某餐饮管理有限公司营运手册范本

1、. .PAGE47 / NUMPAGES47市御品阿皇仔餐饮管理营运手册2012年试用版（版本号：2012.001）公司简介=经营理念我们对顾客的承诺：+致力于建立中国最佳的餐饮公司，因此所有的员工都应敬业、承诺创造出最佳的服务业绩。我们对顾客的承诺是：透过我们的“CHAMPS”（冠军计划）原则，让我们每一位顾客的脸上都洋溢着“欢乐”的感觉。“CHAMPS”实行的具体标准如下：CLEANLINESS 美观整洁的环境HOSPITALITY 真诚友善的接待ACCURACY 准确无误的供餐MAINTENANCE 优良维护的设施PRODUCT QUALITY 高质稳定的产品SPEED 快速迅捷的服务我

2、们的文化+要求每一位员工都是：跃进思考者、累计诀窍者、行动驱使者、人才培养者。这是我们的领导之道。+致力培养一个群策群力、百战百胜的工作氛围。要求员工之间要沟通互动要做到六个方面：相互信任；为客疯狂；追求跃进；累计诀窍；攻坚团队；认同鼓励。二、店组织架构： 店经理楼面部长后厨主管楼面领班后厨组长服务人员、收银员切配工、厨工、保洁员考勤制度（一）迟到、早退店面上班时间根据店面实际情况具体安排，由于工作性质的特殊，店面休息采取轮休制。 （1）迟到5分钟做口头警告一次（每月不超过三次）；迟到6-30分钟每分钟扣1元；31分钟至一小时扣发一天标准日薪。一小时以上至半天扣发1.5标准日薪。早退的情况依此

3、类推； （2）一个月迟到一次扣发当月全勤奖金；（3）一个月迟到累计三次扣发绩效奖。（4）每月忘打卡次数不得超过三次，超过三次者每次扣款5元,并以此类推。（二）旷工 所有旷工皆扣发3倍标准日薪，并记过一次；凡旷工者均取消当月全勤奖和绩效奖。旷工一天扣发三天的标准日薪，旷工最小单位为半天，连续旷工三天的按自动离职处理。凡发生下列情况均以旷工处理： 没有请假或假期满未办理续假手续而擅自不到岗的； 委托或代人打卡或伪造出勤记录，一经查明，双方均按旷工处理； 不服从工作调动，经教育仍不到岗的； 打架斗殴，违纪致伤造成休息的；（三）加班 为顾与员工的身体健康，公司不鼓励加班，但有时由于经营和工作的需要不得

4、不加班须经店管理组批准。法定节假日以外的加班，酌情采用调休方式作为补偿。由于工作性质的特殊，本公司采取轮班工作制，是依据弹性工作时间来安排的，故周末视为平常工作日，周末上班的员工，薪资以平常工作日薪资计算。 （四）请假 （1）事假实行无薪制度；（2）员工请病假需出具区级以上的医院建议休息的有效证明，否则按事假处理；（3）员工请事假必须填写请假条，请假一至两天（包括2天）以由部长或主管审批。3天以上（含3天）者报经理审批； （4）如员工上班前确因病重或急诊无法上班，必须在4小时尽快向部门负责人请假； （5）员工因急诊在外就医后，应于上班后三天办妥病假手续并经部门负责人批准； （6）请病（事）假但

5、无填写请假单者均按旷工处理；（7）病假全年累计不得超过30天（医院规定医疗期者除外），如全年累计超过30天，健康状况仍然不符合岗位要求者，给予岗位调整，调整后仍无法符合岗位要求者，予以辞退；（8）请假须至少提前一个工作日申请，如因急病或特殊情况，可打向上级请假，事后补办请假手续。 （9）请假以1小时为单次最低计算单位，不足1小时以1小时计算；（10）请假半天以上（含半天）取消当月全勤奖；（11）当月工作天数低于十五天(包括十五天)的取消所有奖金。二、宿舍管理制度为了加强宿舍管理，营造一个干净、舒适的生活环境，维护每个员工的自身利益，现制定有关宿舍管理规定，希望大家严格遵守执行。未经宿舍长允许不

6、得私自更换房间与床位。不得在宿舍打架闹事，员工不得在宿舍聚众喝酒。未经宿舍长许可，不得私自带本店异性和非本店异性人员到宿舍玩耍、留宿；更不可携带异性在宿舍留宿。安全用水用电，杜绝“长明灯”、“长流水”的浪费现象，出门随手关灯、关水。不许在宿舍随意乱接乱拉电线和插头，不得私自修理宿舍已有电器设备，不得私自使用电炉、电饭煲、电热器等电器用品做饭、烧水。晚上超过12：00点，手机、电视声音调小不得影响他人休息，凌晨2点后所有人员关闭电视、关灯休息。凌晨00：30分所有人员均须回到宿舍，如有特殊情况不回宿舍，需向宿舍长请假。无请假者超过凌晨一点半不允许回到宿舍就寝,并按旷工1天处理。个人被褥起床后须叠

7、放整齐，换洗衣服要摆放整齐，不能堆积床上，洗晒衣服要按指定位置凉晒。爱护宿舍设施，对所损坏物品须照价赔偿。属故意损坏并相互推诿拒不承认的，由相关住宿人员共同分摊。9、! ? U; kI: t17HR人力资在宿舍区域不得乱涂乱画，不得向楼下乱丢、乱吐、乱倒垃圾。10、不得在宿舍携带黄色、淫秽音像书籍等，不得在宿舍参与打牌等相关赌博活动，一经发现，将做严肃处理。不得在+ 5 o* G s1 t7 f# F4 abbs.17hr 未经他人许可拿取他人物品，一经查出按偷窃论处，罚款200元，并做开除处理，情节严重者扭送公安机关处理。不得携带易燃易爆腐蚀品、危险品、毒品进入宿舍，违者罚款200元；并予以

