药监局学校食堂培训9月PPT课件

1、食品安全管理l 建立了以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制l 有健全的学校食品安全管理组织机构l 有专（兼）职食品安全管理人员并培训合格l 明确各岗位、环节从业人员的责任l 制定了食物中毒事件应急预案l 开展经常性检查并记录规范l 制定学校对外承包食堂准入要求l 将保证食品安全作为承包合同的重要内容l 督促承包人落实食品安全责任学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定2006.1.1 第三条 学校的主要负责人是学校食品安全管理的第一责任人学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定2006.1.1第二条 对学校食品卫生负有监管责任的地方卫生行政部门、教育行政部门以及学校的主要负责人和直接管理责任人不

2、履行或不正确履行食品卫生职责等失职行为，造成学校发生食物中毒事故的，应当追究行政责任。本规定适用于各 级各类全日制学校及幼儿园。第1页/共37页食品安全管理机构专职食品安全管理员食堂醒目位置予以公示第2页/共37页许可情况l 许可证在有效期范围内，并悬挂在明显处l 未超出许可经营范围l 没有转让、伪造、涂改、出借、倒卖、出租许可证的行为中小学校、幼儿园食堂不得提供凉菜（包括凉皮类食品）、不得外购熟食、裱花蛋糕第3页/共37页食堂环境卫生l 定期清洁,环境保持良好l 有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防护措施l 具有足够的通风和排烟装置l 安装油水隔离池或油水分离器等设施并运转正常

3、l 具有废弃油脂、餐厨废弃物储存设施和专用流向记录l 与厕所等污染源的距离在规定范围内窗纱第4页/共37页第5页/共37页第6页/共37页选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外第7页/共37页健康检查、体检及培训管理l 建立了从业人员健康管理档案l 从业人员具有有效的体检合格证上岗l 坚持每天询问自查从业人员健康状况，未发现患有有碍食品卫生疾病的从业人员上岗l 开展食品安全知识和技能培训,从业人员掌握基本知识l 建立了从业人员培训管理档案

4、l 从业人员具有有效的培训合格证明上岗每日晨检有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，立即离开工作岗位，病愈后方可重新上岗包括从业人员的疾病历史、每一份体检合格证明、每日的晨检结果等第8页/共37页第9页/共37页定期体检 每日晨检 建立档案姓名在岗或患病日期第10页/共37页第11页/共37页落实索证索票制度l 有食堂采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品的验收和进货台账，记录规范l 不存在国家禁止使用或来源不明的食品及原料、食品添加剂及食品相关产品，落实索证索票制度l 原料贮存符合安全要求，库存食品未超过保质期第12页/共37页第13页/共37页采购禽畜肉类还应留

5、存动物产品检疫合格证明复印件第14页/共37页第15页/共37页第16页/共37页清洗消毒l 设立了专用消毒间l 配备了有效消毒设施，设立专用餐具保洁设施（柜）l 消毒池与其他水池未混用，标示明显l 消毒人员掌握基本消毒知识l 餐饮具消毒符合相关要求第17页/共37页第18页/共37页保洁柜消毒柜保洁柜第19页/共37页第20页/共37页空气消毒照射热力药物擦拭消毒红外线药物浸泡清洗消毒记录第21页/共37页食品加工用具设施设备管理l 建立了食品生产加工用具、设施设备采购查验、索证索票及进货台账l 落实了食品生产加工用具、设施设备定期维护、校验、及时清理清洗消毒l 保持正常运转和使用并建立监控

6、记录冰箱第22页/共37页食品加工制作管理l 没有使用超期变质等影响食品安全可疑食品的行为l 生熟食品未存在交叉污染l 加工制作的食品能够做到烧熟煮透l 按规定留样，有留样设备，留样设备正常运转l 存放时间超过2小时的食品食用前经过充分加热l 水质符合卫生要求（标准）处罚力度大风险系数高有效规避责任第23页/共37页 粗加工时，肉、禽、水产所用的刀、墩、案、盆、池、加工用的容器等应与蔬菜用的分开，因为动物性食品、海产品与植物性食品的污染程度和各自可能携带的致病菌不一样，荤素不分将造成互相交叉污染。第24页/共37页第25页/共37页第26页/共37页第27页/共37页l每个品种留样量不少于10

7、0g(最好达到250g)l不同食品分别用不同容器盛装留样，防止样品之间污染l样品密闭保存l采集后应及时存放在专用冰箱（专用）内10以下冷藏储 存，保存48小时以上l做好留样记录和样品标记第28页/共37页食品留样记录第29页/共37页食品加工制作管理l 没有使用超期变质等影响食品安全可疑食品的行为l 生熟食品未存在交叉污染l 加工制作的食品能够做到烧熟煮透l 按规定留样，有留样设备，留样设备正常运转l 存放时间超过2小时的食品食用前经过充分加热l 水质符合卫生要求（标准）处罚力度大风险系数高有效规避责任第30页/共37页食品添加剂管理l 建立了食品添加剂采购、使用专用台账和专用使用记录l 达到专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具要求使用范围“食品添加剂”字样用量使用方法第31页/共37页专人采购专人保管专人领用专人登记专柜保存餐饮服务单位使用食品添加剂，具有单次使用量少、存储时间长的特点，往往一个独立包装的食品添加剂可能会用几个月甚至几年。因此，在保存食品添加剂时要采取密闭、防尘、防潮等措施。食品添加剂可以与食品原料贮存在同一库房内（标签、说明书有特殊要求的除外），但应单独