第一章 人体需要的热能和营养素

1、营养与膳食指导营养与膳食指导 绪绪 论论健康高于一切健康高于一切2121世纪是个以人为本、人以健康为本的世纪是个以人为本、人以健康为本的世纪，因为健康是最大的财富，健康是世纪，因为健康是最大的财富，健康是“1”1”，其他都是后面的，其他都是后面的“0”0”。有了健。有了健康，就有未来，就有希望；失去健康，康，就有未来，就有希望；失去健康，就失去一切。就失去一切。食物是健康之本食物是健康之本一个人活到一个人活到6565岁或更长，要吃岁或更长，要吃7 7万多顿饭，万多顿饭，也就是说你那神奇的身体将会处理掉也就是说你那神奇的身体将会处理掉5050多多吨食物。你选择吃何种食物将会对你的身吨食物。你选择

2、吃何种食物将会对你的身体产生累加性的作用，这些作用到你体产生累加性的作用，这些作用到你6565岁岁时就会显现出来。时就会显现出来。v食物不但直接影响着人体健康，而且决食物不但直接影响着人体健康，而且决定我们的生活质量和生命延续过程定我们的生活质量和生命延续过程v营养和很多疾病有密切的关系。营养和很多疾病有密切的关系。1 1、为了爱美，不肯多吃，尤其是部分女、为了爱美，不肯多吃，尤其是部分女同学，为减肥而节食同学，为减肥而节食 结果结果：引起贫血、：引起贫血、B B族维生素不足，族维生素不足，热量摄取超低热量摄取超低一一 、学生中存在的系列营养学生中存在的系列营养问题问题2 2、蔬菜水果摄取较少

3、，水果嫌贵，、蔬菜水果摄取较少，水果嫌贵，蔬菜怕农药残留蔬菜怕农药残留结果结果：影响维生素、矿物质的摄取和：影响维生素、矿物质的摄取和供给，极易引起神经衰弱、贫血、供给，极易引起神经衰弱、贫血、失眠、便秘、感冒发烧等。失眠、便秘、感冒发烧等。3 3、考试期间或集体活动时间，饱一顿，、考试期间或集体活动时间，饱一顿，饥一顿，饮食不定时；或在学校住宿，饥一顿，饮食不定时；或在学校住宿，懒得去食堂，胡乱以方便面、面包度日懒得去食堂，胡乱以方便面、面包度日结果结果：极易导致营养不良、胃炎以及消化：极易导致营养不良、胃炎以及消化性溃疡等疾病。性溃疡等疾病。4 4、很少有喝牛奶的习惯、很少有喝牛奶的习惯结

4、果结果：导致维生素：导致维生素B B2 2、钙质的摄取量偏低，、钙质的摄取量偏低，引发口角炎、食欲不振、腿脚抽筋、出引发口角炎、食欲不振、腿脚抽筋、出虚汗、注意力不集中等症状虚汗、注意力不集中等症状5 5、起床太晚，来不及吃早餐、起床太晚，来不及吃早餐结果结果：导致营养不良，引起上午：导致营养不良，引起上午3 34 4节课注意力不集中、嗜睡、影响上节课注意力不集中、嗜睡、影响上午的学习效率。午的学习效率。6 6、在外用餐卫生难保，经常光顾大、在外用餐卫生难保，经常光顾大排挡、地摊排挡、地摊结果结果：肝炎、急性胃肠炎患病率攀升：肝炎、急性胃肠炎患病率攀升7 7、女同学零食不离嘴，又不爱运、女同学

5、零食不离嘴，又不爱运动，晚上常吃点心和夜宵动，晚上常吃点心和夜宵结果结果：忧虑体重上升：忧虑体重上升8 8、开夜车，喝咖啡、浓茶、口服液等提、开夜车，喝咖啡、浓茶、口服液等提神；或因功课压力、感情因素等，常吃神；或因功课压力、感情因素等，常吃安定等镇静剂。安定等镇静剂。9 9、吃东西只顾个人喜好，偏食、挑食。、吃东西只顾个人喜好，偏食、挑食。1010、考试后，三五同学大吃大喝，饮酒作、考试后，三五同学大吃大喝，饮酒作乐。乐。1.营养：营养：人体摄取、消化、吸收和利用食人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。物学过程。 营养素：营

6、养素：食物中含有的、能维持生命、食物中含有的、能维持生命、促进机体生长发育和健康的化学物质。促进机体生长发育和健康的化学物质。 七大类营养素：七大类营养素：蛋白质、脂肪蛋白质、脂肪 、碳水化、碳水化物、矿物质、维生素、水、膳食纤维物、矿物质、维生素、水、膳食纤维2.膳食：膳食：通过口腔摄入体内的食物通过口腔摄入体内的食物二、营养学基本概念二、营养学基本概念、v五谷为养五谷为养，五果为助五果为助，五畜为益五畜为益，五菜五菜为充为充 v“五谷为养五谷为养”中的中的“五谷五谷”是：粳米、小豆、麦、大是：粳米、小豆、麦、大豆、黄黍（豆、黄黍（shushu）等谷物。所谓）等谷物。所谓“五谷为养五谷为养”

7、，是以五，是以五谷为维持生命机体的基本食物或基本营养。谷为维持生命机体的基本食物或基本营养。v“五果为助五果为助”中的中的“五果五果”是：枣、李、杏、栗、桃是：枣、李、杏、栗、桃等果品。所谓等果品。所谓“五果为助五果为助”，是以五果为生命机体营，是以五果为生命机体营养的补助。养的补助。v“五畜为益五畜为益”中的中的“五畜五畜”是：牛、羊、狗、猪、鸡是：牛、羊、狗、猪、鸡等畜禽。所谓等畜禽。所谓“五畜为益五畜为益”，是以五畜为生命机体营，是以五畜为生命机体营养的补益。养的补益。v“五菜为充五菜为充”中的中的“五菜五菜”是：葵、藿、薤是：葵、藿、薤(xie)(xie)、葱、韭等蔬菜。所谓葱、韭等蔬