8、开除处理，情节严重者扭送公安机关处理。! A5 S# k$ 8 R3 s- 全球领先的人力资源网站,中国最大的HR交流3 zz! C4 I6 a( _- 全球领先的人力资源网站,中国最大的HR交住宿人员应留意个人人身财产安全，贵重物品与现金不要存放在宿舍，谨防丢失！凡违反上述规定，将视其具体违规程度。分别给予批评教育、10元至200元罚款、辞退处理或辞退罚款处理。以上制度本人已充分知晓并同意遵守，若违反上述制度，本人愿意承担由此引起的一切责任！三、 仓库管理制度为加强仓库的管理和成本的控制，即日起按公司要求对本店仓库实行专人管理和定时领货制度，望所有员工遵照执行：所有入库的物料必须由仓管验收，

9、并如实登记入册。如仓管不在由主管级人员代行职责。各部门在灵活前须填写领料单（品名、规格、数量），由部门主管审核签字、仓管确认签字后方可出货。所有出库的物料须凭出库单，仓管见单出库，且要把所有的物料确保先进先出的原则，严禁无单出货或出货不记录。仓管要保存好每日的领料出库单并做好台账登记工作。仓管必须确保物料的先进先出原则。仓库物品的摆放必须遵循上轻下重、常用物品靠外高度适中、非常用物品靠、保质期朝外容易看到的原则。物品离地五公分、离墙三公分。仓管负责仓库的日常管理工作，如卫生、整理货物、消防安全、库存、盘点、记录与出货等。仓库严禁抽烟、吐痰、嬉笑打闹，仓库须严格保持干净整洁、空气畅通；配备消防设

10、备，预防火灾、鼠患与物料变质的发生。如仓管不在，在特殊情况下需要领货，管理人员可用备用仓库钥匙进入仓库办理出入库手续进行领货，事后应主动告知仓管。仓管要补录台账。仓管应做到日清月结。月底同分店管理人员一起进行库存盘点、核算，所有出库单、台账与实际库存数量要一致。否则要严格追究相关人员的责任。领货时间为： 上午09：3010：00下午17：3018：00晚上 20：4021：00超过时间不予发货，各部门应充分计划妥当，因错过领料时间、没有与时领料而造成损失的，则要追究相关人员的责任。四、人事管理制度（一） 招聘招聘渠道1、员工介绍；2、网络招聘； 3、现场招聘（二）入职、试用、转正1、入职：新进

11、人员经过三天的试工期被录取后，需带齐相关的资料(原件与复印件、11寸照片，健康证与复印件，管理层还需要带学历证明)到门店办理入职手续试用期时间为1个月。试用期连续事假达10天或累计事假达15天，公司将终止试用。试用期连续旷工2天或累计旷工达3天者，作自动离职处理。如果在试用期缺勤10天（含）以上者，转正时间将相应延迟一个月。5、新进人员须经过1个月的试用，考核合格后方可转为正式录用。6、试用期满前十天由各部门负责人提报转正人员，由公司安排转正评估。7、试用不合格者，用人提前、店面应在试用期满前十五天通知做相应处理；8、表现优秀、业绩突出的员工，由各部门负责人提前填写转正申请单。9、试用期评估考

12、核合格后，由部门负责人对新员工试用期满薪资进行最终审核，交店经理审批。 （三）调动、晋升、降级降职。调动：根据工作需要，公司有权对店面员工的工作岗位或地点做临时或永久性调整，员工须无条件服从，但在调动前会与员工进行沟通，员工个人需变更工作岗位或地点可向所在店面的餐厅经理提出申请晋升：根据工作需要和个人能力与表现，员工可获得晋升。由店面负责人推荐人选报店经理，经审核后对该员工进行考核评估，合格后正式任命、生效。降级降职：员工对工作不能胜任或违反相关纪律，公司可做出降级降职处理，薪酬和员工级别也会相应调整。离职员工如提出终止劳动关系，必须提前30天书面通知对方（未转正的员工为7天）。如未按规定，给

13、予15天的薪资为代通知金。若员工严重违反国家法律法规或严重违反公司的规章制度与劳动纪律，公司可随时解除劳动关系，无需提前通知并不予任何补偿。若员工辞职，需填写员工离职申请表（未转正的员工为7天，转正员工需提前1个月填写），按规定程序进行审批。离职员工在本店面办理工作交接完毕后，拿员工离职申请表、工卡到公司办理最终的薪资结算，并在每月二十号领取工资。五、公司额外福利制度1、制服：公司免费为员工提供制服，但必须自己保管和清洗制服。如果制服因为长时间穿戴而老旧破损，请向餐厅管理组申请更换。离职时应悉数归还。2、每月最佳优秀员工：每个月阿皇仔餐厅会评估所有服务员的工作表现，从中选出一位本月最佳优秀员工

14、接受特别表扬，您也有机会获得这项荣誉。3、员工活动：您有很多机会参加由阿皇仔餐厅举办的各项员工活动。这些活动不仅有趣而且提供一个让您熟悉其他工作伙伴的机会。举办员工活动必须遵循“安全第一”的原则。任何时间，任何地点，都以员工的人身安全为最先考虑因素，公司不鼓励员工自发出游。4、每季度都有新品菜式出炉，推荐高手都将获得公司的额外补贴 5、工伤：员工工伤需到指定医院就医，未经同意在外就医，费用自理。员工在工作时意外受伤需立即通知经理与当班管理组，凡因公受伤或死亡者，按国家有关的规定办理。凡不遵守规章制度、操作规程或因私造成伤亡和财产损失者，其经济损失等一概由当事人自行负责。员工在岗期间发病，不属于

15、工伤围，其医疗费自理。6.生日；公司将定期为当月过生日员工举办生日会。7.工龄工资；餐厅将对转正员工进行考核，视其情况对合格者调薪，通常每三个月到半年考核一次。员工仪容仪表、行为规餐厅服务员的仪容仪表与谈吐举止,不仅反映出一个餐厅的精神面貌与表体形象,而且还体现了这个餐厅服务员的基本素质.仪容仪表:一个餐厅,服务员仪容端庄,大方,着装整洁,美观可使来就外的顾客见而生喜,望而生悦,有助于创造一个好的就餐环境与气氛给顾客:1.容貌端庄,大方得体,体态均匀.2.头发梳理整洁,男生发不过耳,后不过领;女生头发不可过肩,应扎起或盘起,头发不能蓬松披散.3.保持头发,牙齿,手指,皮肤的清洁,口腔的清新,要

