现代礼仪(第七章)

1、现 代 礼 仪授课班级：2011级市场营销（专科）单周 2010级市场营销（本科）双周授课老师：卢彦红授课时间：2013-2014年度上学期第七章 餐饮礼仪在中国，吃饭是文化在中国，吃饭是文化小笑话小笑话 奥巴马访问中国时对胡锦涛主席说，他懂得中国文化其实就奥巴马访问中国时对胡锦涛主席说，他懂得中国文化其实就是是“吃文化吃文化”。比如：。比如：见面寒暄问你吃了吗？见面寒暄问你吃了吗？谋生叫糊口；谋生叫糊口；岗位叫饭碗；岗位叫饭碗；受雇叫混饭；受雇叫混饭；花积蓄叫吃老本；花积蓄叫吃老本； 混得好叫吃得开；混得好叫吃得开； 占女人便宜叫吃豆腐；占女人便宜叫吃豆腐；女人漂亮叫秀色可餐；女人漂亮叫秀色

2、可餐； 受人欢迎叫吃香；受人欢迎叫吃香；受照顾叫吃小灶；受照顾叫吃小灶；不顾他人叫吃独食；不顾他人叫吃独食；受了伤害叫吃亏；受了伤害叫吃亏； 男女妒忌叫吃醋；男女妒忌叫吃醋；负担太重叫吃不消；负担太重叫吃不消；犹豫不决叫吃不准；犹豫不决叫吃不准；干不好叫干什么吃的；干不好叫干什么吃的；说话办事不着边际叫吃饱了撑的；说话办事不着边际叫吃饱了撑的； 负不起责任叫吃不了兜着走。负不起责任叫吃不了兜着走。 涛哥回应说：涛哥回应说：“我们应该总结中美关系，你却总结起中国文化我们应该总结中美关系，你却总结起中国文化来，是不是吃多了？来，是不是吃多了？”在中国，请客是艺术在中国，请客是艺术表现在表现在 宴请

3、的形式；宴请的选择；宴请的层次宴请的形式；宴请的选择；宴请的层次一、宴请的形式一、宴请的形式宴会：宴会：规格：国宴、正式宴会、便宴、家宴规格：国宴、正式宴会、便宴、家宴餐型：中餐、西餐、中西合餐餐型：中餐、西餐、中西合餐用途：欢迎、答谢、节庆、告别、招待用途：欢迎、答谢、节庆、告别、招待时间：早宴、午宴、晚宴，后者档次最高时间：早宴、午宴、晚宴，后者档次最高招待会：招待会：冷餐会冷餐会( (自助餐自助餐) )、酒会、酒会工作餐：工作餐：分餐式、公筷式、自助式、混餐式分餐式、公筷式、自助式、混餐式茶话会：茶话会：二、宴请的选择二、宴请的选择中国八大菜系：中国八大菜系：川菜：麻、辣、酸，博大精深川

4、菜：麻、辣、酸，博大精深麻婆豆腐、宫保鸡丁麻婆豆腐、宫保鸡丁粤菜：选料广泛，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓粤菜：选料广泛，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓脆皮乳猪、咕噜肉脆皮乳猪、咕噜肉鲁菜：选料精细，刀法细腻，注重实惠，花色多样鲁菜：选料精细，刀法细腻，注重实惠，花色多样糖醋鲤鱼糖醋鲤鱼苏菜：四季有别，浓而不腻，味感清鲜，讲究造型苏菜：四季有别，浓而不腻，味感清鲜，讲究造型淮扬狮子头淮扬狮子头浙菜：讲究刀工，制作精细，富有乡土气息浙菜：讲究刀工，制作精细，富有乡土气息西湖醋鱼、龙井虾仁西湖醋鱼、龙井虾仁闽菜：制作细巧，色调美观，调味清鲜闽菜：制作细巧，色调美观，调味清鲜佛跳墙、太极明虾佛跳墙、太极明虾徽菜：烹

5、制山珍野味著称，善烧、炖、蒸徽菜：烹制山珍野味著称，善烧、炖、蒸火腿炖甲鱼、蜂窝豆腐火腿炖甲鱼、蜂窝豆腐湘菜：以熏、蒸、干炒为主，口味重于酸、辣湘菜：以熏、蒸、干炒为主，口味重于酸、辣辣子鸡、冰糖湘莲辣子鸡、冰糖湘莲京菜、沪菜、鄂菜、各式西餐等京菜、沪菜、鄂菜、各式西餐等三、宴请的层次三、宴请的层次吃饱吃饱吃特色吃特色吃环境吃环境吃文化吃文化设宴礼仪设宴礼仪餐饮礼仪包括的内容赴宴礼仪赴宴礼仪就餐礼仪就餐礼仪西餐礼仪西餐礼仪一、设宴礼仪一、设宴礼仪（一）宴请的准备（四大原则）（一）宴请的准备（四大原则）6M原则菜单、举止、气氛、会见、音乐、费用适量原则活动规模、参与人数、用餐档次、餐饮数量合理，

6、切忌铺张谦恭原则端庄稳重，把握分寸，不卑不亢，情感适度，举止文雅入乡随俗与大多数人的习惯做法保持一致，努力突出特色一、设宴礼仪一、设宴礼仪（一）宴请的准备（一）宴请的准备1 1、确定对象、目的、范围和形式、确定对象、目的、范围和形式2 2、确定时间和地点、确定时间和地点3 3、发出邀请（请帖、邮件、短信、电话、当面告知）、发出邀请（请帖、邮件、短信、电话、当面告知）4 4、拟定菜单（点菜）、拟定菜单（点菜）（1 1）方法：人少）方法：人少套餐；人较多套餐；人较多包桌；大规模包桌；大规模冷餐会、酒会冷餐会、酒会（2 2）现场点菜时，应仔细询问客人不吃什么）现场点菜时，应仔细询问客人不吃什么（3

