洋河股份有限公司酿酒技术习题集0001

1、酿酒知识试题汇总江苏洋河酒厂股份有限公司二零一二年七月酿酒知识试题汇总单项选择： 1.多项选择： 8.判断题： 1.2.填空： 1.5.问答题： 2.0.论述题： 3.9.单项选择：1. 中国白酒的传统蒸馏器具是 b 。A 、 天锅 B、甑桶 C、蒸馏釜 D、冷凝器2. 浓香型大曲酒的发酵容器是c。A 、 地缸 B、石窖 C、泥窖 D、不锈钢罐3. 生心是指大曲培养后曲心有a的现象。A 、 生淀粉 B、水分 C、糖份4. 酱香型大曲酒的发酵微生物以 a 为主。A 、 细菌 B、酵母菌 C、霉菌 D、放线菌5. 酸味的灵敏区在 b 。A 、 舌尖 B、舌的两边 C、舌根6. 白酒在贮存中主要酯类

2、的 a 是主要的。A 、水解作用B、氧化反应 C、还原反应7. 甲醇随贮存时间延长而 b 。A 、 增加 B、减少 C、不变8. 大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中，可将酒的香味成分带至酒中，使酒质 bA 、 醇甜 B、爽净 C、绵柔9. 酒头中含有 a 的挥发酯，以及低沸点的醇类、醛类，还含有较多的多元醇。A 、 多量 B、少量 C、微量10. 醇可氧化为相应的醛或酸，使白酒中酒精含量下降，而醛、酸含量 aA 、 增加 B、下降 C、不变11. 白酒的辛辣味的主要组成为a。A 、 醛类、乙醇及高级醇 B、酯类、乙醇及高级醇C、酸类、乙醇及高级醇12. 醇与醛缩合成某些缩醛，可b白酒的辛辣味。A 、

3、增加 B、减轻 C、不增加也不减轻13. 最适合根霉生长繁殖的原料为 b 。A 、 高梁粉 B、米粉 C、玉米粉 D 、小米粉14. 乳酸菌是 c 菌。15.16.17.18.19.20.21.22.23.24.25.26.27.A、酵母B、霉C、细淀粉糖化的第一阶段是淀粉的 b 。A、糖化B、液化C、汽化D 、固化大曲是指以 b 为主要原料制成的形状较大，并含有多菌类的曲块。A 、大麦B、小麦C、高粱D、豌豆酵母菌可利用氨基酸中的氮， 经脱羧后生成 d ，故酿酒原料要求蛋白质含量低。 A 、 甲醇 B、甲醛 C、乙醛 D、杂醇油发酵 a 的调味酒，可以提高基础酒的后味和糟香味、陈味。A、周期

4、长B、周期短 C、60天D、30 天大清花，花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快。酒精体积分数在65 82范围内，以 c 最明显。A、6570 B、7175 C、7682 D 、5565 己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适温度为 d A、25 28 B、28 30 C、3032 D、3234 蒸馏时流酒温度较高的酒，贮存期可相应 a 。A 、 缩短 B、延长 C、与流酒温度无关 白酒中含酸量 b ，酯化反应越易进行。A 、 越低 B、越高 C、一般D、不确定白酒酿造过程中，主要起糖化作用的微生物是 c .细菌 .酵母菌.霉菌 . 病毒在量质接酒和分段接酒的过程中， a 阶段的酒中己酸乙酯的含

5、量高？ .前段酒.中段酒 .后段酒 . 酒尾浓香型白酒的主体香气成分是 dA 、 乙酸乙酯 B、乳酸乙酯 C、丁酸乙酯 D、己酸乙酯 制曲酿酒工艺是采用多菌种 c 发酵法。A 、选择B 、培养C、自然D、控制无论在理论上或生产实践上都认为 “低温入窖， 缓慢发酵” 对酿酒生产有百利而无一弊。 最佳的入窖温度为 c A、1215 B、2025 C、 1618D_ 以上的浆水。28. 生产中的使浆水工艺非常重要，那么生产中要求使用A、85B、80C、 120D、9029. 从理论上讲，有益微生物（主要是酵母菌）的最适宜温度是 B A 、 25-27B、28-30C、31-3430. 由于装甑技术与

6、蒸汽量的大小不同，同样的酒醅却可使装甑蒸馏效率相差 A %以 上。A、10B、15C 、20D、 2531. 上甑操作要求做到调整气压， 使上甑时间控制为 30min 左右； 落盘后 d min 内必 须流酒。A、2B、3C、4D、532. 流酒时，要调整好火力，做到“缓火流酒” ，流酒速度以 B /min 为宜。33.34.35.A、1-2B、2-3流酒温度也要控制好，一般要求流酒温度在A、25B、30酵母菌进行厌氧发酵产生的是A 、酒精B、水C、3-5C、35A 和二氧化碳。C、丙酮酸按白酒生产工艺方式来分，洋河大曲酒为D、4-6左右，称为“中温流酒” 。B_白酒。D、40D、乙醇A、液态

7、法B、固态法 C、半固态法D 、浓香型36.曲霉是 A 微生物。A、好氧性B、兼氧性C、厌氧性37.按白酒香型来分，洋河大曲酒属于C_型白酒。A、酱香型B、清香型C、浓香型D、芝麻香型38. 在复工第一排生产中，用壳量与投粮比一般为B_% 。A、2030%B、2428%C、2426%D、2228%D、710天B_% 。39. 复工第一排酒醅发酵 “前缓 ”时间一般为 _D_天（从入池到顶火） 。A、57 天B、510天C、 7 12 天40. 复工第一排生产中，抽黄水要达到出池酒醅水分保持在A、60.5 62.5B、 62.563.5 C、63.564.5 D 、 62.564.541. 复工