16、勤理发,洗头,洗澡,更衣,剪指甲和洗手.4.不能留长指甲,男生不可留胡子,女生不可浓妆艳沫和涂有色指甲油.5.女生上班之前应化谈妆,不可佩带手镯,手链,戒指与夸的头饰,以与不符合自身场合的其他饰品.6.勤换洗工衣,要保证每天工作服的整洁.着装:上班时,餐厅一切人员必须装戴公司统一配发的工作服.男孩须穿黑色皮鞋,配穿深色的袜子,不可穿白色的.工作服要保持干净,烫平,不许有污染.佩戴服务人员要按要求佩戴公司佩发的工牌与其它工作所需物品谈吐举止:餐厅服务人员的举止是否文雅,规,不仅反映本人的性格修养,和文化素质,而且反映一个餐厅的管理水平:= 1 * GB2举止的一般要求:在顾客面前不能吃东西,挖鼻

17、孔,挖耳朵,搔痒,打抱隔,伸懒腰,打哈欠,咳嗽时应用手捂住嘴,面向一旁,避免发出声音.在走廊过道或活动场所与客人相遇,应主动打招呼,并且礼证客人先走.在外厅,不可大呼小叫,争吵打闹;如搬动物品意外碰到客人要表示歉意.送水,上菜,撤菜时,要轻拿轻放,动作有条不紊,开门关门不可用力过猛.= 2 * GB2表情:对餐厅服务员表情的基本要求:温文尔雅,彬彬有礼,稳重端庄,不卑不亢,笑脸常开,和蔼可亲,毫无做作.面带微笑,和颜悦色,给人以亲切感聚精会神,注意倾听,给人以尊重感.坦诚待客,不卑不亢,给人以真诚感,沉着稳重,有条有理,给人以镇定感.神色坦然,轻松,自信,给人以宽慰感.= 3 * GB2仪态:

18、站姿:站立是服务员的基本功,站立身体要端正,挺胸,收腹,面带微笑,双脚并立成”V”字开,脚尖开度50左右,双臂自然下垂,右手搭左手自然放于前胸,肩臂要平直,身体不可依靠在任何物体上眼平视前方,表情温文自然.走姿:行走时,重心落在双脚掌的前部,抬腿时注意伸直膝盖,不要左歪或右偏;在餐厅行走,一般靠右侧,与顾客同行时,应礼客先行.手势:餐饮服务中的一种“体态语言”在指引方向时,应将手臂伸直,手指自然靠拢,手掌向上,眼睛的目光要跟随手势的方向.点头鞠躬:当客人经过面前时,应主动点头问好,打招呼,点头时,目光要看着客人面部.其它举止:取低处物品时,要两脚向后稍分,屈膝蹲下,以显文雅;切勿弯腰曲背,低头

19、翘臀.6端托行走:用左手,下臂向前方向与上臂成90度,手指自然界开向上,指实而掌心虚,托盘中心放于手上,由其7个着力点支撑,五个手指加左右手壁膀,保持托盘水平,行走时,目光平视前方,右手自然背于腰间或相扶过重物品三轻四勤五声三轻:走路轻,说话轻,操作轻.四勤:眼勤,口勤,手勤,脚勤.五声:顾客进店有迎声,顾客询问有答声,顾客帮忙有声,照顾不周有歉声,顾客离店有送声.餐厅服务的基本行为准则一定要做到微笑服务,热情主动；礼貌周到两个用托盘:凡是上台面的东西(如酒水,饮品,小碗)等必须使用托盘.（锅底除外）凡是需要和别人沟通的，必须使用礼貌用语（包括顾客和同事）三个主动: 主动向客人打招呼;主动向上

20、司打招呼;主动向同事打招呼;服务十字准则: 微笑 热情 主动 礼貌 周到卫生意识个人卫生做到四勤:勤洗手,剪指甲,勤洗澡,理发,勤洗衣服;勤换工服;具备健康意识,定期进行身体检查,如身体不适应立即向上级反应.保证餐厅的环境卫生(按要求做好各项清洁工作)餐具要保持无油腻,无水迹.上班时避免用手碰到头发或面孔或其它杂物.手指不可触与到食物或餐具接触食品的部分.碟子上掉落下来的食品不可给客人食用不要将食物摆放在杂物周边留意地面的卫生,要养成随时随地清理、清洁的良好习惯。.10、传菜之六不取： 份量不够不取 颜色不对不取 温度不够不取 配料不全不取 餐具不洁不取 出品有异物不取优秀员工评选制度（一）优

21、秀员工参选资格与标准管理人员有选举权,不享有被选举权当月无违规记录的员工,如迟到,罚款等当月请假超过7天以上（含七天）者不享有被选举权入职满一个月的员工（二）优秀员工评选的时间：次月的10日（三）优秀员工评选要求：评选时餐厅经理必须在场主持，同时指定计票人、监票人、唱票人评选优秀员工时必须所有员工到场参加前厅员工在前厅候选人员的名字上选出前厅优秀人员，后厨员工在后厨候选上选出后厨优秀人员，管理组拥有前厅后厨双重选票。公布投票结果时，由指定的唱票人大声读出选票名字，同时交由监票人复核选票，计票人在相应的员工名字处计票当唱完所有选票后，由餐厅经理、计票人、监票人、唱票人同时计算得票数并由餐厅经理宣

22、布结果如果出现平票现象，将在平票人选中根据以上程序进行选举，直至选出为止名额厨房1名,楼面1名,共计2名优秀员工奖励办法获得当月优秀员工的员工,可获得公司颁发的现金100元的奖励（和当月工资一起发放）,并配戴公司颁发的优秀员工奖章直到下月优秀员工的选出。（六）补充说明员工在当选为优秀员工的当月,若发生重大的违规事件(如打架,传播负面消息等)者,则取消该优秀员工资格,并扣回已发的奖金与奖章员工奖罚制度1、员工奖励制度在工作中表现优秀，受到客人称赞或好评的，奖励2分；拾金不昧或使公司、顾客或员工的利益免受损失的，奖励2至4分；三、 提出合理化建议并被采纳的和积极参与公司所组织的活动者，奖励2至4分

