食品安全卫生管理制度.pptx

1、食品安全的定义什么是食品安全？ 食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。QS的定义什么是QS？ QS即市场准入制度，指为保证食品的质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动，具备规定条件的产品才允许生产销售的一种行政监管制度。三 安 食品卫生安全 机械设备安全 人 身 安 全 食品卫生安全 是餐饮业的生命线餐饮安全卫生控制理念餐饮卫生安全控制是过程控制关注细节，从小事做起每一个餐饮卫生安全问题都是餐饮管理过程中的问题在质量控制过程中没有成本的概念规范用语含义386小吃店是指以点心、小吃为主要经营项目的单位

2、。 饮品店是指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。39743食 品指各种供人食用或者饮用的成品和原料 以及按照传统既是食品又是药品的物品， 但不包括以治疗为目的的物品。844凉 菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘， 一般无需加热即可食用的菜肴。945生食海产品指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。10指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料， 通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品， 不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。现榨饮料11区和

3、就餐场所。47区、非食品处理加工经营场所指与食品制作供应直接或间接相关的场所， 包括食品处理12暂时放置的专用场所。49清洁操作区指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。 专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。 备餐场所：指成品的整理、分装、分发、13食品处理区指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域， 分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。14准清洁操作区指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行

4、煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。15一般操作区指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。16非食品处理区指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间

5、等非直接处理食品的区域。17就餐场所指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。18食品中心温度指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。19冷 藏指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在010之间。20冷 冻指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在201之间。21消 毒用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。22交叉污染指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。23从业人员指餐饮服务提供者中从事食品

6、采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。24餐饮业引起食源性疾病的因素食源性疾病不卫生的设备、容器或公用具不是当地的储存个人卫生差受感染的食品制作人员不当的食品操作昆虫和啮齿动物食物被化学物污染误用有毒有害物 剩余食物未重新加热交叉污染食品加工烹煮不当投毒食用了不卫生、腐败和不合适的食物25食品安全知识讲座食堂卫生管理26共同学习内容第一部分 培训手册第二部分 食物中毒第三部分 食品安全管理制度 27第一部分 培训手册餐饮食品卫生安全过程控制环节采 购库房管理切 配员 工 基础设施烹 制主 食留 样售 卖洗 消凉 菜高危食品剩 餐一 从业人员卫生规范食品从业人员（包括临时工）必

7、须每年进行一次健康体检，取得“健康合格证”并经卫生知识培训合格后方可上岗。一、员工个人卫生安全控制要点（一）以下传染病不得从事直接入口食品加工 1、细菌性痢疾； 2、伤寒； 3、病毒性肝炎（甲肝、乙肝）； 4、活动性肺结核； 5、化脓性或渗出性皮肤病。（二）以下疾病要暂时调离食品加工岗位 病毒性感冒、腹泻、皮肤化脓及传染性疾病（三） 、工区个人卫生规范工作穿戴卫生规范工装（工作服、工作鞋、工作帽、头巾）:所有进入工作区的人员必须着工装； 下班后或去卫生间及时更换便装；工装干净整洁，无油垢污物，纽扣无脱落。仪容仪表1、头发（胡须、鬓角）:男员工不准留长发、胡须、大鬓角；女员工头发前不遮眼后不盖肩

8、，长发要盘起；头发干净，无头屑、异味。 2、指甲: 勤剪指甲；指甲的长度不超过指头肚；不涂指甲油;饰物:男女员工均不得佩戴饰物，包括戒指、耳环、项链、手镯、手表等。（四）员工的“四勤”行为:1、勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤换衣服、被褥；勤换工作服；2、早晚刷牙，饭后漱口。（五）洗手的时机:1、开始工作前； 2、处理食品前；3、上厕所后； 4、处理生食品后；5、处理弄污的设备或饮食用具后；6、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；7、处理动物或废物后；8、触摸耳朵、鼻子或身体其它部位后；9、从事任何可能会污染双手的活动后。二、食品处理区个人卫生规范1、禁止携带个人物品、穿拖鞋进入食品处理区；2、上衣口袋不

9、许装任何东西；3、不准在工作时及工作场所中吸烟、吐痰、吃零食、饮酒、嚼口香糖等；不在工作区打闹；4、工作时不准抓头、挖耳、抠鼻；5、不准对着食品或原料打喷嚏、咳嗽；6、不准随意在灶台、切配台、分发台等设备上坐卧、倚靠；7、试尝菜肴口味时，尝后将剩下的菜汁倒掉，不准倒回锅中,不准用手直接尝菜；8、工作人员在分发、售卖时必须戴口罩、手套；9、使用净盛具、烹饪用具时，手只可接触其柄、底部、边缘，不许与其内沿直接接触；10、工作人员的手不准直接接触菜品等熟食品，装盘时应使用食品夹或一次性手套等工具；11、在传递菜品时，手指不直接接触菜品。三、生活区个人卫生规范（宿舍）1、宿舍轮流值日，有值日表；2、被

10、子叠放整齐，床单平展，物品按规定有序定位放置，常晒被褥；3、地面整洁，无痰迹、垃圾、烟头；墙角无蜘蛛网；4、窗明几亮，墙面、灯罩、灯泡、吊扇无油垢、尘土；5、室内经常通风，无烟味、霉味、异味，确保空气新鲜； 6、早起床或午休后，及时整理内务，随时保持整洁；7、定期对宿舍进行巡检。四、灭火器的使用干粉灭火器：右手握着压把，左手托着灭火器底部，轻轻的取下灭火器，右手提着灭火器到现场，除掉铅封，拔掉保险销；左手握着喷管，右手提着压把，在距离火焰2米的地方，右手用力压下压把，左手拿着喷管左右摆动，喷射干粉覆盖整个燃烧区。灭火器使用注意事项：手提式灭火器喷射时稍弯腰部采取尽可能低的姿势，以便避开热气和烟

