02-MBO-年度目标分解ppt课件

1、主讲导师 戴树军 餐饮年度目的分解 思启智业中国管理顾问SIQIZHIYEZHONGGUOGUANLIGUWEN餐饮MBO-目的管理 MBO-餐饮目的分解CANYINMOBIAOFENJIEMBO-餐饮目的管控分解认知MBO-餐饮年度目的时间分解MBO-餐饮年度目的构造分解MBO-餐饮年度目的责任分解MBO-餐饮目的分解操盘模板.餐饮目的分解解读CANYINMUBIAOFENJIEJIEDU 1第一节MBO-餐饮目的分解目的分解Target decomposition就是将总体目的在纵向、横向或时序上分解到各层次、各部门以致详细人，构成目的体系的过程。目的分解是明确目的责任的前提，是使总体目的

2、得以实现的根底。 从混沌到明晰从复杂难控到简单可控从广泛到详细从粗放到精细从整体到分体从目的到责任表达餐饮目的分解认知MBO-餐饮目的分解餐饮目的分解原那么原则一目标分解应按整分合原则进行。将总体目标分解为不同层次、不同部门的分目标，各个分目标综合体现总体目标原则二分目标要保持与总体目标方向一致，内容上下贯通，各个分目标的实现能够确保总体目标的实现原则三目标分解中，要注意到各分目标所需要的条件及其限制因素，如人力、物力、财力和协作条件、技术保障等。原则四各分目标之间在内容与时间上要协调、平衡，并同步的发展，不影响总体目标的实现原则五各分目标的表达也要简明、扼要、明确，有具体的目标值和完成时限要

3、求MBO-餐饮目的分解目的分解方法有两种：指令式分解、协商式分解目的分解上下级对总体目的的分解和层次目的的落实进展充分商谈或讨论，获得一致意见分解前不与下级商量，有指点者确定分解方案，以指令或指示、方案的方式下达 指令式分解协商式分解餐饮目的分解方式MBO-餐饮目的分解餐饮目的分解类型按照时间纵向分解按照职能横向分解按照构成逐层分解将目的分解到最小的时间单位，借以确定目的实现的进度。便于最小节点管控。将目的按照职能分解到对应部门，借以确定职能部门的目的。便于分类管控。将目的按照构成层级进展分解，借以确定目的实现的根底。便于详细的管控。按照职责横向分解将目的按照岗位职责横向分解，借以确定目的的协

4、同要求。便于协调平衡管控餐饮目的时间分解CANYINMUBIAOSHIJIANFENJIE 2第二节 餐饮目的分解的时间单位 餐饮目的分解出管控节点 餐饮目的时间分解的方法 餐饮年度目的分解的案例.MBO-餐饮目的时间分解按照餐饮运营的规律和周期，划分时间区间餐饮目的时间分解，就是目的时间量化目的时间分解-按照时间顺序将目的依次分解到最小的时间单位。时间单位越小，目的可控性越高目的时间分解通常为：年度目的、季度目的、月度目的、周目的、日目的、餐目的6个时间单位餐饮目的时间分解MBO-餐饮目的时间分解目的时间分解单位年度目的季度目的月度目的周目的日目的餐目的目的时间分解方向MBO-餐饮目的时间分

5、解目的分解管控节点目的分解与管控节点年度目的月度目的餐节点目的146073036552121餐目的周目的日目的季度目的4MBO-餐饮目的时间分解目的时间分解步骤找出规律类似年份尾数偶奇1画出类似年份的收入曲线、客源模块收入曲线2丈量出季度、月份、客源模块在收入中的比例3丈量出月度之间升降的幅度比率4将不同客源模块月比率进展优化，套入当年度目的5审视分解后目的曲线，考量当年可预见要素进展微调6日目的、餐目的的分解参照历史数据，测算出营收中高、低位日营收系数；高位天系数月度目的/月度天数=高位日均收入目的低位天系数月度目的/月度天数=低位日均收入目的将丈量出的数据连起来就是月度收入曲线管控参照线注

6、：为了更精细的分解日目的，可以分别丈量出周一至周日每天的收入系数，导入新目的。MBO-餐饮目的时间分解目的时间分解步骤MBO-餐饮目的时间分解时间分解曲线年度收入曲线图.MBO-餐饮目的时间分解时间分解曲线季度收入比例图.MBO-餐饮目的时间分解时间分解曲线周收入比例图.MBO-餐饮目的时间分解时间分解曲线月收入曲线图.MBO-餐饮目的时间分解年度目的每餐分解曲线时间分解曲线餐收入曲线图.餐饮目的构造分解CANYINMUBIAOJIEGOUFENJIE 2第二节.MBO-餐饮目的构造分解岗位构造目的运营目的目的的构造分解，多采取“剥洋葱的方式进展，围绕中心目的，层层剥离分解，直至目的的最低层级