23、；四、 基层员工开发新优产品，进行工艺改良，节能损耗，并取得显著效果的，奖励20分；在公司组织的考试、测验、竞赛等活动中取得优良成绩的，奖励5分；新菜品推荐积极者按每5份，奖励1分；在店组织的理论考核中，成绩最好的员工（前场后厨各1名），奖励6分；在店面出现紧急状况或生意繁忙时，主动帮忙者，奖励2分；开源节流，表现突出者，奖励5分；如有特殊贡献者，可上报公司，批准后进行奖励。2、员工纪律处罚制度对顾客无礼，被顾客投诉其态度，情况属实者，扣2分；当众顶撞或辱骂任何管理人员者，扣5分；不服从工作分配者，扣4分；同事之间，互相吵架者，各扣4分；同事之间打击报复，打人者扣40分并做开除处理；私自加工、

24、食用公司的物料、产品以与其他任何形式的偷吃行为者，扣10分；非消费时间，私自使用公司的营业性产品，如：纸巾牙签者，扣2分；未按时参加公司会议、培训等集体活动者，扣1分；私藏客人遗失物品或偷窃他人财物的，除追缴赔偿损失外，扣20分 予以开除并报送公安机关处理；代他人打卡者，代打卡者扣10分，请人代打卡者6分；在餐厅消费自行下单者，扣10分并做开除处理；在工作或生活场所聚众赌博者，扣40分，违反3次以上者做开除处理；未经批准，私自使用公司者，扣2分；擅自取消、退单等以掩饰自己过错的行为，除承担损失外，扣10分；擅自离岗，或上班时间吸烟者，扣5分；上班时间看书、看报、玩手机或做与工作无关的事情者，扣

25、2分；未按公司要求穿戴制服者，扣1分；违反公司已颁布实行的各项规章制度或临时规定的，按规定处罚。 情节严重者，除按章扣分处罚外，并做开除处理；造成直接经济损失或严重后果的，除追究赔偿损失外，将报送相关部门处理（1分=人民币5元）。所有奖罚均不可以现金方式进行，需以奖罚单汇总、上报至店经理处、在工资中体现。第二章 店面培训宗旨：全面提升店面服务水准；全力以赴，提供终身学习的机会我们不仅要全力以赴地为员工提供高效的培训，而且要营造一种终身不断学习的环境。一个多元化的、培训有素的团队是促使培训不断取得成功的基本要素。通过有效的培训，我们不仅可以实现快速开店的目标，而且可以保持高品质的标准。一、培训的

26、模式员工员工需要学习基本的岗位技巧、前厅（服务）和后厨的工作流程、仪器的日常维护和保养程序。当员工有机会晋升为部长或组长时，员工还需要学习如何指导其他员工。领班、组长、领班和组长需要学习基本人际关系和基本沟通技巧，以进行区域（前厅、后厨）和楼面管理。同时领班和组长还要学习处理安全和保养方面的问题。主管、部长主管、部长需要学习餐厅管理的重要容,例如培训、订货、仓库管理等，并通过有效的领导能力管理营运的状况。餐厅经理餐厅经理需要学习推动业务绩效，并通过有效的领导能力达成公司目标。二、培训计划培训对于餐厅的营运是至关重要的。因为人员是我们最大的竞争优势，训练员工是我们最好的投资。培训能够帮助员工提升

27、业务成效，在提供杰出的品质、服务、卫生和物超所值的同时，取得营业额和利润的增长。我们都知道人们是愿意学习的学习能够让大家感觉自己很重要并且有价值。同时，人们还会对真正承诺员工培训的企业保持忠诚。因此，一个良好的培训计划有两个好处：它显示出我们对员工的承诺，使我们能够保留住有价值的员工。培训是一个持续的过程，是我们每天工作中的一部分。培训不仅仅使行为的表现和口头的告知它使我们能够看到和可以接受的行为。如果我们从工作流程有误的人身边走过，对其错误却视而不见，这等于告诉他我们愿意接受更低的工作标准。员工和管理组课程旨在帮助员工发展和完善技巧，增加他们的知识，鼓励他们承担更大的职责并提高餐厅的总体营运

28、表现。（一）培训哲学 培训的基础是：在需要的时间和地点提供培训。通过有效的培训，可使我们的员工变得更为熟练，并将精力集中于具体的工作流程。一些员工将作为重要员工留在餐厅中；一些人将升迁到管理组团队中；另一些人可能就慢慢离开了。无论是第一份工作，还是将其作为终身的事业，我们的培训将提供终身受用的技巧。我们对员工投资越多，得到的汇报也就会越多。回报是极其丰厚的忠诚和努力工作的人员，愉快的顾客，增加的营业额，运作顺畅的餐厅。（二）培训计划的好处培训有素的员工尽职尽责、充满自信、忠诚并且能够士气高涨的作好每件事情。培训有素的员工力求使顾客满意。培训能够吸引并保留住高素质的员工，因为他们能够不断的接受挑

29、战，学习终身受益的技能。培训能够节省时间，因为培训有素的员工能够更加熟练的完成工作。培训能够节省金钱，因为培训有素的员工能够减少损耗，提高生产力。餐厅经理的职责作为餐厅经理，你要对餐厅的成效负最终责任。你要确定成功的标准，然后把员工发展列在日程首位。发展一名充满自信、能胜任工作且士气高涨的员工将为你的投资带来惊人的回报。在培训过程中，你担任着如下职责：确定培训期望，提供全面的指导和方向。进行领导，为营运标准制定期望，并与团队其他成员沟通，尤其是新的团队成员。把具体的职责委派给管理组的每一成员，设立完成这些职责的期望。对培训负责人进行培训。创建一种工作氛围，便于团队实现目标。指导员工，提供回馈并

