餐饮服务食品采购索证索票管理规定(PPT 54页)

1、办公室安徽金味祥源餐饮管理有限公司做什么做到什么程度怎么做规定索证索票进货查验采购记录什么叫索证餐饮单位的所谓索证，是指在购买食品原料、食品添加剂及食品相关产品时，向供货方索取能证明所购产品符合食品安全标准或其它有关卫生要求的各种证明文件，并对其进行核查的一种食品安全保证措施。为什么要索证（一）有效保护消费者健康（二）维护餐饮服务提供者的经济利益（三）索证是餐饮服务提供者的法律义务（一）有效地保护消费者健康1、索证可以有效地阻断地下食品工厂加工的不合格食品流入消费环节。餐饮服务是向消费者提供直接入口食品的最后环节，如果在此环节阻断了不合格食品作为餐饮食品原料，餐饮食品的质量就有了基本保证。2、

2、作为买方的餐饮服务提供者在采购食品时，严格执行向供货方索证的制度，不符合卫生要求的不采购，会促使食品生产经营者对食品生产经营过程实行严格管理，并按照食品安全标准检验每批食品，保证食品合格出厂，这就形成了由餐饮服务到食品经营再到食品生产的链条式食品安全质量控制体系。（二）维护餐饮服务提供者的经济利益不合格食品成功退货耽误加工与服务时间影响餐饮经营效率 未能退货弃去使用损失处罚食物中毒（三）索证是餐饮业的法律义务食品安全法第三十九条 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。餐饮业在购买食品时的索证是餐饮业必须依法履行的法律义务，否则将承担法律责任。餐饮服务食品采购索证索票管

3、理规定国家食品药品监督管理局2011年4月18日发布，2011年8月1日起施行国食药监食2011178号，共22条总则第一条为规范餐饮服务提供者食品（含原料）、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，落实餐饮服务食品安全主体责任，保障公众饮食安全，根据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本规定。规定之内容纲要一、采购二、索证索票三、进货查验四、采购记录五、票证和验收记录的保存六、如何核查各种文件七、法律责任第一讲：采购（一）采购物品的种类第二条餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当

4、遵守本规定。食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，主要指原料、半成品、成品（包括凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐）等。食品类主要有肉及肉制品、乳及乳制品、蛋及蛋制品、水产品及制品、豆制品、酒类、饮料（包括直接饮用水）、茶叶、粮谷类及制品、食用油、调味品、酱腌菜、罐头、冷食、糕点类、糖果、蜜饯、食糖等。（一）采购物品的种类食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品添加剂与营养强化剂类：主要有着色剂、膨松剂、品质改良剂、保鲜剂、甜味剂和酸味剂等。食品相

5、关产品包括：用于食品的包装材料和容器主要有塑料包装材料、纸质包装材料、木质包装材料和金属材料等（包括一次性筷子和饭盒等餐用具）。用于食品生产经营的工具、设备食品容器、包装材料、设备、工具用添加剂用于食品的洗涤剂用于食品的消毒剂等（一）采购物品的种类第五条第二款 餐饮服务提供者不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。 （二）采购规范第六条餐饮服务提供者应当指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知

6、识以及食品感官鉴别常识。（二）采购规范第二讲：索证索票证与票“证”，是指加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证文件的复印件。“票”，是指加盖有供货方公章（或签字）的购物凭证或每笔送货单（供应单）等票据。 “购物凭证”，应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。“每笔送货单” 采购渠道生产加工单位或生产基地流通经营单位商场超市批发零售市场农贸市场个体工商户索证索票操作细则餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。（第七条第二款） （一）长期定点采购应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件。留存盖有供货方公章

7、（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。（第八条） （二）从生产加工单位或生产基地直接采购 原件 复印件应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。（第九条） （三）从流通经营单位批量或长期采购应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 （第十条）“购物凭证”，应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。（四）从流通经营单位少量或临时采购应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；（五）从农贸市场采购“购物凭证”，应当包括供货方

8、名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件、购物凭证和每笔供应清单。（第十一条） （六）从个体工商户采购从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。（第十二条） （七）采购畜禽肉类餐饮服务企业总部：统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录门店：应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、

9、进货查验和采购记录制度。（第十三条）（八）实行统一配送经营方式应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。（第十四条）（九）采购乳制品应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。（第十五条） （十）批量采购进口食品和食品添加剂应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。（第十六条） （十一）采购集中消毒企业供应的餐饮具细节WHOSE 公章“证”，是指加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证文件的复印件。“票”，是指加盖有供货方公章（或签字）的

10、购物凭证或每笔送货单（供应单）等票据。 “购物凭证”，应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。“每笔送货单”第三讲：进货查验第十七条食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。 第四讲：采购记录第十七条第二款 采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。（第十七条第三款）KFC 电子台帐电子台帐第五讲：票证和

11、验收记录的保存 （一）保存原则 餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录。 “八字原则”：分类整理、妥善保管。要求：不得涂改、伪造 。期限：不得少于2年。（二）要求与期限第六讲：如何核查各种文件（一）核查证明文件的有效性（1）索取的卫生许可证、工商营业执照、产品批准证书等应在有效年度内，需年检的每年须都经过年检手续。（2）索取的卫生许可证所载明的生产或经营企业名称应与所购食品包装标签或供货合同上的相同。所购买的食品应在卫生许可证准许生产的品种范围内。（3）索取的检验合格证明或化验单上的食品名称、批号和生产日期应与所购食品包装标签

12、、供货合同或商品发货票上的相同。（4）检验合格证明或化验单上写明的所使用的执行标准和检验方法应是与所购食品相关的现行标准。（二）检查证明文件的合法性（1）出具检验合格证或化验单的检验机构应是有出证资格的单位，具有出证资质的检验机构的报告单上应有“CNAS、MAC”字样。（2）所有文件都加盖了合法有效的公章或检验专用章，如检验单位章、检疫章等。（3）各类文件无涂改、伪造。上述所有索取的资料是复印件的均应注明“与原件相符”并盖供应商印章。（三）核查证明文件的其他事项（1）化验单或检验合格证必须是购进产品同批次样品的检验结果，不能以一个批次的化验单或检验合格证代替期货批次的产品。所以，应该是每批必检

13、验，每批必索证，每批必核查。（2）化验单或检验合格证应当标明供货方或生产者名称、品名、生产日期、批号、检验时所依据的食品卫生标准、检验的指标及检验结果，盖有检验单位公章。（3）检验时间应在产品保持期内。（4）检验所依据的食品卫生标准应是现行标准，检验的卫生指标应包括所有重要卫生指标。第七讲：法律责任各级食品药品监督管理部门应当加强对餐饮服务提供者索证索票、进货查验和采购记录落实情况的监督检查。违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度的，由食品药品监督管理部门根据食品安全法第八十七条第（二）、（五）款进行查处。法律责任规定第十九条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产