中餐宴会服务备课

1、 中餐宴会服务中餐宴会服务 授课人：吴爱芹授课人：吴爱芹 餐饮服务与管理餐饮服务与管理复习回顾：复习回顾：餐饮服务六大基本技能： 1、托盘 2、餐巾折花 3、斟酒 4、铺台布 5、上菜 6、分菜中餐宴会服务中餐宴会服务知识目标：知识目标： 1、掌握全国职业院校中餐宴会摆台标准 2、了解酒店特色菜品的口味、做法、典故等能力目标：能力目标： 1、能够根据实际情况填写“宴会预定单”和“工作任务单” 2、能够根据摆台标准进行物品准备和中餐摆台操作素质目标：素质目标： 1、通过团队讨论增强团队合作意识 2、通过独立操作培养独立解决问题的能力 3月21日，李明辉先生与王玉涵女士到万达嘉华酒店餐饮部，预定5

2、月1日婚宴，中午100人，晚上50人，晚上客人大多为回民，标准1580元一桌，如何顺利完成此项工作？备注：万达宴会厅1200平米，最大可承接800人用餐。情境一：情境一： 学生分两组，每组8人， 组长担任宴会部经理，小组其他同学担任服务员 各组根据顾客要求填写宴会预定单任务一：角色定位：文件名宴会预订单宴会预订单电子文件编码页码制表人：早餐团号人数餐类就餐时间地点价格接待单位/联系电话 午餐 晚餐 备注任务一： 填写岗位分配晚餐菜品安排禁忌文件名工作任务单工作任务单电子文件编码页码早餐编号人数时间值台岗位（ 人）值班岗位（1人）菜单午餐编号人数时间值台岗位（ 人）值班岗位（1人）菜单晚餐编号人

3、数时间值台岗位（ 人）值班岗位（1人）菜单备注1-A1-B任务二： 根据宴会预订单上的信息和要求，明确工作任务，提交工作任务单。1.两组同学交换作业，并提出改进意见。2.教师综合点评。活动安排：文件名宴会预定单宴会预定单电子文件编码20140321-01页码1-1制表人：早餐团号人数餐类就餐时间地点价格接待单位/联系电话 午餐 LMH06 100中餐 2014.5.1 11:3013:30宴会厅 1580元/桌 李明晚餐同例 备注晚餐宾客多为回民展示：文件名工作任务单工作任务单电子文件编码20140321-01页码3-1早餐编号人数时间值台岗位（ 人）值班岗位（1人）

4、菜单午餐编号人数时间值台岗位（ 人）值班岗位（1人）菜单LMH061002014.5.1 11:3013:301A晚餐编号人数时间值台岗位（ 人）值班岗位（1人）菜单1B备注1-A1-B清真菜谱展示：午午餐餐菜菜单单冷菜冷菜老醋蛰头 爽口木瓜丝酱香猪手 手掰莲藕五香牛腱 香菊木耳热菜热菜养生海参汤 金沙炸鱼排香辣鲜海虾 黑椒牛仔骨老济宁烧杂拌 浓汤鲜菌煮鱼付剁椒蒸大鱼头 荷叶笼蒸珍珠丸子脆瓜炒海螺片 神仙啤酒鸭胶东焖海鲈鱼 风味茄子汤类汤类野菌老鸭煲面点面点家乡手擀面馒头一盘水果水果岭南佳果盘酒水酒水茉莉花茶水客人自带白酒和红酒备注婚宴菜单展示晚餐有回族客人，所以晚餐有回族客人，所以要照顾他们

5、的饮食习惯：要照顾他们的饮食习惯：不吃猪肉，爱吃鱼、鸡不吃猪肉，爱吃鱼、鸡肉、牛肉和羊肉、土豆肉、牛肉和羊肉、土豆和蔬菜，不吃龙虾、鱼和蔬菜，不吃龙虾、鱼翅和鱼内脏。翅和鱼内脏。1-A晚晚餐餐菜菜单单冷菜冷菜老醋蛰头老醋蛰头 爽口木瓜丝爽口木瓜丝香拌牛蹄筋香拌牛蹄筋 手掰莲藕手掰莲藕五香牛腱五香牛腱 香菊木耳香菊木耳热菜热菜养生海参汤 金沙炸鱼排香辣鲜海虾 黑椒牛仔骨葱爆鲜羊肉 浓汤鲜菌煮鱼付剁椒蒸大鱼头 农家小炒鸡脆瓜炒海螺片 神仙啤酒鸭胶东焖海鲈鱼 风味茄子汤类汤类野菌老鸭煲面点面点家乡手擀面馒头一盘水果水果岭南佳果盘酒水酒水茉莉花茶水客人自带白酒和红酒备注婚宴菜单展示1-B知识点：特色菜