8、第一排生产蒸煮时间每甑大叉一般为B_min ；A、90120B、 90140C、90100D、90 13042. 第三排一般留取 _C_ kg 双轮底，多轮底使用贴近窖底的部分，数量占多轮底的1/2，剩余多轮底与当排留取的双轮底醅堆于窖底一头。A、10001200B、500 800C、 200 300D、30050043. 第二排由于气温较低，酒醅入窖 2-3 天左右温度才有变化，一般C_天顶火，顶火温度 2832，中挺时间为 810 天左右。A、810B、 78C、11 13D、121544. 看花接酒过程一共有D_种酒花；45.46.47.A、2B、3C、4D、5公司地方需要整理整顿 _C

9、A、工作现场B、办公室C、全公司的每个地方D、仓库整理主要是排除C_浪费A、时间B、工具C、空间D、包装物我们对 6S 应有的态度是 _BA 、口里应付，作作形式B、积极参与行动C、看别人如何行动再说D、不关已48.醋酸菌是 C 菌。A、酵母菌B、霉菌C、细菌49.谁承担 6S 活动成败的责任50.51.52.A 、总经理 B 、委员会固态白酒发酵类型是、单边发酵乳酸菌属于A、细菌C、科长们D、公司全体员工、 双边发酵、混合发酵、 固态发酵A 菌。B、霉菌C、酵母菌D、放线菌第三排由于气温较低， 酒醅入窖 2-3 天左右温度才有变化， 一般 _C天达到顶火，顶火温度 2832，中挺时间为 71

10、0 天左右。A 、 79B、912C、 11 13D、121553. 洋河大曲是在第 B 届评酒会上被评为国家名酒的。A、B、C、四D 、五54.55.56.57.58.59.60.61.62.63.64.65.66.是丰产丰收、提取各种香味物质的最佳工艺。A. 低温馏酒 B. 高温馏酒C.缓慢蒸馏 D.中温镏酒答:C我国用曲酿酒的技术已有6000 多年的历史，这种边糖化边发酵的双边发酵技术，直到世纪末才传入欧洲。A.16B.17C.18D.19答：世界蒸馏酒的酒度大多在40 度左右，如酒度超过度则被视为烈性酒。A.42B.43C.44D.45答：干法粉碎的锤刀每更换一次。A. 天B.周C.月

11、D.年答：大曲呈砖状，曲块较大，每块重kg，制成后需贮存至少三个月才能使用。A 、 1-2B、 2-3C、 3-4D 、4-5答：成型后曲坯晾置不超过分钟，转接轻放，适量运送。A 、 5B、10C、12D、30答：制曲拌料后曲料含水量在%左右为宜。A 、 30B、 35C、 38D 、42答：min。A 、 20B、 30C、 40D 、60答：C排潮时间应在每天 24 小时之间隔 4 小时一次，每次排潮时间不能超过随着水分的挥发， 曲中物质的形成， 此时曲堆品温开始下降， 当曲块含水量在以内时，就开始进入后火生香期。A 、10B、20C、25D、 30答：B糖化酶最适 PH 为，在 PH2.

12、5 时仍具有较高的活性，因而比较适合白酒生产的酸性环境。A、3.0B、3.5C、4.5D、5.5答： C酸性蛋白酶适宜温度范围为 30-55 摄氏度， 最适作用温度为 摄氏度， 超过 55 摄 氏度酶活力急剧下降。A 、31-35B、35-45C、45-50D、50-55答： D耐高温活性干酵母一般指 摄氏度以上仍能正常发酵的酵母菌株。A、30B、35C、40D、45 答： C“断花摘酒”所摘得中馏酒混合样的酒精浓度在%左右。A、50B、 55C、 60D 、65答：D67.蒸酒时间依茬别等因素而不同，一般在min 左右。A、10B、 20C、 30D 、40答：B68.糟醅高出地面部分，称为

13、窖帽。窖帽不宜太高，一般不要超过cm 。A、30B、 40C、 50D 、60答：D69.清窖、看吹口、观察温度、看跌头，这些管理工作都要持续约天，同时将观察的结果，真实地记录在原始记录本上。A、5B、 10C、 15D 、30答：C70.窖底泥外观正常，泥质较柔软，可踩出脚印深cm 左右。为活性较好的窖底。A、0.5B 、1C、1.5D 、2答：B71.一般在年以上那个的窖龄，能产出优质酒的窖池，称作老窖。A、15B、 20C、 25D 、30答：B72.上甑时，装入甑桶内的糟醅量要准确， 上下不能超出正负kg ，这样才能保证配料准确。A、10B、 15C、 20D 、25答：D73. 生产

14、上在摘酒把%以上的酒精浓度作为摘酒的标准。A、58B、60C、63 D、68答： C74. 入窖水分一般要求最低不得小于 C 。 . 55.0 . 55.5 .56.0 .56.575. 洋河酒厂要求 “低温馏酒 ”，馏酒温度最高不超过 C 。.26.30.35. 4276. 酒醅入窖发酵一段时间后为什么会出现 “断吹 ”现象？ B 。.发酵过程中，窖内产生负压，将火苗熄灭。.发酵过程中产生二氧化碳。.发酵过程中产生挥发性酚类物质。.发酵过程中产生甲烷。77. 大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于_C_法工艺。A 原窖法 B、跑窖法 C、老五甑法 D 、六分法78. 洋河多量型酒的原料配比

