托盘的培训讲义

1、托盘培训托盘培训托盘种类托盘作用托盘操作要领托盘定义一、托盘的定义 在餐厅效劳过程中摆、换、送餐酒具，传菜，运送盘碟和斟倒酒水等，都需要使用托盘。不同物品用不同的托盘递送，这不仅有利于标准餐厅效劳和提高工作效率，而且起着讲究礼节的作用。不同种类的托盘用途也不同，如：大中型托盘，一般用于托运菜点、酒水和盘碟较重的物品；小型托盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜分菜，送咖啡或冷饮、席间效劳等。二、托盘的种类1、托盘根据制作原料分有木质、金属 如银质、不锈钢等以及胶木防滑托盘。2、根据用途的差异，托盘分为大、中、 小三种规格。3、根据形状分有长 方形或圆形等。 方托盘圆托盘三、托盘的操作方法轻托 重托 按

2、承载物重量：轻托和重托轻托 轻托又称胸前托法，托送比较轻的物品，所托的重量一般在5公斤以下。轻托一般在客人面前操作，因此熟练程度、优雅程度及准确程度就显得十分重要。是最常见和实用的托法。轻托也是评价效劳人员水平上下的标志之一。 重托又称肩上托法，是托载较重的菜点和物品时使用的方法，所托重量一般在10公斤左右。此法的优点在于行走时高雅。重托两类托盘的操作方法，具体要求如下：左手托盘，大臂自然下垂，小臂与大臂成90；五指自然张开，指实而掌心虚，托住盘的中心；托盘平托于胸前，腰部离肘 部约15cm；托盘行走时， 头正、肩平、目视前方、 面带微笑。轻托胸前托法重托肩上托法左手托盘，左手向上弯曲，手肘离

3、腰部约15cm；小臂与身平行，掌心折掌向上，掌略高于肩2cm；五指自然张开，大拇指指向左肩，其余四指向左上方分开；五指和掌根掌握托盘平衡，并使重心落于掌心，或掌心 稍向里侧。使用托盘的根本步骤：装盘起盘行走卸盘理盘理盘: 根据装运物品选择适宜的托盘，洗净擦干，保持干净。如不是防滑那么在盘内垫上洁净的垫布垫布用清水沾湿拧干再使用效果更好。铺平拉齐，这样既整洁美观又可使盘内物品不滑动。 原那么：1、将较重、较高的物品放在托盘里挡，较轻、低矮物品摆在托盘外挡；2、流质菜摆中间，成形菜摆两头或四周。3、先用的物品摆前边或上边，后用的物品摆后边或下面。要求：托盘内的物品重量分布均衡， 重心靠近身体。装盘

4、:根据物品形状、体积、使用先后顺序等，进行合理装盘 。要领：1、装盘后，应将左脚向前一步，上身前倾，将左手掌置于工作台面上方 ，掌心向上。2、用右手将托盘拉出台面_2/3，然后将左手托住盘底，掌心位于底部中间，右手握住托盘边。3、在右手的帮助下用力将托盘托起，待左手掌握好重心后，右手即放开。4、如托盘较重，那么先屈膝，双腿用力，使托盘上升，然后用手掌托住盘底 起 盘要求： 1、保持托盘平稳，汤汁不洒，菜不变形2、动作一步到位，干净利落 起盘后的姿势 左手臂自然弯曲成90 角，同时左脚收回一步，使身体成站立姿势。此时，左手五指分开 ，以大拇指指端到手掌根部和其余四指托住盘底掌心不与盘底接触平托于

5、胸前。 行 走1、行走时要头正肩平 ，上身挺直，略向前倾，目视前方，步伐轻快、稳健。2、视线开阔，动作敏捷3、精力集中，精神饱满 4、随着步伐移动，托盘会在胸前自然摆放，但以菜肴酒水，不外溢为标准。端托盘行走的步法 托盘行走步伐分为四种：(1)常步：即按照正常的步速和步距 迈步行走，要求 步速均匀，不可 急快急慢，步距 适中。(2)快步：这是餐厅员工运送一些比较特殊的菜所运用的步伐，主要是需要热吃的菜肴，如果不采用快步走的方式，就会影响菜肴的质量。快步的步幅应稍大，步频稍快，但不能奔跑，要保持汤汁不洒，菜不变形。 (3)碎步：这种步法较适用于端汤行走，步速较快，但步距较小。运用碎步，可以使上身