11、气；由上风向下风喷射；不要为烟气和火焰所迷惑，将喷头对准燃烧物，左右扫动灭火，扑救可燃液体火灾时，切忌直接对准液面喷射，以免由于射流的冲击，反而将燃烧的液体冲散或冲出容器，扩大燃烧范围，扑救固体物质火灾时，应将射流对准燃烧最猛烈处。红区表示不能使用，黄区表示不能正常使用；绿区表示可以正常使用。消防检查内容一、提高检查消除火灾隐患能力 切实做到“消防安全自查、火灾隐患自除” 二、提高组织扑救初期火灾能力报警早，损失少；边报警，边扑救；先救人，后救物；防中毒，防窒息；听指挥，莫惊慌切实做到“火情发现早、小火灭得了”。 三、提高组织人员疏散逃生能力切实做到“能火场逃生自救、会引导人员疏散”。 四、提

12、高消防宣传教育培训能力切实做到“消防设施标识化、消防常识普及化”。三懂三会 懂基本消防常识三懂： 懂消防设施器材 懂逃生自救技能 会查改火灾隐患 三会：会扑救初起火灾 会组织人员疏散二、采购环节（一）采购人员要注意的事项1、食品采购人员要严格把好食品的采购关。在采购食品时（定点采购），必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫生许可证的经营者购买食品。2、采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。3、采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或者化验报告单以及购物凭证。（二）禁止采购的食品 1、腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他感官性状异常

13、的；2、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的；3、未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品；4、超过保质期的；5、标签标识不完整的定型包装食品；6、其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。（三）选择良好的供应商具有生产或销售相应种类食品的许可证件具有良好的食品安全信誉供应商为食品销售单位的，要了解采购食品的最初来源。加工产品应有供应商提供产品生产单位的生产许可证，食用农产品也应要求提供具体的产地不定期实地考察供应商，或抽取准备采购的原料送到实验室进行检验对于大量使用的食品原料，建议确定备选供应商（四）查验索取有关票证索取购货凭据：发票或凭证等查验有关证明从食品生产单位、批发市场等采

14、购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。实行统一配送经营方式的，应当建立统一配送单据台账。标签食品的标签是否包括以下重要内容： 1、品名、厂名、厂址 2、生产日期 3、保质期限 4、保存条件 5、食用或者使用方法 加工食品标签上应有“QS”标志标识齐全感官食品的外观包括食品的色泽、形态、气味、滋味、组织状态等。当食品发生变质或存在其他安全问题时，食品的这些外观会相应发生异常变化 ，食品的感官鉴别是食品采购最基

15、础也是最重要的一关。为了准确地通过感官鉴别对食品的安全质量乃至于假冒伪劣做出判断，我国的食品安全标准中对每类或每种食品都规定了感官鉴别项目及其相应的要求。 索证1.证明生产者或经营者资质的文件：食品生产许可证、食品流通许可证、工商营业执照2.证明食品安全质量的文件：（1）食品、食品添加剂与营养强化剂、食品包装材料与容器和食品用洗涤剂、消毒剂的检验合格证或化验单。（2）食品为鲜（冻）畜禽肉或活禽时，应索取检疫合格证明。（3）所购食品为进口食品时，应索取口岸食品监督检验机构出具的卫生证书。所购食品为鲜（冻）畜禽肉时，还应当索取进口检疫机构出具的检疫合格证明。（4）需要特殊批准的产品，如保健食品、新

16、资源食品、绿色食品、无公害食品等，还需要索取批准机关的批准证书或其它相关证明文件。（5）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其资质，索取消毒合格凭证。（二）如何核查资质证明？（一）核查证明文件的有效性（1）索取的食品生产许可证、 食品流通许可证 、工商营业执照、产品批准证书等应在有效年度内，需年检的每年都经过年检手续。（2）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。（3）索取的检验合格证明或化验单上的食品名称、生产厂家、批号和生产日期等应与所购食品包装标签、供货合同或商品发货票上的相同。（4）检验合格证明或化验单上写明的所使用的执行标准和检验方法应是与所购食品相关的现行标准。（二）检查证明

17、文件的合法性（1）出具检验合格证或化验单的检验机构应是有出证资格的单位，具有出证资质的检验机构的化验单上应有“MAC”字样。（2）所有文件都加盖了合法有效的公章或检验专用章，如检验单位章、检疫章等。（3）各类文件无涂改、伪造。原则上，上述所有索取的资料是复印件的均应注明“与原件相符”并盖生产厂家或供应商印章。三、库房卫生安全控制要点入库验收卫生规范库房存放卫生规范（一）入库验收卫生规范 验收责任人：厨师长、库管和质检员 验收项目：质量、数量不合格品的处置1、让步接收2、退货、一票否决。原材料的鉴别方法 理化检验：（物理、化学、生物） 感官检验： 1、视觉看（形态、色泽、结构、斑纹） 2、嗅觉

18、闻（气味） 3、感觉摸（弹性、光滑度、手感等） 4、味觉 尝（口感） 5、听觉 听（声音）几种原材料的入库验收标准1、蔬菜类 （农药残留、价格、新鲜度、出菜率） 2、干货类（干湿度、假冒伪劣） 3、包装食品（外观、假冒伪劣、三无产品、QS标识） 4、禽畜肉（外观、检疫票、检疫章） 5、主食原料（外观、掺杂使假、虫鼠侵蚀）（二）库房存放卫生规范 1、库施要房基础设求 库房门口设有防鼠板食品不得与有毒有害物质（如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等）同库存放，食品与非食品库房分类设置，如主食库、副食调料库、毛菜库、物耗库等。食品库房根据原材料贮存条件的不同分类设置，有条件的设置冷冻（藏）库，冷冻（藏）库有可正

19、确指示库内温度的温度计。库房内设置数量足够的物品存放架，并使储藏食品隔墙离地均在10以上，以利于空气流通以及物品的搬运。主食库设有防鼠台，隔墙（20） 离地（50）除冷库外的库房应设有良好的通风、防潮设施。同一库房内不同性质的食品和物品应分区域存放，并有明显的标识 、库房存放毛菜库（1）分类上架,合理存放，摆放整齐；（2）叶菜类、茎菜类松散上架存放；（3）架上蔬菜无腐烂变质；（4）收尾后地面干净、无垃圾；（5）无私人物品存放。蔬菜的保管关键是掌握适宜的温度、湿度，蔬菜最适宜低温保管（01），但不能过低或过于干燥，否则也会干耗、降低蔬菜的新鲜度。散装的蔬菜应放在阴凉、通风处。 堆放时绝不允许与水

