食品安全专项内容专业培训

1、食品安全专项内容专业培训 目录 食品平安的定义 食品平安标准 食品平安和产品质量、食品卫生、食品营养 的关系 对食品平安认识转变的要求 食品平安管控的内容食品平安的定义什么是食品平安 食品平安是指食品无毒、无害，符合应有的营养要求， 对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 食品平安既包括生产平安，也包 括经营平安；既包括结果平安， 也包括过程平安；既包括现实 平安，也包括未来平安；食品平安标准食品平安标准是强制执行的标准食品平安标准包括以下内容： 1、食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残 留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定 2、食品添加剂的品种、使用范

2、围、用量 3、专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求 4、对与食品平安、营养有关的标签、标识、说明书的要求 5、食品生产经营过程的卫生要求； 6、与食品平安有关的质量要求； 7、食品检验方法与规程； 8、其他需要制定为食品平安标准的内容食品平安和食品质量、食品卫生、食品营养的关系 食品平安是个综合概念。食品平安包括食品质量、食品卫 生、食品营养等相关方面的内容和食品种植、养殖、加工 、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而食品质量、 食品卫生、食品营养均无法涵盖上述全部内容和全部环节 。它们之间是种属关系。 所以，产品质量、卫生和食品平安管控密不可分，要相 互穿插，共同协作。对食品平

3、安认识的转变要求生产或使用部门对食品平安负有主体责任，上游部门负连带责任食品平安是全员的责任和职责，必须发动全员管控，仅靠上级领导是远远不够的食品平安需要全程、全细节管控横到边、竖到底，管控有漏洞，那么必然会发生食品平安问题过程及产品达不到食品平安要求就完不成目标以往我们普遍认为的一些普通质量问题如无 日期、掉标、生产记录等等，今天已上升到 了食品平安高度部门的食品平安管控只有按照要求死板教条、 按部就班地去做，没有任何捷径可取食品平安管控的内容一、供给商略二、采购略三、原辅料、食品添加剂、加工助剂、香精香料进厂验收1、合格供方或经销商资质及证件标准1.1 合格供方制造商资质及证件 资质：营业

4、执照、税务登记证、组织机构代码证、生产许可证； 其它证件：官方检验报告每年上、下半年各提供一次、产品合格证每批 供方提供的资质及证件复印件上必须加盖其公章红章1.2 合格经销商资质及证件 资质：营业执照、税务登记证、组织机构代码证、流通许可证、粮食收购证； 其它证件：生产厂家的销售委托证明、产品的官方检验 报告每年上、下半年各提供一次，生产厂家提供、 产品合格证每批，生产厂家提供。 经销商提供的资质及证件复印件上必须加盖其公章红章食品平安管控的内容2、采购执行标准 选择合格供方或合格经销商供货； 检查合格供方包括经销商资质，确保合格方营业执照、税务登记证、 生产许可证、流通许可证的生产经营范围

5、涵盖公司采购产品，所有证件都 在有效期内。 签订采购合同，明确生产厂家名称、产品名称、品牌或规格型号、产品质 量标准及验收标准；生产厂家名称要与选择的合格供方名称一致。 索取随货同行检验报告、产品合格证必须是本批次 产品的检验报告和合格证 开具符合公司要求的发票发票的销货单位、货物 名称、品牌或规格型号、必须与采购合同中的生产 厂家等相应内容一致食品平安管控的内容3、品保科验收执行标准 检查供方是否属于公司当前的合格供方。 检查进货与采购合同是否一致包括产品名称、品牌、规格型号、生产厂家。 检查供方包括经销商资质，合格方营业执照、税务登记证、生产许可证、流 通许可证的生产经营范围是否涵盖公司采

6、购产品，所有证件是否在有效期内。 收取并检查随货同行检验报告、产品合格证必须是本批次产品的检验报告和合 格证，报告中的检测工程必须全部包括上述感官、理化包括食品平安指标 和其它指标。报告和合格证内容不能存在明显的漏洞或异常偏差。 检查包装物材质是否符合食品包装要求必要时查验其官方检验报告。 检查标签标识内容是否包括：产品名称、生产厂名、厂址、 注册商标、型号、产品标准代号、生产日期、净含量、贮 存期、生产许可证、批号等，并标明“食品添加剂字样。食品平安管控的内容 以上任何一项不符合要求那么拒绝验收。 以上工程符合时进行取样检验检验指标：感官指标、色率、红色指数、波美度 和浊色率 验收：验收工程

