第八章肉制品加工和物流的安全控制ppt课件

1、第八章 肉制品加工的平安控制一、肉品加工中的危害分析1、生物危害1.1 细菌危害肉毒素状芽孢杆菌、大肠埃希氏菌、沙门氏菌属、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌1.2 寄生虫原生动物的危害及预防2、化学危害2.1 农药、兽药危害2.2 其他化学污染物危害2.3 食品添加剂3、物理危害二、屠宰场的平安控制及要求1、选址与规划应建立在地势较高，枯燥，水源充足，交通便利，无有害气体、灰沙及其他污染物，便于排放污水的地方。1.1 规划既要相互衔接，又要做到病体、安康体隔离，使原料、产品、副产品和废弃物的转运不致交叉，以免呵斥污染甚至传播疫病。1.2 屠宰场卫生要求1屠宰设备及卫生要求构造、高度、地面、墙壁、天花板

2、、门窗、厂房、屠宰车间、待宰车间、待宰区、冷库、设备、工具器和容器2卫生设备废弃物暂时存放设备；废水、废气处置系统；更衣室、淋浴室、厕所；洗手、清洗、消毒设备3采光、照明4通风和温控安装空气流动的方向必需从非污染作业区流向污染作业区，不得逆流。5供、排水的卫生要求流向从高清洁区流向低清洁区，应有防止逆流的设计，以利于污水的净化处置。6人员卫生1.3 宰前检验1入场检验2宰前检验后的处置准宰、禁宰、急宰、缓宰3宰前管理宰前休憩；宰前禁食、供水；宰前淋浴三、肉制品平安消费控制1、冷鲜肉平安消费控制冷鲜肉，又叫冷却肉，是指严厉执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进展冷却处置，使胴体温度以后腿肉中心

3、为丈量点在24小时内降为0-4，并在后续加工、流通和销售过程中一直坚持0-4范围内的生鲜肉。1.1 冷鲜肉消费危害分析1微生物污染种类、来源、危害2寄生虫污染1.2 冷鲜肉消费平安控制1原料的平安控制2微生物控制1.3 冷鲜肉消费工艺及平安操作要点生猪收买 宰前暂养 击晕、刺杀放血冲淋 浸烫、脱毛或剥皮 挂钩、燎毛、刮毛冲洗开膛、净膛去头、蹄劈半、修割、冲洗宰后检查分割加工预冷包装金属检测 废品入冷藏库运输销售1.4 冷链控制肉类冷链包括加工、贮藏、运输、销售四个重要环节，温度控制是冷链的中心。2、发酵肉制品平安消费控制发酵肉是指在自然或人工控制条件下，利用微生物或酶的发酵作用，使原料肉发生一

4、系列生物化学变化及物理变化，而构成具有特殊风味、色泽和质地以及较长保管期的肉制品。发酵肉种类很多，主要包括发酵灌肠制品和发酵火腿。这些制品通常可根据其脱水程度、发酵程度(酸性高低)、发酵温度等进展分类。 2.1 发酵肉制品的危害分析1肠毒素的危害发酵肉制品中的主要危害金黄色葡萄球菌2致病菌的危害沙门氏菌、李斯特菌、肠杆菌3霉菌及其毒素的危害2.2 发酵肉制品平安消费控制1原料与消费环境控制主要是温湿度的控制2发酵香肠安康微生物环境的快速建立加强优势菌群竞争性乳酸菌、采用酸化剂GDL3发酵肉制品平安消费工艺原料肉预处置 绞肉 配料充填 发酵 枯燥与熏制3、熏烤肉制品平安消费控制熏烤肉制品是指原料