30、讨论培训课程结果，为发挥高素质员工进行投资。强化培训的实施，提供所需的工具和资料，为课前和课后的活动提供支持。在评估员工发展的影响，应依据餐厅总体目标的实现情况，找出需要不断组长、领班的职责领班（组长）、扮演着4种重要的角色工作流程和职责方面的专家、员工效仿的典、以正确流程训练员工的教师、鼓励并指导员工的教练。领班（组长）的职责如下：力求令顾客满意。采取主动并展现主人翁态度。持续一致地遵守标准。示并促进团队合作。沟通并定期提供回馈。（三）发展领班（组长）1、明确任务和职责明确领班（组长）的任务和职责。呈现培训资料并描述它们的作同。讨论培训是如何发生的，如何安排培训，如何追踪以与其他的步骤。2、

31、确保期望是明确的 向候选领班（组长）描述期望并提供工作流程、岗位职责的副本。3、培训呈现 在候选领班候选（组长）完成自我评定以后，示如何在岗位上训练员工。安排候选领班（组长）进行角色扮演观察候选领班（组长）要求候选领班（组长）对员工进行岗位的培训。确保这一步骤没有与前一步骤在同一天完成。鉴定领班（组长）的技巧确候选（组长）能够示他们的任务和职责：典、教练、教师、专家。 （六）制定员工培训计划负责管理员工培训计划，制定每月的培训计划。计划包括：谁需要进行哪方面的培训、由谁实施培训、培训的安排、培训预算、监管培训有效性的方法。确定已经受过培训的员工使用员工追踪系统确认哪些员工已经进行了哪些岗位的培

32、训以与何时通过的鉴定。确定有那些事情会影响培训餐厅中的各种事情可能都会影响导你已经编排好的某一月份的员工培训所需的时间。我们可以使用培训影响评估单重温要考虑的时间，并记录其他事件。确定需要培训的人数与部长（组长）使用简单的公式计算本月各岗位需要培训的员工人数，然后将各岗位已经经过培训的员工人数减去，这样就可以计算出本月各岗位所需要培训的员工。最后和餐厅经理一起确定各班次是否安排了经过培训的（组长）确保有足够的培训资料确保餐厅培训资料足够满足所有的培训资料。在资料用完或者容需要更新时，务必补充资料。计算培训预算使用培训计划工作单来做预算。确保所有的预算获得批准。 有时，餐厅的预算会限制你的培训时

33、间。如果发生这种情况，你必须决定什么是最重要的。询问以下问题，决定如何在实现餐厅总体目标的同时，能够最合理的分配当月的培训预算。有没有立即的排班需求。例如：让新员工开始上班，或者培训某人在某一特定班次或者一天的某个时间段从作一个没有人熟悉的岗位。是否有某个岗位的需求会对顾客的感受产生直接的影响？哪个岗位的培训能对营业额产生积极的影响？制定员工培训月历和餐厅经理一起制定新员工的培训计划和职前简介班表。另外重温餐厅的员工培训追踪、管理组班表和员工班表，确定培训的人员和培训的时间，并且为培训团队安排会议。追踪培训计划每月都要追踪计划的成效，并与餐厅经理、领班（组长）保持沟通，能够有效的追踪培训的结果

34、、编排更有效的培训月历，更准确的预计餐厅的培训需求，对餐厅发生的可能影响培训月历的变化主动做出反应。三、使用培训四步骤的方法训练员工1、准备 针对准备进行培训的岗位，重温该岗位职责和工作流程。 装备机器，准备供应品，并检查存货，确保岗位的清洁卫生。确保设备处于良好的运作状态。如果必要，联系必要的程序。 让受训的员工作好准备，并处于放松状态。向受训的员工简要介绍岗位。2、呈现 楼面下，使用工作流程向受训的员工呈现执行程序的原因、食品安全的要点、安全的操作步骤和其他重要概念。3、试做 在岗位上，按照岗位职责和工作流程所描述的示操作程序，每次示一个步骤，解释你所做的，并说明原因。清晰、明确的进行讲解

35、，使受训的员工能听清楚。 如果需要，让受训的员工向你演示操作程序。让受训的员工解释所做的事情以与原因。提供回馈，并称赞正确的操作程序。采取积极的方式立即修正任何错误，保持耐心。如果有必要，再次示具体的操作程序，确保遵循卫生消毒和安全的操作程序。4、追踪 开始的时候需要经常进行追踪，然后随着受训员工熟练程度的增加，逐渐减少追踪。观察他们的操作，用积极的方式纠正其中的任何错误。让受训的员工在岗位实际操作若干班次后，通过评估追踪受训员工的工作表现。利用工作流程来鉴定其掌握的熟练程度。最后将结果通知训练统筹员和餐厅经理。建议：员工至少应该每月培训一次。这意味着可以遵循建议的培训途径与其他岗位的轮训。四

36、、培训原则和学习策略我们要采取以下的基本原则来制定员工和餐厅管理组的培训计划：人们对于首次学到的东西印象深刻。“坏的习惯使最难根除的”，有研究表明：如果学员第一次学到的知识是错误的，那么要花费5倍的时间才能纠正过来。人们通过多种技巧进行学习的效果最佳。所以培训应该结合多种方式来获取信息，包括示、模仿和亲自练习。人们需要支持以鼓励自己继续学习。奖励和认知是课程中的重要部分，因为它能使团队成员完善给予和接受回馈的技巧。如果学习目标明确，人们能够更有效地理解并牢记相关信息。 培训原则适用于下面的学习策略：工作中为学员提供了与教练肩并肩的合作和学习的机会，在工作中增加实际的餐厅技巧，并展现这些概念在实

37、际工作中是如何运用的。岗位职责和工作流程能够随时提供资料。课堂培训是计划好的，由教师引导活动，可以在餐厅部或者外部进行。同时课堂活动包括了餐厅实习。五、员工成长之路员工通过所有工作流程、岗位职责的考核出色的工作表现、展现出领导能力领班（组长）出色的工作表现，良好的领导能力和培训技巧前场部长、后厨主管出色的工作表现，良好的领导能力和培训技巧达成目标的能力，注重个工作结果的态度见习餐厅经理餐厅经理第三章 门店岗位职责、工作流程和卫生管理。店经理岗位职责、工作流程（一）岗位职责1、组织传达落实公司有关会议精神，执行公司各项规章制度，卫生标准，服务标准，与规流程。2、店经理在公司直接领导下开展工作，全