20、产品、酒类、鱼、肉及活家禽放在一起。主食库（1）原料入库后必须放在防鼠台上，隔墙、离地均在10 厘米以上；（2）各种原料分类存放，整齐码放，标识清楚 ；（3）原料无发霉、生虫 ；（4）防鼠、防盗、防火措施有效 ；（5）先进先出，出库后，地面清洁无杂物 ；（6）无私人物品存放 。副食调料库（1）原料分类上架存放，标识明显。（2）调味品包装、容器干净，摆放整齐，无破损遗漏。（3）无过期、腐烂、变质、发霉及“三无”产品。 (4）通风，无异味。 (5）出库后，地面清洁无杂物。 (6）无私人物品存放。3、主、副食库管理要点主食库管理的要点副食调料库管理的要点主食库管理的要点 1、调节温度； 2、控制湿度

21、 ； 3、避免污染； 4、严防虫鼠。副食调料库管理的要点1、库房内不许有变质及“三无”商品；2、分类存放，标识明确；3、干货防潮、散料装桶；4、先进先出；5、清洁卫生；6、有安防措施。、冰箱（柜）、冷库的卫生规范（）在冰箱、冰柜、冷库使用过程中每天要对温度定期进行调试，确保温度在适用范围之内（冷藏：-冷冻-）（）食品冷藏或冷冻，要严格按生荤、生素、生水产、半成品、熟品分冰室存放 （）食品存放要层次分明，不超过冰箱或冷柜容积的三分之二，不能堆积、挤压。使冰箱或冰柜内壁与食品之间、食品与食品之间留有空隙，确保冷空气循环畅通。（）热食品需晾凉并覆盖保鲜膜后方可放入冰箱、冰柜、冷库冷藏，以免干缩、串味

22、和污染物沾染。（）带包装原料或冷冻制品在入冰箱、冰柜、冷库时须把外包装拆掉。但真空包装、小包装的冻制品不在此列。（）食品冷藏不超过24小时，冷冻不超过7天，特殊原料按特殊规定执行。 （）食品品放入冰箱、冰柜或冷库，要及时填写食品冷藏存放记录表 。同种食品取出时要遵循“先进先出”的原则。（）要定期给冰箱、冰柜、冷库按以下流程除霜，以节约电能，保证冷藏、冷冻效果。、断电。禁止未断电即除霜。、将物品从冰箱、冰柜或冷库内移出。、自然化冻。禁止用刀铲或用力敲击内壁上的冰霜。、清除食物残渣和污物。、用湿布擦拭或用水冲刷后，用洗洁精水清洗。、用干净的湿布抹净或用清水冲净。、风干。（）经常清洁冰箱、冰柜，使：

23、柜内积水、血水，无异味；外壁光亮、无油腻、杂物；内壁、密封皮条、物架干净，无油污、霉点。（）冷藏、冷冻设施必须专用，不得存放与食品加工无关的物品，不得用作其他用途。四、切配卫生安全控制要点 （一）切配在餐饮业中的重要地位 切配是卫生安全控制的重要环节 切配是提高饭菜质量的前提 切配是控制成本中不可忽视的一个方面 合理的切配有利于原材料营养成分的最大保留（二）切配过程中应该遵从的原则 1、对加工原材料必须进行严格的质检,有影响食品卫生安全的一律不加工； 2、加工的原材料必须符合烹制要求； 3、必须物尽其用，最大限度的减少浪费.（三）使用用具标识、 洗消及存放的规定1、筐：毛菜筐/净菜筐；净菜筐必

24、须每餐冲洗，离地放置。2、刀具：生刀/熟刀、切菜刀/切肉刀/切鱼刀/切鸡刀，必须每餐清洗，荤刀每天消毒，清洁后放入刀架或定位放置。3、墩（砧板）：生墩/熟墩、切菜墩/切肉墩/切鱼墩/切鸡墩，必须每餐清洗，每天消毒，清洁后竖立放置.4、水池：洗菜池/洗肉池/洗墩布池。粗加工卫生规范:粗加工指对食品原料进行的挑拣、整理、解冻、清洗、剔除、不可食部分等的处理过程。蔬菜类：1、将蔬菜的老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂变质等不可食部分择除干净。特别注意：发芽或青皮土豆，要挖掉芽或芽眼，削净绿皮部位；2、叶菜类、茎菜类必须逐棵拆解，去除污物杂质，择好的菜放入毛菜筐中；3、再将择好的原料放入水

25、中浸泡30分钟，以溶解表皮中的农药残留，蔬菜表面虫卵较多的季节，要用2%的淡盐水浸泡5分钟，以杀死虫卵；4、加工蔬菜必须遵循“先洗后切”的原则，去除泥沙、污物；5、洗净的蔬菜放在净菜筐内，并予以防护。禽肉类：1、将验收合格的禽肉去除气管、气囊、爪皮、嘴壳等不可食部位和内脏，摘除尾脂腺（鸡尖）和项淋巴结；2、在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等用清水冲洗干净，放入干净的生荤盛具中沥水后待用。畜肉类：1、将验收合格的畜肉类在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等，用清水冲洗干净；2、使用机械设备加工的肉，必须先将骨头剔除干净，避免损坏机械，发生危险；3、洗干净后的畜肉放入干净的生荤盛具中沥

26、水后待用。长时间不用时，要冷藏存放。水产类1、将验收合格的鱼类刮鳞、去腮、除内脏、去黒膜，特别注意要除净有毒的鱼卵；2、在洗鱼池中用清水逐条冲洗干净，去除污物、腔内污血；3、洗完后放入干净的水产品盛具中沥水后待用。长时间不用时，要冷藏存放。干货类：1、按照“需要多少、泡发多少”的原则，确定泡发数量，避免剩余，造成变质；2、将干货放入清水（或温水）中浸泡，合理掌握泡发时间，定期换水并检验，防止出现变色、变味、腐烂现象；3、除特殊干货外不许隔夜泡发；4、将泡发后的原料，洗去泥沙、杂物，择净根部及不可食的部分，洗干净后再用清水浸泡备用；5、夏季不立即使用的已泡发原料要冷藏存放，防止变质；6、干货泡发