8、菜。所谓“五菜为充五菜为充”，是以五菜为生命，是以五菜为生命机体营养的补充。机体营养的补充。 四四、国内外的营养状况国内外的营养状况1、世界性的营养问题：、世界性的营养问题： 营养不良和营养过剩营养不良和营养过剩（1 1）不发达国家，主要是营养不良、营养不足、）不发达国家，主要是营养不良、营养不足、营养缺乏，全球约有营养缺乏，全球约有7.57.5亿人处于饥饿状态，亿人处于饥饿状态，没有足够的食物没有足够的食物（2 2）发达国家，营养不平衡和营养过剩，导致）发达国家，营养不平衡和营养过剩，导致肥胖而引起肥胖而引起“富贵病富贵病”2、我国的营养状况：、我国的营养状况：城乡及地区发展不平衡。尤其是贫

9、困山区儿童城乡及地区发展不平衡。尤其是贫困山区儿童存在很高比例的营养缺乏，例如佝偻病在贫困存在很高比例的营养缺乏，例如佝偻病在贫困山区儿童中高达山区儿童中高达7474。五五、合理营养与健康的关系合理营养与健康的关系1、促进生长发育、促进生长发育（1 1）影响生长发育的主要因素有：营养、运动、）影响生长发育的主要因素有：营养、运动、疾病、气候、社会环境、遗传因素等；疾病、气候、社会环境、遗传因素等；（2 2）七大营养素是生长发育的重要物质基础；）七大营养素是生长发育的重要物质基础；（3 3）实例；日本青少年的身高普遍比二战时期）实例；日本青少年的身高普遍比二战时期增加了增加了12cm12cm2、

10、提高智力、提高智力（1 1）营养状况对人的智力影响极大。）营养状况对人的智力影响极大。（2 2）实例：非洲地区的孕妇、儿童由于营养）实例：非洲地区的孕妇、儿童由于营养不良，学习能力明显受阻。不良，学习能力明显受阻。3、促进优生、促进优生举例：孕妇饮食营养对婴儿体质及智力的影响举例：孕妇饮食营养对婴儿体质及智力的影响饮食中缺乏叶酸：引起胎儿神经管畸形饮食中缺乏叶酸：引起胎儿神经管畸形 （例如：脊椎裂、无脑胎等）（例如：脊椎裂、无脑胎等）饮食中缺乏饮食中缺乏B12B12：产生水脑现象：产生水脑现象4、增强机体免疫力、增强机体免疫力 （1 1）营养不良者，免疫力低下，易受各种病菌）营养不良者，免疫力

11、低下，易受各种病菌的侵害。的侵害。 （2 2）食物中的一些营养物质如维生素）食物中的一些营养物质如维生素C C、维生、维生素素A A等具有提高机体免疫力的作用。等具有提高机体免疫力的作用。5 5、促进健康长寿、促进健康长寿 均衡饮食，避免热量和脂肪摄取过多，均衡饮食，避免热量和脂肪摄取过多，可防止高血压、糖尿病、心血管疾病等的可防止高血压、糖尿病、心血管疾病等的发生，达到延年益寿的目的。发生，达到延年益寿的目的。6 6、防治疾病、防治疾病 营养缺乏病举例：营养缺乏病举例：v 癞皮病的防治：烟酸癞皮病的防治：烟酸v 甲状腺肿：碘甲状腺肿：碘v 夜盲症：维生素夜盲症：维生素A A六、怎样做到合理营

12、养六、怎样做到合理营养v数量充足、种类齐全、比例适当数量充足、种类齐全、比例适当v主要根据主要根据中国居民膳食指南中国居民膳食指南和和“中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔”学习的基本内容学习的基本内容v人体需要的能量与营养素人体需要的能量与营养素v合理营养合理营养v营养调查与评价营养调查与评价v不同生理人群的营养与膳食不同生理人群的营养与膳食v疾病营养与膳食指导疾病营养与膳食指导人体需要的能量与营养人体需要的能量与营养素素v第一节第一节 能量能量v1、能量的形式及单位：、能量的形式及单位：v焦耳焦耳(J)(J)、卡、卡(cal)(cal)1 kcal=1000 cal 1 kcal=10

13、00 cal 1 kJ =1000 J 1 MJ=1000 kJ 1 kJ =1000 J 1 MJ=1000 kJ 1 kcal=4.184 kJ 1000 kcal=4.184 MJ1 kcal=4.184 kJ 1000 kcal=4.184 MJ1 kJ =0.239 kcal 1 MJ=239 kcal1 kJ =0.239 kcal 1 MJ=239 kcal二、能量的来源及热能系数二、能量的来源及热能系数v产热营养素：碳水化合物、蛋白质、产热营养素：碳水化合物、蛋白质、脂肪在体内被氧化分解，释放能量。脂肪在体内被氧化分解，释放能量。热能系数热能系数每克产热营养素在体内完全每克产热

14、营养素在体内完全氧化时候所产生的能量。氧化时候所产生的能量。v碳水化合物、蛋白质：碳水化合物、蛋白质：16.81kJ16.81kJ（4.0kcal4.0kcal）v脂肪：脂肪：37.56kJ37.56kJ（9.0kcal9.0kcal）v三、能量的消耗三、能量的消耗v（一）基础代谢（一）基础代谢v1、基础代谢及基础代谢率、基础代谢及基础代谢率基础代谢基础代谢：在空腹安静恒温状态下，维持心：在空腹安静恒温状态下，维持心跳体温呼吸和物质代谢所消耗的能量。跳体温呼吸和物质代谢所消耗的能量。基础代谢率基础代谢率：每小时每平方米体表面积（或：每小时每平方米体表面积（或每千克体重）基础代谢消耗的能量。每千

15、克体重）基础代谢消耗的能量。v2 2 、影响基础代谢率的因素、影响基础代谢率的因素(1)(1)年龄年龄(2)(2)性别性别(3)(3)甲状腺激素、功能甲状腺激素、功能(4)(4)其它：温度其它：温度 、体温、环境、精神状、体温、环境、精神状况、营养状况等。况、营养状况等。（二）体力活动（二）体力活动（三）食物特殊动力作用（三）食物特殊动力作用（SDA）v是指机体由于摄食而引起的一种能量消耗是指机体由于摄食而引起的一种能量消耗, ,它是食物在消化吸收和代谢中的耗能现象。它是食物在消化吸收和代谢中的耗能现象。 四、能量的推荐摄入量（四、能量的推荐摄入量（RNI）第二节第二节 蛋白质蛋白质（一）生理

