第三章果蔬制汁

1、第一节第一节 果蔬汁种类果蔬汁种类第二节第二节 果蔬汁原料果蔬汁原料第三节第三节 果蔬汁加工工艺果蔬汁加工工艺 果蔬汁：天然的从果蔬中直接压果蔬汁：天然的从果蔬中直接压榨或提取而得的汁液。榨或提取而得的汁液。 果蔬汁饮料果蔬汁饮料（软饮料）：人工加（软饮料）：人工加入他种成分。入他种成分。 两者的区别。两者的区别。1、依其形状和浓度、依其形状和浓度天然果汁：天然果汁：浓缩果汁：由天然果汁浓缩而成。浓缩果汁：由天然果汁浓缩而成。 3、4、5、6倍几种，倍几种，SS35-70%果饴（果汁糖浆）：原果汁中加入多果饴（果汁糖浆）：原果汁中加入多 量食糖。高糖高酸，量食糖。高糖高酸，SS 45%和和60

2、果汁粉：果汁粉：2）或）或3）加上一定的干燥助）加上一定的干燥助 剂脱水干燥的产品。剂脱水干燥的产品。 2、依其透明度分：、依其透明度分： 1）透明果蔬汁（澄清果蔬汁）透明果蔬汁（澄清果蔬汁） 2）混浊果蔬汁）混浊果蔬汁 3、按产品中果蔬汁加入的比例、按产品中果蔬汁加入的比例 1）果汁、菜汁）果汁、菜汁 2）果蔬汁饮料）果蔬汁饮料 一、果蔬汁对原料的要求一、果蔬汁对原料的要求 1、合适的种类、品种：风味、香、合适的种类、品种：风味、香味足，色泽好且稳定，糖酸比适宜、味足，色泽好且稳定，糖酸比适宜、取汁容易。取汁容易。 2、适当的成熟度：严格要求、适当的成熟度：严格要求 3、新鲜的状态：特别强调

3、、新鲜的状态：特别强调 二、常见果汁原料二、常见果汁原料 1、柑橘类：世界产量最大的果汁、柑橘类：世界产量最大的果汁 2、苹果：富士、苹果：富士 3、凤梨：后熟、凤梨：后熟 4、葡萄：、葡萄： 5、桃：大多用于制取带肉果汁、桃：大多用于制取带肉果汁 6、热带水果：番石榴、西番莲、芒果、热带水果：番石榴、西番莲、芒果 7、其他水果：猕猴桃、山楂、刺梨、其他水果：猕猴桃、山楂、刺梨 三、常见蔬菜汁原料三、常见蔬菜汁原料 1、番茄、番茄 2、其他蔬菜、其他蔬菜 原料原料预处理（挑选、分级、清洗、热处理、预处理（挑选、分级、清洗、热处理、酶处理等）酶处理等） 取汁或打浆取汁或打浆 澄清、过滤（澄清汁）

4、澄清、过滤（澄清汁） 浓缩（浓缩汁）浓缩（浓缩汁） 均质、脱气（混浊汁）均质、脱气（混浊汁） 干燥（果汁粉）干燥（果汁粉） 杀菌杀菌灌装灌装冷却冷却成品成品原料原料取汁或打浆取汁或打浆挑选分级挑选分级清清 洗洗热处理或酶处理热处理或酶处理调整和混合调整和混合 澄清、过滤澄清、过滤均质、脱气均质、脱气浓缩、芳香回收浓缩、芳香回收干燥与脱水干燥与脱水杀菌包装杀菌包装冷却、成品冷却、成品果汁生产工果汁生产工艺 一一 、取汁前处理、取汁前处理 1、挑选与清洗、挑选与清洗 2、破碎：对皮、果肉致密的果蔬，提、破碎：对皮、果肉致密的果蔬，提高出汁率。高出汁率。 机械：破碎机或磨碎机，有辊压式、鳄机械：破碎