15、中小麦的比例是A 、510 %B、10 15%C 、 1020%79. 按照使用的糖化发酵剂来分，洋河大曲酒是为_B 白酒。A 、浓香型 B、大曲 C、 麸曲 D、小曲80. 白酒生产中提到要 “增己降乳 ”，那其中 “乳 ”是指 _B_。A 、己酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、丙酸乙酯81. 目前我公司使用 “烧六下五 ”工艺中，投料量是多少 _D_ kg？A 、1350B、1050C、1200D 、110082. 下场操作要求重视翻镰子质量，热季大叉要求翻不少于_C_ 遍镰子。A 、5B、6C、4D、383. 我公司现在在每桶入池酒醅使用浆水数量的原则是 C。A 、平行不变水 B、梯度递

16、减水C、梯度增加水 D 、逐渐减少84. 五粮液白酒的主体香气成分是： b。A 乙酸乙酯 B. 己酸乙酯C .丙酸乙酯D.丁酸乙酯85. 按照细菌形态来分，己酸菌是一种 b_。A. 球菌B.杆菌C.螺旋菌D.真菌86. 在酿酒生产中，青霉菌是一种 _A 菌。A 、有害 B、有益 C、既有害又有益D、既无害又无益87. 大曲中的微生物，以 _c为主。A. 霉菌 B. 放线菌 C. 酵母菌D. 细菌88. 目前我公司使用 “烧七下六 ”工艺中，投料量是多少 _A_kg ？A 、1350B、1050C、1200D 、110089. 馏酒时必须适当调节汽压，馏酒汽压保持在 A兆帕。 .0.01 0.0

17、2 . 0.020.04 .0.040.06. 0.060.1多项选择：1. 大曲在发酵中的作用有几种。( abcd)A 提供菌源 B、糖化发酵 C、投粮作用 D 、生香作用2. 是白酒的主要成分。 ( bd)A 、乙酸B 、水C、乙酯D、乙醇3. 浓香型白酒的四大酸主要有。( bcde)A 甲酸 B、乙酸 C 、丁酸 D 、己酸 E、乳酸 F、柠檬酸4. 酵母菌的繁殖方式有多种，可分为无性繁殖和有性繁殖两大类，其中无性繁殖包括。( abc)、芽殖 、裂殖 、产无性孢子 、产子囊孢子5. 以下为微生物生长所需的营养是 。( ABCD )A 、碳源 B、氮源C、生长因子D 无机盐6. 复工第一排

18、生产的正常做法有 。 (ABCD)A 加强润料 B 、适当加糠退醅 C、多抽黄水 D、回酒串蒸7. 根据微生物生长曲线变化规律， 按其培养过程可分为四个阶段， 迟缓期及 。(ABD)A 对数生长期B 、稳定期 C 、增长期D 、衰亡期8. 酒醅入池后，窖内发酵温度变化可分为哪三个阶段 。 (ABC)A 、前发酵期B、稳定期C、酯化期D、对数期9. 下列物质中 是白酒中的涩味物质。 (ABCD)A 、杂醇油B、单宁 C、糠醛D、乳酸10. 高温曲的色泽常见的有 种成曲。 (ABD)A 、黄色B 、白色 C、红色D、黑色11. 稻壳中含有多量的多缩戊糖及果胶质，在生产中会生成 。 (AB)A 、糠

19、醛B 、甲醇 C、杂醇油D、乳酸12. 装甑好，则流酒时 。 (AB)A 、酒花利落B、酒花大小一致C、酒尾长13. 甲醇在体内的代谢产物是 。 (BC)A 、二氧化碳B、甲酸 C、甲醛 D、乙醇14. 浓香型白酒的四大酯有 。 (ACE)A 乙酸乙酯 B、丙酸乙酯 C、丁酸乙酯 D 、戊酸乙酯 E、己酸乙酯15. 装甑差时，则流酒时 。（BC）A 、酒精浓度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得长16. 在蒸煮过程中，原料中的淀粉要顺次经过 等物理变化过程。 （ABC）A 、糊化B 、膨胀 C、液化17. 下列属厌氧微生物的是 。 （CD）A 、酵母菌B、霉菌 C、丁酸菌D、己酸菌18. 参与大

20、曲白酒发酵的微生物种类繁多，它们主要来源是。（ ABCDE ）A 、酿酒环境 B、酿酒工具 C、窖池发酵泥 D、酿造水 E、大曲19. 提高浓香型大曲酒的质量技术措施的有（ ABCDE ）A 、提高制曲品温B、适当延长发酵期C、重视窖泥研制D、培制好窖泥E、回酒发酵F、回沙发酵。20. 曲霉菌在生长过程中所需热量由分解而产生的。 （ABC ）A 、蛋白质B 、糊精C、淀粉D、维生素21. 麸皮是制麸曲的主要原料， 具有 等特点， 它本身也具有一定的糖化能力， 而且还 是各种酶的良好载体。 （BCD ）A 、干净卫生B、营养种类全面C、吸水性强 D 、表面积及疏松度大22. 举世公认的白酒四大香