27、和泡发后存放使用的盛具均为生素盆，严禁在荤盆内泡发。冻制品：1、根据加工的需要，必须提前对冻制品进行彻底解冻。不允许直接对除小吃类外的冻货进行过油、焯水、蒸制等操作；2、正确的解冻发法：冷冻畜肉宜采用分批吊挂方式进行自然解冻；冷冻海产品（如带鱼）宜采用盐水浸泡方式解冻；冷冻淡水产品宜直接用淡水解冻；3、对完全解冻后的原材料进行严格的检验，颜色、气味、质地异常的坚决不用；4、解冻冻制品按照“需要多少、解冻多少”的原则，确保解冻后的原料不再重复冷冻。5、冻制品的加工要点 （1）必须完全解冻； （2）认真检查解冻食品的品质； （3）解冻制品不许再重复冷冻。 切记：解冻后的食品原料必须一次性用完，不准

28、二次冻结，这样不仅影响原料的口味，并会使细菌大量孳生，严重污染食品。切配卫生规范：1、切配前的原料必须是经初加工程序清洗干净的，要做到“先洗后切”；2、切配前认真检查待切配的原料，发现有腐败变质现象或其它感官性能异常的，不得切配和使用；3、切配前，切配工对刀、墩、盛具和机械设备等工具进行检查，确保清洁并按照生荤、生素、生水产标识分开使用；4、待切配的原料，无论多少，必须放在盛具中，不许直接倒在操作台上；5、根据烹饪需要，利用各种刀工刀法，去除不可食部分，确保切配好的原料符合烹饪要求，物尽其用，避免浪费；6、下脚料要及时放入下脚料盒内；7、在切配过程中落地的原料，应清洗干净后再放入净盛具内；8、

29、切配好的原料按其类别分别放入相应的净盛具中，净盛具不许落地放置； 9、切配好的原料应按荤、素、水产分类存放，并做好有效的防蝇、防尘措施。较长时间不用的，要放冰箱冷藏存放；10、切配好的原料要在规定时间内及时交付烹制加工，防止变质11、切配完毕要及时对刀具清洗，擦干水分，防止生锈及锈腐蚀污染食品；12、每天切配完毕后要对墩进行清洗和消毒。采用煮沸消毒法要将墩具完全浸泡在煮沸的水中30分钟以上；13、墩具消毒后要妥善保管；14、按要求清洁切配用的机械设备；15、按要求整理切配区，做到操作区域清洁、物品定位放置。冰箱卫生规范：1、在冰箱、冰柜、冷库使用过程中每天对温度定期进行调试，确保温度在适用范围

30、之内；2、食品冷藏或冷冻，要严格按生荤、生素、生水产、半成品、熟品分冰室存放；3、食品存放要层次分明，不超过冰箱或冷柜容积的2/3，不能堆积、挤压， 使冰箱或冰柜内壁与食品之间、食品与食品之间留有空隙，确保冷空气循环畅通4、热食品需晾凉并覆盖保鲜膜后方可放入冰箱、冰柜、冷库冷藏，以免干缩、串味和污染物沾染；5、带包装原料或冷冻制品在入冰箱、冰柜、冷库时须把外包装拆掉。但真空包装、小包装的冻制品不在此列；6、食品冷藏不超过24小时，冷冻不超过7天，特殊原料按特殊规定执行；7、食品放入冰箱、冰柜或冷库，要及时填写标识卡。同种食品取出时要遵循“先进先出”的原则8、要定期给冰箱、冰柜、冷库按以下流程除

31、霜，以节约电能，保证冷藏、冷冻效果：断电，禁止未断电即除霜；将物品从冰箱、冰柜或冷库内移出； 自然化冻，禁止用刀铲或用力敲击内壁上的冰霜；清除食物残渣和污物；用湿抹布擦拭或用水冲刷后，用洗洁精水清洗；用干净的湿抹布抹净或用清水冲净；风干。9、经常清洁冰箱、冰柜，使柜内无积水、血水，异味；外壁光亮、无油腻、杂物；内壁、密封皮条、物架干净，无油污、霉点10、冷藏、冷冻设施专用，不得存放与食品加工无关的物品，不得用作其它用途。豆腐存放规范：1、新鲜豆腐、豆腐丝等验收后按正确方法立即存放；2、当餐使用的浸入清凉水中存放，并注意换水；3、隔餐使用的浸入清凉水中，置于冰箱冷藏存放；4、隔日使用的浸入晾凉的

32、盐开水（500g豆腐配50g盐）中存放；5、严禁高温存放、堆积过厚；6、随时检查豆腐是否有酸味、表面是否发粘绞切肉机操作规范:清洁要点：1、切断电源； 2、拆下刀片用洗洁精水清洗干净；3、清洗时不要将水淋到电机部位。安全要点：1、严禁向机器内添加带筋带骨的肉，以免损坏机器；2、每次加料量要适中，防止卡住机器，烧坏电机；3、填料使用辅助工具推料，严禁用手直接推料；4、操作时严禁将绞肉机的顶盖拿掉，以防伤手。土豆削皮机操作规范:(一)清洁要点：1、切断电源；2、每次用完后，拿掉转盘，清理干净，防止泥土增大阻力，烧毁电机；(二) 操作要求：1、去皮时水量大小适中；2、转动部位要定期加润滑油，延长机器