5、机或磨碎机，有辊压式、鳄式、锤磨、打浆机、绞肉机等式、锤磨、打浆机、绞肉机等 瞬时加热破碎装置：防止氧化瞬时加热破碎装置：防止氧化 3、加热处理和酶处理、加热处理和酶处理 1）加热处理：提高出汁率和品质）加热处理：提高出汁率和品质 （蛋白质凝固、果胶水解；抑制酶；色素提取；（蛋白质凝固、果胶水解；抑制酶；色素提取；去不良气味、利于去皮等。）去不良气味、利于去皮等。） 2）果胶酶和纤维素、半纤维素酶可使果肉组织）果胶酶和纤维素、半纤维素酶可使果肉组织分解，提高出汁率。分解，提高出汁率。 （1）参数：用量、）参数：用量、PH值、温度、作用时间值、温度、作用时间 （2）二次酶解、二次榨汁）二次酶解、

6、二次榨汁 二、取汁、打浆二、取汁、打浆 1、取汁：压榨法、浸提法和打浆法、取汁：压榨法、浸提法和打浆法 压榨法：丰富汁液的果实（最常用）压榨法：丰富汁液的果实（最常用） 浸提法：含水量低的果实或干果用浸提法：含水量低的果实或干果用 打浆法：带肉果汁或混浊果汁用打浆法：带肉果汁或混浊果汁用 2、汁液流出量的估算、汁液流出量的估算 降低压榨层厚度，加入疏松物质，降低降低压榨层厚度，加入疏松物质，降低粘度，有利于提高出汁率。粘度，有利于提高出汁率。 实际生产中，压榨时间和压力对果蔬汁实际生产中，压榨时间和压力对果蔬汁出汁率影响较大。出汁率影响较大。 压力增加太快降低出汁率。压力增加太快降低出汁率。

7、加入一些疏松剂可提高出汁率。加入一些疏松剂可提高出汁率。 3、压榨机械、压榨机械 要求：工作快速、压榨量大、结构简单、要求：工作快速、压榨量大、结构简单、体积小、容量大、与原料接触表面有抗体积小、容量大、与原料接触表面有抗腐蚀性。腐蚀性。 4、浸提法取汁：、浸提法取汁： （1）优点：与压榨汁相比）优点：与压榨汁相比 （2）实例：美国李干、中国山楂）实例：美国李干、中国山楂 一次浸泡法一次浸泡法：软化温度：软化温度8595，时间，时间2030分分钟，软化后自然冷却钟，软化后自然冷却1224小时，总用水量约为鲜小时，总用水量约为鲜山楂山楂3倍。倍。 连续逆流浸泡法连续逆流浸泡法：卧式斜槽，螺旋输送

8、器、物料由：卧式斜槽，螺旋输送器、物料由低到高、水由高到低，软化温度低到高、水由高到低，软化温度8595，时间，时间2030分钟；浸泡温度分钟；浸泡温度6580，浸提时间，浸提时间90120分分钟，总用水量约为原料总重的钟，总用水量约为原料总重的23倍。倍。 5、出汁率：、出汁率： 衡量取汁方法、评价果蔬原料和取汁设衡量取汁方法、评价果蔬原料和取汁设备的重要指标。备的重要指标。1）重量法：）重量法： 出汁率果汁重量原料果实重量出汁率果汁重量原料果实重量2）可溶性固形物重量法：）可溶性固形物重量法： 出汁率果汁中总可溶性固形物重量出汁率果汁中总可溶性固形物重量果实中总可溶性固形物重量果实中总可溶

9、性固形物重量3）Posmann法，计算浸提设备的出汁率法，计算浸提设备的出汁率 100渣中可溶性固形物含量/渣中不溶性固形物含量出汁率100 100 果浆中可溶性固形物含量/果浆中不溶性固形物含量 一般工业要求的果汁出汁率为： 苹果7780，梨7882， 葡萄7685，甜橙、葡萄柚4045， 宽皮橘5055 三、澄清（澄清果汁生产中工序）三、澄清（澄清果汁生产中工序） 混浊原因：细小的果肉粒子，胶态或分混浊原因：细小的果肉粒子，胶态或分子状态及离子状态的溶解物质。在澄清子状态及离子状态的溶解物质。在澄清汁的生产中，会影响产品的稳定性，须汁的生产中，会影响产品的稳定性，须加以除去。加以除去。一）