16、功能（一）生理功能v供给各种氨基酸，是氮的主要来源；供给各种氨基酸，是氮的主要来源；v是人体一切细胞和组织的基本成分；是人体一切细胞和组织的基本成分；构成和修复构成和修复组织（占体重的组织（占体重的16%-19%16%-19%）v在人体各种生理功能中起主导作用；参与渗透压在人体各种生理功能中起主导作用；参与渗透压和酸碱平衡的维持；在记忆、遗传、解毒方面发和酸碱平衡的维持；在记忆、遗传、解毒方面发挥重要作用。挥重要作用。v供给热能：供给热能：1g1g蛋白质在体内可释蛋白质在体内可释16.81kJ(4kcal16.81kJ(4kcal）能量）能量） （二）二）氮平衡氮平衡氮平衡：氮平衡：是反应机体

17、摄入氮是反应机体摄入氮( (食物蛋白质含氮量食物蛋白质含氮量约为约为16%)16%)和排出氮的关系。和排出氮的关系。 摄入氮和排出氮相等为摄入氮和排出氮相等为总氮平衡总氮平衡，多见于正常成，多见于正常成年人年人摄入氮多于排出氮为摄入氮多于排出氮为正氮平衡正氮平衡，常见于儿童生长，常见于儿童生长发育期，妊娠期及疾病恢复期发育期，妊娠期及疾病恢复期摄入氮少于排出氮为摄入氮少于排出氮为负氮平衡负氮平衡，常见于摄入不足，常见于摄入不足或消耗性疾病或消耗性疾病二、氨基酸二、氨基酸( (一一) )必需氨基酸必需氨基酸 必需氨基酸必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要

18、，必须从食物中直接获得的不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有2020种种 必需氨基酸必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。（婴幼儿（婴幼儿: :组氨酸）组氨酸）氨基酸模式：氨基酸模式：是蛋白质中各种氨基酸的种类、是蛋白质中各种氨基酸的种类、数量及相互间的比例关系称为氨基酸模式数量及相互间的比例关系称为氨基酸模式限制氨基酸：限制氨基酸：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导

19、致其它的必需氨基酸在体内不能基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。木桶原理木桶原理v蛋白质互补作用：蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作

20、用，称为蛋白质互补作用。氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。v原则：原则：a.a.食物的生物学种属越远越好食物的生物学种属越远越好 b.b.食物的种类越多越好食物的种类越多越好 c.c.食用时间越近越好食用时间越近越好三、蛋白质食物来源和推荐摄入量三、蛋白质食物来源和推荐摄入量1 1、食物来源：鱼类、肉类、奶类、食物来源：鱼类、肉类、奶类 、蛋类，豆类以及植物性食物、蛋类，豆类以及植物性食物成人每天摄入约成人每天摄入约30g30g蛋白质就可满足零氮平衡，按蛋白质就可满足零氮平衡，按0.8g/(kgd)0.8g/(kgd)摄摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为1.16

21、g/ (kgd)1.16g/ (kgd)。 成人摄入占膳食总能量的成人摄入占膳食总能量的10%10%15%15%，儿童青少年为，儿童青少年为12%12%15%15%，成人，成人为为10%10%13% 13% 。对蛋白质的摄入量提倡一个原则：够用即可，不可。对蛋白质的摄入量提倡一个原则：够用即可，不可过多过多. .反映蛋白质营养水平的指标反映蛋白质营养水平的指标 血清白蛋白血清白蛋白( (正常值为正常值为353550g/L)50g/L)， 血清运铁蛋白血清运铁蛋白( (正常值为正常值为2.22.24.0g/L) 4.0g/L) 注意蛋白质互补注意蛋白质互补大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制

22、品的消费。大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费。 脂脂 类类脂类概述脂类概述l脂类的脂类的定义定义 大部分由大部分由C、H、O元素组成的大分子有机物。元素组成的大分子有机物。l脂类的脂类的分类分类 脂类脂类甘油三酯甘油三酯：即脂肪：即脂肪类脂类脂：磷脂、固醇：磷脂、固醇（占机体或食物中脂类：（占机体或食物中脂类：95）（占机体或食物中脂类：（占机体或食物中脂类： 5）（一）供给能量（一）供给能量由于其特殊的分子组成，氧化燃烧所释放出的热由于其特殊的分子组成，氧化燃烧所释放出的热量高于蛋白质和碳水化合物，是同量的量高于蛋白质和碳水化合物，是同量的2.252.25倍。倍。 每克脂肪可供

23、给机体每克脂肪可供给机体37.56KJ(9Kcal)37.56KJ(9Kcal)热量，热量，人体所需的热量的人体所需的热量的20-30%20-30%左右来自脂类。左右来自脂类。 一、脂类的生理功能一、脂类的生理功能（二）构成机体组织（二）构成机体组织 尽管体脂过多会影响身体健康，但适量的体尽管体脂过多会影响身体健康，但适量的体脂却是必需的脂肪在体内约占体重的脂却是必需的脂肪在体内约占体重的10-20%10-20%左右左右它在机体器官周围起着支持、缓冲作用，减轻它在机体器官周围起着支持、缓冲作用，减轻外力对机体的震动，保持身体不受温度变化的影外力对机体的震动，保持身体不受温度变化的影响或热量过多

24、的损失。隔热，保温。响或热量过多的损失。隔热，保温。类脂质中的磷脂类，胆固醇等是构成生物膜的类脂质中的磷脂类，胆固醇等是构成生物膜的不可缺少的成分。不可缺少的成分。脂蛋白则直接参与血液成分的构成脂蛋白则直接参与血液成分的构成 。（三）提供必需脂肪酸（三）提供必需脂肪酸必需脂肪酸是一种不饱和脂肪酸，机体必需脂肪酸是一种不饱和脂肪酸，机体无法合成，只能由膳食供给，它是组织细胞的无法合成，只能由膳食供给，它是组织细胞的组成成分，对线粒体和细胞膜特别重要。组成成分，对线粒体和细胞膜特别重要。（四）脂溶性维生素的载体并协助其吸收（四）脂溶性维生素的载体并协助其吸收利用利用脂溶性维生素多伴随着脂类的存在，

