食品安全专业培训教材

1、食品安全专业培训教材食品原料分类餐饮管理中心食品平安培训 在食品加工与流通中，为了对复杂、繁多的食品原料进行 有效地管理和评价，一般要对这些原料按一定方式进行分类。一、按生产方式分类 1.农产品，农产品指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料，也包括近年开展起来的无土栽培方式得到的产品，包括：谷类、豆类、薯类、蔬菜类、水果类等。 2.畜产品，指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料，包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜类产品等。 3.水产品，指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品，包括：鱼、蟹、贝、藻类等。 4.林产食品，林产食品虽然主要指取自林木的产品，但林业有

2、行业和区域的划分，一般把坚果类和林区生产的食用菌、山野菜也算林产品，而水果类归农产食品或农产品。 5.其他食品原料，食品原料海包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、品添加剂等。食品原料分类六群分类餐饮管理中心食品平安培训二、按食品营养特点分类 六群分类法加工食品的分类目前把加工食品总共分为28大类餐饮管理中心食品平安培训加工食品的分类餐饮管理中心食品平安培训加工食品的分类餐饮管理中心食品平安培训加工食品的分类加工食品的分类餐饮管理中心食品平安培训加工食品的分类餐饮管理中心食品平安培训食品原料入场验收的意义餐饮管理中心食品平安培训常见食品原料验收方法123456水产品调味料非发酵豆制品蔬 菜

3、畜 禽蛋 类餐饮管理中心食品平安培训 蔬 菜-合格与不合格比照图新鲜的蔬菜餐饮管理中心食品平安培训蔬 菜-合格与不合格比照图餐饮管理中心食品平安培训蔬菜-质量指标一、蔬菜的概述 蔬菜指可以做菜食用的草本植物，主要指十字花科和葫芦科的植物居多，如白菜、甘蓝、油菜、萝卜、黄瓜、南瓜等。二、蔬菜的质量指标 1.组织形态。同一品种，大小根本均匀，无发黏，腐烂现象。 2.色泽呈墨绿色，无发黄现象。 3.青菜具有独特的气味，无霉味等一切令人不愉快的气味。 4.无肉眼可检出的异物。 5.如有包装，包装应完好，无破损现象，生产日期等标示清楚，无污物污染现象。餐饮管理中心食品平安培训畜 禽-合格与不合格比照图合

4、格畜禽产品餐饮管理中心食品平安培训畜 禽-合格与不合格比照图寄生虫肉变质禽类蛀虫肉餐饮管理中心食品平安培训畜禽-质量指标鲜禽产品肌肉富有弹性，指压后凹陷部位立即回复原状。具有禽类品种应有的气味，无异味。表皮和肌肉切面有光泽，具有禽类品种应有的色泽。透明澄清，脂肪团聚于液面，具有禽类品种应有的滋味。禽类餐饮管理中心食品平安培训畜禽-质量指标新鲜肉外表有一层干硬皮。外 形色 泽切 面气 味干硬皮呈粉红色或淡红色；新切开的外表上微呈湿润状，但不发黏。肉的切开处紧密有弹力，用手指按压处复原迅速。气味良好，有每种肉的显著气味。脂肪无酸败或油污气味，大牲畜脂肪呈白、黄或淡黄色。畜肉餐饮管理中心食品平安培训

5、畜禽-质量指标冻肉的硬度硬，像冰一样，用硬物体敲击时有响声。解冻时，有肉的正常气味，略潮湿，没有成熟肉的气味。肉的外表颜色比冷却肉鲜明，在劈开处为浅玫瑰色至灰色，与手或热刀接触，立即显鲜红色。冻 肉餐饮管理中心食品平安培训鸡蛋-合格与不合格比照图合格的鸡蛋餐饮管理中心食品平安培训鸡 蛋-质量指标一、鸡蛋的特征 禽蛋的结构：禽蛋的大小不同，但其根本结构是大致相同的，一般是由蛋壳、壳膜、气室、蛋白、蛋黄和系带等局部组成。禽蛋的营养成分极其丰富，含有人体所必需的优良的蛋白质、脂肪、类脂质、矿物质及维生素等营养物质，且消化吸收率非常高。蛋类蛋白质含有人体所需的8种必需氨基酸，而且必需氨基酸的数量及其相

