三期班专业课1脂肪与宝贝健康

1、 夏群英中国农业大学食品质量与安全专业国家二级公共营养师高级营养讲师合肥莽莽教育科技有限公司法人“健康中国2011”优秀营养师称号北京营养师协会会员中国学生健康报特邀营养讲师腾讯育儿频道特约营养专家妈咪宝贝等多家报刊杂志撰稿人主要研究人群营养和营养与家庭教育的相结合脂类与宝贝健康讲师：夏群英什么是营养？从字义上讲“营”的含义是“谋求”，“养”的含义是“养生”，“营养”就是“谋求养生”。养生是中国传统医学中使用的术语，即指保养、调养、颐养生命。用现代科学的语言具体的描述“营养”可以说：营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生

2、理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。人靠什么活着？什么是营养素？营养素是指食物中可给人体提供能量、构成机体和组织修复以及具有生理调节功能的化学成分。凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质称为营养素。包括蛋白质、脂类、糖类、维生素、水和无机盐（矿物质）6类、还包含许多非必需营养素。蛋白质脂肪碳水化合物能量能产生能量的营养素能量是物质运动转换的量度，简称“能”。世界万物是不断运动的，在物质的一切属性中，运动是最基本的属性，其他属性都是运动的具体表现。能量是表征物理系统做功的本领的量度。什么是能量？什么是人体能量？人体在生命活动过程中，一切生命活动都需要能量，如物质代谢的

3、合成反应、肌肉收缩、腺体分泌等，这些能量主要来源于食物。基础代谢食物热效应体力活动其它因素哪些生命活动需要能量？生命存在就离不开能量的消耗和补充国际统一单位（Joule，J)或卡（calorie），营养学上多年来一直用卡（calorie）或者千卡（kcal）单位1kcal=4.184kj1000kcal=4.184MJ1kj=0.239kcal1Mj=239kcal换算能量的单位和换算更改图片的方法1演示文稿是2007及以上版本的：单击选中图片，单击菜单栏的“绘图工具格式”，单击“形状填充”，选择“图片”，选择您需要展示的图片，单击“插入”。更改图片的方法2演示文稿是2003版本的：双击图片打

4、开“设置自选图形格式”，进入“颜色和线条”，单击“颜色”下拉按钮，选择“填充效果”，单击“选择图片”， 选择您需要展示的图片，单击“插入”，最后“确定”。能量的体外燃烧和体内氧化能量的体外燃烧和体内氧化体内氧化是在酶的作用下缓慢进行，比较温和，所产生的能量值和最终产物也不相同体外燃烧是在氧的作用下完成，伴随着光和热产能蛋白质脂肪碳水化合物4kcal9kcal4kcal体内氧化产能谈脂色变课程提纲：脂类的分类与生理功能1.2.4.脂类与宝贝的健康3.脂类的消化吸收与合成代谢食物脂肪的氧化脂肪的食物来源： 食物名称 脂肪含量百分比%食用油 100%猪肉 30-90%精瘦肉 10%左右禽肉 多数10

5、%以下牛羊肉（瘦） 2-5%鱼肉 基本在10%以下蛋黄 约30%坚果类 50%以上几乎所有的天然食物都含有一定脂肪脂类的分类：脂类脂肪类脂甘油三脂固醇类磷脂脂肪的生理功能： 供给能量 构成身体的成分 供给必须脂肪酸 促进脂溶性维生素的吸收 增加饱腹感、保护内脏 增加食物的感官性状 参与某些激素的分泌脂肪的分类：饱和脂肪：单不饱和脂肪：多不饱和脂肪：必需脂肪酸：必需脂肪酸是指人体不能合成，必须从食物中获得的脂肪酸。如亚油酸和亚麻酸亚油酸AA亚麻酸EPADHA必须脂肪酸的生理功能：AA是合成前列腺素的主要成分。前列腺素D2是花生四烯酸在大脑中的主要代谢产物，涉及有关睡眠、热调节个疼痛反应等功能，对

6、宝贝的大脑发育起着至关重要的影响。还参与胆固醇的代谢AA是可以体内合成的脂肪酸。 只有在体内合成不足的情况下才必须从食 物中获得必须脂肪酸的生理功能：EPA、DHA具有调节血脂、改善血液循环、抑制血小板凝集、阻止抑制动脉粥样硬化斑块和血栓的形成等功效。DHA还可以提高儿童的学习能力，增强记忆力，而且是体内组成磷脂的重要成分。DHA是大脑细胞膜的重要构成成分，参与脑细胞的形成和发育，对神经细胞轴突的延伸和新突起的形成有重要作用，可维持神经细胞的正常生理活动，参与大脑思维和记忆形成过程。还是维持视紫红质正常功能的必需物质必需脂肪酸的食物来源：主要存在于坚果、植物油和鱼虾类食物中，母乳中含量与母亲饮

7、食有关食物名称 AA EPA DHA红娘鱼 60mg 220mg 560mg马面鱼 10.8mg 42mg 132mg鲅鱼 128mg 36.8mg 296mg 梭子蟹 16mg 325mg 403mg墨鱼 13mg 87mg 223mg磷脂的分类：磷脂磷酸甘油酯神经鞘磷脂磷脂的食物来源：蛋黄、瘦肉、脑、肝、肾等动物内脏含有有较多的磷脂。蛋黄含卵磷脂最多，达到总脂肪的9.4%，除了动物食物以外，大豆中也含有丰富的磷脂，含量达到总脂肪的1.5%-3%。固醇的分类：固醇胆固醇植物固醇来自动物食物来自植物食物磷脂的生理功能：磷脂 是构成细胞膜的主要成分；磷脂可以促进大脑神经系统与脑容积的增长、发育，