7、为资质全面性与有效性、产品质量标准达标情况、随货同行检验 报告和产品合格证、产品标签标识。产品质量标准达标包括：感官指标、理化指 标包括食品平安指标和其它指标全部达标；自检指标按照自检结果判定；其 余指标通过查验随货同行检验报告或产品合格证判定。当验收工程全部符合公司 要求时那么判本批产品合格。 开具验收单或验收报告：当验收工程全部合格时，方可开具验收单。验收 单一式两份，品保科与仓库保管各执一份，经批准人签字 并加盖公司质检章方可有效。 当食品平安指标出现一项或以上不合格时，那么对本批产品 拒收。 食品平安管控的内容 特殊情况公司生产急用下，对非食品平安指标不合格产品不合格项不能 超过两项，

8、原那么上允许组织评审后使用，但必须经公司食品平安组审查、品 保部与工厂厂长同意，报经生产总监批准，出具产品评审报告后，方可入库使用。4、仓库保管员验收执行标准 检查供方是否属于公司当前的合格供方 检查进货与采购合同是否一致包括产品名称、品牌、规格型号、生产厂家 检查并收取随货同行检验报告和产品合格证必须是本批次产品的检验报告和 合格证，检查报告结论是否合格。 检查并收取验收单或评审报告：检查验收结论 是否合格或评审报告是否允 许使用，对验收合格或 经评审允许使用的产品进行入库。 以上各项出现任何一项不符合时那么拒绝入库。食品平安管控的内容5、使用部门检查使用标准 检查感官指标是否达标； 检查验

9、收单或评审报告：验收结论是否合格，经评审是否允许使用； 对感官指标达标、验收结论合格或经评审允许使用的产品方可投入生产使用。6、食品平安管控部门检查监督标准 检查供方是否属于公司当前的合格供方。 检查供方包括经销商资质，合格方营业执照、 税务登记证、生产许可证、流通许可证的生产经 营范围是否涵盖公司采购产品，所有证件是否都 在有效期内。 检查进货与采购合同是否一致包括产品名称、 品牌、规格型号、生产厂家。食品平安管控的内容 检查随货同行检验报告、产品合格证。是否是本批次产品的检验报告和合格证， 报告中的检测工程是否包括上述感官、理化包括食品平安指标和其它指标。 报告结论是否合格。 检查包装物材

10、质是否符合食品包装要求必要时查验其官方检验报告。 检查标签标识内容是否包括：产品名称、生产厂名、厂址、注册商标、型号、产 品标准代号、生产日期、净含量、贮存期、生产许可证、批号等，并标明“食品 添加剂字样。 检查销货发票的销货单位、货物名称、品牌或规格型号是否与采购合同中的生产 厂家等相应内容一致。 检查非食品平安指标不合格的产品不合格项不能超过两项 入库前是否组织了评审，是否经过了食品平安小组的审查、品 保部与工厂厂长的同意，生产总监的批准，是否出具了产品评 审报告。食品平安管控的内容四、生产过程 食品生产要符合食品平安标准，并符合以下要求： 保持原料处理和生产、包装、贮存等环境整洁，并与有

11、毒、有害场所以及其他污染 源保持规定的距离； 具有相应的消毒、更衣、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫以及 处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施； 有食品平安专业技术人员、管理人员和保证食品平安的规章制度； 防止原料与成品交叉污染，防止食品接触有毒物、不洁物； 贮存、运输和装卸产品的容器、工具和设备要平安、无害，保持清洁，防止食品污 染，并符合保证食品平安所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一 同运输； 食品生产经营人员要保持个人卫生，生产食品时，要将手 洗净，穿戴清洁的工作衣、帽； 生产用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准； 使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体平安

12、、无害； 要满足法律、法规规定的其他要求。 食品平安管控的内容 禁止生产以下食品： 用非食品原料生产或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体 健康物质的食品； 致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的 物质含量超过食品平安标准限量的食品； 腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异 常的食品； 被包装材料、容器、运输工具等污染的食品； 超过保质期的食品； 无标签的预包装食品； 其他不符合食品平安标准或者要求的食品。食品平安管控的内容 生产车间卫生要求卫生管理制度 制定人员和生产卫生管理制度以及相应的考核标准，明确岗位职责，

13、实行岗位 责任制。 建立关键控制环节的监控制度，正常实施并定期检查，发现问题及时纠正。 制定针对生产环境、人员、设备及设施等的卫生监控制度，确立内部监控的范 围、对象和频率。记录并存档监控结果，定期对执行情况和效果进行检查，发 现问题及时整改。 建立清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度。清洁消毒前后 的设备和工器具要分开放置妥善保管，防止交叉污染。食品平安管控的内容厂房及设施卫生管理 地面材料要求无毒、无味、不渗透、耐腐蚀。地面的结构有利于排污和清洗。要平 坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒，并防止积水 墙壁、隔断材料要求无毒、无味、防渗透，在操作高度范围内的墙面要光滑、不易 积累污垢且易于清洁；