33、寿命；3、一次投放蔬菜量不可过多，避免损坏机器。五、烹制环节卫生控制要点烹制操作卫生规范（一）严把烹调前原料的检验关1、颜色不正常的原料不加工；2、有异味的原料不加工；3、标识不清楚的原料不加工；4、“三无”产品和过期产品不加工；5、不熟悉的鱼类和菌类不加工切配好的荤类是否有异味，豆制品是否发粘、发酸。剩余原料、解冻原料、肉类、酱制卤质品、外购熟食应作为重点检查的内容。6、烹制前，检查盛具、用具是否齐全、清洁；7、烹制前，检查燃气、灶具、排烟系统是否处于正常运转状态，是否有燃气泄露等安全隐患；8、厨师在烹制作过程中，严格按盛用具生、熟、半成品标识分类使用，手只可接触烹饪用具的柄、底部和边缘；9

34、、焯水、过油或烹制后的半成品一律装入干净的半成品盆内。烹制时要按菜肴要求翻搅，必须及时、快捷、均匀，防止受热不均而出现夹生或糊锅现象；10、加工的热菜应烧熟煮透，其中心温度不低于70；11、试尝菜肴口味时，应将汤汁放在专用的小碗中，尝后将余下的菜汁倒掉，不准倒回锅中。禁止直接用手或烧菜勺尝菜；12、菜肴出锅前要按成品验收卫生规范的要求，对其成熟度、口味、色泽、形态等进行验收。验收合格方可交付售卖；13、烹制好的菜肴要倒入干净的熟盛具内，与生食品、半成品分开放置，且不得落地放置；14、出锅后的成品菜要按留样卫生规范留样；15、将用过的锅清洗干净再炒制第二道菜；16、掉落的半成品清洗干净后方可使用

35、，掉落的成品弃之不用；17、待用的熟食品在出售前做好防尘、防蝇、保温防护措施，且与半成品、原料分开盛放。18、当餐超过两小时后才食用的热菜肴，当室温高于10时，要热藏存放（60以上蒸箱内）；19、未用完的易腐半成品要放冰箱半成品冰室内冷藏存放。未售完的菜肴，要按剩餐管理卫生规范的要求，自然晾凉后放在冰箱成品冰室内冷藏处存放；20、操作过程中注意随手卫生，保持灶台、桌面、地面干净整洁；21、烹制操作结束后要及时关闭燃气灶开关和燃气罐阀门；22、做好勺、刀、盆等炊具的清洗消毒工作，做到物品定位放置。 剩餐管理卫生规范:1、将剩余饭菜自然冷却后置于干净熟盆，放冰箱冷藏存放;2、将剩余饭菜与半成品或原

36、料分冰室存放;3、剩餐冷藏严禁超过24小时；4、剩餐使用前要回锅热透（中心温度高于70度以上），冷冻的热食品要彻底解冻后再充分加热方可售卖和食用；5、剩餐加热前要进行闻尝，确保其未变质；6、剩余菜品只许加热使用一次，禁止连续剩餐重复加热使用。注意事项： 1、剩餐只允许加热售卖一次，严禁同一剩餐重复加热售卖。 2、全素菜不可以隔餐使用，全荤菜可以隔餐使用。 课下讨论： 如何在不影响营业额的情况下，减少剩餐浪费，降低成本投入，提高经营利润？六、主食加工卫生安全控制要点（一）原材料的检验（二）馅类的存放（三）机械设备的安全使用主食操作通用卫生规范：1、主食加工前，检查准备的原料（主料、辅料、调料）质

37、量，发现腐败变质或有其它感官性能异常的不得进行使用和加工面粉、谷类：有无霉变结块，有无异味食用油：有无浑浊、沉淀、悬浮物、酸臭味、分层现象等调辅料：散装或已开封的调料通过感官鉴别是否有异味，是否变质；包装完整的是否过期或“三无”产品；2、主食加工前，检查加工用的盛具、用具是否齐全、清洁；3、主食加工前，检查主食加工设备是否处于正常运转状态，是否有安全隐患；4、按食谱要求，合理投料，防止造成过多剩余主食；5、主食用米类淘洗干净，馅类用蔬菜按切配卫生规范洗涤和打馅后放干净的素盆待用；6、用煮、蒸、炸、煎、烤烙等熟制方式加工的主食，要烧熟煮透，中心温度达到70度；7、炸制用油不能连续使用三餐；8、加

38、工过程中的废弃物及时放入垃圾桶，加盖，当天废物当天清除；9、主食成品要放在洁净的熟盛具内离地放置，不得与主食原料、半成品混放或放在生盛具中；10、按留样卫生规范对主食留样，留样冷藏48小时；11、主食成品售卖前应进行验收；12、主食成品应尽快售卖。离当餐售卖时间较长的要放入温度60度以上的蒸箱、烤箱、电饼铛等适宜设备内热藏存放，以保温和防止变质13、掉落的成品不得售卖；14、未售完的主食要放入干净的纸托、托盘等容器内，上盖下垫，有防污染措施，室内气温高于10度时，要晾凉后放入冰箱的成品冰室内冷藏存放，防止变质；15、剩余开包装的原料要妥善保管，奶油类原料要低温存放；16、当餐不进行热处理的半成

39、品，要放入冰箱冷藏存放；17、清理主食加工设备，做好台板、刀、墩、盆、盘、屉、辊等工具的清洗工作；18、按要求整理工作区，做到操作区域清洁、物品定位放置主食用禽蛋初加工卫生规范：1、禽蛋使用前，要用清水将筐内的蛋进行冲淋，除去蛋壳表面大部分污物；2、再将鸡蛋用清水清洗干净放入干净盛具沥干。清洗过程中至少换一次水。有条件的餐饮中心要用流水逐个清洗；3、打蛋前必须洗手，消除手在洗蛋过程中附着的病菌和病毒；4、洗蛋盆与打蛋盆要标识明显，分类使用，分类存放。和面机操作规范：清洁要点：1、切断电源；2、用水清洗和面机内壁，但清洗时水不要流到电机部位；3、清洗后用食用油清洗和面机内壁。安全要点：1、电源配

