泰国烹饪（课程4)

1、秘制牛肉片（P42）配料：牛肉500克、蒜頭1顆、芫茜根3棵、咖喱粉1茶匙、胡椒粉1/2茶匙、白糖1湯匙、威士忌酒2湯匙、蠔油2湯匙、味露2湯匙、油34杯、是拉差辣椒醬一碟做法：1、洗乾淨牛肉，切成約1毫米厚的薄片；2、將蒜頭、芫茜根、胡椒粉一起搗細碎，將牛肉片放入拌勻，加入味露、威士忌酒、蠔油、白糖、咖喱粉一起醃制約1小時，然後置於太陽下曬一天；3、將曬乾的牛肉片放入熱油中，剛熟就用濾勺盛起，濾油後放入盤內上席，盤邊伴是拉差辣椒醬以及白菜、小茄子、黃瓜等蔬菜。豉油蒸蝦（P32）配料：竹節蝦10只、特級豉油2湯匙、芫茜根（剁碎）1湯匙、蠔油1茶匙、蒜頭（垛碎）1湯匙、香蔥（切細絲）1湯匙、胡椒

2、粉1/4茶匙做法：1、洗乾淨蝦，剝殼，剖背去腸，將蝦彎成好看的形狀，排放在蒸碟內；2、將蒜頭芫茜根特級豉油、蠔油拌在一起淋在蝦身上；3、將蒸碟放入燒滾水蒸鍋內，蒸5分鐘，取出，撒上香蔥、胡椒粉即上席。缽仔蝦（P42）配料：蝦400克、白醋2湯匙、陳皮（切細絲）2茶匙、肥豬肉（切薄片）1湯匙、蒜頭（剁碎）1湯匙、泰國辣椒（切碎）1茶匙、花生（炒熟去皮）2湯匙、酸柑水3湯匙、味露1湯匙、炸飯焦（或炸虾片）1碟、小缽仔10個、醃蒜頭水1湯匙、芫茜（摘成小片）1湯匙做法：1、洗乾淨蝦，剝殼留尾，剖背去腸，將蝦油擠出放在小杯內，待用；2、將肥豬肉和蝦一起放在酸柑水中醃10分鐘，有汁出，將擠出的汁和蝦油一

3、起放在鍋內煮，汁滾和放蝦，蓋上鍋蓋，離火；3、用醃蒜頭水、白醋、陳皮、蒜頭、泰國辣椒、味露調製成濃汁，調味至合適，撒花生下去；4、將蝦分放在10個缽仔內，淋上濃汁，撒上芫茜葉裝飾，與炸飯焦（或炸虾片）一起上席。幹炒鯧魚（P44）配料：白鯧魚（切段）1條約300克、玉米粉1/4杯、浸冬菇（切片）23朵、肉腸（切方粒）2湯匙、紅蘿蔔（切方粒）、洋蔥（切方粒）、小嫩玉米（切短節）2湯匙、腰果（炸好）2湯匙、生油2湯匙、特級豉油12湯匙、胡椒粉1/2茶匙、生油（炸魚用）2杯做法：1、將魚塊與玉米粉拌勻，用油炸至黃脆，用濾勺撈起、濾油； 2、將2湯匙生油放入鑊中加熱，放入冬菇、肉腸、紅蘿蔔、洋蔥、嫩玉米

4、、腰果一起炒，用胡椒粉、特級豉油調味。上述配料熟後，迅速將魚塊倒入炒勻起鑊，在盤內將魚塊排成魚形，上席。鯔魚酸湯（P52）配料：鯔魚1條（約400克）、酸子浸水1/2杯、味露2湯匙、椰糖2湯匙、香茅（切碎）1湯匙、老薑（剁碎）1茶匙、香蔥（切成段）2湯匙、嫩薑（切薄片）2湯匙、紅辣椒（切成細絲）1只、鹹蝦醬1茶匙、水3杯做法：1、將魚洗乾淨，橫切成塊狀； 2、將香茅、老薑、蝦醬一起搗碎成漿，用來醃魚，約1小時； 3、將水放入鍋中，燒開，放入醃好的魚，用酸子水、椰糖、味露調味，應調至有酸、甜、鹹味； 4、當魚熟後，將嫩薑片、香蔥、紅辣椒撒入湯中，即勺入碗內，趁熱上席。蒸鱸魚（P54）配料：鱸魚1