6、互间的比例也很接近人体的需要。餐饮管理中心食品平安培训鸡 蛋-质量指标外表应清洁、无禽粪、未粘有杂草及其他污物，蛋壳完好无损、无裂纹等，蛋壳的色泽应当是各种禽蛋所固有的色泽，外表无油光发亮等现象。蛋壳状况蛋的重量相对密度蛋白状况由于贮存时蛋内水分不断向外蒸发，贮存时间越长，蛋越轻。鸡蛋的国际重量标准为58g/个。鲜蛋相对密度一般在之间。假设低于1.025那么说明蛋已陈腐。合格的蛋，其蛋白状况应当是浓厚蛋白含量多。灯光透视时，假设见不到蛋黄的阴影，蛋内透光均衡一致，说明浓厚蛋白较多，蛋的质量优良。餐饮管理中心食品平安培训鸡 蛋-质量指标蛋黄状况气室状况翻开后蛋黄凸起、完整、有韧性。灯光透视时，以

7、看不到蛋黄的暗影为好，假设暗影明显且靠近蛋壳，说明蛋的质量较差。鲜蛋的气室很小，随气室高度的增大，蛋的质量也相应地降低。餐饮管理中心食品平安培训鸡 蛋-质量指标鲜鸡蛋的简易判断餐饮管理中心食品平安培训水产品-合格与不合格比照图新鲜的水产品餐饮管理中心食品平安培训水产品-合格与不合格比照图被微生物污染的腐烂变质鱼餐饮管理中心食品平安培训水产品-质量指标一、水产品的特征 其中鱼类的特点包括以下几点：1.多样性，现全世界共有鱼类21700余种，中国有鱼类2800余种；2.易腐性，鱼类易于腐败变质，一是因为原料的捕获与处理方式滞后，二是因为其组织、肉质的脆弱和柔软性；3.捕获量的多变性；4.鱼体成分的

8、变动，鱼体年龄、大小对其成分都有影响。二、水产品的质量指标参照GB 2733-2021取适量样品置于白色瓷盘上，在自然光下观察色泽和状态，嗅其气味。1.具有水产品应有色泽。2.具有水产品应有气味，无异味。3.具有水产品正常的组织状态，肌肉紧密，有弹性。一鱼类1.眼球饱满、角膜透明。眼球内含有黏蛋白，当结构完整时角膜是透明的，而当黏蛋白分解后，角膜就变混浊了。2.鳃色鲜红、鳃丝清晰。3.体表色泽。各种鱼类的体表都有其固有的色彩，当鱼体变质时，存在于鱼体皮肤的真皮层内的色素细胞所含的各种色素就会被氧化，或溶于水，或遇酸性沉淀，而使鱼体变色和失去光泽。4鱼鳞紧贴完整。餐饮管理中心食品平安培训非发酵豆

9、制品-合格与不合格图片合格的豆制品餐饮管理中心食品平安培训非发酵豆制品-合格与不合格图片合格的豆制品餐饮管理中心食品平安培训非发酵豆制品-质量指标豆 花嫩豆腐内酯豆腐，呈固定性状，无析水喝气孔；质地柔软细嫩，剖面光亮。豆花，呈无固定性状凝胶状；质地细腻滑嫩。老豆腐，呈固定性状，块形完整；质地软硬适宜。冷冻豆腐，冷冻彻底，块形完整；解冻后呈海绵状，蜂窝均匀。老豆腐调味豆腐冷冻豆腐调味豆腐，呈固定性状，具有特定的调味效果或加工效果，块形完整；质地软硬适宜。嫩豆腐，呈固定性状，柔软有劲，块形完整；质地细嫩，无裂纹内酯豆腐豆腐类餐饮管理中心食品平安培训非发酵豆制品-质量指标豆腐干，产品特有色泽，薄厚均