6、品介绍香辣鲜海虾： 相传元朝顺帝天历年间，古大石镇码相传元朝顺帝天历年间，古大石镇码头住着一帮四川人士，他们在头领的带头住着一帮四川人士，他们在头领的带领之下南下遇难。至此以挑工为生。他领之下南下遇难。至此以挑工为生。他们每日见当地渔民打捞着活磞乱跳的虾们每日见当地渔民打捞着活磞乱跳的虾子心动至极。子心动至极。 一日，头领与众兄弟相互一日，头领与众兄弟相互商议着，帮中众兄弟厨艺高者甚多。为商议着，帮中众兄弟厨艺高者甚多。为何不将这肥美的虾子做成巴蜀的一道特何不将这肥美的虾子做成巴蜀的一道特色美食呢？色美食呢？ 一能解众兄弟之口馋。一能解众兄弟之口馋。 二能二能卖给当地民从，换些银两贴补帮用。卖

7、给当地民从，换些银两贴补帮用。 于于是乎，活蹦乱跳的虾子经过高温油炸后是乎，活蹦乱跳的虾子经过高温油炸后，配以当归、八角、党参、冬虫夏草、，配以当归、八角、党参、冬虫夏草、良姜、山参、花椒、白芷等良姜、山参、花椒、白芷等48种中草药种中草药熬制的酱料。爆炸出锅后，瞬间香味扑熬制的酱料。爆炸出锅后，瞬间香味扑鼻，帮里众兄弟分别食之后，齐呼：美鼻，帮里众兄弟分别食之后，齐呼：美味美食。此虾又香又辣，不如就命名为味美食。此虾又香又辣，不如就命名为香辣虾吧！香辣虾吧！ 剁椒鱼头被称作剁椒鱼头被称作“鸿运当头鸿运当头”、“开门红开门红”，是，是湘潭的一道名菜。选用的鱼头是草鱼或者花鲢、白鲢，湘潭的一道名

8、菜。选用的鱼头是草鱼或者花鲢、白鲢，火辣辣的红剁椒，覆盖着白嫩嫩的鱼头肉，湘菜香辣的火辣辣的红剁椒，覆盖着白嫩嫩的鱼头肉，湘菜香辣的诱惑，在诱惑，在“剁椒鱼头剁椒鱼头”上得到了完美体现。上得到了完美体现。 传说清朝雍正年间，文字狱大兴，许多文人无辜传说清朝雍正年间，文字狱大兴，许多文人无辜受到牵累，清代著名文人黄宗宪为了躲避文字狱，逃到受到牵累，清代著名文人黄宗宪为了躲避文字狱，逃到了湖南的一家农户。农家非常贫穷，一直没有什么好菜了湖南的一家农户。农家非常贫穷，一直没有什么好菜招待客人。一天，农妇又在发愁做饭的时候，恰好她的招待客人。一天，农妇又在发愁做饭的时候，恰好她的儿子捕回了一条河鱼。农

9、妇仔细思索后先将鱼头和鱼身儿子捕回了一条河鱼。农妇仔细思索后先将鱼头和鱼身一分为二，用盐和鱼身一起煮汤，再把自家产的辣椒剁一分为二，用盐和鱼身一起煮汤，再把自家产的辣椒剁碎后与鱼头同蒸。剁椒鱼头端上桌，黄宗宪轻轻夹了一碎后与鱼头同蒸。剁椒鱼头端上桌，黄宗宪轻轻夹了一筷子抿入口中，入口的鱼肉细嫩晶莹，带着一股温文尔筷子抿入口中，入口的鱼肉细嫩晶莹，带着一股温文尔雅的辣味，蒸制的方法使得鱼头的鲜香被尽量保留在肉雅的辣味，蒸制的方法使得鱼头的鲜香被尽量保留在肉质之内，鱼头的质之内，鱼头的“味鲜味鲜”和剁辣椒的和剁辣椒的“辣辣”巧妙的融为巧妙的融为一体。这款风味独具一格的菜肴极度熨帖了黄宗宪的口一体。