5、肉经腌制煮制后，再以烟气、高温空气、明火或高温固体为介质干热加工而成的肉制品。3.1 熏烤肉制品消费工艺简介选料 整形 腌制出缸浸泡 二次整形 烟熏废品3.2 危害分析多环芳烃化合物3. 3 降低熏烤肉制品加工过程中多环芳烃生成的措施1原料肉的选择2熏材的选用硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类次之3熏制方法的改良由外室生烟，在熏烟引入烟熏室前，以粗棉花或钢毛或淋雨等方法进展过滤。4烟熏温度的控制3403504、酱卤、油炸肉制品平安消费控制酱卤肉制品是原料肉经预煮后，再用香辛料和调味料加水煮制而成。酱卤肉 制品都是熟肉制品，产品酥软，风味浓郁，不适于贮藏 。油炸肉是利用油脂作为热交换介质使被炸食品

6、的蛋白质、碳水化合物、脂肪及一些微量成分在油炸过程中发生化学变化产生特殊风味和色泽。4.1 工艺概述1酱卤肉制品加工工艺选料、整理、调味根本、定性、辅助、煮制、冷却、包装杀菌2油炸肉制品加工工艺原料选取与整理、浸烫、腌制上糊、油炸4.2 加工过程中的平安问题1酱卤肉制品中4-甲基咪唑的危害焦糖色素2油炸过程中脂肪氧化的危害3油炸过程中丙烯醛及丙烯酰胺的产生4油炸过程中反式脂肪酸的问题会添加人体患心血管疾病的风险4.3 平安控制要点1严厉控制消费用辅料的质量2油炸工艺及参数的合理优化5、腌腊肉制品平安消费控制腌腊肉制品是原料肉经过预处置、腌制、酱制、晾晒(或烘烤)等工艺加工而成的生肉类制品，食用

7、前需经熟化加工，是我国传统的肉制品之一。 5.1 腌腊肉制品加工工艺简介以干腌火腿为例原料验收 修 坯 腌 制 洗腿晒腿发酵成熟堆叠后熟废品5.2 腌腊肉制品平安危害分析1高盐对消费者安康带来的危害盐与高血压、骨质疏松、胃癌等有关2腌腊肉制品中亚硝胺的产生5.3 腌腊肉制品平安消费控制1低盐消费技术的运用钾盐2亚硝胺生成的控制原料新颖度、腌制温度、环境6、肉干制品平安消费控制以畜禽瘦肉多半为猪肉、牛肉为原料，经熟加工再成型枯燥或先成型枯燥再经熟加工制成的熟的肉干制品，可直接食用，废品呈小的片状，条状，粒状，絮状或团粒状。肉干制品可分为肉松、肉干和肉脯三大类。 6.1 加工工艺肉干的加工：原料选

8、择预处置预煮与成型复煮烘烤冷却包装检验废品 肉脯的加工：胴体剔骨原料肉检验整理配料斩拌成型烘干熟制压片 切片质量检验废品包装 出厂销售肉松的加工：原料选择 预处置 煮制 炒压或擦松 炒制 冷却 包装6.2 肉干制品加工中的平安问题1加工中霉菌污染带来的平安问题2防腐剂的平安问题山梨酸钾、苯甲酸钠3.6 干肉制品平安控制1水分活度的控制枯燥控制、包装密封性2包装件内氧气含量的控制真空包装、充气包装3包装环境湿度的控制4添加剂运用四、降低生肉微生物数量技术1、栅栏技术知的防腐方法根据其防腐原理归结为高温处置H，低温冷藏或冻结t，降低水分活性aw，酸化pH，降低氧化复原值和添加防腐剂等几种，即可归结为少数几个因子。我们把存在于肉制品中的这些起控制造用的因子，称作栅栏因子Hurdle Factor。栅栏因子共同防腐作用的内在一致，称作栅栏技术Hurdle Technology Leistner,1994。 1.1 利用栅栏因子保藏鲜肉的方法1气调包装调理气体环境和冷藏结合来延伸货架期包括真空包装和充气包装2防腐剂的运用无机酸、有机酸及其盐、Nisin3辐射的利用2、HACCP系统