14、假设使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。 墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效防止污垢积存。例如设置 漫弯形交界面等。 门窗要闭合严密，易于清洁、消毒。清洁区和准清洁区与其他 区域之间的门应能及时关闭。 窗户玻璃要采取必要的措施防止 玻璃破碎后对原料、包装材料及食品造成污染。 窗台结构应能 防止灰尘积存且易于清洁。可开启的窗户应装有易于清洁的防 虫害窗纱。 食品平安管控的内容 顶棚材料要求无毒、无味、易于观察清洁状况，易于清洁、消毒，预防冷凝水 垂直滴下,防止虫害和霉菌孳生。 蒸汽、水、电等配件管路要防止设置于暴露食品的上方；如确需设置，应有能 防止灰尘散落及水滴掉

15、落的装置或措施。 生产设备：与原料、半成品、成品接触的设备与用具材质要求无毒、无味、抗腐 蚀 、不易脱落，并易于清洁和保养。 要防止零件、金属碎屑、润滑油、或其他污 染因素混入食品。 设备要不留空隙地固定在墙壁或地板上，或在安装时与地面和 墙壁间保存足够空间，以便清洁和维护。 监控设备：用于监测、控制、记录的设备，如压力表、温度计、记录仪等，要定 期校准、维护。 供水设施：生产用水的水质应符合GB 5749的规定。生产用水 与其他不与食品接触的用水如间接冷却水、污水或废水等 应以完全别离的管路输送，防止交叉污染。各管路系统应明确 标识以便区分。 自备水源及供水设施应符合有关规定。供水设施中使用

16、的涉及 饮用水卫生平安产品还应符合国家相关规定。 食品平安管控的内容 排水设施：排水系统入口应安装带水封的地漏等装置，以防止固体废弃物进入 及浊气逸出； 排水系统出口应有适当措施以降低虫害风险； 室内排水的流向 应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，且应有防止逆流的设 计； 污水在排放前应经处理符合国家污水排放的相关规定。 清洁消毒设施：配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施，必要时应配 备适宜的消毒设施。要防止清洁、消毒工器具带来的交叉污染。 废弃物存放设施 ：车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。必要时应在适 当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。 食品平

17、安管控的内容 个人卫生设施 更衣室：要保持清洁、通风、具备防尘防蝇设施，保证工作服与个人服装及其他物 品分开放置，具备相应的消毒设施。 清洗、消毒设施：车间入口、洗手间及车间内有需要的地方要具备足够的清洗、消 毒设施。 生产车间进口要设有工作鞋消毒池，其规格尺寸应使工作人员必须通过消 毒池才能进入为目的。应在清洁作业区入口设置洗手、干手和消毒设施；如有需要 ，应在作业区内适当位置加设洗手和或消毒设施；与消毒设施配套的水龙头其 开关应为非手动式。洗手设施的水龙头数量应与同班次食品加工人员数量相匹配， 必要时应设置冷热水混合器，应在临近洗手设施的显著位置 标示简明易懂的洗手方法。 卫生间：应根据需

18、要设置卫生间，卫生间的结构、设施与内 部材质应易于保持清洁；卫生间内的适当位置应设置洗手设 施。卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通。 食品平安管控的内容 通风设施： 必要时可以通过机械设施有效控制生产环境的温度和湿度。通风设施 应防止 空气 从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。 应合理设置进气口位置，进气口与排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持 适宜的距离和角度。进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩等设施。 假设生产过程需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气过滤装置并定期清洁 照明设施：光源应使食品呈现真实的颜色。如需在暴露食品和原料的正上方 安装 照明设施，应使用平

19、安型照明设施或采取防护措施。食品平安管控的内容 仓储设施： 仓库地面要平整，便于通风换气。防止虫害藏匿，并应有防止虫害侵入的 装置。 原料、半成品、成品、包材等要分库存放、或分区域码放，并有明确标识 ，防止交叉污染。必要时仓库应设有温、湿度控制设施。 贮存物品应与墙壁、地面保持适当距离，以利于空气流通及物品搬运。 清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别平安包装，明确标 识， 并应与原料、半成品、成品、包材等分隔放置。 食品平安管控的内容 生产人员的健康管理与卫生要求生产人员健康管理 要建立并执行生产人员健康管理制度。 生产人员每年应进行健康检查，取得健康证明；上岗前应接受卫生培训。