25、如黄脂溶性维生素多伴随着脂类的存在，如黄油、血肝油、麦胚油、豆油等含有维生素油、血肝油、麦胚油、豆油等含有维生素 D D、E E、视黄醇视黄醇(A)(A)等。此外，脂类可刺激胆汁的分泌，等。此外，脂类可刺激胆汁的分泌，促进脂溶性促进脂溶性Vit.Vit.在消化道的消化吸收率。在消化道的消化吸收率。（五）其它（五）其它类脂质中的胆固醇是体内合成类脂质中的胆固醇是体内合成V VD D，胆汁酸以及类，胆汁酸以及类固醇激素的载体固醇激素的载体磷脂和胆固醇与神经兴奋及神经冲动的传导有关磷脂和胆固醇与神经兴奋及神经冲动的传导有关烹调油脂可改善食物的感官特性，赋予食品特殊烹调油脂可改善食物的感官特性，赋予食

26、品特殊风味，提高食欲，因为脂肪进入十二脂肠，刺激风味，提高食欲，因为脂肪进入十二脂肠，刺激产生肠抑胃素并能延长食物在胃中停留时间，产产生肠抑胃素并能延长食物在胃中停留时间，产生较长的饱腹感。生较长的饱腹感。二、必需脂肪酸二、必需脂肪酸在不饱和脂肪酸中，有一类人体不能在不饱和脂肪酸中，有一类人体不能合成，只能从食物中取得，而且它对机体合成，只能从食物中取得，而且它对机体的某些功能是必不可少的，称为的某些功能是必不可少的，称为必需脂肪必需脂肪酸酸。包括亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。包括亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸（一）必需脂肪酸的生理意义（一）必需脂肪酸的生理意义人们对必需脂肪酸的研究已经历了半个多世

27、纪，人们对必需脂肪酸的研究已经历了半个多世纪，但它的生理作用，尚未完全知晓，已知的作用有：但它的生理作用，尚未完全知晓，已知的作用有：是细胞的重要构成物质，构成细胞磷脂合成是细胞的重要构成物质，构成细胞磷脂合成在细胞膜及线粒体内参与磷脂的合成，缺乏时，线粒体的渗透性在细胞膜及线粒体内参与磷脂的合成，缺乏时，线粒体的渗透性改变，发生肿胀现象，以及上皮细胞功能异常，皮炎等改变，发生肿胀现象，以及上皮细胞功能异常，皮炎等可保护皮肤，抵抗可保护皮肤，抵抗X-X-射线的损害射线的损害能改善血管功能，增强免疫力能改善血管功能，增强免疫力与脂质代谢关系密切，体内胆固醇要与必需脂肪酸结合才能在体与脂质代谢关系

28、密切，体内胆固醇要与必需脂肪酸结合才能在体内运转进行正常代谢。缺乏，胆固醇转运受阻，不能进行正常代谢，内运转进行正常代谢。缺乏，胆固醇转运受阻，不能进行正常代谢，与必需脂肪酸结合，在体内沉积而导致疾病，动脉粥样硬化。与必需脂肪酸结合，在体内沉积而导致疾病，动脉粥样硬化。 （二）必需脂肪酸与血脂的关系（二）必需脂肪酸与血脂的关系 饮食因素中脂肪因素与心血管疾病具饮食因素中脂肪因素与心血管疾病具有不容忽视的作用，冠状动脉心脏病及其有不容忽视的作用，冠状动脉心脏病及其它动脉粥样硬化病与血中甘油酯和胆固醇它动脉粥样硬化病与血中甘油酯和胆固醇的升高有密切有关，这种升高又与饱和脂的升高有密切有关，这种升高

29、又与饱和脂肪酸摄取过多和必需脂肪酸相对不足或缺肪酸摄取过多和必需脂肪酸相对不足或缺乏有关。乏有关。 EPA和DHA是大脑Cell，视网膜、睾丸、精子膜磷脂中的主要成分，它们对中枢神经功能作用巨大，DHA存在于神经细胞膜和突触体中，特别是对脑神经传异和突触生长，网膜的形成极有益，因此对健脑益智存在明显作用。 EPA和DHA还有降脂，抗血栓、预防高血压、预防心血管和癌症等功能。 减少炎症性疾病，保护皮肤健康。如关节炎、银屑病、前列腺炎等。食物来源食物来源v膳食脂肪主要膳食脂肪主要来源来源于动物的脂肪组织和肉类于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。以及植物的种子。 v磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆

30、、麦胚磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。和花生等。v 胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类。和蛋类，肉类和奶类。v 我国营养学会推荐，成人脂肪我国营养学会推荐，成人脂肪摄入量摄入量控制在控制在20%20%30%30%的总能量摄入范围之内。的总能量摄入范围之内。科学认识科学认识“糖和碳水化合物糖和碳水化合物”大多数人理解的糖和营养学说的糖不完全相同：大多数人理解的糖和营养学说的糖不完全相同：糖的概念有广义和狭义之分：糖的概念有广义和狭义之分：广义来看，是指各种可以消化的糖类，包括广义来看，是指各种可以消化的糖类，包括有甜味的

31、糖和没有甜味的淀粉，平常我们吃的馒有甜味的糖和没有甜味的淀粉，平常我们吃的馒头、米饭、面包等都是广义的糖；头、米饭、面包等都是广义的糖；狭义来看，指精制后的白糖、红糖、冰糖和狭义来看，指精制后的白糖、红糖、冰糖和糖浆等。糖浆等。一般来说，营养学上的广义的糖就是指碳水化合一般来说，营养学上的广义的糖就是指碳水化合物。物。第四节第四节 碳水化合物的分类碳水化合物的分类碳水化合物碳水化合物也称糖类，由也称糖类，由C C、H H、O O组成组成分类：分类：单糖：单糖：核糖、脱氧核糖、葡萄糖、半乳糖、果糖核糖、脱氧核糖、葡萄糖、半乳糖、果糖双糖：双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等蔗糖、乳糖、麦芽糖等多糖：多糖：