5、條（約500700克）、醃蒜頭3顆、醃蒜頭水4湯匙、蒜頭1顆、泰國辣椒15粒、紅辣椒（橫切成小圈）2只、芫茜根（切碎）1茶匙、香蔥（切段）2棵、烤幹辣椒（橫切短段）3只、酸柑水4湯匙、薄荷葉2湯匙、特級豉油1.5湯匙做法：1、將魚刮鱗，去內臟，洗乾淨，魚身兩側斜切好看的條紋，放在蒸碟內，淋上特級豉油後放入蒸鍋中，猛火蒸約20分鐘，取出。2、將奄蒜頭、鮮蒜頭、指天椒、芫荽根一起剁碎，加入蒸好的魚身上。3、將奄蒜頭水、酸柑汁淋在魚身上，用紅辣椒、幹辣椒、薄荷葉、香蔥將魚盤修飾漂亮，即上席。芥兰菜炒猪肝配料：大棵芥兰菜2棵、猪肝100克、特级豉油1/2汤匙、蚝油1汤匙、味露1/2汤匙、上汤3汤匙、生

6、油3汤匙做法：1、洗净芥兰菜，茎干部分去皮，切段约2寸长；2、洗净猪肝，切片适中；3、将油放入镬中，加热后放入芥兰、上汤和猪肝；4、用特级豉油、蚝油、味露调味，炒至猪肝熟，起镬上碟。注意：不要炒太久，否则猪肝变硬不好吃。嫩南姜烩鸡肉配料：鸡肉300克、嫩南姜（切成薄片）1/2杯、香茅（切成短段）1棵、皱皮柑（KAFFIR）叶（撕成小片）5片叶、泰国辣椒5-6只、红葱头5颗、1#椰浆1杯、2#椰浆2 1/2杯、盐1茶匙、酸柑汁3茶匙、味露2茶匙做法：1、洗净鸡肉，切成薄片；2、将2#椰浆放入锅中煮滚，放入嫩南姜、香茅、红葱头、皱皮柑叶，再放入鸡肉，加盐，温火搅拌至鸡肉熟，浇上1#椰浆轻轻搅至再滚

7、，关火；3、放入味露、酸柑汁、泰国辣椒，盛入大碗上桌，趁热吃。女婿蛋配料：鸭蛋10只、芫茜（只用小叶片）1/2杯、泰国辣椒切丝炸好7只、红葱头蓉炸脆3汤匙、椰糖1/3杯、酸子汁1/2杯、油1杯做法：1、将油倒入热锅中，将熟鸭蛋放入炸至金黄色，捞起滤干油待用；2、将椰糖和1汤匙炸好的红葱头蓉在油锅内稍炒，放入酸子汁、鱼露，炒匀并搅成浓汁，试味，使其有适度酸、咸、甜味，盛起待用；3、用波浪形切蛋器将鸭蛋切成两半，蛋黄向上摆好在碟上，将浓汁淋在蛋上，撒入剩余的红葱头蓉和芫茜，即可上席，与炸好的辣椒丝同吃。冬阴功（酸辣虾汤）配料：大淡水虾6只、香茅（切成短段）1棵、皱皮柑（KAFFIR）叶（撕成小片）