38、面负责本店的经营管理工作。协调门店与所在地政府相关部门与业主的关系。3、按照公司下达的各项任务，执行本店的年度，月度，周与每日的经营计划和其他工作计划。4、带领所属店员工认真完成公司下达的各项经营指标任务，并对每日的经营情况作分析、总结。5、加强成本控制，（如薪金，奖金，清洁器具，水电，交通费）等费用，监管店面所有现金管理事项。6、抓好成本核算，检查和控制食品、饮品的质量标准，规格和要求，准确掌握毛利率，确保实现利润指标。7、加强对企业文化，企业理念的学习、领悟，并在日常营运中得到以良好体现。8、根据员工的业务水平制定培训、考核计划，不断提高员工的业务技术和服务水平。9、重才育才，善于为企业发

39、现和培养人才，注重评估员工表现。10、抓好安全生产工作，防止各类事故的发生。11、加强对本店的财产管理、组织、使用，维护各种设施、设备，做好本店营业物资的申报，领取，使用与管理工作。12、制定各项卫生制度，检查卫生工作，确保各项指标符合卫生要求。13、发展良好顾客关系，满足顾客要求，善于处理顾客投诉与本店突发事件（如火警，停水，停电，打劫，流氓滋事等）。14、做好开市前后、收市后的检查工作。15、协调各部门关系，不断提高工作效率。16、完成公司交给的其它各项任务。（二）职权围1、有责任与权力按照公司规定，招聘店基层人员。2、不可私自动用店面营业款，违者将做开除处理，并移送公安机关。3、不可借公

40、司名义进行私人性质活动，不能私自更改产品品种与价格。4、不可向顾客做出任何书面承诺，不可允许任何未经公司批准的店面拍摄活动。5、未经公司许可，不可与外界公司、团体签署任何合约或意向。（三）工作流程1、日工作流程早、晚班：9：30入店，检查餐厅晚市收市与安全情况，查阅管理组日志9：3010：30主持或参与员工晨会跟踪早晨物料验收，严格把关10：3012：00督促早市物料备货与各项餐前准备工作带队检查餐厅卫生的清洁情况，品质标准以与物品摆放规抽查员工仪容仪表尝试酱料，如有异常，立即反馈，与时解决参与后厨员工例会，对各项问题提出整改要求12：0013：30巡视餐厅各区域，确保卫生、品质、服务按标准执

41、行做好员工的岗上督导工作，发现问题与时纠正严格把好品质关与时处理各类应急事件做好与顾客的沟通与交流高峰期每隔10分钟须巡视餐厅一圈关键点：顾客需求与动态员工精神面貌注意： 文档性的工作与其它事务应尽量避免在饭市阶段进行17：3018：00检查晚市前的各项准备工作（物料备货、卫生清洁、人员到岗情况)18：0021：001、做好员工的岗上督导工作，发现问题与时纠正2、严格把好品质关3、与时处理各类应急事件4、做好与顾客的沟通与交流5、高峰期每隔10分钟须巡视餐厅一圈21：0022：00总结当天出现的各类问题。找当事人沟通，防止类似事件的再次发生查看后厨物料使用情况审查监督后厨物料下单数量22：00

42、收市督导员工的收市清洁工作查阅顾客投诉记录，分析原因，总结问题；拿出整改方案做好收银日结的核查与现金清点检查当日折扣与退单情况填写管理组日志，做出工作总结，提出整改要求检查后厨物料的储存情况检查各岗位的卫生清洁工作最后检查餐厅电器设备是否已经正常关闭，冰箱运转是否正常水电是否已经正常关闭，各项工作无误后，方可下班。中班：11：5012：30查阅管理组留言检查早市后厨物料的备货与前厅各项餐前准备工作重点：抽查后厨品质（锅底、酱料、产品配餐标准与备货量）， 前厅卫生（环境卫生、用器具卫生、餐具卫生.） 人员到岗情况与员工仪容仪表12：3014：00同早、晚班！14：0016：30总结中午饭市的各类

43、问题，和相关人员沟通，并与时拿出整改措施，防止类似问题的再次发生查阅顾客投诉记录，分析原因，总结问题；拿出整改方案督导员工的淡市清洁工作定期定时找员工沟通，了解员工的想法与思想动态按照培训计划，对员工做技能、服务相关的培训做公司要求的各类报表或文档性的工作16：3017：30（四）检查晚市前的各项餐前准备工作2、对厨房、仓库、楼面以与宿舍，每周每天分别进行相应的抽查关键点：消防安全、设备设施、物品摆放、仓库台帐、库存情况、宿舍卫生18：0020：301、做好员工的岗上督导工作，发现问题与时纠正2、严格把好品质关3、与时处理各类应急事件4、做好与顾客的沟通与交流5、高峰期每20分钟巡视餐厅一次2

44、0：3021：00总结当天出现的各类问题。找当事人沟通，防止类似事件的再次发生填写管理组日志，做出工作总结，提出整改要求日工作重点：1、餐前检查 2、现场管理 3、沟通交流（顾客、员工）4、卫生、品质、服务标准的监督5、人员管理附：各类记录填写格式管理组交接本日期：xxxx 班次：x班 当值：xx一 二、 其它管理人员看后签名：xx xx说明：后厨当日交班记录须注明当日所估清的物料与估清原因记录！顾客投诉记录日期投诉容处理办法当事人经手人员工例会记录本日期：xxx 班次容要求：1、公司传达的各项要求2、运作中存在的问题3、各项工作要求与规定培训记录本时间：xx年x月xx日xx点 课程：xxxx

45、培训对象： 讲解人： 课时：容概要： 参与人员签名：xx xx 餐具破损记录本：日期品名破损原因处理结果当事人签名经手人赔偿/报损酱料检查记录本：（早晨11：00之前，下午16：3017：00）品名色香味形备注（异常的处理）剩余量检查人 时间：xxxxxx物料验收记录本：日期：xxx品名异常情况处理结果信息反馈记录人8、会议记录本：日期：xxxx 会议类型：容：酒水盘存品名昨日库存今日进货售卖今日库存备注盘存人检查人10、餐前检查记录本11、酱料台清洁记录表12、宿舍检查表13、后厨管理组交接本14、收市安全检查表15、每日菜拼沽清记录本2、周事务分析：（1）周工作汇报表（2）管理人员排班表（

