武夷岩茶知识

1、武武 夷夷 岩岩 茶茶 知知 识识武夷岩茶概述武夷岩茶概述 简介：简介：武夷岩茶为乌龙茶类，属半发酵青茶。武夷岩茶武夷岩茶为乌龙茶类，属半发酵青茶。武夷岩茶产于闽北产于闽北秀甲东南秀甲东南的名山武夷，茶树生长在岩缝的名山武夷，茶树生长在岩缝之中。之中。岩岩有茶，非岩不茶（无岩不采茶，岩岩茶岩岩有茶，非岩不茶（无岩不采茶，岩岩茶皆好）皆好）武夷岩茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是武夷岩茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是中国乌龙茶中之极品。它们绿叶红镶边，形态艳丽；中国乌龙茶中之极品。它们绿叶红镶边，形态艳丽；深橙黄亮，汤色如玛瑙，岩韵醇厚，花香怡人，清深橙黄亮，汤色如玛瑙，岩韵醇厚，花香怡人，清鲜甘

2、爽回味悠悠，既有红茶的甘醇，又有绿茶的清鲜甘爽回味悠悠，既有红茶的甘醇，又有绿茶的清香，是活、甘、清、香齐备的茶中珍品。香，是活、甘、清、香齐备的茶中珍品。武夷岩茶的独特性武夷岩茶的独特性1、武夷岩茶有独特的生长环境：、武夷岩茶有独特的生长环境：名茶出名山，武夷岩茶驰名中外，与武夷山优异的生态名茶出名山，武夷岩茶驰名中外，与武夷山优异的生态环境是分不开的。武夷山位于福建省东北部武夷山市境环境是分不开的。武夷山位于福建省东北部武夷山市境内，北纬内，北纬2715，东经，东经11801,平均海拔平均海拔650米，年平均米，年平均温度温度1818.5，雨量充沛，年雨量，雨量充沛，年雨量2000毫米左右

3、，平均毫米左右，平均相对湿度相对湿度80左右，日照较短。全年综合表现为全年温左右，日照较短。全年综合表现为全年温和，夏无酷暑，冬无严寒，雨量充沛，春潮、夏湿、秋和，夏无酷暑，冬无严寒，雨量充沛，春潮、夏湿、秋爽、冬润，溪流不断，云雾迷漫的特征，为茶树的生长爽、冬润，溪流不断，云雾迷漫的特征，为茶树的生长提供适度的光照和良好的水热条件。提供适度的光照和良好的水热条件。 2 2、独特的地质地貌、独特的地质地貌武夷山之地质，属白垩纪武夷层，下部为石英班岩，中部武夷山之地质，属白垩纪武夷层，下部为石英班岩，中部为砾岩、红沙岩、页岩、凝灰岩及火山砾岩五者相间成层。为砾岩、红沙岩、页岩、凝灰岩及火山砾岩五

4、者相间成层。茶园土壤之成土母岩，绝大部分为火山砾岩、红沙岩及页茶园土壤之成土母岩，绝大部分为火山砾岩、红沙岩及页岩组成。岩组成。茶经茶经称茶山之土称茶山之土“上者生烂石，中者生砾壤，上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土下者生黄土”。武夷茶园土壤系烂石或砾壤。适宜的土壤，武夷茶园土壤系烂石或砾壤。适宜的土壤，造就出岩茶的优良内质。造就出岩茶的优良内质。3 3、适宜的茶树品种和独特的加工技艺、适宜的茶树品种和独特的加工技艺武夷岩茶不仅仅是指生长在岩石上的茶，而是指在武夷岩茶不仅仅是指生长在岩石上的茶，而是指在独特的独特的武夷山自然生态环境条件下武夷山自然生态环境条件下选用适宜的茶树品种进行繁育选用适

