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文档简介
1、餐饮服务环节防止食物中毒的前提措施和基本原则讲解 食物中毒分类 主要分为: 1 细菌性食物中毒 2 化学性食物中毒 较常见的是细菌性食物中毒 细菌性食物中毒发生的原因 (1) 生熟交叉污染 如熟食品被生的食品原料污染,或被与生的食品原料接触过的表面(如容器、手、操作台等)污染,或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。 尤其是制作凉菜的过程中,非常易受到外界的污染。 凉菜间的操作台上摆放生牛肉 熟食品(成品)与半成品混放 熟食品(成品)与半成品混放 生熟食品交叉污染是食物中毒发生的主要原因。也是在食品的烹调加工过程中易被忽视的。因为在操作过程中,一忙一乱,就非常容易地把卫生操作过程给
2、打乱,尤其是在工作量大的情况下,更易出现问题: 生熟不分导致-交叉污染 (2) 食品贮存不当 如熟食品被长时间存放在10至60之间的温度条件下(在此温度下的存放时间应小于2小时),或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。 夏季,在自然条件下贮存食品,由于温度正好非常适宜细菌的繁殖,因此,食品非常地易腐败变质,从而易成为发生食物中毒的高发季节。 熟食品-馒头在自然条件下存放 熟食品-盒饭在自然条件下存放 熟食品-米饭在自然条件下存放 (3) 食品未烧熟煮透 食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70。 如豆角、土豆、水产品等。 土豆-发芽、发青均未有毒 豆角本
3、身就含有毒素 豆角本身因含有毒素而易中毒 油豆角也是易中毒食品 (4) 从业人员带菌污染食品 从业人员患有传染病或是带菌者,如肝炎、伤寒、痢疾等,操作时通过手部接触等方式污染食品。 (5) 再次加热的食品温度不够 经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度在70以上。 如剩饭菜等。 (6) 进食未经加热处理的生食品。 预防食物中毒的基本原则 重点是预防细菌性食物中毒 前提措施 管理者及其所有员工应有食品安全法律意识,将食品安全放在重要位置。 餐饮制作场所的硬件设施应达到卫生要求。 采购的食品应新鲜,符合相应的卫生要求,并按照食品的性质科学合理存放。 三项基本原则 防止食品受到细菌污染 控制
4、细菌的繁殖 杀灭病原菌 主要是避免熟食品受到各种致病菌的污染。 如:避免生食品与熟食品接触 经常性洗手,并保持双手清洁 接触直接入口食品的还应消毒手部 保持食品加工操作场所清洁 避免昆虫、鼠类等动物接触食品 1 避免污染 食品加工烹调场所按照原料、半成品、成品顺序布局并加工 原料 半成品 成品 以上食品处理、加工、烹调,均要求做到按照顺序设置功能间或者设置区域,不能顺序颠倒,穿插操作。其目的是避免食品的交叉污染。保证食品(成品)的卫生质量,防止食物中毒或食源性疾病。 1 控制适当的温度以保证杀灭食品中的微 生 物或防止微生物的生长繁殖 2 加热食品应使中心温度达到70以上 3 贮存熟食品,要及
5、时热藏,使食品温度保持在60以上,或者及时冷藏,把温度控制在10以下。 2 控制温度 1 尽量缩短食品存放时间,不给微生物生长繁殖的机会。 2 熟食品应尽快吃掉。 3 食品原料应尽快使用完。 3 控制时间 这是防止食品污染的主要措施。应该是: 1 食品接触面的清洁。对接触食品的所有物品应清洗干净,凡是接触直接入口食品的工具、容器、餐饮、设备等,还应在清洗的基础上进行消毒。 2 一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。 4 清洗和消毒 五常法是搞好餐饮卫生的一个非常实用的管理方法。 强化五常法概念,并应用在每天的日常工作中。 记住五常法 工作常组织 天天常整顿 环境常清洁 事物常规范 人人常自律 食
6、品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时,难以做到按卫生要求加工,极易造成食品污染,引起食物中毒。 5 控制加工量 食品按量加工,对食堂来讲非常有现实意义: 1 减少食品腐败变质机会,对防止食物中毒起到很好的作用。 2 降低成本,减少浪费。 食物中毒一旦发生,后果严重 2004年5月19日长春大学百名学生 食物中毒 2004年6月18日上海新中高级中学 62名学生食物中毒 2006年2月17日海南昌茂学校 26名小学生食物中毒 2004年10月10日江西宜昌卫校 食物中毒抢救现场 2006年4月11日广州大学城百名学生 食物中毒 某职工食堂食物中毒 某职工食堂食物中毒 某单位职工食堂食物中毒 2007年6月13日 台湾省高雄市阳明中学师生十三日疑因吃午餐食物中毒,三百零九人集体送往高雄长庚医院急救,挤爆了急诊室,忙翻了四百多名医护人员。 其场面非常壮观! 因此,餐饮卫生非常重要,不可掉以轻心。 做好预防工作,是防止食物中毒发生的主要措施。 严把食品卫生安
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