考试营养学试卷a

1、一题。（每个名词 5 分，共 25 分）1 营养素是指一些能维持正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质，从化学性质分为六大类，即蛋白质，脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。2 必需脂肪酸EFA，是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能、必需由食物供给的多不饱和脂肪酸。如亚油酸和 a-亚麻酸。微量元素在体内含量较少，日需量在 100mg 以下，甚至以微克计者称为微量元素，他们是铁、锌、硒、锰、铜、 碘、钼、钴等。食物生热效应也称食物特殊动力作用，是指由于摄食所引起的一种额外能量消耗。5 基础代谢指维持基本生命活动的能量。基本生命活动包括维持体温、呼液循环、腺体、肌肉的一定紧张度等。二问答题1

2、 蛋白质的生理作用、成人摄入量和食物来源。（15 分）答：蛋白质的生理作用包括：（1）和修补组织，每天约有 3%的蛋白质参与代谢；（2）调节体液和维持酸碱维持血液酸碱平衡；（3）生理活性物质。例如许多激素如胰岛素、甲状腺素等含氮物质的必需有足够的蛋白质提供；一些维生素是有氨基酸转变而来的；还有氧气的血红蛋白和一切生化反应的酶等；（4）增强免疫力，的免疫物质主要由白细胞、抗体、补体等，而这些物质需要充足的蛋白质；（5）提供能量。通常总能量的 11%-14%由蛋白质提供。成人量：我国成人轻体力活动男子蛋白质的摄入量为 75 克，女子为 65 克。按能量计算，成人为 11%-12%。食物来源：动物食

3、品的蛋白质含量较高，其中畜、禽、肉类和鱼类蛋白质含量为 16%-20%，鲜奶类为 2.7%-3.8%,蛋类 11%-14%，还有一些谷物。此外，还有一些新蛋白资源如植物叶蛋白、酵母蛋白、昆虫蛋白、藻类蛋白等。2 影响钙吸收的主要、成人适宜摄入量和食物来源。(15 分)答：影响吸收：（1）身体对钙的需求量以及某些膳食；（2）需要量少时吸收也少；（3）维生素 D 的适当供给有利）膳食食用过多、饮酒过量、钙磷比不平衡以及食物中脂肪过高或脂肪吸收不良都会减少钙的吸收；（8）另外，活动很少或长期卧床不起的人钙吸收率也降低。 适宜摄入量：800mg/g, 可耐受的最高摄入量为 2000mg/d。食物来源：

4、奶和奶制品最好，水产品中的虾，其次是海带、芝麻、大豆及其制品，还有蔬菜。谷类及畜肉含钙较低。3 比较说明脂溶性维生素和水溶性维生素的特点。（15 分）答：维生素是一类维持正常生理功能所必需的有机营养素。通常根据它们的溶解性质，分为脂溶性维生素和水溶性维于小肠黏膜对钙的吸收；（4）乳糖能与钙形成可溶性复合物从而有利于钙的吸收；（5）凡是能降低肠道 PH 值的物质或增加钙溶解度的物质均可促进起吸收；（6）植酸和草酸含量高会影响钙的吸收；（7平衡。当蛋白质摄入不足时，血浆蛋白浓度降低，渗透压下降，水无法全部返回血液循环系统而积蓄在细胞间隙内，出现水肿，而蛋白质是两性物质，能与酸与碱进行化学反应，生素

5、两大类。4 中国居民容易缺乏的营养素、缺乏症状和主要食物来源。（15 分）答：由于经济水平和资源水平的不同，我国城乡差距十分明显。农村居民其蛋白质摄入量总体水平低于城市，而优质蛋白也偏低，至使城市和农村居民的钙摄入量仅占量的 58。4%质量更少。我国居民的奶制品和大豆食品和 44%。由于钙和维生素 D 摄入不足，儿童中的佝偻病和中老年骨质疏松的患病率还有较大的比例，此外视黄醇和核也不足。；动物性铁占膳食中摄入铁的比例也不高。当前我国居民维生素 A、维生素 B2 和钙量还不足；部分居民膳食类、薯类、蔬菜所占比例明显下降，但油脂和动物性食物摄入过高，能量过剩、体重超重在城市成年人群渐突出；缺铁性贫