5、宜的茶树品种进行繁育和栽培，和栽培，用独特的传统加工工艺用独特的传统加工工艺制作而成，制作而成，具有岩韵具有岩韵( (岩岩骨花香骨花香) )品质特征的乌龙茶品质特征的乌龙茶。武夷岩茶去绿茶之苦，乏红。武夷岩茶去绿茶之苦，乏红茶之涩，性和不寒，久藏不坏，香久益清，味久益醇，叶茶之涩，性和不寒，久藏不坏，香久益清，味久益醇，叶缘朱红，叶底软亮，具绿叶红镶边之称茶汤金黄或橙黄色，缘朱红，叶底软亮，具绿叶红镶边之称茶汤金黄或橙黄色，清澈艳明。其香气馥郁，具幽兰之胜鲜滑回甘，有清澈艳明。其香气馥郁，具幽兰之胜鲜滑回甘，有“味轻味轻醍醐，香薄兰芷醍醐，香薄兰芷”之感，所谓之感，所谓“品具岩骨花香之胜品具岩

6、骨花香之胜”即此即此意境。意境。四大名枞：大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟、四大名枞：大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟、 武夷山花名的命名历史上以优异的品质为先决条武夷山花名的命名历史上以优异的品质为先决条件，依据其不同特点来命名。件，依据其不同特点来命名。（1）以茶树形态命名：钓金龟、凤尾草、醉海棠、醉洞宾、一枝香、玉麒麟等；）以茶树形态命名：钓金龟、凤尾草、醉海棠、醉洞宾、一枝香、玉麒麟等；（2）以茶树叶形态命名：瓜子金、金线、金柳条、倒叶柳等；）以茶树叶形态命名：瓜子金、金线、金柳条、倒叶柳等；（3）以茶树的叶色命名：太阳、太阴、白吊兰、水红梅、绿蒂梅等；）以茶树的叶色命名：太阳、太阴、白吊

7、兰、水红梅、绿蒂梅等；（4）以茶树发芽迟早来命名：不知春、迎春柳等；）以茶树发芽迟早来命名：不知春、迎春柳等；（5）以成品茶香型来命名：石乳香、夜来香、十里香、白麝香、白瑞香、肉桂等；）以成品茶香型来命名：石乳香、夜来香、十里香、白麝香、白瑞香、肉桂等；（6）以传说种植年代来命名：正唐树、宋玉树、正唐梅等；）以传说种植年代来命名：正唐树、宋玉树、正唐梅等；（7）以神话传说来命名：大红袍、铁罗汉、水金龟、半天夭、状元红、白牡丹等；）以神话传说来命名：大红袍、铁罗汉、水金龟、半天夭、状元红、白牡丹等；（8）以茶树生长环境来命名：不见天、石角、岭上梅、过山龙、金锁匙、吊金钟等；）以茶树生长环境来命名

8、：不见天、石角、岭上梅、过山龙、金锁匙、吊金钟等；（9）根据茶树选种、育种工作的需要区别不同类型而命名：正太仓，付独占、正柳）根据茶树选种、育种工作的需要区别不同类型而命名：正太仓，付独占、正柳条、正玉兰、正芍药。条、正玉兰、正芍药。武夷岩茶的生产武夷岩茶的生产武夷岩茶制法精巧，是在炒青绿茶制作的基础上，承前启武夷岩茶制法精巧，是在炒青绿茶制作的基础上，承前启后、一脉相承，又不断创新和发展起来的。它取绿茶、红茶后、一脉相承，又不断创新和发展起来的。它取绿茶、红茶制法之精华、摒弃不科学的技术措施。制法之精华、摒弃不科学的技术措施。岩茶工序主要的有：采青、萎凋、做青（摇青）、杀青、岩茶工序主要的有

9、：采青、萎凋、做青（摇青）、杀青、揉捻、烘焙、拣剔、毛茶揉捻、烘焙、拣剔、毛茶 采摘采摘 ：即采青。春茶一般在谷雨后开采至立夏后七天左右结束。：即采青。春茶一般在谷雨后开采至立夏后七天左右结束。夏茶在夏至前后，秋茶在立秋后采摘。夏茶在夏至前后，秋茶在立秋后采摘。 萎凋萎凋 ：有日光萎凋和加温萎凋（雨天则用加温萎凋），是鲜叶生：有日光萎凋和加温萎凋（雨天则用加温萎凋），是鲜叶生理失水的过程。理失水的过程。 做青做青 ：做青的过程，是半发酵形成绿叶红镶边的过程，也是形成：做青的过程，是半发酵形成绿叶红镶边的过程，也是形成花果香的过程。花果香的过程。 炒青与揉捻炒青与揉捻 ：其目的一是将经过杀青的青