20、食品加工人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道 传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品平安的 疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应当调整到其他不影响食品平安的工作岗位。生产人员卫生要求 进入食品生产场所前要整理个人卫生，防止污染食品。 进入作业区域要标准穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒；头发应藏于工 作帽内或使用发网约束。 进入作业区域不能配戴饰物、手表，不能化装、染指甲、 喷 洒香水；不得携带或存放与食品生产无关的个人用品。 使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产 无关的其他活动后，再次从事接触食品、食品工器具、食品 设备等与食品

21、生产相关的活动前要洗手消毒食品平安管控的内容 来访者 非生产人员不得进入食品生产场所，特殊情况下进入时要遵守和生产人员同样的卫生要求。 虫害控制 保持建筑物完好、环境整洁，防止虫害侵入及孳生。 生产车间及仓库要采取有效措施如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等， 防止鼠类昆虫等侵入。假设发现有虫鼠害痕迹时，要追查来源，消除隐患。 要准确绘制虫害控制平面图，标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放点、 生化信息素捕杀装置等放置的位置。 厂区要定期进行除虫灭害工作。 采用物理、化学或生物制剂进行处理时，不应影响食品平安和食品应有的品质、 不应污染食品接触外表、设备、工器具及包装材料。除虫 灭害工作要

22、有相应的记录。 使用各类杀虫剂或其他药剂前，要做好预防措施防止对人 身、食品、设备工具造成污染；不慎污染时，要及时将被 污染的设备、工具彻底清洁，消除污染。 食品平安管控的内容 废弃物处理 要制定废弃物存放和去除制度，有特殊要求的废弃物其处理方式要符合有关规定。 废弃物要定期去除；易腐败的废弃物要尽快去除；必要时要及时去除废弃物。 车间外废弃物放置场所要与生产场所隔离防止污染；要防止不良气味或有害有毒气 体溢出；要防止虫害孳生。 工作服管理 进入生产场所要穿着工作服。 要根据食品的特点及生产工艺的要求配备专用工作服，如衣、裤、鞋靴、帽和发网 等，必要时还可配备口罩、围裙、套袖、手套等。 要制定

23、工作服的清洗保洁制度，必要时要及时更换；生产中 要注意保持工作服干净完好。 工作服的设计、选材和制作要适应不同作业区的要求，降低 交叉污染食品的风险；要合理选择工作服口袋的位置、使用 的连接扣件等，降低内容物或扣件掉落污染食品的风险。食品平安管控的内容 食品原料 采购的食品原料必须查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格 证明文件的食品原料，应当依照食品平安标准进行检验。 食品原料必须经过验收合格前方可使用。经验收不合格的食品原料要在指定区域 与合格品分开放置并明显标记，并及时进行退、换货等处理。 投入使用前要进行感官检验，必要时进行实验室检验；检验发现涉及食品平安项 目指标异常的

24、，不得使用；只允许使用确定适用的食品原料。 食品原料运输及贮存中要防止日光直射、备有防雨防尘设施。 食品原料运输工具和容器要保持清洁、维护良好，必要时要进行消毒。食品原料 不得与有毒、有害物品同时装运，防止污染食品原料。 食品原料仓库要设专人管理，建立管理制度，定期检查 质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品原 料。仓库出货顺序要遵循先进先出的原那么。食品平安管控的内容 食品添加剂 采购食品添加剂必须查验供货者的许可证和产品合格证明文件。食品添加剂必须 经过验收合格前方可使用。 运输食品添加剂的工具和容器要保持清洁、维护良好，并能提供必要的保护，避 免污染食品添加剂。 食品添加剂的贮藏

25、要有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超 过保质期的食品添加剂。仓库出货顺序应遵循先进先出的原那么，必要时应根据食 品添加剂的特性确定出货顺序。 食品相关产品 采购食品包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂等食品相关产品必须查验产品的合格 证明文件，实行许可管理的食品相关产品还要查验供货者的许可证。食品包装材 料等食品相关产品必须经过验收合格前方可使用。 运输食品相关产品的工具和容器要保持清洁、维护良好， 并能提供必要的保护，防止污染食品原料和交叉污染。 食品相关产品的贮藏要有专人管理，定期检查质量和卫 生情况，及时清理变质或超过保质期的食品相关产品。 仓库出货顺序应遵循先进先出的原那么