7、3）点菜禁忌：宗教禁忌、健康禁忌、职业禁忌、个人禁忌）点菜禁忌：宗教禁忌、健康禁忌、职业禁忌、个人禁忌5 5、现场布置（环境、桌次、席位、餐具）、现场布置（环境、桌次、席位、餐具）桌次排列桌次排列面门定位、以右为尊、以远为上、居中为上面门定位、以右为尊、以远为上、居中为上桌次排列桌次排列面门定位、以右为尊、以远为上、居中为上面门定位、以右为尊、以远为上、居中为上席位排列席位排列餐具摆放（中餐）餐具摆放（中餐）1、餐碟、餐碟2、汤碗、汤碗3、汤匙、汤匙4、调味碟、调味碟5、筷架、筷架6、筷子、筷子7、银匙、银匙8、水杯、水杯9、红酒杯、红酒杯10、白酒杯、白酒杯11、餐巾、餐巾12、擦手巾、擦手

8、巾12一、设宴礼仪一、设宴礼仪（二）宴请的程序及礼仪（二）宴请的程序及礼仪1 1、迎宾和迎宾入座、迎宾和迎宾入座2 2、致词、祝酒、致词、祝酒3 3、上菜、介绍菜肴、上菜、介绍菜肴中餐上菜顺序：冷盘中餐上菜顺序：冷盘热菜热菜主菜主菜点心点心汤汤果盘果盘4 4、侍应和斟酒的顺序、侍应和斟酒的顺序5 5、热情交谈、热情交谈6 6、敬酒献乐、敬酒献乐7 7、适时结束、送客、适时结束、送客二、赴宴礼仪二、赴宴礼仪（一）赴宴前准备（一）赴宴前准备1 1、应邀、应邀2 2、仪容仪表、仪容仪表3 3、备礼、备礼（二）赴宴过程中的礼仪（二）赴宴过程中的礼仪1 1、按时抵达、按时抵达2 2、问候、赠礼、问候、赠

9、礼3 3、礼貌入座、礼貌入座4 4、文明进餐、文明进餐5 5、交谈、敬酒、交谈、敬酒6 6、告辞、致谢、告辞、致谢三、就餐礼仪三、就餐礼仪1 1、使用公筷和汤匙；、使用公筷和汤匙；2 2、忌用筷子敲打桌面；、忌用筷子敲打桌面；3 3、忌把筷子架在杯子上或插在饭碗、菜盘里；、忌把筷子架在杯子上或插在饭碗、菜盘里；4 4、谈话时不要挥舞筷子，忌把筷子当牙签使用；、谈话时不要挥舞筷子，忌把筷子当牙签使用；5 5、忌把筷子插入菜盘深处、翻覆挑拣；、忌把筷子插入菜盘深处、翻覆挑拣；7 7、忌夹菜时一路滴汤；、忌夹菜时一路滴汤；9 9、将餐巾放在膝盖上，不可用餐巾擦脸；、将餐巾放在膝盖上，不可用餐巾擦脸；

10、8 8、喝汤用汤匙，不出声；、喝汤用汤匙，不出声；1010、剔牙时用手挡住嘴；、剔牙时用手挡住嘴；1111、朝外侧咳嗽、打喷嚏或打哈欠；、朝外侧咳嗽、打喷嚏或打哈欠；1212、嘴巴有食物时不说话，主人说话时停止用餐。、嘴巴有食物时不说话，主人说话时停止用餐。6 6、祝酒不劝酒；、祝酒不劝酒；四、西餐礼仪四、西餐礼仪1 1、西餐上菜顺序、西餐上菜顺序开胃菜开胃菜面包面包汤汤主菜主菜点心点心甜品甜品水果水果热饮热饮餐具摆放（西餐）餐具摆放（西餐）1、装饰盘、装饰盘2、餐刀、餐刀3、鱼刀、鱼刀4、汤匙、汤匙5、头盆刀、头盆刀6、餐叉、餐叉7、鱼叉、鱼叉8、头盆叉、头盆叉9、面包盘、面包盘10、奶油刀

11、、奶油刀11、水果刀、水果刀12、甜品叉、甜品叉13、甜品匙、甜品匙14、水杯、水杯15、红酒杯、红酒杯16、白酒杯、白酒杯17、餐巾、餐巾西餐餐具的使用西餐餐具的使用右刀左叉右刀左叉西餐餐具的使用西餐餐具的使用西式自助餐的餐饮礼仪西式自助餐的餐饮礼仪西式自助餐的餐饮礼仪西式自助餐的餐饮礼仪总原则：少取多次总原则：少取多次1 1、取菜顺序：冷菜、汤、热菜、甜点、水果以及酒水，一次、取菜顺序：冷菜、汤、热菜、甜点、水果以及酒水，一次 取取2 2至至3 3样；样；2 2、排队取菜；、排队取菜；3 3、不要混用专用菜夹；、不要混用专用菜夹；4 4、用过的餐盘不可再用；、用过的餐盘不可再用；5 5、不可外带；、不可外带；6 6、避免浪费，积极交际。、避免浪费，积极