6、血广泛存在；佝偻病虽逐渐减少，但仍不可忽视；而与膳食结构不合理有关的慢如心疾病、脑疾病、等的患病率与日俱增。食物来源：我国居民的食物主要是以谷类和薯类食物为主，动物性食物和油脂食物为辅，奶类消费量较低。5 概述各类食品的营养特点。（15 分）答：（1）谷类和薯类食品的营养特点：谷类的蛋白质含量一般在 7%-16%左右，其碳水化合物是人类最经济的热能来源， 油脂含量较少，其中大部分为不饱和脂肪酸，维生素主要是 B 族维生素，矿物质元素中以磷含量丰富。鲜薯类水分含 70%-80%，其余主要是碳水化合物包括淀粉和多糖类，占干物质的 80%。薯类蛋白质大多数是完全蛋白，营养价值高于谷类；维生素含量丰富

7、，特别是新鲜薯中含较多的维生素 C。(2)豆类及硬果类的营养价值：大豆中蛋白质含量很高，是天然食物中喊蛋白质最高的食品。其氨基酸组成接近需要，且富含赖氨酸，是谷类蛋白互补的天然理想食品。含脂肪 15%-20%，不饱和脂肪酸占 85%，以亚油酸为最多。富含磷脂和维生素 E；含碳水化合物 25%-30%，一半是可供利用的淀粉、糖、蔗糖，一半为不能消化吸收的糖和木苏糖，可引起腹胀。其中还含有一些抗营养，如蛋白酶抑制剂，豆腥味、胀气因子、植酸、皂甙和异黄铜、植物红细胞凝集素等。硬果类一般含蛋白质较高，并富含 B 族维生素以及钙、磷、铁、锌等多种矿物质元素。(3)蔬菜、水果类的营养价值：水分含量都在 9

8、0%以上，碳水化合物、蛋白质、脂肪含量很低，但它们含有多种维生素，并含丰富的矿物质以及膳食，因而在膳食中具有重要意义。其胆固醇含量也较高；而水产品中不饱和脂肪酸含量较高。B 族维生素含量较高；碳水化合物很低，一般以糖式存在。(6)蛋类食品的营养价值：蛋类是一种营养价值很高，同时又是不耐热、不耐冻而易破损的天然食物。蛋白质含量很高，属食用菌类的营养价值：蛋白质丰富，并含有多种必需氨基酸。脂肪含量低，是理想的高蛋白低脂肪食品。具有多种生理功能。含丰富的 B 族维生素，特别是 B12 含量比奶酪和鱼高。且含丰富的钙、镁、铜、铁、锌等多种矿物元素。畜、禽及水产品的营养价值：蛋白质含量较高，多数为完全优

9、质蛋白，营养价值高；畜肉脂肪酸以饱和脂肪酸含量较多，脂溶性维生素水溶性维生素分子中含有碳氢氧三种元素，均为异戊二烯衍生物；含碳氢氧，有时还含钴、硫等元素；溶于脂肪和脂溶剂，疏水性；溶于水，亲水性；有前体或前体维生素；一般无前体；不需要供给；宜供给；需脂性环境和胆盐协助才能容易吸收；易吸收；体内可大量储存，过量可引起；体内有一定周转储存量，一般不会引起积蓄；吸收进入淋巴系统；吸收进入血液系统；缺乏时症状发展缓慢。缺乏时症状发展较明显。于完全蛋白，消化吸收率很高，含婴儿生长所必须的组氨酸，富含水容性的 B 族维生素；蛋类中的脂类不仅易于消化吸收，还对于脑和神经组织的发育和有重要作用。维生素和矿物质含量都很高。(7)乳类食品的营养价值：营养成分齐全，蛋白质含量高，组成比例合宜，容易消化吸收，能适应和满足初生幼仔迅速生长发育的全部需要。是钙以及维生素A、D、B2 等的主要供给来