYPERLINK l bookmark273 o Current Document 二、建立专业的餐饮服务食品安全监管队伍31 HYPERLINK l bookmark277 o Current Document 三、出台惠民政策帮扶餐饮服务经营者31 HYPERLINK l bookmark

26、281 o Current Document 第六章完善永春县餐饮服务食品安全监管的对策33 HYPERLINK l bookmark284 o Current Document 第一节构建合理的餐饮服务食品安全监管体制33 HYPERLINK l bookmark287 o Current Document 一、构建专一监管主体保持监管独立性33 HYPERLINK l bookmark290 o Current Document 二、加强监管队伍建设与食品安全协管员队伍建设33 HYPERLINK l bookmark293 o Current Document 三、做好配套执法保障34

27、HYPERLINK l bookmark297 o Current Document 四、落实问责机制强化行政作为35 HYPERLINK l bookmark301 o Current Document 第二节健全餐饮服务食品安全监管机制35 HYPERLINK l bookmark304 o Current Document 一、落实小餐饮登记制度35 HYPERLINK l bookmark308 o Current Document 二、强化农村外炫经营活动监管35 HYPERLINK l bookmark312 o Current Document 三、完善食品安全追溯机制36 HY

28、PERLINK l bookmark316 o Current Document 四、创新餐饮服务经营者奖惩机制36 HYPERLINK l bookmark320 o Current Document 第三节完善食品安全快速检测体系37 HYPERLINK l bookmark323 o Current Document 一、建立专业的食品安全快速检测队伍37 HYPERLINK l bookmark326 o Current Document 二、拓宽餐饮服务食品安全快速检测对象及项目 37 HYPERLINK l bookmark329 o Current Document 三、完善不合

29、格食品处置机制38 HYPERLINK l bookmark332 o Current Document 第四节构建餐饮服务食品安全宣传教育体系38 HYPERLINK l bookmark335 o Current Document 一、强化餐饮服务经营者主体责任38 HYPERLINK l bookmark339 o Current Document 二、多种渠道加大宣传力度38 HYPERLINK l bookmark343 o Current Document 第七章结论与展望39 HYPERLINK l bookmark346 o Current Document 第一节结论39 H

30、YPERLINK l bookmark349 o Current Document 第二节展望39 HYPERLINK l bookmark352 o Current Document 参考文献41 HYPERLINK l bookmark396 o Current Document 致谢45 HYPERLINK l bookmark399 o Current Document 附录A永春县市场监督管理局餐饮服务食品安全监管者访谈提纲47 HYPERLINK l bookmark410 o Current Document 附录B永春县餐饮服务经营者访谈提纲48 HYPERLINK l boo

31、kmark418 o Current Document 附录C永春县餐饮服务消费者访谈提纲49 HYPERLINK l bookmark425 o Current Document 个人简历、在学期间发表的学术论文与研究成果51第一章绪论第一节研究背景和意义、 研究背景民以食为天，食品安全与人民群众的身体健康、社会经济的发展和社会的 和谐稳定息息相关。近年来，各类食品安全事故频频爆发，例如2017年的“日 本核污染食品”事件2016年的“红肉致癌” “士力架竟藏有烂牙”事件、2015 年的“僵尸肉”事件、2014年的上海福喜“过期肉”事件、2013年的“剧毒农 药姜”事件、2012年的“老酸奶

32、含工业明胶”事件、2011年的“瘦肉精” “毒 豆芽”事件、2010年以前的“地沟油”事件,这些事件的发生一方面反映出我国 食品安全问题严峻复杂，另一方面充分暴露出我国食品安全监管的不到位和不 完善。面对上述的一系列食品安全事件，为保障人民群众“舌尖上的安全”，我国 政府必须更加明确、严格地履行监督管理的职责，加强对食品行业的生产、加 工、储存、运输、销售等的审核和监督管理，同时也需改进和加强立法、执法 的力度。在不同的历史时期，我国的食品安全监管模式和监管重心存在差异， 可将我国的食品安全监管体制大致划分为三个阶段，最初是由卫生部门主要负 责食品安全监管，经过一段时间后改革为好几个部门负责监