32、淀粉、糖原和纤维素淀粉、糖原和纤维素单糖：单糖：葡萄糖最为重要，是组成多糖的基本单葡萄糖最为重要，是组成多糖的基本单位。一般不经过消化道分解，在小肠中可以直位。一般不经过消化道分解，在小肠中可以直接被人体吸收。接被人体吸收。双糖：双糖：蔗糖俗称白糖、砂糖或者红糖；乳糖只蔗糖俗称白糖、砂糖或者红糖；乳糖只存在于各种食物的乳汁中存在于各种食物的乳汁中多糖：多糖：主要以淀粉的形式存在于植物性食物中，主要以淀粉的形式存在于植物性食物中，在人体消化道内分解为葡萄糖后被吸收利用；在人体消化道内分解为葡萄糖后被吸收利用；糖原是动物体内糖的储存形式糖原是动物体内糖的储存形式纤维素不能为人体提供能量，现在被称为

33、膳纤维素不能为人体提供能量，现在被称为膳食纤维。食纤维。碳水化合物的生理功能碳水化合物的生理功能一、提供和储存能量一、提供和储存能量：v膳食中可利用碳水化合物是人类最经济、最主膳食中可利用碳水化合物是人类最经济、最主要和最有效的能量来源要和最有效的能量来源v肝脏储存的糖原随时分解为葡萄糖供能肝脏储存的糖原随时分解为葡萄糖供能v供能快，储存少，是神经及心肌的主要能源供能快，储存少，是神经及心肌的主要能源。v每克葡萄糖可产热每克葡萄糖可产热16.8116.81kJ（4 kcal）。）。v适宜热比：适宜热比： 5565%二、二、构成机体的重要物质构成机体的重要物质v糖是构成机体的重要物质，并参加细胞

34、的组成糖是构成机体的重要物质，并参加细胞的组成和多种活动。和多种活动。v糖和脂肪形成的糖脂是细胞膜和神经组织的重糖和脂肪形成的糖脂是细胞膜和神经组织的重要成分；要成分；v糖与蛋白质结合形成的糖蛋白，是抗体、酶、糖与蛋白质结合形成的糖蛋白，是抗体、酶、激素、核酸的组成部分，具有重要的生理功能。激素、核酸的组成部分，具有重要的生理功能。三、节约蛋白质作用三、节约蛋白质作用v膳食碳水化合物不足时，体内蛋白质通过糖异膳食碳水化合物不足时，体内蛋白质通过糖异生作用生成葡萄糖，提供热能；生作用生成葡萄糖，提供热能；v碳水化合物摄入充足，可以节省体内蛋白质。碳水化合物摄入充足，可以节省体内蛋白质。 四、抗生

35、酮作用四、抗生酮作用v脂肪在体内的正常代谢需碳水化合物参与，脂脂肪在体内的正常代谢需碳水化合物参与，脂肪的代谢产物肪的代谢产物- -乙酰基乙酰基需与葡萄糖的代谢产物需与葡萄糖的代谢产物- -草酰乙酸草酰乙酸结合进入三羧酸循环，才能彻底氧化。结合进入三羧酸循环，才能彻底氧化。糖类不足，脂肪氧化不完全而产生过量的酮体糖类不足，脂肪氧化不完全而产生过量的酮体（丙酮、乙酰乙酸、（丙酮、乙酰乙酸、-羟丁酸等），产生酮血羟丁酸等），产生酮血症。因此，足量的碳水化合物具有抗生酮作用。症。因此，足量的碳水化合物具有抗生酮作用。 五、解毒作用五、解毒作用v肝糖原充足可增强肝脏对某些有害物质如细菌、肝糖原充足可增

36、强肝脏对某些有害物质如细菌、毒素、酒精、砷等的解毒作用，糖原不足时机毒素、酒精、砷等的解毒作用，糖原不足时机体对这些毒物的解毒作用减弱，肝脏中葡萄糖体对这些毒物的解毒作用减弱，肝脏中葡萄糖醛酸直接参与肝脏解毒。醛酸直接参与肝脏解毒。六、增强肠道功能六、增强肠道功能即膳食纤维的功能即膳食纤维的功能七、改变食物的色、香、味、形七、改变食物的色、香、味、形食糖中的甜味是食物加工不可缺少的原食糖中的甜味是食物加工不可缺少的原料，但是精制糖的过多摄入可导致许多危害。料，但是精制糖的过多摄入可导致许多危害。碳水化合物的食物来源碳水化合物的食物来源碳水化合物是机体能量最经济的来源，尤其是淀粉。碳水化合物是机

37、体能量最经济的来源，尤其是淀粉。食物中碳水化物来源有五大类：谷物、蔬菜、水果、奶和食物中碳水化物来源有五大类：谷物、蔬菜、水果、奶和糖。植物性食物是碳水化合物的主要来源，而在植物中，糖。植物性食物是碳水化合物的主要来源，而在植物中，谷类则是人类可利用的碳水化合物最主要来源。膳食淀粉谷类则是人类可利用的碳水化合物最主要来源。膳食淀粉的来源主要是粮谷类的来源主要是粮谷类( (大米、面粉、小米等大米、面粉、小米等) )和薯类（红薯、和薯类（红薯、土豆、藕等）食物。动物性食物中只有奶能提供一定数量土豆、藕等）食物。动物性食物中只有奶能提供一定数量的碳水化合物。其他的一般认为基本没有碳水化合物的碳水化合