21、型是（ABCD ）A 、清香型B、浓香型C、酱香型D、米香型E、芝麻香型23. 提高浓香型大曲酒的质量技术措施的有 ABCDEA、提高制曲品温B、适当延长发酵期C、重视窖泥研制D 、培制好窖泥E、回酒发酵24. 影响蒸煮熟烂的因素有（ABCDEFG ）A 蒸煮时间 B 、汽压大小 C、底醅水分D、原料水分 E、酸度 F、用稻壳量G、原料粉碎度25.26.27.28.窖泥中主要微生物是 （ ABC ） A 、己酸菌 B、丁酸菌 锤式粉碎机具有（ A 、B、C）的优点。 A 、结构紧凑 B、生产能力大 制曲生产常用的消毒剂有（ ABCD A 、甲醛溶液B、硫磺常用产酯酵母菌种有（ BC ）。 A

22、、啤酒酵母B、汉逊酵母C、29.C、C、甲烷菌酵母耗电量少D、噪音小D、放线菌）。75%酒精溶液C、球拟酵母采用原窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家有（ A 、茅台B 、五粮液C、泸州老窖D、D、新吉尔灭溶液D、假丝酵母CD）等。全兴大曲名词解释：1、混蒸混烧： 答：原料和酒醅混合在一起同时蒸料和蒸酒的操作。2、界面答：是不同相（气、液、固）的接触面。3、双轮底：答：留窖池底部 10cm 以上部分大叉酒醅，置于窖池底部进行第二轮发酵，延长 其发酵周期。双轮底是提高原酒质量的主要措施之一。4、断花摘酒：答： “花”是指水、 酒精由于表面张力的作用而溅起的泡沫， 通常称为 “水花”、 “酒花”。酒

23、精产生的泡沫，由于张力小而容易消失，水的相对密度大于酒精， 张力大，泡沫消失的速度慢。 因此在操作上把酒花和水花消失的速度的变化作为 鉴别酒精浓度的依据来进行摘酒，工艺称为断花摘酒5、人工老窖答：就是用人工培养的老窖泥来筑成发酵窖， 使新窖能在较短的时间内生产优质 浓香型白酒，从而大大缩短窖池自然老熟的过程。6、标准酒：答：特级酒、优级酒、一级优、一级酒、二级酒的总和。7、出酒率：答：标准酒与耗粮的比值。8、使浆水答：蒸煮后的饭醅加入一定量温度达到要求的水， 工艺操作上称为使浆水或打量 水。9、大曲 答：大曲是以大、小麦为原料，经粉碎加水压成砖块状的曲坯，人工控制在一定 得温度下培育而成的。1

24、0、低温双边发酵答：采用比较低的温度， 让糖化作用和发酵作用同时进行， 即采用边糖化边发酵 工艺。11、黄水： 答：黄水是窖池中酒醅发酵过程产生的副产物，逐渐渗于窖底部的棕黄色液体。12、甑 答：也称甑桶、甑锅，呈圆筒形，上口略大于下口，用木材、水泥或金属材料制 成，是蒸粮和蒸酒的主要设备。另有活动甑和翻动甑等类型。13、坠甑 答：装甑蒸酒时，由于装甑不妥或蒸汽突然减少等原因，使甑内酒醅下陷，造成 醅中的酒蒸不出来，或酒度低，流酒尾的时间拖长的现象。14、跟（清）窖 答：新投料开始到出窖蒸酒的一次生产发酵周期。15、五甑 答：是指每个生产班将窖中的酒醅分五次蒸馏。判断题：1. 大曲既是糖化剂，

25、又是发酵剂，也是香味成份的前驱物质。 （ ）2. 白酒酿造过程中，主要起发酵作用的微生物是酵母菌。 （ ）3. 操作过程中，馏酒温度不能超过 28。（× ）4. 我们经常讲配料要准，调节大叉入池淀粉含量一般为 16 22%。（×）5. 手工班出甑时间一般不超过 15 分钟。（ ）6. 低温加曲，要求加曲温度高于入池温度 23，夏季同入池温度。 （ ）7. 原酒入库要求： 混合酒度在 63%V/V 以上，单坛酒度在 61%V/V 以上。（ ）8. 根据生产实际情况， 适当掌握水分，一般化验水分保持在 5557.5%。（ × ）9. 装甑时要严格执行“稳、准、细、净”

26、的操作原则。 （×）10. 饭醅上廉后要翻透，要求：穿堆机翻廉 4 次，人工翻廉 3 次。（× ）11. 高粱壳中的单宁含量过多，则能抑制酵母发酵，并在开大汽蒸馏时会被带入 酒中，使酒带甜味。 （× ）12. 大米的淀粉含量较少，蛋白质及脂肪含量较高。 （× ）13. 白酒中的缩醛以乙缩醛为主，其含量几乎与乙醛相等。 （ ）14. 大曲质量的优劣直接关系到大曲酒的产量与质量。 （ ）15. 糖化力不太高也不低， 曲质好。糖化力太高或太低， 曲质不好。 液化力越高， 曲质越好。发酵力越高，曲质越好。 （ ）16. 酵母菌在有氧状态下进行酒精发酵。 （

27、15; ）17. 酒醅上廉翻过一遍后，洒上 85以上热水浆，严禁使用冷水浆。 （ × ）18. 入窖前要求窖壁、窖底打扫干净，喷酒低度酒和撒曲粉， 曲粉数量为 515kg， 有助于发酵。（× ）19. 出窖以用汽时间提前半小时为准，在上一个班次交桶前 30 分钟，必须将糟 醅出至指定地点。（ × ）20. 检查池口温度时，一般按池口量的 20%比例抽查池口发酵温度，每隔 23 天检查记录一次。（ ）21. 翻廉要求：穿堆机翻廉遍数不得小于 4 次，人工翻廉遍数不得大于 4 次。 （×）22. 浓香型大曲酒发酵是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反