33、管某些领域的食品 安全，现今的改革方针是由一个部门负责食品安全的监管。2013年我国进入食 品监管机构大部制改革时期，组建国家食品药品监督管理总局负责食品生产加 工流通和餐饮服务的监管，中国食品安全监管模式开启了一个全新的时代。2015 年10月1日，新食品安全法实施，指出建立健全统一的食品安全监管体制， 在实践中，各地区分别进行了探索与试点，做法各有不同，有的省市单设食品 药品监督管理局，有的地区如上海、浙江在县级层面将食药、工商、质监合并, 成立了市场监督管理局。2018年3月，国家层面将食药、工商、质监、价格监 督检查与反垄断等职能整合，组建国家市场监督管理总局。餐饮服务是食品供应链的最

34、终环节，食品的供应涉及农田到餐桌的各个环 节，与人民群众日常生活联系甚为密切，其食品安全问题关系到人民群众的身 体健康、经济的发展和社会的和谐稳定。餐饮服务食品安全风险有累积性和叠 加性的特点，食品经过种养殖、生产加工、存储、运输、流通等环节所产生或 接触到的危害因素都可能直接或间接带入到餐饮服务环节，不同的食品原料可 能含有的有毒有害物质在餐饮服务环节中可能造成叠加累积危害。餐饮服务是 食品的入口环节，薄弱、不稳定、难以控制。食物中毒和食源性疾病是餐饮服 务环节可能造成的最大的食品安全危害，这些危害极易导致死亡。因此，餐饮 服务环节食品安全问题具有极其重要的研究意义。2013年8月，永春县组

35、建食品药品监督管理局，将食品的生产加工、流通、 餐饮服务职责归为永春县食品药品监督管理局负责。2015年组建永春县市场监 督管理局，负责食品、药品、化妆品、保健品、医疗器械、特种设备的安全监 管与商事登记注册、企业监管、商标广告、消费者保护、计量等工作。永春县 面积1456.87平方千米，人口约63万人，是个典型的山区县城，餐饮服务经营 主体的整体特点是分布分散、规模小、环境差、设施简陋、无证比例较高、行 业风险不可控程度较高，消费者意识薄弱，餐饮服务食品安全监管存在较多问 题。二、研究意义（一）理论意义当前的食品安全问题警钟长鸣，但现有的餐饮服务食品安全监管研究主要 集中在国家体制和机制层面

36、上，关于地方政府如何监管餐饮服务食品安全的理 论研究不多，尤其是在新监管体制下对地方政府监管餐饮服务食品安全的全面 分析更是少之又少。本文将落脚点放在地方政府餐饮服务食品安全的监管实践 问题研究上，具有一定的理论意义，将对优化地方餐饮服务食品安全监管理论 产生一定的推动作用。（二）现实意义本文选取永春县餐饮服务食品安全监管作为研究对象，结合实际探讨永春 县餐饮服务食品安全存在的主要问题并分析其产生的原因，进一步提出完善永 春县餐饮服务食品安全监管的对策，促使永春县餐饮服务食品安全监管工作更 加完善，因而本研究具有较强的现实意义。永春概况.http:/www.Q/zjyc/ycgk/.第二节国内

37、外研究现状综述食品安全问题一直是社会各界关注的焦点问题之一，国内外学术界从不同 角度、不同层次围绕食品安全主题进行了分析和研究，就食品安全监管问题方 面形成了众多理论和观点，取得了丰硕的研究成果。、 国外研究现状（一）食品安全问题产生的原因方面的研究近年来，食品安全问题频频发生，各国专家学者对食品安全问题的研究日 益增多，查阅相关文献可以看到，国外专家学者主要是借助相关理论工具来分 析食品安全问题产生的原因。Caswell认为食品安全问题产生的原因主要是社会 存在信息不对称和多方博弈的现象，当社会存在信息不对称的情况时，虽然食 品生产经营者掌握着其所生产经营的食品的所有信息，但其必须把食品主要

38、信 息印在食品标签上张贴在食品包装上，而消费者可以通过标签去了解他所想知 道的食品质量信息，并以此做出正确的选择，而食品生产经营者若添加有毒有 害物质则属违法行为，因此可以说当前的食品安全水平是多方相互博弈的结果。 Caswell和Nelson、Padberg等人分析了食品市场，他们把商品分为三大类，分 别是信用品、经验品和搜寻品，他们认为当有食品信息不对称的情况存在时， 食品销售量可能会下降，相关产业可能会萎缩。Alex Andral通过分析研究政府 的信息发布渠道，指出政府机构的信息发布机制存在较大问题，由于政府机构 各个部门独立发布各自的信息，而部门间各自的出发点和视角有所不同，发布 信