10、叶揉捻成条索（形成蜻：其目的一是将经过杀青的青叶揉捻成条索（形成蜻蜓头，蛙皮状）；二是通过揉捻揉挤出茶汁，使之凝于叶表，有利蜓头，蛙皮状）；二是通过揉捻揉挤出茶汁，使之凝于叶表，有利于内含物的混合接触和一定程度的转化，便于冲泡饮用。将品质相于内含物的混合接触和一定程度的转化，便于冲泡饮用。将品质相对地固定起来，并纯化香气。高温下完成炒青，起锅后迅速于揉捻对地固定起来，并纯化香气。高温下完成炒青，起锅后迅速于揉捻上揉捻。然后复炒，复炒后趁热适当复揉。上揉捻。然后复炒，复炒后趁热适当复揉。 烘焙烘焙： 于焙笼中摊放在焙筛上，明火高温水焙，各焙窑温度从高逐渐到于焙笼中摊放在焙筛上，明火高温水焙，各焙

11、窑温度从高逐渐到低，在不同温度的条件下完成水焙。下焙后，放在晾青架上晾索。剔除梗、低，在不同温度的条件下完成水焙。下焙后，放在晾青架上晾索。剔除梗、片。拣完加焙炖火，在炖火后团包。团包后，还要最后复火，俗称坑火，可片。拣完加焙炖火，在炖火后团包。团包后，还要最后复火，俗称坑火，可提高耐泡程度、醇和度、熟化香气及增进汤色。炖火后，趁热装箱，对岩茶提高耐泡程度、醇和度、熟化香气及增进汤色。炖火后，趁热装箱，对岩茶内含物质能起热处理的催化作用，以达到香气、滋味的提高。干燥是最后一内含物质能起热处理的催化作用，以达到香气、滋味的提高。干燥是最后一道工序，分水焙、复焙、炖火。揉叶经散解后，进行水焙，至六

12、成干，薄摊道工序，分水焙、复焙、炖火。揉叶经散解后，进行水焙，至六成干，薄摊晾索，以利茶梗水分散发。然后高温复焙。经拣剔将梗、片和成形不了的茶晾索，以利茶梗水分散发。然后高温复焙。经拣剔将梗、片和成形不了的茶条除去，最后加焙炖火，即低温久烘，温度由高到低，炖火时间约条除去，最后加焙炖火，即低温久烘，温度由高到低，炖火时间约810个个小时。通过低温久烘，以火调香，以火调味，使香气、滋味进一步提高，达小时。通过低温久烘，以火调香，以火调味，使香气、滋味进一步提高，达到熟化香气，增进汤色，提高耐泡程度。到熟化香气，增进汤色，提高耐泡程度。炖火高超技术，为岩茶所有。炖火高超技术，为岩茶所有。清代清代梁

13、章钜称：梁章钜称：“武夷焙法实甲天下武夷焙法实甲天下”。挑拣挑拣： 烘焙后的茶叶经过初步的筛选，去除一部分的茶梗和非茶物质等烘焙后的茶叶经过初步的筛选，去除一部分的茶梗和非茶物质等既成毛茶。既成毛茶。武夷岩茶品鉴武夷岩茶品鉴 “香、清、甘、活香、清、甘、活”，“岩骨花香岩骨花香”。岩韵中的。岩韵中的“骨骨”，是醇厚稳重，茶汤里好像有，是醇厚稳重，茶汤里好像有“沙沙沙沙”的小颗粒，或像有柔韧不绝的细丝，很久茶的滋味还留在口齿间，喉韵的小颗粒，或像有柔韧不绝的细丝，很久茶的滋味还留在口齿间，喉韵明显；茶叶耐泡、一般可泡明显；茶叶耐泡、一般可泡7-10水以上，品质稳定，耐储藏。水以上，品质稳定，耐储

14、藏。色：岩茶汤水一般呈金黄或橙黄，带些微红，清澈亮丽。重发酵，高色：岩茶汤水一般呈金黄或橙黄，带些微红，清澈亮丽。重发酵，高火功的岩茶，颜色较深较红；轻发酵，低火功的岩茶，颜色较浅较黄。陈茶的火功的岩茶，颜色较深较红；轻发酵，低火功的岩茶，颜色较浅较黄。陈茶的颜色较深。颜色较深。香：从香型高低、纯度、长短及持久性三个方面鉴评。岩茶是品种香香：从香型高低、纯度、长短及持久性三个方面鉴评。岩茶是品种香和制作香兼有的综合香。常见香型：一是和制作香兼有的综合香。常见香型：一是焦糖香焦糖香：糖香型香是茶叶糖类物质在：糖香型香是茶叶糖类物质在制茶过程中受热作用渐向糖焦香转化，好的茶呈蜜糖香香型。俗称制茶过