28、应。（ ）23. 在接选酒过程中，大都是凭经验去接酒，特别是断酒时，为保证入库二级酒混合酒度不低于 63%（v/v），一般都采取带花接酒。 （ ）24. 酒中的苦味物质是酒精发酵是酵母菌代谢的产物，白酒中的咸味，大多 是加浆水带来的。（ ）25. 大曲质量的优劣与大曲酒的产量与质量无直接关系。 （ ×）26. 浓香型大曲酒的发酵是由多种微生物群多种酶催化的、复杂的生物化学反 应。（ ）27. 淀粉老化现象的原理是淀粉分子间的重新联结， 或者是分子间氢键的重新建 立（ ）28. 不同白酒种类和不同的生产工艺所用原料有所不同， 其中固态发酵主要原料 为高粱和玉米，半固态发酵主要原料为大米

29、，液态发酵主要原料为玉米和小 米。 （ × ）29. 传统白酒酿造的糖化发酵剂包括曲子和酵母两大类， 随着活性干酵母技术的 发展，白酒厂的自培酒母已逐渐淘汰。 （ × ）30. 制麸曲的原料麸皮，既是碳源，又是氮源。 （ ）31. 灭菌一般是指用化学方法消灭或减少有害微生物而言。 消毒是指用化学或物 理方法杀死微生物。 （ × ）32. 大曲采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶类。 （）33. 大曲的糖化力和发酵力均较高。 （）34. 曲房如果只用硫磺杀菌，每一立方米用量约 5g。（ ）35. 培菌是大曲质量的关键环节，有什么样的管理就有什么样的产品质量，

30、不管 哪种香型曲，均把这个阶段放在首位。 （）36. 跑窖法工艺有一个明显的特点，即不打黄水坑，不滴窖。 （×）37. 在实际生产操作中， 以看酒花掌握蒸酒过程中酒精浓度的变化。 在“大清花” 过后的一瞬间酒花消失，过花后所流的酒均为酒尾。 （×）38. 酵母菌只能在空气缺乏、整个窖池呈无氧状态时才能进行正常的酒精发酵， 将可发酵性糖转化生成酒精。 （×）39. 产酯酵母已成为麸曲白酒酿造中必须依靠的主力军。 （ ）40. 发酵好的酒糟先蒸馏取酒，再与清蒸糊化后的粮食，或者再添加粮食拌合蒸 煮等，都叫做“清蒸混糟” 。（ ）41. 加水量应遵循糠大水少，糠小水大的

31、原则。 （ × ）42. 概括地讲蒸馏就是提浓酒度，除杂提香。 （ ）43. 调味就是对基础酒进行的最后一道精加工或艺术加工。 （ ）44. 非电工人员不得随意乱动或私自修理车间内的电气设备。 （ ）45. 浓香型白酒其主体香味成分是乙酸乙酯。 （×）46. 淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。 （ ）47. 每甑粮糟的大曲一定要加够，并拌和均匀；要做到高温入窖，使每甑入窖粮 糟的温度都能达到标准。 （× ）48. 用加粮或减粮的方法来调节入窖粮糟淀粉含量，以利于正常发酵。 （）49. 如若糟醅含残余淀粉高，则应少用糠壳；反之，则多用。 （×）50.

32、 糠壳用量多，糟醅糙，发酵升温高，窖内空气多，致使升酸幅度小。（× ）51. .装甑是要控制好汽压，装甑时间每桶大小叉不少于 25 分钟，回缸不少于 15 分钟。 （×）52. 馏酒是首先掐去酒头 46 公斤，每隔 2 3分钟品尝一次，做到分段接酒。 （×）53. 菌落特征是霉菌分类鉴定的重要依据之一。 （）54. 酒精发酵的主要菌种是细菌。 （ ）55. 先培菌糖化、后发酵法是生产浓香型白酒的典型生产工艺。 （ × ）56. 跑窖法工艺的特点是：一个窖的糟醅在下轮发酵时装入另一窖池（空窖） 。 （ ）57. 酒精发酵的主体是细菌。 （ × ）

33、58. 发酵时间越长， 不利的环境条件也就保持越久， 衰老死亡的微生物也就越多， 致使窖泥活力大大减弱。 （ ）59. 延长发酵周期的目的，是促使香味成分种类增多，含量增大。 （ ）60. 用加糠或减糠的方法使入窖粮糟始终保持一定标准的淀粉含量， 以保证入窖 粮糟不腻不糙，提供微生物的良好适宜环境，使之发酵正常。 （ ）61. 双轮底糟发酵就是利用酯类好的糟醅进行连续发酵， 达到生产优质酒目的。 （ × ）62. 酸度大的糟醅要少用糠，酸度小的糟醅则多用糠。 （× ）63. 糟醅发酵好，产酒多，糟醅中所含残余淀粉就会少；反之，发酵不好的，产 酒就会少，含残余淀粉就会多。 （

34、 ）填空：1、我公司三大系列品牌分别为蓝色经典、洋河大曲、敦煌古酿，其中蓝色经典在全国同行 业中率先提出 绵柔 型白酒的新概念， 专家评语为高而不烈， 高而不烈 ， 低 而不寡 ， 绵长而尾净 ， 丰满而协调 。2、目前正常生产小组的日投料量分别为1100、 1350 公斤，共有高粱、大米、糯米、小麦、玉米，等五种原料，各占比例为45%、20% 、 15%、12%、8%。3、在工艺文件中规定， 稻壳用量占投料量的 2428 ，大曲用量占投料量的 2028 4、装甑“三找汽”是指找边汽、找中汽 找平汽5、入池酸度采取控酸入池，要求入池酸度控制在1.4 2.0 ，最佳控制范围在1.5 1.8 。6