39、息时主要发布自己这一方的信息，相互之间又缺少沟通联系，各自发布出去 的信息很难形成统一口径0。（二）食品安全监管体系方面的研究玛丽恩内斯特尔等人深入研究探讨了关国的食品安全监管问题，对承担食 品安全监管职责的所有部门分别监管的事项进行详细地解说，指出各部门应当 团结协作，遇到问题时应当及时交流协力解决问题，并深入地分析了社会、政 府、法律法规对食品安全监管的影响。加拿大学者J.E.Hobbs和英国学者R.Loader阐述了食品安全规制的现状，提 出消费者非常重视食品的安全性，强调为食品保驾护航是政府职能部门应尽的 职责4。Kruse H提出食品安全事故的发生在各大城市或是某些地区是不尽相同 的

40、，它的发生受到各种基于城市自身特点的因素的影响，需要根据各地的具体 情况，采取不同的有效办法进行控制。Eric Schlosser认为可以设立新机构统一 负责监督和治理食品安全方面的问题，从根源上彻底解决各部门权责不清、交 又管理和推诿扯皮的问题，能有效避免治理职能分散的情况。Adrie J提出食 品安全监管体系的建立不是一个部门能单独解决的，需要多个部门之间进行协 作。Yamazaki W等人指出欧关国家注重食品安全的统一监管，食品安全监管 多数集中在一个或少数的几个部门中，如若监管部门与部门之间能够保持协调 一致、通力合作，监管的效率便会大幅度提高圆。（三）国外食品安全监管经验的研究Ali

41、zon等人分析了近200年以来英国的食品安全政策法律法规，并重新梳理 了发生过的重大食品安全事件，通过分析研究，他们指出通过积极引导消费者 去选择安全的食品这项措施可以有效地降低潜在的食品安全风险囱。Laurian J Unneveehr Marsha A Echols等学者深入地研究了欧盟、关国等发达国家和地区 的食品安全监管体系，他们指出这些发达国家和地区的食品安全监管法律法规 体系相对完善，并有具体的法律法规制度，关国共有35部法律涉及食品安全监 管，根据用途分为实体法和程序法，由此构成了相对完整的法律法规体系，在 食品安全监管过程中通过实施这些法律法规，有效地保护了食品的安全U。二、国

42、内研究现状（一）食品安全监管体制方面的研究王婉琼分析了中国食品安全监管体制的发展进程，指出监管部门权利和职 责不明的原因，她认为紧紧依靠行政处罚和行政强制措施远远不够，不能给食 品安全违法行为带来足够大的震慑力，无法保障食品的安全，通过分析研究， 她提出了 “无缝监管”的监管模式山。韩俊认为我国实行的分段监管体制使得 食品安全监管职责模糊、存在推诿扯皮的现象，他指出，在我国现阶段的食品 安全监管体制下，应整合现有的食品安全监管机构，食品安全监管机构宜少不 宜多，他的研究结论非常贴合我国现下正在进行的食品监管机构大部制改革I。 王卫东、赵世琪两位学者通过研究，提出我国的食品安全监管模式大体上经历

43、 了三个阶段，第一阶段是由卫生部门“单一部门”对食品安全统一监管的模式, 第二阶段是由多个部门分段监管协同监管的模式，第三阶段是由一个部门为主 要监管部门，其他部门协助监管的模式。张亚菁认为，我国食品安全监管目 前存在监管部门职责不清、效率低下、推诿扯皮的现象，我国应设立食品安全 监管专门职能部门，统一高效地对食品安全进行有力的监管SI。由于多部门分 段监管时食品安全问题频出，众多专家学者们更支持由一个部门统一监管我国 的食品安全。（二）食品安全监管的研究杨正勇，梁文静指出，农药、兽药残留、非食用物质违法添加、食品生产 经营者未通过许可审批私自经营、食品原料的采购未查验供应商资质也未检验、 食

44、品生产垃圾的处理等问题突出。同时，他们分析了我国食品安全监管效力不 高的原因，认为寻租与地方保护主义、不健全的信息披露制度、横向监管等是 造成我国食品安全监管效率低下的原因所在。熊敏对食品安全问题的原因进 行深入研究，认为不成熟的食品安全控制技术是食品安全问题频出的主要原因， 她提出两项解决措施，一是对食品原料、食品添加剂、食品生产加工操作场所 和消费者就餐环境进行大力度监管，二是对食品生产加工环节和从业人员的操 作过程进行实时动态监管，通过这两项措施来完善食品安全监管体系SI。焦明 江指出，食品要经生产、加工、存储、运输、流通等环节才到消费者身上，产 业链长使得政府的监管既存在监管重复的现象