10、酶法：一）酶法： 果胶物质在果胶酶作用下水解为半乳糖醛酸果胶物质在果胶酶作用下水解为半乳糖醛酸（水溶性）（水溶性） 加入前需预先试验加入前需预先试验 果胶酶大多从黑曲霉或米曲霉中培养获得。果胶酶大多从黑曲霉或米曲霉中培养获得。 果蔬汁生产用酶制剂要求其多聚半乳糖醛酸果蔬汁生产用酶制剂要求其多聚半乳糖醛酸活性大于活性大于40000u/g, 果胶脂酶活性大于果胶脂酶活性大于75u/g。一般果胶酶作用的适合一般果胶酶作用的适合PH4.5-5.0，温度，温度50左右。左右。 1、酶制剂的溶液制备和用量：、酶制剂的溶液制备和用量： 商品酶制剂搅拌溶于商品酶制剂搅拌溶于40-50水中，配成水中，配成210

11、溶液溶液 2、实验室决定果胶酶用量、实验室决定果胶酶用量二）明胶单宁法二）明胶单宁法 适用于含单宁较多的果汁，苹果、犁、葡萄等适用于含单宁较多的果汁，苹果、犁、葡萄等 1、作用机理：、作用机理： （1）明胶、鱼胶、干酪素、蛋清等蛋白质物质）明胶、鱼胶、干酪素、蛋清等蛋白质物质可与单宁形成络合物，悬浮颗粒随络合物沉降。可与单宁形成络合物，悬浮颗粒随络合物沉降。 （2）果汁中悬浮粒子果胶、维生素、单宁、多）果汁中悬浮粒子果胶、维生素、单宁、多聚戊糖带负电荷，酸性介质中明胶、蛋白质、聚戊糖带负电荷，酸性介质中明胶、蛋白质、纤维素带正电荷，电性中和使胶体物质不稳定纤维素带正电荷，电性中和使胶体物质不稳

12、定而沉降。而沉降。 2、对明胶、单宁的要求：食用级的，、对明胶、单宁的要求：食用级的，使用时预先试验使用时预先试验 3、影响此澄清效果的主要因素：、影响此澄清效果的主要因素： 温度、果蔬温度、果蔬PH、明胶的等电点等、明胶的等电点等 较酸性和温度较低条件较易澄清。较酸性和温度较低条件较易澄清。 4、缺点：对含花色苷的果汁会发生部、缺点：对含花色苷的果汁会发生部分褪色。高温下澄清时间过长，果汁易分褪色。高温下澄清时间过长，果汁易发酵。发酵。三）酶、明胶联合澄清法三）酶、明胶联合澄清法 仁果类用此法较多仁果类用此法较多四）皂土法：四）皂土法： 吸附作用、离子交换作用吸附作用、离子交换作用五）硅胶：

13、五）硅胶： 吸附和除去过剩明胶、多酚物质、糠醛吸附和除去过剩明胶、多酚物质、糠醛等。等。 （六）其他：（六）其他： 1、自然澄清法、自然澄清法 2、加热澄清法：、加热澄清法：8090s内加热至内加热至8082，急速冷至室温。蛋白质、胶体，急速冷至室温。蛋白质、胶体破坏破坏 3、冷冻澄清法：急速冷冻，解冻后胶、冷冻澄清法：急速冷冻，解冻后胶体被部分破坏。体被部分破坏。 4、其他澄清剂、其他澄清剂 四、过滤（四、过滤（澄清果汁生产中工序澄清果汁生产中工序） 1、目的：除去细小的悬浮物质。、目的：除去细小的悬浮物质。 2、设备：袋滤器、板框压滤机、真空过滤器、设备：袋滤器、板框压滤机、真空过滤器、离

14、心分离机离心分离机 过滤速度的影响因素：过滤速度的影响因素： 过滤器滤孔大小、施加压力、果蔬汁粘度、悬过滤器滤孔大小、施加压力、果蔬汁粘度、悬浮颗粒密度和大小、果蔬汁的温度等。浮颗粒密度和大小、果蔬汁的温度等。 五、调整和混合五、调整和混合 1、目的、目的 2、方法：加糖、酸、方法：加糖、酸、Vc或其他添加剂；不同的果蔬或其他添加剂；不同的果蔬汁进行混合；加水、糖浆等汁进行混合；加水、糖浆等1）各国规定果蔬汁最低原汁比例：）各国规定果蔬汁最低原汁比例：2）调整方法：确定最低果汁的含量后，依固酸比（糖）调整方法：确定最低果汁的含量后，依固酸比（糖酸比）确定配方。果蔬汁的固酸比一般比饮料低。酸比）