40、置合适，防止缺相烧毁电机；2、专人负责、专人保养，非操作人员禁用；3、按规定加料，防止加料过多，影响机器寿命；4、开机时要先点动，再运行，机器运行中需反转，先停机再反转，以防打坏齿轮；5、反转倒出和好的面时，要点动；6、发现小故障要及时请维修人员维修，防止带病运行；7、严禁机械运行过程中伸手拽拉面，防止发生人员伤害；8、每次使用完毕，切断电源，清洁机器；9、清洁机器时严谨用水清洗。主食用馅类卫生规范：1、包子、馅饼类、饺子等的馅料要自己制作，禁止外购；2、包子、馅饼、饺子等的馅料要遵循“需多少、调多少”的原则，现调现用，尽量当餐用完，避免出现剩余；3、拌好后不立即使用的馅料或剩余馅料、包好而未

41、加热的主食半成品，要放入冰箱冷藏存放。馅料冷藏时要平铺或中间凹陷存放于干净盛具，不超过24小时；4、未用完的豆沙馅等馅心，要在表层涂上食用油密封后冷藏存放，并在包装上规定的存放期限内使用。馒头机操作规范：清洁要点：1、切断电源；2、用小铲子将螺旋辊上的面团清理掉；3、用湿抹布擦拭干净；4、转动部件滴食用油润滑。安全要点：1、专人操作，专人保养；2、配置合适的电源；3、勿用手直接推面，严禁机器运转时用手触摸螺旋辊；4、转动部件轴承要经常保养；5、馒头大小调节要在规定范围内；6、让馒头自然滚落；7、每次用完要清洁机器，首先要关闭电源，严禁用水清洁电器部分。电饼铛操作规范：清洁要点：1、电饼铛每次用

42、完后，关闭电源，晾凉后打扫干净；2、湿抹布擦拭，严禁用水冲洗；3、擦拭干净后，在饼铛面擦拭食用油。安全要点：1、电源配置合适；2、专人操作、专人保养；3、温度调节不宜过高；4、开盖放盖要轻开轻放；5、严禁触摸加热的饼铛面；6、电饼铛每次用完后，关掉电源，凉后打扫干净；7、不得用水清洁饼铛；8、非专业人员严禁装拆饼铛。电炸锅操作规范：清洁要点：1、每次用完切断电源；2、等锅内油温降低后，用湿抹布擦拭电炸锅的外壁。安全要点：1、专人操作、专人保养；2、配置合适的电源；3、严禁无油加热；4、锅内加油量不超过容量的2/3，以防溢出；5、及时调节油温，温度不宜过高；6、每使用两次清理一次残渣；7、经常检

43、查电压、电流表、温度表和报警器，如有失灵现象及时维修；8、使用完毕后关闭电源，待油温接近常温时，盖上盖子。电烤箱操作规范：清洁要点：1、断开电源，将晾凉的烤盘取出，用毛刷将烤盘上的食品残渣清理掉；2、将烤箱内分层板上的杂物、食品残渣清扫干净，将远红外管上的粘结物用干毛刷扫除干净；3、最后将烤箱外表擦洗干净。安全要点：1、根据制作品种的不同，进行预热，温度调节适宜；2、当电烤箱在运行时，取用烤盘时要借助工具，防止烫伤。 七、凉菜加工规范（一）室内环境要求 1、凉菜间必须是独立的操作间，地面、墙 面满铺瓷砖； 2、室内干净清洁，有良好的通风、调温设 备，室内温度不高于25； 3、设立专用的传菜窗口

44、； 4、有条件的设立二次更衣室。（二）人员要求 1、必须设专人操作； 2、操作前严格洗手，并用75酒精擦拭消毒；如离开操作区或接触不洁物品后进行操作前必须再次洗净手并消毒，达到无菌操作。 3、工装整洁，专用凉菜加工使用； 4、操作人员必须戴一次性口罩和一次性手套。（三）设备、用具要求 1、凉菜间的设配、用具专用； 2、装要紫外线消毒灯；上岗前对冷菜间紫外线消毒40分 钟； 3、盛用具生熟、荤素标识清楚，严格按标识使用； 4、加工前用95酒精点燃消毒刀及砧板； 5、用具盛具进行单独消毒，放入保洁柜中存放； 6、冰箱专用，冰箱把手用消毒毛巾缠裹； 7、消毒毛巾、抹布每餐煮沸消毒，确保清洁无菌； 8

45、、垃圾桶严格封闭，不许有隔餐垃圾存放。垃圾倾倒后 要对垃圾桶进行清洁并内外消毒，确保清洁卫生，无污 渍异味。（四）加工要求加工要求 1、对半成品、调料进行严格的质检； 2、果菜类半成品必须用清水浸泡20分钟，除去表皮中的农药残留； 3、超过两个小时食用的冷菜必须放入冷藏冰柜中保存； 4、液体调料用瓶装酱油、醋或香醋； 5、剩余食品或半成品必须加保鲜膜遮盖后冷藏或冷冻，隔餐食用时回锅热透； 6、工作结束后对凉菜间及用具、盛具、水池、设备进行清 洗，保持洁净； 7、按规定留样，冷藏48小时。 总结： 凉菜加工五专两不进： 1、专人； 2、专室； 3、专用具； 4、专冷藏； 5、专消毒； 6、非本室

46、人员不得进入，非半成品不得进入。八 售卖环节的卫生安全控制要点重点概要：（一）个人卫生；（二）餐前准备（餐具、用具、卡机、招零、菜谱公布等）；（三）售餐过程中的操作标准(热情服务、避免交叉污染、良好的个人卫生习惯、份量等)；（四）餐后收尾（餐具回收、剩余饭菜的处理、售餐台的清理、场地的打扫、卫生用具的清理、电器的安全检查）。售餐工作内容:1、上班前检查个人卫生、工作区卫生；2、开餐前做好餐厅的卫生工作，保持餐厅整洁、无异味；3、了解主副食品准备情况，检查主副食品质量；4、按照开餐时间及时检查、清点和分发餐具；5、用具、餐具分发时要按规定操作，防止污染；6、售卖主副食时，售卖、分餐、打卡迅速准确