8、促进胎、婴儿大脑发育，促进神经传导；提高大脑活力提高脑效率、提高记忆力；降血脂、降低胆固醇并参与体内脂肪的代谢等作用。胆固醇的生理功能：胆固醇，又称为甾醇或者固醇，不仅是细胞膜的主要组成成分，而且还是合成胆汁酸、维生素D以及性激素的原料。胆汁酸，具有乳化脂肪的能力，对脂肪的消化吸收起着重要的作用。植物甾醇具有预防和治疗冠状动脉粥样硬化、预防血栓形成、治疗溃疡性皮肤病、抗炎症等作用植物甾醇的生理功能：植物甾醇，具有调节血脂、预防和治疗冠状动脉粥 样硬化、预防血栓形成、治疗溃疡性皮肤病、抗炎症等，以及降低胆固醇的吸收作用。降低胆固醇的作用机理： 使胆固醇在小肠沉淀，不被溶解吸收 植物甾醇在小肠替代

9、胆固醇的吸收 在小肠绒毛处争夺胆固醇的吸收位置胆固醇的来源：胆固醇有两个来源：一是体内合成，一是食物来源。胆固醇只存在于动物食物中。植物甾醇广泛存在于米糠油、大豆油、菜籽油和玉米油中。叛逆的脂肪反式脂肪反式脂肪产生和存在：天然食物中很少有反式脂肪酸。只有食草动物的胃里有少量的反式脂肪酸。如牛羊等。绝大部分的反式脂肪是不饱和脂肪酸在酸性、碱性或高温条件下使双键位置产生异构化，从而产生反式脂肪酸。反式脂肪酸存在于那些食物？精炼植物油、氢化植物油、起酥油、植脂末、代可可脂、咖啡伴侣、麦淇淋、奶精、人造奶油、人造黄油、代可可脂、高温油炸炒菜等等。反式脂肪酸与健康：反式脂肪酸， 是导致肥胖症和心血管疾病

10、的关键因素之一。导致心血管疾病的几率是饱和脂肪的3-5倍。还会影响宝贝中枢神经的发育、增加孩子学习的障碍、更容易出现学习能力低下、注意力不集中。这种影响在胎儿时期、婴幼儿和正处于生长发育阶段的儿童尤为明显。反式脂肪酸的安全摄入量：WHO的建议是，每天来自反式脂肪的热量不超过食物总热量的1%（大致相当于2克）。中国采用了这一目标来做评估，而英法等国则是把2%作为推荐标准。不是安全标准，只是一个指导意见如何减少宝贝饮食中的反式脂肪酸？ 学会查看食品标签 少吃或不吃高温油炸食品 炒菜油温不要过高脂肪的消化与吸收：消化小肠上段吸收十二指肠下段和空肠上段，大约以上的脂肪水解至甘油一酯后即可被吸收，极少量

11、需经胆汁酸盐乳化后被直接吸收。脂肪的代谢：合成代谢主要合成场所是肝脏、脂肪组织和小肠。肝脏的合成能力最强，但是不能储存脂肪。糖类和脂肪都是机体合成脂肪的原料。如果由于营养不良、中毒、必需脂肪酸缺乏、胆碱缺乏或者蛋白质缺乏时，极低密度脂蛋白胆固醇的生成将受到影响，从而影响合成后脂肪的转运，堆积在肝脏就形成脂肪肝脂肪的代谢：分解代谢：在禁食、饥饿等情况导致低血糖或交感神经兴奋时，体脂肪会被脂肪酶水解成脂肪酸和甘油释放如血液提供能量，脂肪动员 爱供氧充足的条件下，脂肪酸在体内可氧化分解成水和二氧化碳并释放出大量的能量，以三磷酸腺苷形式被机体利用。除脑组织外，大多数组织都可以氧化脂肪酸，肝脏和肌肉最活

12、跃。 脂肪酸的_氧化酮体脂肪与宝贝健康： 必需脂肪酸饱和脂肪反式脂肪肥胖影响神经系统发育注意力不集中学习能力下降湿疹皮炎伤口不愈合视力受损注意力不集中学习能力下降易激怒、哭闹睡眠质量差磷脂、胆固醇与宝贝健康：磷脂：没有过量的资料，但必需脂肪酸缺乏会影响磷脂的合成，是诱发脂肪肝的因素之一。磷脂缺乏还会影响到宝贝大脑神经的发育，引起智力低下、学习理解能力差等现象。胆固醇：假如缺乏胆固醇，人类的延续也会出现问题。因为胆固醇是性激素的合成原料，维生素D 的合成受到影响，脂肪的消化也会出现障碍等等。胆固醇过量的危害： 胆固醇摄入多了，会引起高胆固醇血症，进而形成冠状动脉粥样硬化性心脏病等心脑血管慢性疾病。坏胆固醇？低密度脂蛋白胆固醇高密度脂蛋白胆固醇好胆固醇？宝贝对脂肪的需要量： 不同年龄段人群 脂肪占能量的百分比%0-6月45%-50%6个月-2岁35%-40%2岁7岁30%-35%7-18岁25%-30%孕妇、乳母20%-30%食物油脂的氧化：油脂氧化是油脂和含油食品败坏的主要原因之一。 饱和脂肪酸越多 与空气接