10、匀，块形完整；质地密室，有韧性。熏制豆腐干，块形完整，无焦糊；质地有韧性，表皮与内芯不别离。炸制豆腐干，色泽均匀，无焦边，块形完整；外表结皮，内呈蜂窝状。豆腐干熏制豆腐干炸制豆腐干脱水豆腐干，颜色纯粹，性状完整，大小薄厚均匀；质地孔状均匀，无霉点，组织松脆。脱水豆腐干豆腐干类餐饮管理中心食品平安培训非发酵豆制品-质量指标腐竹，未经枯燥的性状完整；有韧性。枯燥后的呈浅黄色，有关泽，枝条粗细均匀，无并条；质地稍有空心，复水后有韧性，弹性。腐 竹腐皮，薄膜状，薄厚均匀，性状完整；质地有韧性。腐 皮腐竹类餐饮管理中心食品平安培训调味料-合格与不合格比照图餐饮管理中心食品平安培训调味料-合格与不合格比照

11、图腐烂的调味料餐饮管理中心食品平安培训调味料-质量指标一辣椒干参照GB 10465-19891.外观形状均匀，果面清净。2.色泽鲜红或紫红色，有光泽。3.长度缺乏2/3和破裂长度达椒身1/3以上的不得超过5%。4.黑斑面积达0.5% cm2 的不得超过0.5%。5.不许出现虫蛀椒、白壳椒、不熟椒。6.各类杂质总量不超过0.5%，不允许有有害杂质餐饮管理中心食品平安培训调味料-质量指标二辣椒粉参照GB 23483-20211.具有辣椒粉应有的滋味，无异味2.色泽呈辣椒粉应有的色泽3.组织形态疏松、均匀一致的颗粒。餐饮管理中心食品平安培训调味料-质量指标三八角大料参照GB/T 7652-2006

12、1.大红八角：颜色棕红或褐红，气味芳香，角瓣粗短、果壮肉厚、无黑变、无霉变、干爽。 2.角花：颜色褐红，气味芳香，角瓣瘦长、果小肉薄、无黑变、无霉变、干爽。 3.干枝：颜色黑红，气味微香，果形壮瘦兼备、碎角多、无霉变、干爽。 说明：颜色可用肉眼观察；干爽度：手握有刺感，折测声脆者为含水量适合，手感柔软为含水量高。餐饮管理中心食品平安培训调味料-质量指标四整孜然参照GB/T 22267-2021 1.描述：整孜然的果实带有两个相连的延伸分果瓣，分果瓣大小依来源不同而有所差异，呈浅暗灰色至淡棕色，带有五条细浅主棱纹和四条宽的深色次棱纹。 2.应具有特有的香味、滋味，不得发霉。 3.整孜然不得带有活

13、虫、死虫、虫尸碎片及昆虫排泄物。 4.整孜然的外来物不得超过2%。餐饮管理中心食品平安培训调味料-质量指标五花椒参照GB/T 30391-2021餐饮管理中心食品平安培训常用食品原料国家标准 GB1535-2003 大豆油GB 1354-2021 大米GB 2712-2021 食品平安国家标准 豆制品GB 317-2006 白砂糖 GB 2733-2005 鲜、冻动物性水产品卫生标准GB 2717-2003 酱油的卫生标准GB 2748-2003 鲜蛋卫生标准至2021年11月13日废止GB/T 22106-2021 非发酵豆制品餐饮管理中心食品平安培训常用食品原料国家标准 GB 2733-2021 食品平安国家标准 鲜、 冻动物性水产品卫生标准 GB 16869 鲜、冻禽产品 GB/T 1532-2021 花