10、这款风味独具一格的菜肴极度熨帖了黄宗宪的口味，让出逃在外一直没有食欲的他胃口大开。避难结束味，让出逃在外一直没有食欲的他胃口大开。避难结束后，他让家里的厨师对鱼头的制作方法进行试验和改良，后，他让家里的厨师对鱼头的制作方法进行试验和改良，就成了今天的湖南名菜剁椒鱼头。就成了今天的湖南名菜剁椒鱼头。知识点：特色菜品介绍剁椒鱼头：知识点：特色菜品介绍野菌老鸭煲： 我国古代医学对鸭作为我国古代医学对鸭作为滋补品有所论述，滋补品有所论述，名医别名医别录录中称鸭肉为中称鸭肉为“妙药妙药”和和滋补上品。民间亦有滋补上品。民间亦有“大暑大暑老鸭胜补药老鸭胜补药”的说法。野菌的说法。野菌老鸭煲选用天然野生的茶

11、树老鸭煲选用天然野生的茶树菇、香菇等，加上老鸭，配菇、香菇等，加上老鸭，配以芡实、薏苡仁经长期煲制以芡实、薏苡仁经长期煲制而成，荤素搭配起到营养互而成，荤素搭配起到营养互补的效果，又能补虚损、消补的效果，又能补虚损、消暑滋阳、健脾化湿、增进食暑滋阳、健脾化湿、增进食欲实为滋补佳品。欲实为滋补佳品。情境二：情境二： 5 5月月1 1日上午，为了迎接中午和下午的婚宴，餐厅全体服务员日上午，为了迎接中午和下午的婚宴，餐厅全体服务员要要提前做好万达宴会厅的物品准备及台面布置，需要准备哪些必须的摆台物品呢？中餐宴会台面学生设计“这样子 一辈子”主题婚宴台面设计展示根据摆台程序完成根据摆台程序完成“这样子

12、这样子 一辈子一辈子”的主题婚宴的主题婚宴的台面布置。的台面布置。任务三：摆台标准：项项 目目操作程序及标准操作程序及标准分分值值扣扣分分得分得分台布台布（4分）分）可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，要求一次完成，两次扣0.5分，三次及以上不得分2台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位，下垂均等，台面平整2桌裙或装饰布桌裙或装饰布（3分）分）桌裙长短合适，围折平整或装饰布平整，四角下垂均等（装饰布平铺在台布下面）3餐椅定位餐椅定位（5分）分）从主宾位开始拉椅定位，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1.5厘米5餐碟定位餐碟定位（10分）分）一次性定位、碟间距

13、离均等，餐碟标志对正，相对餐碟与餐桌中心点三点一线6距桌沿约1.5厘米2拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生2味碟、汤碗、汤勺味碟、汤碗、汤勺（5分）分）味碟位于餐碟正上方，相距1厘米2汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行3项项 目目操作程序及标准操作程序及标准分分值值扣扣分分得分得分筷架、筷子、长柄勺、牙签筷架、筷子、长柄勺、牙签（9分）分）筷架摆在餐碟右边，与味碟在一条直线上2筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米5筷套正面朝上1牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平1葡萄酒杯、白酒杯、水

14、杯葡萄酒杯、白酒杯、水杯（9分）分）葡萄酒杯在味碟正上方2厘米2白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯成斜直线，向右与水平线呈30度角。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌5摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生2餐巾折花餐巾折花（10分）分）花型突出主位，符合主题、整体协调4折叠手法正确、卫生、一次性成形、花型逼真、美观大方6项项 目目操作程序及标准操作程序及标准分分值值扣扣分分得分得分公用餐具公用餐具（4分）分）公用餐具摆放在正副主人的正上方2按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公用筷架上（设两套）公用筷架与正副主人位水杯对间距1厘米，筷子末端及勺柄向右2菜单、花瓶（花篮或其他装菜单、花瓶（花篮或其他装饰物）饰物）和桌号牌和桌号牌（4分）分）花瓶（花篮或其他装饰物）摆在台面正中，造型精美、符合主题要求1菜单摆放在筷子架右侧，位置一致（两个菜单则分别摆放在正副主人的筷子架右侧）2桌号牌摆放在花瓶（花篮或其他装饰物）正前方、面对副主人位1托托 盘（盘（3分）分）用左手胸前托法将托盘托起，托盘位置高于选手腰部3综合印象综合印象（1