38、物。其他的一般认为基本没有碳水化合物粮谷类粮谷类一般含碳水化合物一般含碳水化合物60608080薯类薯类中含量为中含量为15152929豆类豆类中为中为40406060。单糖和双糖的来源单糖和双糖的来源主要是蔗糖、糖果、甜食、糕点、主要是蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。 水果由于含水量较大，因此碳水化合物的含量比谷类水果由于含水量较大，因此碳水化合物的含量比谷类少。少。碳水化合物的适应摄入量为碳水化合物的适应摄入量为55-65%55-65%，并要求以复合碳，并要求以复合碳水化合物为主，限制纯碳水化合物如精制糖的摄入。水化合物为主，限制纯碳水化合物

39、如精制糖的摄入。 现已证明膳食中碳水化合物的供能比超过现已证明膳食中碳水化合物的供能比超过8080和低于和低于2020对健康都是不利的。若一个人一天的能量需要量为对健康都是不利的。若一个人一天的能量需要量为20002000千卡，则至少需要摄入千卡，则至少需要摄入275275克（克（5555）的碳水化合物，）的碳水化合物，相当于相当于4 4两干面条或两干面条或5 5个馒头。个馒头。当然每个人的能量具体需求不是一成不变的，而是依当然每个人的能量具体需求不是一成不变的，而是依赖于每个人的年龄、性别、机体大小以及活动强度等多方赖于每个人的年龄、性别、机体大小以及活动强度等多方面的因素。对于大多数普通人

40、来说，确实没有必要精确地面的因素。对于大多数普通人来说，确实没有必要精确地计算每天需要摄入多少克的碳水化合物，但对于糖尿病患计算每天需要摄入多少克的碳水化合物，但对于糖尿病患者以及某些特殊人群则需对碳水化合物的摄入精确定量。者以及某些特殊人群则需对碳水化合物的摄入精确定量。总之，总之，切忌切忌我们膳食中的主要能量来源是碳水化合物，我们膳食中的主要能量来源是碳水化合物，而非蛋白质或脂类。而非蛋白质或脂类。补充：补充：血糖指数：血糖指数：是衡量食物引起餐后血糖反应的一项有效指标。它是是衡量食物引起餐后血糖反应的一项有效指标。它是指含指含5050克碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖在一定时间克碳水化合

41、物的食物与相当量的葡萄糖在一定时间内（一般为内（一般为2 2小时）体内血糖反应水平百分比值。小时）体内血糖反应水平百分比值。它是一个比较而言的数值，它是一个比较而言的数值，通常把葡萄糖的血糖生成指数定通常把葡萄糖的血糖生成指数定为为100100。血糖指数越低，血糖升高越趋缓和，葡萄糖在人。血糖指数越低，血糖升高越趋缓和，葡萄糖在人体内扩散的速度越缓慢，反之亦然。体内扩散的速度越缓慢，反之亦然。食物血糖生成指数食物血糖生成指数7070：高食物血糖生成指数食物，它们进入胃肠后消化快，高食物血糖生成指数食物，它们进入胃肠后消化快，吸收率高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高；例吸收率高，葡萄糖释放

42、快，葡萄糖进入血液后峰值高；例如：精致糖、精加工谷类。如：精致糖、精加工谷类。血糖生成指数血糖生成指数555570:70:中血糖生成指数食物中血糖生成指数食物, ,例如：薯类、大多数杂粮。例如：薯类、大多数杂粮。食物血糖生成指数食物血糖生成指数5555：低食物血糖生成指数食物，它们在胃肠中停留时间长，低食物血糖生成指数食物，它们在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低，下降速度慢。例如：蔬菜、豆类、奶制品、大部分水果。下降速度慢。例如：蔬菜、豆类、奶制品、大部分水果。 v思考题：思考题：v有些女生为保持身材苗条而

43、盲目节食，甚至有些女生为保持身材苗条而盲目节食，甚至只吃少量的蔬菜、水果，你赞同这种做法吗？只吃少量的蔬菜、水果，你赞同这种做法吗？如不赞同，你有什么更科学的建议呢？如不赞同，你有什么更科学的建议呢？ 矿矿 物物 质质第五节第五节v矿物质是存在于自然界中的一些无机元素，它们是维矿物质是存在于自然界中的一些无机元素，它们是维持人体正常生命活动不可缺少的一类物质，又称无机持人体正常生命活动不可缺少的一类物质，又称无机盐。盐。v无机盐不能在体内生成，必须由外界环境获得。无机盐不能在体内生成，必须由外界环境获得。v无机盐不能提供热能，但为构成机体组织和维持正常无机盐不能提供热能，但为构成机体组织和维持

44、正常生理功能所必需。生理功能所必需。v必须每日通过膳食补充。各种无机盐在人体新陈代谢必须每日通过膳食补充。各种无机盐在人体新陈代谢过程中，每日必有一定量随各种途径如粪、尿、汗、过程中，每日必有一定量随各种途径如粪、尿、汗、头发、指甲、皮肤及粘膜的脱落排出体外。头发、指甲、皮肤及粘膜的脱落排出体外。v矿物质在健康人体的所有组织中的含量相当稳定，一矿物质在健康人体的所有组织中的含量相当稳定，一旦缺乏这种元素就会产生疾病。旦缺乏这种元素就会产生疾病。v矿物质在人体中含量虽然很少，但却有着十分重要的矿物质在人体中含量虽然很少，但却有着十分重要的作用。作用。1.1.矿物质：矿物质：除碳、氢、氧和氮主要以

45、有机化合物形除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的存在人体内的元素统称为矿物质式存在外，其余的存在人体内的元素统称为矿物质（或无机盐或灰分）。（或无机盐或灰分）。2.2.常量元素：常量元素：体内的体内的元素其含量大于体重元素其含量大于体重0.01%0.01%者为常量元素。者为常量元素。3.3.微量元素：微量元素：体内的元素体内的元素其含量小于体重其含量小于体重0.01%0.01%者为微量者为微量元素。元素。如钙、磷、钠、钾、如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫。氯、镁与硫。铜、钴、铬、铁、氟、铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒和锌；碘、锰、钼、硒和锌；硅、镍、硼、钒硅、镍、硼、钒矿物质与其