7、指向最小的管理岗位可控。目的构造分解步骤企业效益目的企业KPI目的KPI要素目的效益目的营收目的本钱目的费用目的构造目的出品构造固定费用目的上桌率目的销售构造变动费用目的物流质量MBO-餐饮目的构造分解餐饮年度目的构造餐饮结构目标分解表（月度）收益目标：15W收入目标成本目标费用目标100W-100%36W-36%49W-49%客户目标宴会目标散客目标前厅目标厨房目标固定目标变动目标比例45%28%27%比例15%85%数值31W18W数值45w28w27w成本率45%35%费用率31%18%MBO-餐饮目的构造分解目的构造分解.MBO-餐饮目的构造分解收入目的客户收入目的宴会收入目的散客收入

8、目的客源目的人均目的客源目的人均目的客源目的人均目的桌数目的桌均目的桌数目的桌数目的桌均目的桌均目的收入目的构造分解.目标项目客源结构模块目标分解年目标季目标月目标日目标收入目标客户客源量桌数客单价桌均宴会客源量桌数客单价桌均散客客源量桌数客单价桌均MBO-餐饮目的构造分解收入目的构造分解.客源构造目的分解方法：统计历史数据，丈量出不同模块客源占销售收入的比例统计历史数据，结合年度人均目的，核定不同模块人均规范年度或月度目的X不同模块占比=模块客源年度或月度收入目的模块收入目的/核定人均目的=模块客源量目的注： 上桌率不变前提下，三大客源模块朝着优质优化 上桌率提升前提下，三大客源模块同幅提升

9、结果 上桌率提升前提下，三大客源模块朝着优质优化MBO-餐饮目的构造分解收入目的构造分解MBO-餐饮目的构造分解本钱目的前厅本钱目的厨房本钱目的前厅销售目的前厅本钱目的厨房销售目的厨房本钱目的前厅品相比例前厅品相本钱率厨房档口比例厨房档口本钱率本钱目的构造分解.目标项目成本结构模块目标分解年目标月目标日目标成本目标前厅成本目标销售目标品相销售目标成本目标品相成本目标率厨房成本目标销售目标档口销售目标成本目标档口成本目标率物流成本目标前厅成品成本目标厨房净料价格目标本钱目的构造分解MBO-餐饮目的构造分解.根据历史数据，丈量出前厅、厨房的收入占比，结合上年度趋势进展优化，确立前后收入比例目的年度

10、或月度收入目的X前后收入占比目的=前厅、厨房销售目的根据历史数据，测定前厅各品项销售占比，结合上年度趋势优化出品项比例目的，比例目的x前厅收入=品项销售目的x品项本钱率目的=品项本钱目的。根据历史数据，测定厨房各档口销售占比，结合上年度趋势优化出档口比例目的，比例目的x厨房收入=档口销售目的x档口本钱率目的=当口本钱目的。物流本钱目的：建立净料规范，结合常态价钱，建立静原料价钱。MBO-餐饮目的构造分解本钱目的构造分解.费用目的构造分解MBO-餐饮目的构造分解.目标项目费用结构模块目标分解年目标月目标日目标费用目标固定费用目标效能目标租赁效能目标人资效能目标人均效能目标人均产值目标变动费用目标

11、标准目标能源标准目标易耗标准目标低值标准目标营销标准目标费用目的构造分解MBO-餐饮目的构造分解.以上年度费用率为基准，测定年度费用率的曲线固定费用年目的：年度固定费用额/年度收入目的=年度费用率目的固定费用月目的：月度固定费用/月度收入目的=月度费用率目的变动费用年目的：历史根底上各项变动费用优化后规范x年度收入目的/年度收入目的=年度变动费用率目的。变动费用月目的：历史根底上各项变动费用优化后规范x月度收入目的/月度收入目的=月度变动费用率目的。将月度固定费用+变动费用率x当月营收额/当月营收额，既是月度费用率。变动费用耗量规范优化：去零存整法。MBO-餐饮目的构造分解费用目的构造分解餐饮