8、2-3片、泰国辣椒6-8只、酸柑汁3汤匙、味露1-2汤匙、上汤3杯做法：1、剥虾壳，除肠，用全虾身；2、点火放锅，倒入上汤。汤滚后放入香茅、虾, 用味露、泰国辣椒、酸柑汁调味，然后放入皱皮柑叶，盛起上席。炸鱿鱼筒（墨鱼适用）配料：鱿鱼或墨鱼（中型）600克、薯粉100克、胡椒粉1茶匙、特级豉油1 1/2汤匙、蒜头60克、油2杯做法：1、洗净鱿鱼，除去不可食用部分，切成约1寸长一件；2、将胡椒粉和蒜头一起捣碎成糊状，放入已切好的鱿鱼中，拌匀，加入特级豉油，腌制少许；3、将腌制好的鱿鱼拌上薯粉，放入中热度的油锅中，炸至熟，金黄色，滤起放入碟上席，沾是拉差辣椒酱吃。甜酸海鲜配料：虾100克、贝类50

9、克、鱿鱼50克、海鲈脊100克、菠萝10件、甜辣椒1只、面粉2茶匙、特级豉油1/2汤匙、番茄1只、洋葱半只、椰浆2汤匙、急汁3汤匙、胡椒粉1/2茶匙、鸡汤1/2杯做法：1、洗净贝类和切虾纹，冲洗鱿鱼，切大件，起花。洗海鲈脊切大件，洗贝类去杂物。放虾、鱿鱼、海鲈和贝类到滚开水直至煮熟，然后放边；2、将洋葱和番茄切大件；3、将椰浆在炒锅加热，待热后，放面粉并搅拌，再加鸡汤、急汁、特级豉油和甜辣椒，搅拌，试味；4、加入所有海鲜，搅匀，加洋葱、菠萝、胡椒粉和番茄，搅拌约一分钟，移离炉，上碟，热食。沙锅焗青口配料：青口25只、南姜（切片）10片、香茅（拍裂）2棵、皱皮柑叶5片、金不换（摘成叶片）20片、

10、红辣椒2粒、红葱头（轻捣）4颗、醮料：指天椒10粒、蒜头7瓣、酸柑汁2汤匙、鱼露3汤匙、白糖1/2茶匙作法：1、洗干净青口，排放在沙锅内，将所有配料放入，盖锅盖；2、将沙锅移至灶上，中火约10分钟，移出上席，沾醮料吃；3、醮料制法：将指天椒与蒜头一起捣碎，放入酸柑汁、鱼露、白糖、搅匀，盛于小碗内，与沙锅青口一起上席。酸梅蒸鱼配料：鱼一条（约400500克）、猪板油（切成条状）2汤匙、中型冬菇3只、蒜头10瓣、红辣椒（切成细丝）1只、奄酸梅3粒、水2汤匙、白醋1茶匙作法：1、鱼开膛取出内脏，不刮鱼鳞，洗净后放入蒸碟内；2、浸软冬菇后切成薄片，蒜头除皮后轻拍至裂开；3、将猪板油、冬菇、蒜头、红辣椒

11、放在蒸碟的鱼身上，放酸梅、酸梅水、醋；4、将蒸碟放入水已滚开的蒸锅中，猛火蒸30分钟后取出，修饰蒸碟后上碟。蟹焗粉丝配料：海蟹1只（约600克）、粉丝（浸软）50克、老姜（切块）1/4杯、胡椒粉1茶匙、芫茜（切段）2棵、猪油（板油切成片）50克、蒜头（去皮）10瓣、特级豉油1汤匙、蚝油2汤匙、鸡汤1/2杯作法；1、将蟹洗干净，摘掉鳃叶，斩件；2、将切成片的板油铺放在沙锅底，放入姜、蟹、胡椒、蚝油、特级豉油、鸡汤、芫茜稍拌和，将沙锅放在中火上焗1520分钟；3、将锅放在火灶上，将沙锅内的汤水倒入锅内，放粉丝，炒至熟并水干，铲起放在碟上，将沙锅内的蟹放在粉丝上，即上席。猪手酸辣汤配料：猪手1000