15、确定配方。果蔬汁的固酸比一般比饮料低。 固酸比来源于市场调查和各级标准。固酸比来源于市场调查和各级标准。 确定固酸比后进行糖酸的调整，先测出可溶性固形物确定固酸比后进行糖酸的调整，先测出可溶性固形物和滴定酸含量，按下式计算出糖浆和酸溶液的用量和滴定酸含量，按下式计算出糖浆和酸溶液的用量 X=W(B-C)/D-B XD+WC=B(W+X) X-需加入的浓糖浆（酸液）的量（需加入的浓糖浆（酸液）的量（Kg) D-浓糖浆（酸液）的浓度（）浓糖浆（酸液）的浓度（） W-调整前原果蔬汁的重量（调整前原果蔬汁的重量（Kg) C-调整前原果蔬汁的含糖（酸）量（）调整前原果蔬汁的含糖（酸）量（） B-要求调整

16、后果蔬汁的含糖（酸）量（）要求调整后果蔬汁的含糖（酸）量（） 生产中常用加两种或几种不同糖酸含量生产中常用加两种或几种不同糖酸含量的原汁来调整；的原汁来调整； 许多国家在生产果汁中常规定原果汁许多国家在生产果汁中常规定原果汁（浆）的基本可溶性固形物含量。达不（浆）的基本可溶性固形物含量。达不到最低可溶性固形物的原果汁在调整时到最低可溶性固形物的原果汁在调整时需多加，而超过的可少加，使得加入的需多加，而超过的可少加，使得加入的果汁保证足够的果汁的可溶性固形物。果汁保证足够的果汁的可溶性固形物。 如生产如生产50果浆含量的带肉果汁时，每果浆含量的带肉果汁时，每生产生产100Kg这样的果汁应加这样的

17、果汁应加10SS含含量的标准苹果浆量的标准苹果浆50Kg。当果浆。当果浆SS为为8时，那么用原汁量应为多少？时，那么用原汁量应为多少？ 设为设为x Kg 则：则： 8x=10%50 X=62.5Kg （3）混合的方法及原则：）混合的方法及原则： 种类不同、品种不同的混合，果与菜的混合。种类不同、品种不同的混合，果与菜的混合。 目的：取长补短、改善风味、营养、色泽目的：取长补短、改善风味、营养、色泽 原则：营养互补、风味协调、功能协调原则：营养互补、风味协调、功能协调 六、均质（混浊果汁生产中工序）六、均质（混浊果汁生产中工序） 混浊果蔬汁用、带肉果汁用混浊果蔬汁用、带肉果汁用 1、均质：、均质

18、： 一般糖酸调整后进行均质脱气（带肉果汁），亦可先一般糖酸调整后进行均质脱气（带肉果汁），亦可先均质果浆再调整成果汁。均质果浆再调整成果汁。 2、机械：、机械： 方式：高压式：高压均质机方式：高压式：高压均质机 超声波式：超声波均质机超声波式：超声波均质机 回转式：胶体磨回转式：胶体磨 七、脱气（混浊果汁生产中工序）七、脱气（混浊果汁生产中工序） 1、脱气：采用一定的机械和化学方法、脱气：采用一定的机械和化学方法除去果蔬汁中气体的工艺过程。（氧气、除去果蔬汁中气体的工艺过程。（氧气、二氧化碳、氮气等）二氧化碳、氮气等） 2、目的、目的1）防止氧化、减轻变色及异味出现。）防止氧化、减轻变色及异味

19、出现。2）除去吸附在颗粒上的气体，防止装瓶）除去吸附在颗粒上的气体，防止装瓶后固体物上浮。后固体物上浮。3）减少装瓶和高温瞬时杀菌时的起泡，）减少装瓶和高温瞬时杀菌时的起泡，防止浓缩时过分沸腾。防止浓缩时过分沸腾。4）减少罐头内壁腐蚀。）减少罐头内壁腐蚀。 3、方法：、方法： 加热、真空法、化学法、充氮置换法加热、真空法、化学法、充氮置换法1）真空脱气：）真空脱气：4050，0.06MPa左右左右真空度，可除真空度，可除90空气空气 设备：真空泵、脱气罐、螺杆泵设备：真空泵、脱气罐、螺杆泵 重要参数：适当的温度、一定的真空度、重要参数：适当的温度、一定的真空度、充分的脱气时间、增加要脱气的果蔬