45、，也存在监管盲点17o 2010年彭 述辉对主动型食品安全监管体系进行研究，他指出主动型食品安全监管体系由 五个方面组成，一是将食品安全监管的关口前移，二是建立风险评估机制和预 警体系，三是健全法律法规体制和食品检测制度，四是建立食品安全信息公开 制度，五是加大力度引导企业自律U8。王瑞萍深入地研究了食品安全监管的风 险监控防范体系，她指出风险监控防范体系由四个方面组成，一是对经营者进 行信用奖惩，二是加大监管力度开展食品检测，三是健全社会监督机制，四是 食品安全信息管理3。秦明等人分析了当前的食品安全监管形势和福建省食品 安全监管体系，并对此提出了五条建议：一是增加资金投放，二是建设监管体

46、系，三是完善法律法规体系，四是明确职责和义务，预防各部门间推诿扯皮， 五是搭建食品安全监管信息平台2。（三）餐饮服务食品安全监管的研究马中英在我国餐饮业食品安全问题及解决对策中总结出我国餐饮业 现存的问题主要包括：监管执法装备落后；监管执法力量薄弱；餐饮服务相关 食品安全法律法规不完善；行业标准和规范落实不到位；餐饮服务经营者素质 低下；餐饮服务单位硬件设施不齐全；餐饮服务经营者食品安全意识淡薄。他 对总结出来的问题进行分析研究其产生的原因，并对此提出四条解决对策，一 是明确监管部门的职责，二是改善监管的条件，三是加大执法力度，四是改进 监管的方式方法。董华胜等人在餐饮服务食品安全信用体系建设

47、探讨22中 强调信用体系建设的重要性，他指出由于餐饮服务经营者缺乏诚信而导致的食 品安全事件屡有发生，必须综合道德的力量、市场的力量和政府的力量，建立 长效的食品安全信用体系，才能从根本上减少因缺乏诚信而导致的食品安全事 件的发生。王琳在新形势下对餐饮服务环节实施有效监管的探讨少中对餐 饮服务食品安全监管提出对策，她认为一是要建设网络体系和信息体系；二是 要根据环境进行综合整治；三是要加大执法力度，使餐饮服务规范化；四是要 全力做好监管队伍建设，提升执法能力；五是要加大监管经费投入、加大宣传 力度。三、国内外研究述评通过国内外研究现状对比可知，国外食品市场起步较早、经济发展更快、 监管制度更完

48、善，国外专家学者对食品安全监管的研究相对全面和深入，形成 丰富的理论和实践成果。国内专家学者早期对食品安全监管的关注度不够，研 究的时间相对较晚，且大多的研究对象是全国或一二线大城市，对基层地方政 府的食品安全监管的研究有所欠缺，针对基层地方政府的餐饮服务食品安全监 管的创新性研究更少，可操作性差，不能因地制宜的解决实际问题。第三节研究思路和方法、 研究思路本文结合近年来我国食品安全监管体制改革下餐饮服务食品安全监管的研 究成果，分析永春县餐饮服务食品安全监管现状，探讨永春县餐饮服务食品安 全存在的主要问题并分析其产生的原因，借鉴渭南市、宽甸县、重庆市的监管 经验，提出完善永春县餐饮服务食品安

49、全监管的对策。第一章，绪论。主要介绍研究的背景与意义、国内外研究现状、研究思路 和方法以及研究创新之处。第二章，餐饮服务食品安全监管的相关概念与理论基础。主要对餐饮服务、 食品安全、食品安全监管等概念进行界定，并以市场失灵理论、政府失灵理论、 政府规制理论作为理论基础。第三章，永春县餐饮服务食品安全监管现状分析。分析永春县餐饮服务食 品安全监管基本情况、监管措施和监管成效。第四章，永春县餐饮服务食品安全监管存在的问题及原因分析。对永春县 餐饮服务食品安全监管过程出现的问题进行分析，总结其产生的原因。第五章，国内餐饮服务食品安全监管的典型做法与经验借鉴。以渭南市、 宽甸县、重庆市为重点研究对象，