35、、酒的色、香、味，是靠人们、 、 等感觉器官来辨别的，即所谓的 。（眼、鼻、口、眼观其色鼻闻其香口尝其味）7、浓香型白酒其主体香味成分是。（己酸乙酯）8、浓香型白酒其风格特征是窖香浓郁，绵甜醇厚，香味协调，尾净爽口9、白酒的功用有、和三个方面。（饮用、药用、食用）10、酒曲是酿酒技术的重大发明，它是世界上最早的一种 的复合酶制剂。（中国、多种微生物）11、浓香型曲酒的大曲种类按制曲工艺可分为低温曲、 。（中温曲、中偏高温曲）12、大曲的微生物主要有、 、 、 。（霉菌、细菌、酵母菌、放线菌）13、大曲发酵完成后，曲块内心留有不能挥发水分的严重现象成为。（窝水）14、大曲培养后曲心有生淀粉的现象

36、称为。（生心）15、在续茬法中，又分为混烧法和法两种。（清蒸混入）16、摘酒方法在传统工艺操作上是摘酒。（段花）、装甑时，要做到轻、薄、准、平，见潮撒料， ，不，使甑内蒸汽均匀上升，达到甑满汽平。松、匀、不跑汽）。（前缓、 中挺、 后缓落）18、大曲发酵的温度变化准则是19、曲中微生物来自、 、 、 、 。（原料、空气、器具、覆盖物、制曲用水）20、在质量过程控制中， 有 2 个关键控制点，其中一个为 粮食检验 ，另一个为 蒸煮蒸馏 。21、大曲在发酵过程中，既是，又是 。（糖化剂 发酵剂）22、酒醅在发酵过程中，发酵温度应遵循。（前缓、中挺、后缓落）23、装甑时要严格做到“六字”要求。 （轻

37、、松、匀、薄、准、平）24、坚持低温入池，缓慢发酵，要求入池温度分别为：大叉，小叉 ，回缸。（1618； 2025；2834）25、在蒸煮熟烂当中， 对原料蒸煮要求是（熟而不粘、 内无生心）26、装甑人员必须做到“三不冒汽”是、 、 。（装甑不冒气、落盘不冒气、淌酒不冒气）27、白酒酿造过程中，主要起糖化作用的微生物是，起发酵作用的微生物是 。（霉菌，酵母菌）28、馏酒时首先掐去酒头kg，每隔品尝一次， 做到分段接酒。（12，23min）29、入窖前需对池口进行保养， 对低度酒酒精度的要求为 ，数量要求为 。 （ 8 12%（V/V） ，1015 公斤）30、酿造用水包括生产过程用水、包装洗涤

38、用水等。 （加浆降度用水）31、物料的外观应、 、 。（新鲜、无霉变、杂质少）32、因为窖泥微生物的繁殖生长，也需要一定的、 ，新的 、源物质，而这是满足窖泥微生物正常繁殖生长的条件，只有在每排发酵的 和 才能获得。（温度、水分、碳、氮、前期、中期）33、白酒中食用香料品种有、 、 、 四类。（醇类、酯类、酸类、醛酮类）34、决定某种白酒贮存期的依据，有、 、 几个方面。（新酒的质量及产品标准、不同香型、不同酒质）35、主发酵期，它包括与发酵两个过程。 （糖化、酒精）36、根霉具有、的作用。（边生育、边糖化、边发酵）37、白酒的老熟机理分为、两种。（物理作用、化学作用）38、润料的时间应根据、

39、作出具体调整。 （气温、糟醅的情况）39、技术人员职业道德特点：，精益求精。 （质量第一）40、是以大麦、豌豆、小麦为主要原料，在特定工艺条件下，加工制作、培养而成的糖化发酵剂。41、洋河大曲主体香味成份是己酸乙酯 ；属于 浓 香型。42、酒醅发酵过程中，主要起糖化、发酵作用的是大曲 。43、我国白酒又称为烧酒 、火酒，是以淀粉质或糖质 原料，加入糖化发酵剂 （糖质原料无须糖化剂 ），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。44、发酵周期短的酒，其产量高 ，质量差；发酵周期长的酒，其酒质好，产量 低 。45、大曲根据其品温可分 低温曲 、 中温曲 、高温曲 ，我公司所制的大曲

40、属 中 高温曲 。46、酿酒生产过程中酒醅发酵应该遵循前缓、中挺、后缓落 的原则。47、酿酒原料的外观应、 、 。 （新鲜 无霉变 杂质少）48、生产标准化是以为依据， 将工作内容细化， 形成式的、 固定式的、和便于 的条文。用标准化兑现精细化，克服生产管理死角、杜绝习惯性违章， 使每一位员工都能明确工作前、 、工作后的职责和要求，为实现生产任务提供 保证。（规范、规程 程序 执行 工作中）49、甑，也称甑桶、甑锅，呈圆筒形，上口略大于下口，用木材、水泥或金属材料制成，是和 主要设备。（蒸粮 蒸酒）50、由于装甑不妥，不能均匀地穿过酒醅，造成部分酒醅中的酒蒸不出来，叫窝甑。（酒气）51、决定浓