46、3）顾客投诉统计表（4）运作安全（5）宿舍检查（6）店面管理组会议（7）员工菜单设定3、月事务分析（1）1-10日：= 1 * GB3考勤汇总表= 2 * GB3供应商单据审核= 3 * GB3优秀员工评选= 4 * GB3单品销售统计= 5 * GB3营业月报表（2）12日前： 经营分析报表（3）25日前： 次月物品申购单、次月员工培训计划、次月员工转正表、当月员工培训总结二、前厅部长岗位职责、工作流程（一）岗位职责在完成前场所有岗位、部长职责的基础上，附加以下职责：1、在分店经理的直接领导下，全面负责前厅的管理工作。2、确保服务规和卫生水准符合公司标准，达致顾客满意。3、执行分店前厅的各项

47、规章制度，卫生标准与操作规。4、做好员工工作安排，检查员工仪容仪表，个人卫生与店环境，提高工作效率。5、负责员工在岗培训，定期组织员工学习服务相关专业技能，对员工进行服务意识和销售意识的培训。6、发展良好顾客关系，满足顾客要求，处理顾客投诉与餐厅突发事件并与时上报。7、加强店面的财产管理，维护各种设施。8、与后厨主管密切合作，协调好前厅同后厨的关系，监督产品质量与卖相，对产品提出合理化建议。9、做好前厅营业物资的申报、领取、使用与管理工作。10、完成店经理交给的其它任务。（二）工作流程1. 早10：55分，组织员工班前例会。检查员工仪容仪表。并跟进员工到岗情况以与状态。总结昨日工作情况，宣布当

48、日工作安排与需通知事项。要点：（1）检查员工是否带好笔记本，笔 （2）部长必须熟悉当班次的人员到岗、休假情况，以与岗位安排情况 （3）例会之前必须看交接本，与时对工作进行调整 （4）例会上部长所传达的容一致的，休息的员工应告知其例会容2. 尝试检查调料是否有质量问题。 要点：如有感官上的疑问，应立即检查并尝试，确认后通知当班厨房负责人，并作好登记，以备查验3监督收银复点晚班营业额与备用金。安排监督领取酒水以与其他物料，签字确认并负责验收 要点：（1）收银在14点前必须把昨日存款存入银行 （2）领货前先填单，部长或主管签字后方可前往仓库领货4带领员工作好岗位、区域卫生，并跟进员工卫生与备料情况，

49、并与时的给予指导与更正。 要点：与员工一起做好各区域卫生,发现员工在做卫生中存在的问题，并与时跟进指导，提高员工工作效率511：30打开A区一台空调。要点：11：00点之前门口的卫生必须完成611：00，所有卫生与备料工作须检查完成质量，不合格的与时调整。要点：（1）卫生做完后必须检查，检查时，要和卫生区域员工一起检查，马上整改，部长在自己的笔记本上记录，发现共性的问题须与其他部长或领班沟通。7进入营业状态。安排门前咨客与值岗人员。8根据天气与营业情况打开区域电源开关。911：0011：30分，员工用餐时间。1011：30前结束用餐区域的卫生与摆台工作。1112：0014：00，营业高峰期间，

50、带动员工作好服务工作。十二点至十二点半安排人员去发单，现场管理营业期间的任何突发事件。对于出现的菜品与服务的问题需与时处理解决，并作好登记。 要点：高峰期，部长在各自区域巡视，跟进好服务卫生，调整好员工工作状态。1213：25分早中班完成交接。中班部长需安排好服务人员交接的具体区域。早班部长需将营业过程中的情况向中班部长交接。确认交接完毕后早班部长方可安排早班员工下班。 要点：交接的容：（1）各区域员工交接 （2）已买单情况与菜品出品情况 （3）顾客特殊要求 （4）台面收拾情况13监督收银交接班14交接原则：本班次必须把该完成的工作做完，对未能完成的事情需向下一班次部长交接清楚，不允许出现把收

51、尾工作抛给下个班次的现象。1514：0016：30，安排部分员工值台，并安排部分员工备晚市的物料与家私。 根据营业情况将部分调料进冰箱。并关闭部分照明设备，安排员工打扫卫生16安排员工培训。 要点：在营业低峰期，可安排员工培训或沟通。1716：3017：00，员工餐时间。安排员工用餐与值班员工。1818：00前结束员工用餐时间。并做好卫生与摆台工作、并安排员工去发单和做好灯、空调的开闭工作。1918：0021：00，营业高峰期间，现场处理任何突发事件。对于出现的菜品与服务的问题需与时处理解决，并作记录。2020：30分，告知厨房员工宵夜用餐人数，以免浪费2121：00，视客流情况安排是否需要加

52、班。如不需要，则交接下班2121：0023：00，安排好值台人员，有客人的情况下，不要进行清洁工作。部长必须对卫生进行全面检查，待合格后可安排员工用餐22监督收银交接班，清点备用金与营业款，核对无误后在营业报表上签名确认。进行酒水盘点进行，是否帐实相符，如不相吻合的，需登记，并查明原因23填写管理组交接本。24确认灯，空调，抽风等设备已关闭。无误后锁好大门离开。三、后厨主管岗位职责、工作流程（一）岗位职责1、全面负责分店后厨的经营管理工作，带领后厨员工认真完成公司下达的各项经营任务、指标。2、定时检查产品是否符合公司标准，员工是否能以正确的方法确保产品的品质。3、合理安排员工岗位，并对其工作进

53、行督导。4、实施员工在岗培训计划，组织员工学习技术，注重评估员工表现，负责对后厨员工工作技术的考核。5、培训员工新品制作的方法，确保后厨员工严格按照操作流程与标准进行操作，确保公司标准的贯彻执行。6、跟进有关品质的投诉，了解投诉原因，给予解决。7、跟进库存量，减少损耗。8、做好后厨的原料的申购，售卖量，库存量，损耗量的数据表格的明细统计，并与时报给店经理。9、负责并执行后厨的地面环境卫生与设备卫生的清洁与保养。10、跟进各时段产品备货量并与时更新备货量表。11、确保酱料标准的切实执行，并保证店面酱料的足量供应。（二）工作流程早 班8：50 到店 查看交接班本，了解前日发生的事情与交办事项，对今