26、。食品平安管控的内容 清洁剂、消毒剂、灭鼠剂、杀虫剂、实验化学药剂、机械润滑油等。 国 家批准 食品生产所用清洁剂、消毒剂、杀虫剂等必须是国家主管部门批准使用的，并 有明确的使用方法、使用范围和标准用量。 专人负责 对有毒有害化学物要指定专人负责，包括验收、标识、储存、使用等，并做好 记录，专人专管，按规定使用。 定点存放 有毒有害物质要做到定点存放，与其他原材料分开，标识清楚，尤其是食品添 加剂与化学药剂不得混放，以免造成交叉污染。要制定有毒有害化学品及危险 品的相应防护措施，并设置相应的防护设施。 严格索证 要索取相关合格证明，如合格证、检验报告等。食品平安管控的内容 其他 盛装食品原料、

27、食品添加剂、直接接触食品的包装材料的包装或容器，其材质 要稳定、无毒无害，不易受污染，符合卫生要求。 食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区域时要有一定的缓冲区域 或外包装清洁措施，以降低污染风险。 产品污染风险控制 要严格落实公司?食品平安管控方案? 在食品平安关键环节所在区域，配备相关的文件以落实控制措施，如配料投 料表、岗位操作规程等。 生物污染的控制 清洁和消毒： 要针对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度，降卑微生物污 染的风险。 清洁消毒制度包括以下内容：清洁消毒的区域、设备或器具 名称；清洁消毒工作的职责；使用的洗涤、消毒剂；清洁 消毒方法和频率；清洁消毒效果的验证及不符

28、合的处理； 清洁消毒工作及监控记录。 食品平安管控的内容 生产过程的微生物监控： 要根据产品特点确定关键控制环节进行微生物监控；必要时建立生产过程的微 生物监控程序，包括生产环境的微生物监控和过程产品的微生物监控。 食品加工过程的微生物监控程序包括：微生物监控指标、取样点、监控频率、 取样和检测方法、评判原那么和整改措施等。 微生物监控应包括致病菌监控和指示菌监控，生产过程的微生物监控结果要能 反映生产过程中对微生物污染的控制水平。 化学污染的控制 要分析可能的污染源和污染途径，建立防止化学污染的管理制度，并制定相应 的控制方案和控制程序。 。 建立食品添加剂和加工助剂的使用制度。 不得在生产

29、中添加食品添加剂以外的非食用化学物质和其 他可能危害人体健康的物质。 生产设备假设需润滑，要使用食用油脂或能保证食品平安要 求的其他油脂。 建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度。除清洁消毒必 需和工艺需要，不得在生产场所使用和存放可能污染食品 的化学制剂。 食品平安管控的内容 食品添加剂、清洁剂、消毒剂等均需采用适宜的容器妥善保存，且明显标示、分类贮存；领用时要准确计量、作好使用记录。 物理污染的控制 要分析可能的污染源和污染途径， 建立防止异物污染的管理制度，并制定相 应的控制方案和控制程序。 要通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及生产过程监督 等措施，最大程度地降低产品受到

30、玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险。 要采取设置筛网、磁铁、金属检查器等有效措施降低金属或其他异物污染产 品的风险。 当进行现场维修、维护及施工等工作时，要采取适当措施防止异物、异味、 碎屑等污染食品。 包装 使用包材时要核对标识，防止误用；要如实记录包材 的使用情况。食品平安管控的内容 检验 要通过自行检验或委托具备相应资质的食品检验机构对原料和产品进行检验， 建立食品出厂检验记录制度。 自行检验要具备与所检工程适应的检验室和检验能力；检验人员要具有相应资 质，要按规定的检验方法检验；检验仪器设备要按期检定。 检验室要有完善的管理制度，妥善保存各项检验的原始记录和检验报告，出厂 检验报告要加盖

31、质检红章。 要建立产品留样制度，及时保存样品。 要合理确定检验工程和检验频次，以有效验证生产过程中的控制措施。净含量 、感官要求以及其他容易受生产过程影响而变化的检验项 目的检验频次应大于其他检验工程。 同一品种不同包装的产品，不受包装规格和包装形式影响 的检验工程可以一并检验。 食品平安管控的内容 产品的贮存和运输 不得将食品与有毒、有害、或有异味的物品一同贮存运输。 要建立和执行仓储制度，发现异常应及时处理。 贮存、运输和装卸食品的容器、工器具和设备应当平安、无害，保持清洁，降 低食品污染的风险。 贮存和运输过程中要防止日光直射、雨淋和剧烈撞击等，防止产品受到不良影 响。 产品召回管理 要根据国家有关规定建立产品召回制度。 当发现生产的产品不符合食品平安标准或存在其他不适于食用的情况时，要立 即停止生产，召回已经上市销售的产品，通知相关生产经营者和消费者，并记 录召回和通知情况。 对被召回的产品，要进行无害化处理或者予以销毁，防