47、；7、及时更换或补充调味料等备用品；8、在售餐过程中主动征求就餐人员意见，不断提高服务水平；9、在顾客就餐过程中要热情服务，遇到客人投诉应立即汇报上级领导妥善解决；10、顾客就餐完毕后，对餐具进行回收，送往洗消间进行洗消；11、认真做好收尾工作。售餐操作卫生规范:1、售餐或分餐前要对手部肥皂流水洗手；2、售餐或分餐前要分发餐具和用具，并戴口罩和一次性手套；3、要对分发餐具和用具进行严格检查，确保所分发的餐用具使用前已洗净并消毒；4、餐用具分发的提前时间不宜过长，当餐使用，不超过4小时；5、对每餐所用餐具进行逐一分拣，带有油污或残渣等不洁物的餐用具立即送回清洗消毒后，方可使用；6、餐用具分发后不

48、立即使用的，应加防护罩，防蝇防尘；7、对饭菜质量进行验收，怀疑有夹生或变质的，予以撤回并将情况向经理反应；8、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）不食用的成品，应当在高于60摄氏度（蒸箱）或低于10摄氏度（冰箱）的条件下存放；9、天气较冷时，要做好保温工作；10、菜品分发要均匀，分发时动作幅度不宜过大，避免汤汁外溢； 11、手不能直接接触食品，必须借助食品夹或其它工具；12、打菜勺分开使用，特别是打鱼的勺子要单独使用；13、当顾客需要多个菜品时，每个菜品分别占据一个格，尽量不要把几个菜品放在同一盛具内的同一个格内，避免串味；14、售餐过程中，不准对着饭菜打喷嚏、吸烟、咳嗽、挠头、挖耳鼻；

49、15、掉落的食品不能再售卖，掉落的餐具不能再使用；16、在售餐过程中发现病态者及带菌者，对其所用餐具单独收拣，重点消毒；17、将用过的餐具立即撤走；18、售餐后将未使用的洁净餐用具立即返回洗消间保洁存放，必要时进行重新消毒；19、操作时要轻拿轻放；20、对勺子、夹子、长筷子、食品盖被等售餐用具进行清洗和消毒；21、做好餐厅防蝇工作，及时清除死苍蝇；22、在就餐顾客就餐完毕后，要及时清理餐厅，保持地面、桌椅、水池等的干净整洁。售餐服务要领:1、做到“三轻”“四勤”。三轻：轻说话、轻行走、轻操作。四勤：眼勤，眼观六路，留意客人的需要；嘴勤，招呼顾客，热情答问；手勤，见事做事，多动手；腿勤，经常在自

50、己的服务区行走，及时提供客人所需菜品。班前不饮酒，不吃有异味的食品；2、站立时身体端正，双腿微微分开，男员工双手自然垂于身体两侧或背于身后，女员工双手轻握置于身前，不准倚靠它物或倚趴他人侧背；3、行走时体态轻盈，步履轻捷，不与就餐顾客争道抢行；4、面带微笑，亲切自然；5、说话时语调亲切自然，音量适中温和，讲普通话，语言简洁清晰，适时使用礼貌用语，做到有问必答；6、与顾客谈话切忌急躁，不得态度傲慢，禁止粗声大嗓或高声喊叫；7、当顾客提出无理要求时，应婉言回绝，不得与顾客发生争吵；8、顾客如有不礼貌言语时，不与其争辩、顶撞、争吵，请领导出面解决，要始终面带微笑；9、严禁议论嘲笑顾客或与顾客开玩笑；

51、10、当服务人员工作出现失误时，不要找理由，面对顾客要敢于承担责任。 八、洗消品质控制主要内容 消毒的种类 餐具洗消程序 消毒效果的评价指标（一）洗消的重要意义1、是确保就餐顾客身体健康的需要；2、是餐饮企业卫生安全理念的重要体系；3、是餐饮企业细化管理的重要表现；4、是提升企业品牌的保障手段之一。洗消工工作内容:1、负责做好个人卫生；2、负责检查消毒液的有效期；3、负责按正确方法配制消毒液；4、负责严格按洗消程序对餐饮用具清洗和消毒；5、负责检查洗消设备的运行情况，消除事故隐患；6、负责正确使用和清理热力洗消设备；7、负责对已消毒的餐饮用具和公用具保洁存放，避免二次污染；8、负责对剩余消毒剂

52、安全存放，防止污染食品和已洗消餐用具；9、负责洗消操作区的收尾工作，确保设备整洁卫生；10、负责节约用水、电及各种清洗剂、消毒剂，努力降低消耗；11、负责按时参加班组例会。餐用具化学法消毒程序：1、将餐用具表面的大部分食物残渣、油垢用刮、擦刷等方法倒入垃圾桶内；2、在清洗池中用洗涤剂溶液洗净餐用具表面；3、在浸泡池中用消毒剂溶液完全浸泡餐用具5分钟以上；4、在过清池中用清水冲去餐用具表面残留的消毒剂溶液；5、将餐用具自然沥干后放入专用保洁柜存放。化学法消毒基本要求：1、洗消前检查洗涤剂和消毒剂是否超过保质期；2、消毒液要现用现配，不能提前配制；3、严格用有效率5.5%至6.5%的84消毒剂和水

53、配制成1：250的消毒液。（1、不能用热水配制，以免加快有效氯的挥发而降低消毒效果。2、配制消毒液时固体消毒剂要充分溶解。3、禁止消毒液和洗涤液放在同一水池中，以免酸碱中和反应消毒剂失效。4、配好的消毒液要定时更换，一般四个小时更换一次，不能连续使用时间过长。5、要使餐用具完全浸泡在消毒剂水溶液中，避免部分暴露在消毒液面以上。6、清洗消毒时，应避免消毒剂污染食品。）餐具保洁的基本要求：1、消毒后的餐用具要自然沥干，不得用手巾、餐巾等擦干，以免受到二次污染；2、消毒后的餐用具及时存放在有“已消毒餐用具”标识的专用保洁柜内；3、消毒后的餐用具与未消毒的餐用具分开存放；4、专用保洁柜内不得存放其它杂