50、分析比较这些城市食品安全监管典型做法并 总结出可借鉴的经验。第六章，完善永春县餐饮服务食品安全监管的对策。根据工作实际和社会 需求，借鉴相关城市先进的餐饮服务食品安全管理经验，综合考虑当前改革的 动态，整合优势，完善永春县餐饮服务食品安全监管的构想，从四个方面提出 T永春县餐饮服务食品安全监管的对策。本文采用以下技术路线：图i.i研究技术路线图二、研究方法（一）文献研究法通过广泛阅读学术期刊文章，掌握近年来专家学者研究餐饮服务食品安全 监管所得出的硕果。通过查阅和整理归纳国内外政府和相关部门所制定的政策 意见，掌握近年来餐饮服务食品安全监管的改革动态和所得出的监管成绩。（二）比较分析法深入探讨

51、国内相关城市先进的餐饮服务食品安全监管经验，结合永春县当 下的监管现状，取其精华去其糟粕，借鉴其餐饮服务食品安全监管成功经验， 进一步分析如何完善当前永春县餐饮服务食品安全监管工作。（三）访谈法对永春县餐饮服务食品安全监管的相关人员进行访谈，包括餐饮服务食品 安全监管者、餐饮服务经营者和消费者，通过他们的切身经历，从不同角度去 了解永春县餐饮服务食品安全监管中面临的问题，分析产生问题的原因，从而 提出完善永春县餐饮服务食品安全监管的对策。第四节论文创新之处当下对食品安全监管的研究相对全面和深入，理论和实践研究成果更为丰 富，但针对基层地方政府餐饮服务食品安全监管展开研究的文献并不多。本文 将立

52、足点放在基层地方政府餐饮服务食品安全的监管，运用公共管理学相关知 识，以基层执法人员的视角，把实际的基层一线工作与餐饮服务监管理论相结 合，通过与永春县餐饮服务食品安全监管相关人员进行深入访谈得出真实的现 状，认真剖析永春县现阶段餐饮服务食品安全监管存在的问题和产生这些问题 的原因，借鉴相关城市先进的餐饮服务食品安全监管成功经验，提出适合基层 地方政府餐饮服务食品安全监管的对策，具有较强的针对性和创新性。第二章 餐饮服务食品安全监管的相关概念与理论基础第一节相关概念的界定一、餐饮服务餐饮服务许可管理办法（卫生部令第70号）中第三十九条关于餐饮服务 的定义：“餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销

53、售和服务性劳动等，向消费 者提供食品和消费场所及设施的服务活动。”其中经营场所，指与食品加工经营 直接或者间接相关的场所，包括食品加工处理和就餐场所3。餐饮服务许可按餐饮服务提供者的主体业态、经营项目和规模实施分类管 理。分为特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆、快餐店、小吃店、饮 品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房ML二、食品安全2015年10月1日起施行的中华人民共和国食品安全法对食品安全定义 为：“食品安全，指符合现代食品营养要求，无毒、无害，不会对人体健康造成 任何急性或慢性危害。” 口6“食品安全”首先要满足所提供的食品数量能适应整个国家人民群众生存 的需求，使人民群众都能填

54、饱肚子，不用饿着肚子干活，生活水平达到温饱以 上，人民群众有一定的幸福感，目前，我国在这一点上处于安全状态。达到食 品数量安全后，人民群众开始追求食品的质量是否安全和营养，消费者所能买 到的食品是否存在有毒有害物质、是否会伤害到人民群众的身体健康、是否关 味可口，是否富含丰富的营养，人民群众从吃得饱的追求慢慢转变为追求吃得 健康，目前，我国在这一点上处于基本安全状态。与此同时，国家对于食品的 供给要用长远的眼光来对待，不能以破坏环境为代价，食品的种植要考虑到土 壤的可持续使用、食品的养殖要考虑到不能污染水资源、食品的生产加工要考 虑到不能污染水和空气等，对于自然界生长的食品不能全部采掘，应控制

55、采掘 的数量，对于海洋生活的水产品也不能全部打捞，应控制打捞数量，使食品的 供给可持续发展，目前，我国在这一点上处于基本安全状态SI。三、食品安全监管食品安全监管是指政府为了保障食品安全，规范食品生产经营活动，防范 食品安全事故发生，以法律法规为指导，对食品生产者、经营者、使用者和消 费者等经济主体在食品种（养）殖、生产、加工、销售、运输、存储、使用等有关 食品的各个环节中的经济行为进行监督管理的过程。主要有以下几个方面：一 是日常监管食品在种（养）殖、生产、加工、销售、运输、存储、使用环节的食品 安全；二是对食品生产单位、食品销售单位、餐饮服务单位实施行政许可；三 是对生产好还未出厂销售的食