6、保持平稳，使汤汁防止溢出。(4)垫步：通常的步态都是左右脚前后交替运动，而垫步那么是前脚前进一步，后脚跟进一步。垫步步法可以在两种情况下运用： 当你在狭窄的过道中间穿行时。你在行进中突然遇到障碍或靠边席桌需要减速时。 行走时的本卷须知：1、行走时要注意观察周围情况，能较好控制行走速度。2、行走时轻而缓，右手摆动幅度不宜太大。3、行走时两眼应目视前方，靠右行走，尽量走直线，不与客人抢道，与客人相遇时侧身让道。4、在通过门时，要特别小心，防止发生碰撞。 5、发生意外，如：托盘内酒水滑落，不可惊叫，应冷静处理，马上叫同事看护现场，尽快清扫卫生。6、右手用于协助开门或替客人效劳。7、当用托盘把物品送到

7、房间时，托盘不能与桌面平放，应保持桌面30厘米距离为宜。8、当把空托盘拿回来时，用右手或左手拿住托盘边以竖立方式靠近裤边行走托盘底在外切忌勿拿空托盘玩耍。轻托操作程序护托：身体前倾，左手将托盘尽力靠近胸前，左手手臂向外护住托盘。 右手向前将托盘包住，从而防止意外事故发生。托盘下蹲：下蹲时头正肩平，挺胸收腹，两眼平视前方，不可朝向客人或阻挡客人。双膝并拢。卸 盘重托：1、必须先将托盘放在效劳台或其他空桌上，再徒手端送盘内物品 。2、效劳员将托盘落放在工作台上时，应将体态调整到立正姿势，然后右脚先向前一步，上身前倾，使左手与台面处于同一平面上，然后用右手相助向前推，左手慢慢地向后收回，以使托盘全部

8、落放于台面，再平安取出物品。轻托：用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒。左手托盘要保持平衡，用右手取物品上台或直接递给宾客，有时也可让客人自取。要求：1、动作轻缓，托盘平稳2、保持托盘重心稳定，盘内物品不倾斜，不落地当盘内物品减少时，要随着托盘重心的变化不断进行调整轻托本卷须知1、进行托盘效劳时，注意用左手操作，有时也视具体情况，用右手操作；2、在端着托盘的行走过程中，两眼要目视前方，另一手自然摆动或放在背后，或贴于腰间；3、在行走过程中，遇有客人从对面走来，应主动避让，并致以问候；4、使用托盘进行上菜效劳时，应事先对客人进行提醒，防止汤汁洒到客人身上；5、在托盘行进中，要

9、始终保持轻松和湿度微笑。6、用轻托的方式给宾客斟酒时，要随时调节托盘重心，使之落在手指控制范围之内。轻托本卷须知 7、使用托盘斟酒时，应侧身，远离客人，防止客人碰翻，将酒水打落在地，并随时准备防止他人的碰撞，表情要自然轻松。 8、收餐具时，盘碟要按装盘的要领，合理摆放在托盘内，碟内的剩余物要集中放在一起。 9、使用托盘时，不允许将托盘随意地放置在宾客的餐桌和座椅上。 10、托盘不使用时，效劳员必须按照餐厅的标准和要求将其放在指定位置，不可到处乱放。 11、当托盘内无物品时，仍应保持正确托盘姿态行走，不可有单手拎着托盘边缘行走； 12、要时刻保持托盘的清洁卫生。营业结束后，应统一收齐进行清洗，消

10、毒，并进行保管。轻托的操作方法课堂小结：理盘选择托盘，并进行检查装盘根据物品的形状，体积，上桌顺序来进行安排起盘左手掌心向上五指分开形成一个凹槽，大小臂垂直托于胸前，重心靠近身体行走头正肩平，目视前方，手中的托盘随着脚步而轻轻摆动卸盘先放盘再取东西案例分享 张林时某酒店的一名实习传菜员，主要工作是肩扛托盘，行走在大厅里，为客人传菜。 他很热爱这份工作，每当他肩扛托盘，迈着矫健的步伐，穿梭在华美堂皇的中餐厅时，他的整洁的服装、优雅的气质、干练标准的托盘行走以及真诚的微笑吸引着一些客人的眼球。而张林看到客人欣赏和赞许的表情时，总有一种成就感。 他到中餐厅实习才两个月，是如何用心培养自己的职业气质呢？ 首先，每天上岗前，对着镜子整理好工服，调整好心情，精神抖擞的展现在客人面前。 其次积极主动地配合其他效劳员，用心观察客人的个性化需求，及时为客人提供满意效劳。 春暖花开的4月8日中午，一对夫妇来到餐厅就餐，看到大厅爆满，人头攒动，脸上顿时露出不悦的表情。当他们准备离开时，被站在餐厅一角的张林看见了，立刻向