54、日的工作做出计划。（例如：炒酱、订货、人员等情况）9：00 （1）检查厨房昨日收市情况、卫生情况，安排所有岗位做好卫生（桌面、地面、货架等）9：10 （2）所有岗位备料前先检查前日的剩余物料，确保品质，做到先进先出的原则 （3）督促保洁员煲米饭。 （4）保洁员先将清洁区的卫生做好再进行清洗蔬菜（如：昨日剩的餐具、地面等） （5）安排后厨人员开火煲汤，确保在11：30之前有高品质的汤出餐。9：30 （1）再进行茎类产品的初加工、泡粉丝、煮鸟蛋（土豆、白萝卜、莴笋）10：00（1）酱料的出品，所有酱料出品前必须品尝，确保品质。11：00（1）酱料出品时加容器的8分满，出酱人员必须有对酱料品质把控能

55、力 （2）前厨人员对丸类进行切配、摆盘。牛柏叶、黃喉毛肚的初加工，准备拼盘（2030）9：2010：20物料验收（厨房主管、组长、前厅、经理、部长、领班、（仓管）两人收货,厨房严控品质，前厅把控数量。蔬菜开箱检查是否过老，水分、颜色、新鲜度牛羊肉，控制过肥（2：8）肥瘦）淤血水发类的验收，挤干水分，用漏筛过称基伟虾，鲜活、无死虾、每只重约10克左右放入冰箱的物品必须更换袋子，禁止使用有色袋子验收食材时禁止食材直接接触地面对进入厨房的供货商帽子的监督收完物料后督促各区将相应的物料存放、加工督促人员将收货区卫生清理干净（收货后20分钟）做好物料验收记录10：00-11：00（1）安排员工餐，在11

56、：00之前员工餐必须做好 （2）统计所需物料，仓库领料备料情况：（1）拼盘 （2）丸类 （3）菇类 （4）水发类 （5）根茎类（6）锅底 （7）汤（品尝味道是否合格）（检查酱料出餐情况（11：00之前全部上齐）（一）亲自品尝酱料是否符合出餐标准 （二）去酱料台巡视，摆放是否正确11：0012：00 安排员工餐时间,根据情况合理安排人员值岗,保证随时有人出餐(12:00之前所有人员用完餐）11：3011：40每日例会 （1）清点人数 （2）检查仪容 （3）政令布达（4）昨日的工作分析 （5）今日的工作安排 （6）做好例会记录11：0013：00午饭高锋 （1）巡视全场 （2）关注各岗位的工作状态

57、 （3）严把品质关（重量、摆盘、餐点异物等）（4）与时参与比较薄弱的岗位 （5）注意全场卫生（台面、地面、货架、冰箱）（6）外场的密切联系（退餐、换菜、顾客的投诉处理）13：00早班下班（1）督促各岗位岗上交接工作 （2）换水 （3）卫生清洁 （4）督促中班补货中班一、1、酱料台检查14：0017：00 1、做好物料的保存工作（丸类放回冰箱保存） 2、做好晚市的备料工作（1）泡粉丝 （2）做拼盘 （3）削土豆、萝卜、莲藕、淮山 （4）菇类的加工（5）检查阿姨的洗菜、餐具的清洁工作 （6）检查鹌鹑蛋是否足够（7）海带是否切好 （8）泡水晶粉、红薯粉（9）将阿姨清洗出的锅底全部配好 （10）检查所

58、有的物料能否保证晚市出餐，统计数量补货 （11）统计厨房用料，仓库领料15：0016：00 安排人员将员工餐做好16：3018：00 分批安排外场员工就餐（在18：00之前所有人员必须用完餐）17：00所有岗位进入待客状态（1）检查酱料是否加满 （2）检查物料是否备齐 （3）检查汤是否调好味（品尝） （4）安排人员将全场卫生清扫干净18：00所有当班人员全部在岗16：0021：00晚市高峰（1）对全场各岗位巡视 （2）注意各岗位的工作状态 （3）严把品质（重量、形状、摆盘餐点异物） （4）与时参与薄弱岗位 （5）注意全场卫生 （6）控制出餐节奏 （7）做好退菜、换菜的处理（外场沟通顺畅）20：

59、0021：00订货时间（1）查看库存 （2）预估报损情况 （3）查看当日的单品销售情况（4）预估明日的销量 （5）确定下单数量 （6） 给供货商20：3021：00中班下班安排好当晚的宵夜（边角料、积压料）下班前的工作交接（卫生、物料）21：0022：30收市准备根据外场客量准备收市将所有丸类放入冰箱加封加盖蔬菜放入冰箱，不能靠近冰箱壁所有回收酱料加封加盖放放冰箱水发类物料于打包袋入冰箱整理牛羊肉边角料分类存放将所有剩余物料整理后分别放入冰箱，且做好加封加盖工作各岗位做好岗位卫生（台面、冰箱、羊肉机、餐具归位、汤桶、炉灶、锅、油烟罩、地面，下水道、下水道盖）毛巾消毒（开水煮、漂白水泡）砧板清洗

60、安全检查（关煤气总阀、冰箱门是否关好冰箱是否工作正常不使用设备是否断电做好收市检查记录）与外场沟通收集顾客投诉情况以做明日整改根据，填写交接班本收市完后安排员工宵夜后下班最后再对厨房进行一次检查，有无安全隐患，确认无误后关灯、关门。告知店经理后打卡下班四、前厅领班的岗位职责、工作流程（一）岗位职责在完成前场所有岗位职责的基础上，附加以下职责：1、协助部长作好服务员的日常管理、培训、考核工作，执行上级下达的各项指令。2、监督员工工作质量，发现问题与时纠正，保证服务、卫生工作符合标准。3、带领服务员做好营业前的各项准备工作，收市后的各项处理工作，发现问题与时处理并上报。4、按时清洁店物品、器具，合