56、品进行强制检验；四是定期和不定期对食品经营 单位开展抽样检测；五是对于发现的生产销售不合格食品等违法犯罪行为的生 产单位或销售单位给予严厉打击和处罚28。餐饮服务食品安全监管，是指餐饮服务食品安全监管部门以相关法律法规 为指导，对餐饮服务经营者是否依法经营以及所提供的产品是否安全的情况进 行监督管理的行为【29。餐饮服务食品安全监管的措施主要包括餐饮服务行政许 可审批、行政检查、行政强制、行政处罚、餐饮服务食品安全检验和餐饮服务 食品安全快速检测等。第二节相关理论基础、 市场失灵理论市场失灵是指市场在分配商品和劳务的时候，达不到最优状态。现实中的 市场经济存在一些自身很难避免的弊端，但市场只有

57、在最理想的竞争状态下才 能达到最优状态，可是现实的市场经济不可能达到最理想的状态，所以市场失 灵现象普遍存在。垄断会导致市场失灵是因为垄断行业所生产的产品产量低下 价格却很昂贵，因为没有竞争，内部缺乏创新的动力。食品行业外部性导致的 市场失灵主要是食品生产时对环境造成污染，未支付相应的成本，现实中很难 界定污染程度与需支付的价值比例。信息不完全和信息不对策是导致食品行业 市场失灵的主要原因3。,在市场经济活动中，掌握信息更多的人占据比其他人 更有力的形势，那些缺乏信息资源的人处于比对方相对不利的地位。餐饮服 务经营者通过落实进货查验、索票索证等制度，对自己所经营的食品的安全信 息有一定的了解，

58、但是很多餐饮服务经营者并不会把自己所知道的食品安全信 息完全说给消费者听让他们知道，这就存在信息不对策。而若有不法商家为消 费者提供劣质的食品，他们只会想法设法隐瞒消费者，消费者消费时并不知道 自己所购的是劣质的食品，这使得消费者处于一个非常弱势的位置32。二、政府失灵理论政府失灵是指“政府自身存在着一些缺陷，这些缺陷使得政府不能如我们 所期望的那样完成任务，政府的活动或干预措施缺乏效率和有效性，可能造成 事与愿违的问题和结果，最终导致经济效率或社会福利的损失，这种现象的发 生称为政府失灵。一直以来，食品安全都被认为是公共产品，应该由政府和 社会去提供，所产生的费用也应该由政府的财政去支出，也

59、应该是政府和非盈 利组织去监管和治理食品安全。而实际操作也是这样，政府部门具有食品安全 监督管理权，负责食品市场的准入和监督管理。政府在公共产品治理过程中发 生越位错位，显现出行政效率低下、信息不对称等政府失灵的表现34。三、政府规制理论政府规制理论是指政府为维护和达到某种特定的公共利益，根据一定的法 规对市场行为所进行的管理和制约El。因为存在市场失灵现象，政府通过对市 场的宏观调控，限制和约束某些不合法的市场行为，建立行业规章制度和行为 准则，保障市场经济有序运行，增加人民群众的福利，使市场分配达到一定的 平衡。食品安全监管属于社会性规制。政府应当根据食品行业的不同，如食品 生产加工、食品

60、销售、餐饮服务等主体业态的不同，其所产生的风险隐患也不 同，分别制定相应的规制方法。食品生产加工单位存在的风险较高、隐患较多， 政府应当加大监管频次，定期及不定期随机检查。餐饮服务经营者、食品销售 经营者可根据其经营项目和经营规模确定监管的频率，如只销售预包装食品的 经营者存在的食品安全隐患较低，可适当降低监管频次。食品生产经营许可审 批、现场核查、日常检查、专项检查、抽样检验、行政处罚和行政强制等行为 都属于政府对食品安全的规制行为任6 o政府规制是政府向社会提供的一种特殊的公共产品，与其他产品的供需调 节机制不同，成本的制约和调节对政府规制的供需平衡影响不大，而是主要以 政府的意志进行的单