高考生物一轮对点训练：26-1 传统发酵技术 a Word版含解析

1、 考法综述本考点在高考中都是些基础知识，难度不大。主要考查果酒、果醋制作的原理和操作步骤；制作腐乳利用的微生物及其所产生的酶类、盐和卤汤的作用、防止杂菌感染的措施以及影响腐乳品质的因素等；泡菜制作过程中微生物的种类、原理、材料的选择及用量、条件控制、测定亚硝酸盐含量的方法以及亚硝酸盐含量随着时间的变化等内容。命题法1果酒、果醋制作的原理、过程及条件分析1.下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图，请据图判断下列说法正确的是()eq x(aal(挑选,葡萄)eq x(冲洗)eq x(榨汁)eq x(A)eq x(aal(醋酸,发酵)果醋A制作果酒时，先用清水冲洗掉葡萄皮表面的白色杂菌B榨汁前，

2、榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为70%的盐酸消毒CA过程是酒精发酵，A过程完后，只需要提高一定的温度就能进行果醋发酵D导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等答案D解析制作果酒时，用清水冲洗葡萄皮表面不能除去葡萄皮表面上的白色杂菌；榨汁前要将榨汁机清洗晾干，发酵瓶需要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒；A过程是酒精发酵，A过程完成后，需要打开充气口并适当提高温度才能进行果醋发酵。【解题法】果酒、果醋发酵条件的控制(1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。(2)严格控制温度：18

3、25 利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，3035 利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。(3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。命题法2腐乳制作过程2.回答下列关于腐乳制作的问题：(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为_和_；其产生的_能将豆腐中的脂肪水解为_和_。(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制_生长。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的_。答案(1)毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)

4、微生物(3)风味解析本题考查腐乳制作过程的相关知识。(1)腐乳制作时是以豆腐为原料，在毛霉以及多种微生物参与下发酵而制成的食品，富含易被人体吸收的多种营养物质，如多肽、氨基酸等。(2)在发酵完成后的腌制过程中，加盐能抑制微生物的生长，防止豆腐块腐败变质。(3)卤汤除能防腐外，还可使腐乳具有独特的风味。【解题法】腐乳制作过程中抑制杂菌的方法(1)前期发酵条件的控制：提供有利于毛霉生长的温度、水分，形成毛霉的生长优势，抑制杂菌的生长。(2)后期发酵条件的控制加盐腌制，利用食盐抑制杂菌生长。加卤汤装瓶：利用卤汤中的酒和香辛料抑制杂菌的生长。密封腌制：控制无氧环境，抑制好氧菌的生长。命题法3亚硝酸盐含

5、量的测定3.下列关于测定亚硝酸盐含量的叙述，不正确的是()A亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，需要在盐酸酸化条件下B重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料C对显色反应样品进行目测，可精确计算出泡菜中亚硝酸盐的含量D配制溶液所用的提取剂为氯化镉和氯化钡答案C解析在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料；将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。【解题法】亚硝酸盐含量测定中各种试剂及药品的作用名称 作用对氨基苯磺酸 与亚硝酸盐发生重氮化反应盐酸 营造酸性环境N1萘基乙二胺盐酸盐与重氮化反应的产物结合形成玫瑰红色染料，作为测定亚硝酸盐含量的指示剂硅胶 干燥剂，用于干燥亚硝酸盐干燥后