20、汁的充分的脱气时间、增加要脱气的果蔬汁的表面积。表面积。 温度的选择掌握在低与此真空度沸点温度的选择掌握在低与此真空度沸点35为原则。也就是某一温度下产品不沸为原则。也就是某一温度下产品不沸腾的条件下尽量提高真空度。腾的条件下尽量提高真空度。 缺点：芳香物质的损失（需安装芳香回收缺点：芳香物质的损失（需安装芳香回收装置）装置）2）置换法：）置换法：N2、CO2等置换除去吸附的等置换除去吸附的气体气体3）化学脱气法：利用一些抗氧化剂或需）化学脱气法：利用一些抗氧化剂或需氧的酶类作为脱气剂，效果好。氧的酶类作为脱气剂，效果好。但不适合在含花色苷丰富的果蔬汁中应用。但不适合在含花色苷丰富的果蔬汁中应

21、用。 八、浓缩（浓缩果汁生产中工序）八、浓缩（浓缩果汁生产中工序） 1、浓缩果蔬汁的优点：、浓缩果蔬汁的优点： （1）容量小、便于贮运、省包装。）容量小、便于贮运、省包装。 （2）品质更加一致。）品质更加一致。 （3）保藏性的提高。）保藏性的提高。 （4）用途广泛。）用途广泛。 理想的浓缩果蔬汁稀释和复原后，应和理想的浓缩果蔬汁稀释和复原后，应和原果蔬汁的风味、色泽、混浊度相似。原果蔬汁的风味、色泽、混浊度相似。 2、目前所用的主要浓缩方式：、目前所用的主要浓缩方式：（1）真空浓缩法）真空浓缩法（2）反渗透浓缩：现代膜分离技术）反渗透浓缩：现代膜分离技术优点：优点：原理：依赖膜的选择性筛分作用

22、，以压力差为原理：依赖膜的选择性筛分作用，以压力差为推动力，水分透过，其他组分不透过，达到推动力，水分透过，其他组分不透过，达到浓缩。浓缩。反渗透膜：合成高分子膜反渗透膜：合成高分子膜影响因素：浓差极化、膜的特性及适应性、操影响因素：浓差极化、膜的特性及适应性、操作条件、果蔬汁的种类性质。作条件、果蔬汁的种类性质。（3）冷冻浓缩：）冷冻浓缩：原理：应用了冰晶与水溶液的固、液相平原理：应用了冰晶与水溶液的固、液相平 衡原理。衡原理。步骤：结晶（冰晶的形成）步骤：结晶（冰晶的形成） 重结晶（冰晶的生长）重结晶（冰晶的生长） 分离（冰晶与液相分开）分离（冰晶与液相分开） 果蔬汁回收果蔬汁回收 九、芳

23、香回收（浓缩果汁生产中工序）九、芳香回收（浓缩果汁生产中工序） 1、目的、目的 2、技术路线、技术路线 （1）浓缩前，芳香成分分离回收）浓缩前，芳香成分分离回收添添回到浓缩果汁中回到浓缩果汁中 （2）对浓缩罐中蒸发蒸汽进行分离回）对浓缩罐中蒸发蒸汽进行分离回收，然后回加到果汁中。收，然后回加到果汁中。 十、干燥与脱水十、干燥与脱水（果汁粉生产中工序）（果汁粉生产中工序） 1、制成果汁粉的优点：、制成果汁粉的优点： 2、方法、方法1）真空干燥：高真空、一定温度）真空干燥：高真空、一定温度2）发泡干燥：在链式真空干燥的基础上研制的）发泡干燥：在链式真空干燥的基础上研制的 浓缩果汁气泡浓缩果汁气泡脱水脱水密化密化颗粒大小分级颗粒大小分级包装包装 起泡剂：起泡剂： N2、CO2 （3）喷雾干燥）喷雾干燥 喷