54、物、容器或个人物品；5、保洁柜柜门要完整，关闭要紧密；6、保洁柜应定期清洁，及时消灭蟑螂等害虫，以免病菌污染；餐用具物理法消毒程序：1、将餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢刮入垃圾桶内；2、在清洗池中用洗涤剂溶液洗净餐用具表面；3、在过清池中用清水冲去餐用具表面残留的洗涤剂溶液；4、洗过的餐用具按以下任一方式进行消毒：煮沸消毒，完全浸泡在沸腾的水中保持30分钟以上。蒸汽消毒，要放入100摄氏度的蒸箱中保持10分钟以上。红外线消毒，要放入120摄氏度红外线消毒柜中，保持10分钟以上。将餐用具自然烘干后放入专用保洁柜存放，保洁要求同化学法消毒后的餐用具。自动洗碗机洗消规程：1、采用洗碗机洗消时，要

55、定期检查清洗和消毒设备温度显示计和洗碗机清洗剂自动添加装置，保证其处于良好工作状态；2、脏餐用具表面食物残渣、污垢较多时，要先用手工方法刮去大部分残渣，再进入洗碗机；3、餐用具在洗碗机洗涤架上的摆放应符合设定要求，不可乱堆乱放，以免影响洗涤消毒的效果；4、洗碗机工作时水温一般控制在85摄氏度，冲洗消毒40秒以上；5、洗碗机工作所用的洗涤液、消毒液应临时配制，随时更换；6、洗消完毕后，应检查餐具洗涤、消毒的效果，达不到卫生要求的，应重新进行洗涤、消毒。禁用洗碗机清洗的四类餐具：1、漆器的餐具，容易造成表面剥落；2、瓶口较小的容器，瓶口较小的容器内壁不容易洗净；3、有裂痕或缺角的餐具，容易造成龟裂

56、；4、铝制锅或铝制餐具，容易导致变色。自动洗碗机操作规范：清洁要点：1、关闭电源后将机内残渣清理；2、取出过滤器后， 边用刷子清除残渣，边用自来水冲洗；3、清理干净后，将过滤器放回机内；4、洗碗机内腔应保持清洁，每月应用中性清洁剂清洁一至两次安全要点：1、过程控制器只能按顺时针方向旋转，禁止反转，否则会损坏程控器；2、控制面板上的各种开关按钮，切忌被水淋湿，以免发生事故3、洗碗机工作时，千万不要堵塞排气孔，以免排气不畅发生故障，同时也应注意不要移动和碰撞洗碗机；4、使用高温档洗餐具时，排出的水温度很高，注意不要被烫伤5、洗涤刚结束时，不要用手触摸温度还很高的加热器。物理法消毒基本要求：1、使用

57、前要检查消毒设备是否处于良好使用状态；2、碗、碟、杯等餐用具之间要留有缝隙，以便通气和尽快消毒；3、煮沸消毒时，要使餐用具完全浸泡在水中；4、蒸汽消毒时，要将餐用具侧放于木质或耐高温的塑料盘内，再放入蒸汽箱。消毒时要关紧门开足蒸汽；5、抹布消毒时，也可采用煮沸消毒。消毒用蒸箱操作规范：清洁要点：1、切断电源；2、清理时注意不要损坏加热管。安全要点：1、专人操作、专人负责；2、电源配置适当，节点牢固；3、严禁缺水送电，必须保持水面浸过电加热管；4、门要轻开轻关；5、蒸盘要轻拿轻放，若消毒用，放置餐具要适量；6、消毒结束后开门要小心，以防被蒸汽烫伤。 高危食品管理规定（一）“高危食品”的解释： “

58、高危食品”是个狭义的概念，只适用于餐饮公司。 “高危食品”是餐饮公司在总结了引起食物中毒常见原因的基础上，结团膳经营的加工量大，操作人员技术水平参差不齐等特点，把某些食品列入了高危食品范围，以杜绝食品卫生安全隐患。（二）规定“高危食品” 的意义： 通过对这些易发生食物中毒的食品的使用限制，从而杜绝食物中毒的可能性。 如果需要食用这些食品时，能引起高度重视并严格遵守操作程序，执行严格加工程序，以确保食品卫生安全。（三）高危食品的种类1、四季豆（皂甙、红细胞凝集素）2、青皮或发芽土豆（龙葵碱）3、青皮番茄（番茄碱）4、鲜黄花菜（秋水仙碱）5、鲜木耳（含有卟啉）6、蓝紫色紫菜（含环状多汰 等有毒物质

59、） 7、叶肥厚黑绿、茎粗大的韭菜（农药残留）8、腌制时间未满十五天的腌制菜（亚硝酸盐）9、未煮熟的豆浆（皂素、胰蛋白酶抑制物等有害物质）10、动物内脏（不能确保原材料质量、细菌含量严重超标）11、非本餐饮中心加工的熟食品（原材料质量不能保证、亚硝酸含量超标）12、凉拌菜（不能确保原材料质量和加工环境）13、无根豆芽（除草剂农药含流量过高）14、鲜海带（可能添加着色剂）（四）高危食品的操作程序1、提出申请（原因、种类、期限、加工工艺烹调方法等）；2、报总经理、副总经理审核；3、同意后执行；4、操作核实。5、允许加工通知（五）高危食品的审查途径：1、食谱审查；2、采购信息审查；3、现场审查。（六）

60、责任追究1、未提出申请私自加工使用的；2、超出申请范围和期限的；3、加工工艺与申报不一致的；4、保障模式与申报不一致的。（二）消毒的基本原理1、使细菌或病毒中的蛋白质和酶发生凝固，从而使其失去活性而达到消毒的效果（热力高温消毒：蒸、煮、红外线、微波等）；2、在某些化学物质的作用下，破坏其细胞结构，使其失去活性从而达到消毒效果（氧化物、氯化物、碘化物等）。（三）公司常用的消毒的种类与要求1、紫外线消毒：（1）影响消毒效果的因素：灯管的质量、使用时间、安装位置、清洁度、消毒物品的暴露程度、时间等；（2）安装的位置：操作台上方1.52.0米处；（3）消毒的时间：操作前40分钟；2、84消毒（1）影响