12、克、香茅3棵、皱皮柑叶6片、烤干辣椒6粒、酸柑汁2汤匙、味露3汤匙、水5杯作法：1、将猪手在火上烤至全只黄透，用刀将猪毛刮净，洗干净后斩成块状；2、在锅内加水，放入已切成短节的香茅、已撕成小片的皱皮柑叶、以及猪手，将锅移在灶火上，用慢火煲，汤滚后将浮油勺出，慢火煮至猪手软绵，但不要让猪手溶烂，移锅离灶；3、然后将酸柑汁、味露以及撕碎的烤干辣椒放入碗中，将热腾腾的猪手及汤勺放入碗内，轻轻搅动，按需调好味即上席。炖酿苦瓜配料：苦瓜2个、白虾200克、猪肉200克、味露11/2汤匙、上汤11/2杯作法：1、洗苦瓜，切成每节3寸长，用叉子将苦瓜瓢弄出；2、洗干净虾后剥壳，只要虾肉；3、将猪肉和虾肉剁碎

13、，加入味露，拌匀后酿入苦瓜内；4、将酿好的苦瓜排放炖盅内，加入上汤，炖至苦瓜熟透，试味，咸味不足可加些味露。焗蚝配料：蚝300克、蒜头10瓣、芫茜根（切碎）1茶匙、胡椒10粒、细盐1/4茶匙、鲜牛油2汤匙、白葡萄酒2汤匙作法：1、将牛油放入锅内，点头将牛油溶化，放入白葡萄酒搅匀，待用；2、将蚝排放在烤盘上；3、将蒜头、芫茜根、胡椒、盐一起捣碎，匀放在蚝上面，然后将混合物浇在蚝上；4、将烤盘放入烤箱，调至华氏350度，焗至蒜黄香，取出，将烤盘装饰漂亮，上席。辣椒膏炒蟹配料：两只海蟹、葱段50克、红辣椒2只，斜切、5粒蒜，剁碎、蔡合盛辣椒膏2汤匙、特级豉油1汤匙、蚝油1汤匙、上汤半杯、油3汤匙。做

14、法：1、蟹洗干净，切四件，钳敲碎；2、热油，炒香蒜头、辣椒，下蟹、上汤；3、放入辣椒膏、豉油、蚝油再炒上碟。咖喱蟹配料：膏蟹一只、洋葱一个、香芹一棵、葱三条、红辣椒两只、胡椒粉半茶匙、黄咖哩粉（酱）两茶匙、椰浆半杯、辣椒膏一汤匙、鸡蛋一只、蚝油两汤匙、油两汤匙做法：1、洗净蟹，切四件；2、油热放蟹炒熟、放黄咖哩粉（酱）；3、拌匀椰浆、辣椒膏、鸡蛋、放入锅；4、洋葱、芹菜、葱、红辣椒略炒、加蚝油（少许辣椒油）上菜。泰式凉拌鲜鱿（墨鱼）配料：鲜鱿500克切片、嫩姜切丝1/4杯、薄荷叶（全片）1杯、香芹1寸长1杯、红辣椒1只，切丝、洋葱横切1杯做法：1、洗干净鱿鱼（去皮）、起花、切成寸半2、飞水至熟3、将鱿鱼、葱丝、香芹丝混合拌好，薄荷叶放碟四周4、红辣椒洒上面5、凉拌汁：2汤匙跺碎蒜蓉、3只泰国辣椒切碎、1/4杯酸柑汁、34汤匙味露混合成釀鱿鱼筒配料：鲜鱿鱼2只、猪肉碎200克、蟹肉150克、鸡蛋1个、蒜头5粒、2汤匙切碎芫茜、2汤匙切碎芫茜头、10粒白胡椒、特级豉油1汤匙、糖、盐各1/4茶匙、番茄、小青瓜少许，是拉差辣椒酱1碟做法：1、洗干净鱿鱼，切须，滤干水2、用钵将芫茜头、蒜头、胡椒粒、盐一齐擂碎，放入猪肉、