12、目的责任分解CANYINMUBIAOZERENFENJIE 3第三节.MBO-餐饮目的责任分解目的职能分解方法目的职能分解的前提，是部门职责的正确厘定。餐饮存在三个最根本的职能，肩负相互关联、相互独立的职能责任，意味着承接相互支撑和关联而又相互独立的目的。餐饮三个最根本的职能所承载的一切目的的共同指向企业收益目的。目的职能责任分解企业中心收益目的销售职能效力职能消费职能效力职能表达效力价值目的关联收入目的关联费用目的销售职能表达销售收入目的关联本钱目的消费职能表达消费供应目的消费本钱目的关联费用目的MBO-餐饮目的责任分解目的职能责任分解目标项目职能部门目标分解年目标季目标月目标日目标收入目标

13、散点收入宴会收入前厅销售客户收入宴会收入散客收入服务二次收入厨房热菜档热菜收入凉菜档凉菜收入海鲜档海鲜收入面点档面点收入MBO-餐饮目的责任分解目的职能责任分解.收入目的职能分解方法历史数据测算出前厅产品销售和厨房产品销售所占比例；结合酒店定位和本钱率目的，进展前厅与厨房构造调整，按照调整后比例分解出前厅与厨房产品销售目的；丈量前后出品构造对于利润的最正确奉献；丈量前厅品相构造对于利润的最正确奉献；丈量厨房出品构造对于利润的最正确奉献。MBO-餐饮目的责任分解目的职能责任分解.目标职能部门目标分解年目标月目标日目标比例收入成本率比例收入成本率比例收入成本率成本目标散点宴会前厅酒类饮品其他小料厨

14、房热菜凉菜海鲜面点目的职能责任分解MBO-餐饮目的责任分解.本钱率目的核定分解将上年度本钱率陈列，去掉最高月份和最低月份，核定出上年度的真实本钱率。将上年度的前厅本钱率陈列，去掉最高月份和最低月份，得出上年度前厅出品本钱率，进展优化后确定年度前厅本钱率目的；将上年度的厨房本钱率陈列，去掉最高月份和最低月份，得出上年度后厨出品本钱率，进展优化后确定年度后场本钱率目的；将前厅和后厨本钱率导入分解后的年度营收目的，推算出年度综合本钱率目的。MBO-餐饮目的责任分解目的职能责任分解.销售构造本钱率目的测定细化前厅品相本钱率，测算历史销售占比，进展构造比例优化，分解制定销售占比与本钱率双重细分目的；细化

15、厨房档口本钱率，测算历史销售占比，进展构造比例优化，实现销售占比与本钱率双重细分目的；根据优化后前厅本钱率和厨房本钱率，结合顾客价值设定规范，调整分解前厅厨房销售比例和各自本钱率目的。丈量前后出品构造对于利润的最正确奉献丈量前厅品相构造对于利润的最正确奉献丈量厨房出品构造对于利润的最正确奉献MBO-餐饮目的责任分解目的职能责任分解.目标职能部门目标分解年目标月目标日目标费用目标综合固定费用效能目标营收值效能目标营收值效能目标营收值变动费用标准耗量耗量值标准耗量耗量值标准耗量耗量值前厅费用A费用B厨房费用A费用BMBO-餐饮目的责任分解目的职能责任分解.费用目的职能分解方法统计历史数据，丈量固定

16、费用效能。导入年度营收目的，制定出年度固定费用效能目的及其相对应的营收值。导入月度分解营收目的，制定出月度固定费用效能目的。月度差别将固定费用导入营收数据变化，测算出固定费用效能目的，经过营收值间接纳控固定费用的目的。收入目的值细分细化变动费用工程，采取耗费比率优化，确立变动费用的耗费规范管控目的；变动费用工程尽能够细分到最小的运用单位或部门，采取费用责任制管控。MBO-餐饮目的责任分解目的职能责任分解.餐饮目的实操分解CANYINMUBIAOSHICAOFENJIE 4第四节.MBO-餐饮目的责任分解收入目标：100W销售模块分解管控销售结构分解管控结构模块客户宴会散客销售项目结构比销售值结构比例35%25%40%酒类5%5万结构目标35W25W40W饮品3%3万客单标准850/桌800/桌560/桌其他4%4万桌数目标412312728人均标准1008060热菜45%45万人气目标350031256667凉菜20%20万目标责任CRM营业部综合海鲜15%15万目标措施CRM专职管理大众营销汤羹3%3万会员管理年度推广微信营销面点5%5万末端开发线上团购月度营收目的分解