41、香型大曲酒质量风格的主要因素是大曲、 、。（窖池 工艺）52、原酒的质量标准分为和 两部分。（理化 感官）53、窖泥微生物的繁殖生产， 也需要一定的水份、，新的 、 氮源物质，而这是满足窖泥微生物正常繁殖生长的条件，只有在每排发酵的前期和中期才能获得。（温度 碳）54、6S 指是 整理、整顿、清扫、清洁、安全、素养 。55、行走中抽烟，烟头任意丢弃以及在培训课堂上不遵守纪律是6S 中的 素养 范畴。56、微生物特点可概括为体积小、面积大，吸收快 ， 转化快，生长旺、繁殖快，易变异、适应性强 , 种类多 、 分布广 等五大特性。57、6S中 素养 是针对人的品质的提升，也是 6S 活动的最终目的

42、。58、青霉菌的孢子耐热性强，它的繁殖温度低，是酿酒生产和大曲生产常见的杂菌 。59、第一排酒醅发酵“前缓”时间一般为710 ， “中挺”时间 68 ，（维持最高温度到开始下降的时间） ，顶火温度一般在 28 32；60、第一排蒸煮时间每甑大叉一般为90140 min ；应根据原料的熟烂程度而定；目前我公司使用“烧六下五”工艺中投料量是多少_ 1100_ kg。61、微生物生存所需要营养： 碳源 、氮源 、水 、无机盐类、 生长因子、 空气 、 界面等。62、微生物生长的氮源有 无机氮 和 有机氮 。63、大曲微生物主要有 霉菌 、 酵母菌 ， 细菌 。64、在窖池， 入窖条件、 工艺操作大体

43、相同的条件下， 酒质的好坏在很大程度上取决于 窖发酵周期的长短，因此， 延长发酵周期 已成为提高浓香型大曲酒的重要技术 措施之一。65、在双轮底酒醅发酵中，一种是连续双轮底 ，另一种是 隔排双轮底 。66、缓火蒸馏己酸乙酯的含量明显大于大汽蒸馏 ，同时缓火蒸馏的 乳酸乙酯 与己酸乙酯的比例较适合，为 0.66:1；而大汽蒸馏中乳酸乙酯与己酸乙酯的比例为1.17:1。67、原酒分级的确定是跟车间的生产、 池口状况以及发酵周期而定； 公司的原酒等级有 特级酒 、 优级酒 ， 一级优， 一级酒 ， 二级酒 。68、按照微生物对氧的不同要求， 可将它们分成类， ， ， 。 （需氧微生物，厌氧微生物，兼

44、性微生物 ）。69、馏酒时必须适当调节汽压， 保持汽压在 0.01-0.02Mpa ；必须严格坚持壹人装甑， 大 叉装甑时间 30-35分钟；馏酒时首先掐去酒 1-2kg，每隔 23 min品尝一次， 做到 分段接酒。70、按白酒生产工艺方式来分， 洋河大曲酒为固态法白酒。 固态白酒的发酵类型是双边 发酵。71、浓香型白酒的四大酯有己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯 。72、安全方面的 “三违”是指 违章作业 、 违章指挥 、违反劳动纪律。 、73、压窖生产中， 酒醅入窖 12 天，温度开始变化， 一般 79 天顶火， 顶火温度 28 32，中挺时间为 810 天左右。74、区分工作场所内

45、的物品为“要的”和“不要的”是属于6S 中的 整理 范围。75、第三排一般留取 200300 双轮底，多轮底使用贴近窖底的部分，数量占多轮底的 二分之一 ，剩余多轮底与当排留取的双轮底醅堆于窖底一头。76、浓香型白酒的四大酸主要有己酸 、 乳酸、 乙酸 、 丁酸 。77、在酿酒生产中主要微生物有 细菌 、 酵母菌 ， 霉菌 。78、“酒头”主要含有甲醇，高级醇，低级脂肪酸，醛类 等物质含量较高，香气较好，但爆燥味大，杂味也重，所以要 “截头 ”。79、白酒按生产工艺方式分类有固态法白酒 、 半固态法白酒 、 液态法白酒 。80、酿造酒根据原料的不同可把白酒分为粮食白酒 、 薯干白酒 、 其他原

46、料白酒 。81、西方历史上一直采用以麦芽 为糖化剂，再用 酵母菌使糖转化为酒的单边发酵技术。82、世界上著名的蒸馏酒均采用壶式 蒸馏设备进行蒸馏。83、中国白酒所用的制曲和制酒的原料、微生物体系 ，以及各种制曲工艺、 平行或单行复式 发酵84、白酒生产的辅料则主要指 固态发酵法白酒生产中用于发酵及蒸馏的疏松剂 。85、大麦粘结性能较差， 皮壳较多。 若用以单独制曲， 则品温 容易速升骤降。与豌豆共用， 可使成曲具有良好的 曲香味 和 清香味 。86、白酒生产用水是指在白酒生产过程中各种用水的总称，包括 加浆用水 和 降度用水等非酿造用的生产用水。87、酿酒原料通常采用振动筛 去除原料中的杂物，

47、用 吸式去石机 除石，用 永磁滚筒除铁。88、原料的粉碎采用 锤式粉碎机 、 辊式粉碎机 、及 万能磨碎机。粉碎的方式有湿式粉 碎及干式粉碎两种。89、大麦与豌豆是 维生素和生长素 及 蛋白质 的来源，能赋予成曲良好的清香味。90、曲坯制作包括 润麦、粉碎、加水拌合、压制成型、运曲 五道工序。91、职业在社会生活中， 主要体现出三个方面的要素： 一是（职业职责） ，二是（职业权利） ， 三是职业利益。问答题：1. 为什么双轮底糟发酵能产质量优良的精华酒。其基本原理是什么？ 答：第一，通过延长发酵期，增加了酯化时间，故酯类物质也增多。第二，双轮底糟在进行酯化作用时， 由于竹篾上面的粮糟在糖化发酵