15、程中受热作用渐向糖焦香转化，好的茶呈蜜糖香香型。俗称“火香火香”、“火火功香功香”。二是二是花花果果香香，类似兰花，水仙花，桂花或者桂皮，菖浦、姜母的香味。，类似兰花，水仙花，桂花或者桂皮，菖浦、姜母的香味。花果香是做青工艺中经生化反应所形成的似花香。品种不同，成茶香型有别。花果香是做青工艺中经生化反应所形成的似花香。品种不同，成茶香型有别。一般，一、二水有明显的焦糖香，三水后开始显露花一般，一、二水有明显的焦糖香，三水后开始显露花果果香。最佳的香型当属在香。最佳的香型当属在花果香的基础上辅之以恰好的火功技术所形成的花果蜜糖香。花果香的基础上辅之以恰好的火功技术所形成的花果蜜糖香。 味：醇厚稳

16、重，茶汤里好像有味：醇厚稳重，茶汤里好像有“沙沙沙沙”的小颗粒，或者是好像的小颗粒，或者是好像有柔韧不绝的细丝，很久之后，茶的滋味还在口中齿间回荡。甘有有柔韧不绝的细丝，很久之后，茶的滋味还在口中齿间回荡。甘有两种，一是两种，一是入口即甘入口即甘。入口就有一种甜滋滋，凉沁沁的味道。二是。入口就有一种甜滋滋，凉沁沁的味道。二是初品稍有苦涩，但很快生津回甘初品稍有苦涩，但很快生津回甘。岩茶的回甘是发散型的，直接扩。岩茶的回甘是发散型的，直接扩充你的喉咙，清凉开阔，舌齿清甘，喉咙开阔。充你的喉咙，清凉开阔，舌齿清甘，喉咙开阔。醇：是指茶味的浓淡和茶汤的厚薄。同铁观音相比，茶汤更厚醇：是指茶味的浓淡和

17、茶汤的厚薄。同铁观音相比，茶汤更厚稠，茶味更浓郁。所以，福建茶界比较岩茶与铁观音特征，有稠，茶味更浓郁。所以，福建茶界比较岩茶与铁观音特征，有“南南香北水香北水”的说。的说。鲜：茶汤清新，鲜美，如同鸡汤一般。好的岩茶，鲜感很强，鲜：茶汤清新，鲜美，如同鸡汤一般。好的岩茶，鲜感很强，其在做青发酵过程中，造成苦味的儿茶素含量降低了，氨基酸含量其在做青发酵过程中，造成苦味的儿茶素含量降低了，氨基酸含量相对高了起来。相对高了起来。滑：入口滑顺，茶汤较为浓稠。滑：入口滑顺，茶汤较为浓稠。耐泡性：好的茶般可泡耐泡性：好的茶般可泡7-10水以上。水以上。武夷岩茶的储存武夷岩茶的储存1 1、武夷岩茶比较耐储藏

18、，温度一般在武夷岩茶比较耐储藏，温度一般在2020以下。保管得当，密封、以下。保管得当，密封、干燥、避光，正常可以储藏干燥、避光，正常可以储藏2424个月以上。香味的损失不大个月以上。香味的损失不大, ,而且储藏后而且储藏后泡出的水反而会更加的醇厚泡出的水反而会更加的醇厚! !一般外面的包装采用硬质包装一般外面的包装采用硬质包装, ,内袋用铝泊内袋用铝泊袋或者塑料袋包装袋或者塑料袋包装! !只要做到不让茶叶跑气只要做到不让茶叶跑气, ,每次喝完袋口扎紧每次喝完袋口扎紧, ,或者买或者买些密封性能好的不锈钢的茶叶罐存放都可以。不提倡在冰箱低温保存。些密封性能好的不锈钢的茶叶罐存放都可以。不提倡在冰箱低