46、它营养素的不同矿物质与其它营养素的不同v不能在体内生成，且除非被排出体外，不可能不能在体内生成，且除非被排出体外，不可能在体内消失。因此必须通过膳食补充。在体内，在体内消失。因此必须通过膳食补充。在体内，矿物质的特点：矿物质的特点：v分布极不均匀；分布极不均匀；v其含量随年龄增加而增加，但元素间比例变其含量随年龄增加而增加，但元素间比例变动不大；动不大；v元素之间尚存在拮抗与协同作用；元素之间尚存在拮抗与协同作用；v元素特别是微量元素的摄入量具有明显的剂元素特别是微量元素的摄入量具有明显的剂量反应关系。量反应关系。我国人群中比较容易我国人群中比较容易缺乏的矿物质缺乏的矿物质v根据矿物质在食物中

47、的分布及其吸收、人体需根据矿物质在食物中的分布及其吸收、人体需要特点，在我国人群中比较容易缺乏的有钙、要特点，在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌。在特殊地理环境或其它特殊条件下，铁、锌。在特殊地理环境或其它特殊条件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏问题。也可能有碘、硒及其他元素的缺乏问题。钙钙一、生理功能一、生理功能 钙不仅是构成骨骼和牙齿的成分，还有维持钙不仅是构成骨骼和牙齿的成分，还有维持神经与肌肉活动、促进体内某些酶的活性以神经与肌肉活动、促进体内某些酶的活性以及参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱及参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡等作用。平衡等作用。缺钙引起的疾病多达缺钙引

48、起的疾病多达5050多种！多种！1)1)儿童：儿童：软骨病、佝偻病、生发迟、出牙软骨病、佝偻病、生发迟、出牙迟、站立迟、走路迟、说话迟、迟、站立迟、走路迟、说话迟、龋齿、厌食、消瘦、多汗、夜啼、龋齿、厌食、消瘦、多汗、夜啼、大脑活动欠佳、烦燥、好动症、大脑活动欠佳、烦燥、好动症、精力不集中、枕部脱发精力不集中、枕部脱发 、气色不、气色不好、抵抗力下降、好、抵抗力下降、 感冒不断。感冒不断。 2)2)青少年：青少年：骨骼生长不良、发育迟缓、牙齿发骨骼生长不良、发育迟缓、牙齿发育畸形、患荨麻疹、近视眼。育畸形、患荨麻疹、近视眼。 3)3)妇女：妇女：手足麻木、抽筋、孕妇产前手足麻木、抽筋、孕妇产前

49、易患易患 高血压高血压 综合症并影响综合症并影响胎儿的正常发育及产后牙齿胎儿的正常发育及产后牙齿松动。松动。 4)4)中老年：中老年： 骨质疏松骨质疏松 易折、身高缩短、驼背、易折、身高缩短、驼背、 骨质增生骨质增生 、牙痛易出血、掉牙脱发、牙痛易出血、掉牙脱发、腰酸背疼、行走不便、头晕失眠、肩腰酸背疼、行走不便、头晕失眠、肩周炎、关节炎、神经痛、周炎、关节炎、神经痛、 动脉粥样硬动脉粥样硬化化 、高血压、高血压、 心脏病心脏病 、结石症、结石症、 糖尿病糖尿病 、易疲劳、困倦、早衰、性功、易疲劳、困倦、早衰、性功能低下、能低下、 老年痴呆老年痴呆 、 便秘便秘 、大肠、大肠癌、渗出性水肿、皮

50、肤骚痒、皮肤老癌、渗出性水肿、皮肤骚痒、皮肤老化黑斑和头皮屑多。化黑斑和头皮屑多。 二、参考摄入量二、参考摄入量v中国营养学会推荐钙的中国营养学会推荐钙的AIAI值为值为v0.5岁岁-400 mg，v4岁岁-800 mg，v11岁岁-1000 mg，v18岁岁-800 mg，v50岁岁-1000 mg，v孕妇孕妇1000 mg，v乳母乳母1200 mg。三、食物来源三、食物来源v钙的食物来源应考虑钙的食物来源应考虑钙含量及利用率。含钙含量及利用率。含钙较高的食物如奶与钙较高的食物如奶与奶制品、小虾皮、海奶制品、小虾皮、海带、发菜、豆与豆制带、发菜、豆与豆制品。品。四、影响钙吸收的因素四、影响钙

51、吸收的因素1 1、促进钙吸收的因素：膳食中如维生素、促进钙吸收的因素：膳食中如维生素D D、乳、乳糖、蛋白质有促进钙吸收的作用。糖、蛋白质有促进钙吸收的作用。2 2、降低钙吸收的因素：膳食中草酸盐、植酸、降低钙吸收的因素：膳食中草酸盐、植酸盐、膳食纤维的影响，脂肪消化不良，可盐、膳食纤维的影响，脂肪消化不良，可使未被吸收的脂酸与钙形成皂钙，而影响使未被吸收的脂酸与钙形成皂钙，而影响钙的吸收。钙的吸收。导致缺钙原因导致缺钙原因蛋白质摄取过多蛋白质摄取过多v骨质疏松的主要原因是钙质流失，而喝汽水、可骨质疏松的主要原因是钙质流失，而喝汽水、可乐含乐含P、CO2很高，会把钙吸走形成磷酸钙很高，会把钙吸

52、走形成磷酸钙, 排排出体外、出体外、v吃垃圾食物、过量的盐。吃垃圾食物、过量的盐。v过多的蛋白质（酸性食物）会把钙带出体外，摄过多的蛋白质（酸性食物）会把钙带出体外，摄取的蛋白质愈多，流失的钙也愈多。取的蛋白质愈多，流失的钙也愈多。v爱斯基摩人的饮食中蛋白质含量居全世界冠军，爱斯基摩人的饮食中蛋白质含量居全世界冠军，一天约一天约250g400g取自鱼、海象及鲸鱼等，但是取自鱼、海象及鲸鱼等，但是他们患骨质疏松症的比率也排名世界第一。他们患骨质疏松症的比率也排名世界第一。补钙时不宜吃草酸含量高的蔬菜补钙时不宜吃草酸含量高的蔬菜v有资料表明，让健康人一次进食有资料表明，让健康人一次进食200200