48、时产生 了大量的热能、二氧化碳、糖份、酒精等物质，这些物质不但进了双轮底糟的酯 化作用，而且还给双轮底糟中的大量微生物提供了生长繁殖的有利条件和所需的 各种营养成分，增强了有益微生物的代谢作用，同时也积累了大量的代谢产物， 因而使酒质提高。2. 发酵时间与产品产量和质量的关系如何？ 答：从淀粉生成糖，再生成酒精这一生物化学反应过程的完成，只需 20 多天。 但这是生成的酒，通过尝评，其主体香气不足，口味也不浓，十分淡薄。其主要 原因就在于发酵期较短。生产实践证明，发酵期短的酒，其产量高，质量差；发酵期长的酒，其酒质 好，产量低。从香味物质，尤其是酯类物质的生成来看，酯的生成要消耗酒精， 因此随

49、着发酵期的延长，酒精则减少。3. 叙述浓香型大曲酒的生产的基本特点？ 答：浓香型大曲酒具有窖香浓郁，绵甜醇厚，香味协调，尾净爽口。以高梁为制酒原料，优质大麦、小麦等混合配料，培制中高温曲，泥窖固态 发酵，采用续糟配料，混蒸混烧，量质摘酒，原度酒贮存，精心勾兑。4. 跑窖工艺的优缺点是什么？答：（ 1）有利调整酸度和提高酒质。 （2）劳动强度小，糟醅中酒精挥发损失小。（ 3）有利分层蒸馏量质接酒、分级并坛等提高酒质的措施。 （ 4）该工艺配料、 配糠、量水用量不稳定，也不一致，无规律。 （5）不利于培养糟醅。（ 6）要克服 糟醅水分不均匀的缺点，解决的方法是加冷水润料拌料。5. 近几年酿酒生产工

50、艺的调整内容有哪些，简述理由？ 答:（1）制曲品温、原料、原料配比的变化 一是制曲品温：随着公司又好又快的发展，对原酒质量要求越来越高。近年来， 公司为了提高原酒质量，对制曲品温进行适当提高，并在酿酒一、二、五（8）、六、七（ 4）车间进行中高温曲和高温曲混合试验。制曲品温的提高可以使酸性 蛋白酶增加，分解蛋白质产生的氨基酸类物质，可使原酒香气浓郁、后味悠长。 二是原料、原料配比：我厂从以前单粮工艺调整为目前的多粮工艺，由于“高粱香、玉米甜、大米净、糯米浓” ， 对高粱、粳米、糯米、小麦、玉米进行科学的 配比，可以使提高原酒复合感和绵柔度，可使所产基酒香味优雅、绵柔丰满。（2）工艺上，周期变长

51、 我厂以前的单粮工艺发酵周期较短，面前的多粮工艺发酵周期为60、70 天，延长发酵周期，可起以醅养酒、酯化老熟等协调酒体的作用。发酵周期越长，成品 酒的总酯、总酸含量越高， 各种微生物所产生的微量代谢产物越多， 酒体也越趋 向协调。（3）入池参数上，温度变高 目前最佳入池温度在 15-18，相对于单粮工艺，入池温度有较大提高。适宜的 入池温度可以保证酒醅入池发酵符合“前缓、中挺、后缓落” ，促使酒醅发酵成 熟。（4）入池参数上，酸度由降酸变为控酸 目前我厂入池酸度控制在 1.4-2.0 之间，因为在适宜的酸度下，可以避免发酵过 猛，同时酸是酯的前提物质，对提高原酒质量是有益的。（5）双轮底留用

52、方法上的变化复工第一排， 采取集中串蒸和覆盖在大叉上薄层串蒸两种方法， 且复工第一排留 取数量较多，留做第二至四排使用。（6）装甑接酒的变化：坚持一人、慢火装甑，根据当天出池酒醅状况进行量质 接酒。6. 如何留好、用好多轮底？答：（1）留取距窖底 10cm 以上的发酵良好的部分，多轮底酒醅堆于窖底一头， 不超过窖底 1/3，踩紧拍平。第一排留用数量 1000 1200kg（烧六下五）、1200 1600kg（烧七下六）。第三排留取 200300kg 双轮底，压窖一排双轮底留量 为 466-600kg。（2）薄层串蒸或集中串蒸。 集中串蒸法：每组每天集中双轮底醅串蒸一次， 接选调味酒， 每甑串二

53、级酒（60%vol）120160kg； 采用薄层串蒸：双轮底醅放在大叉上面串蒸，提高优级率。7. 如何调整酒醅酸度，保证产质量的稳定？ 答；（要点） 主要是控制酸度在规定范围内。（ 1）抽黄水数量。 根据所烧池口酒醅情况， 酸度大适当多抽黄水， 但不宜抽多。（ 2）低醅水份大小 。（ 3）稻壳用量 。若出池酒醅酸度大，可以适当增加稻壳用量，但不能多。（ 4）曲质与量 。加强制曲管理，提高大曲质量。用曲量应严格控制在一定的比 例范围内，用曲量不宜过大，曲大导致前火过猛，酒醅大量生酸，影响产质量。 （5）冲酸。拽盘后大汽冲酸，可以适当降低入池酸度。8. 影响蒸煮熟烂的因素有哪些？ 答：（要点）（ 1）蒸煮时间。一般大叉在 90-120min，小叉在 60-90min，确保原料蒸