53、克蔬菜，克蔬菜，食后食后2 2至至4 4小时测试定尿液中草酸的排泄量，可小时测试定尿液中草酸的排泄量，可高出平时一倍以上；食后高出平时一倍以上；食后8 8小时测定仍高出试小时测定仍高出试验前的水平。验前的水平。v现今，许多中老年人在服用各种钙制剂给身体现今，许多中老年人在服用各种钙制剂给身体补钙，尤其是更年期妇女因体内雌激素水平下补钙，尤其是更年期妇女因体内雌激素水平下降，更容易发生缺钙。为使钙制剂能更好地被降，更容易发生缺钙。为使钙制剂能更好地被身体吸收利用，应注意在服用钙制剂时不宜同身体吸收利用，应注意在服用钙制剂时不宜同时吃草酸含量高的蔬菜，如一定要食用，也宜时吃草酸含量高的蔬菜，如一定

54、要食用，也宜少量吃，并在烹调前用开水焯一下，可以除去少量吃，并在烹调前用开水焯一下，可以除去部分草酸。部分草酸。铁铁v铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量为量为4 45 5克。克。v体内铁体内铁60%60%75%75%存在于血红蛋白中，存在于血红蛋白中，3%3%在肌红在肌红蛋白，蛋白，1%1%为含铁酶类。为含铁酶类。v以上铁存在形式又称之为功能性铁。以上铁存在形式又称之为功能性铁。v其余其余25%25%为贮存铁。为贮存铁。生理功能和缺乏症生理功能和缺乏症v铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A A以及某以及某些呼吸酶的成

55、分，参与体内氧与二氧化碳的些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。转运、交换和组织呼吸过程。v铁缺乏可发生缺铁性贫血，对人体的影响有：铁缺乏可发生缺铁性贫血，对人体的影响有：工作效率降低、学习能力下降、冷漠呆板；工作效率降低、学习能力下降、冷漠呆板；儿童表现为易烦躁，抗感染能力下降。儿童表现为易烦躁，抗感染能力下降。食物来源和摄入量食物来源和摄入量v铁在食物中主要以三价铁（非血色素铁）形式存在，铁在食物中主要以三价铁（非血色素铁）形式存在，少数食物中为还原铁（血色素铁）形式。血色素铁少数食物中为还原铁（血色素铁）形式。血色素铁存在于动物性食物中，吸收率高。存在于动物性食

56、物中，吸收率高。v非血色素铁在体内吸收过程受膳食因素的影响，如非血色素铁在体内吸收过程受膳食因素的影响，如粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及存在于茶叶及粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及存在于茶叶及咖啡中多酚类物质等均可影响铁的吸收。咖啡中多酚类物质等均可影响铁的吸收。v维生素维生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血色素铁吸收的作用。非血色素铁吸收的作用。v成年男子成年男子15 mg，成年女子，成年女子20 mg，孕妇、乳母，孕妇、乳母25 mg 。v铁良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼铁良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。类。锌锌v人

57、体含锌人体含锌2 22.52.5克克v主要存在于肌肉、骨骼、皮肤。主要存在于肌肉、骨骼、皮肤。生理作用生理作用 v是酶的组成成分或酶的激活剂。人体约是酶的组成成分或酶的激活剂。人体约8080多多种酶的活性与锌有关，如碳酸酐酶、碱性磷酸种酶的活性与锌有关，如碳酸酐酶、碱性磷酸酶、乳酸脱氢酶、羧肽酶、酶、乳酸脱氢酶、羧肽酶、RNARNA聚合酶、聚合酶、DNADNA聚聚合酶等。合酶等。v促进生长发育与组织再生。锌与蛋白质和核促进生长发育与组织再生。锌与蛋白质和核酸的合成，细胞生长、分裂和分化等过程都有酸的合成，细胞生长、分裂和分化等过程都有关。关。v促进食欲。锌参与构成唾液蛋白而对味觉与促进食欲。锌

58、参与构成唾液蛋白而对味觉与食欲发生作用。食欲发生作用。v促进维生素促进维生素A A代谢和生理作用。代谢和生理作用。v参与免疫功能。参与免疫功能。锌缺乏：锌缺乏：生长迟缓、食欲不振、味觉迟钝甚至生长迟缓、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染、丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染、性成熟延迟等性成熟延迟等参考摄入量与食物来源参考摄入量与食物来源锌的主要食物来源是海产品、奶类、蛋类等高锌的主要食物来源是海产品、奶类、蛋类等高蛋白食物，贝壳类海产品是锌的良好来源，蛋白食物，贝壳类海产品是锌的良好来源，植物性食物含锌较少。植物性食物含锌较少。中国营养学会推荐锌的中国营养学会推荐锌的RNIRNI

59、值为成年男子值为成年男子15 mg15 mg，成年女子成年女子11 mg11 mgv不同矿物质在人体的吸收可以互相干扰，摄入不同矿物质在人体的吸收可以互相干扰，摄入过量对健康反而不利，特别是微量元素，摄入过量对健康反而不利，特别是微量元素，摄入过量时可危害健康，甚至会引起中毒，因此，过量时可危害健康，甚至会引起中毒，因此，不能盲目增加矿物质的摄入量。不能盲目增加矿物质的摄入量。v其他的矿物质的功能、来源和适宜摄入量可见其他的矿物质的功能、来源和适宜摄入量可见课本课本第六节第六节 维维 生生 素素概概 述述 维生素维生素是维持机体生命活动过程所必需的，是维持机体生命活动过程所必需的，化学结构不同

60、，生理功能各异的一类微量低分化学结构不同，生理功能各异的一类微量低分子有机化合物。在生理上既不是构成各种组织子有机化合物。在生理上既不是构成各种组织的主要原料，也不是体内的能量来源，然而它的主要原料，也不是体内的能量来源，然而它在能量产生的反应中以及调节机体物质代谢过在能量产生的反应中以及调节机体物质代谢过程中起着十分重要的作用。程中起着十分重要的作用。共同特点共同特点 1 1、它们都是以其本体的形式或可被机体利用的、它们都是以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。前体形式存在于天然食物中。2 2、大多数维生素不能在体内合成，也不能大量、大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储