酒店厨房烹调电器设备的使用安全和注意事项(中英对照)

1、Being a professional Cook means了解厨房设备和工具了解厨房设备和工具being familiar with how to use all the equipment available in your kitchen.一个职业厨师的含义 应该通晓如何运用自己厨房内的所有厨具设备Types of Equipment设备的类型1.Hand tools手头工具手头工具2.Measurement度量工具度量工具 3.Sieve and Strainer筛网和漏斗筛网和漏斗4.Pots and Pans锅和秤锅和秤5.Utensil and Large Equipments

2、器具和大型设备器具和大型设备Hand Tools手头工具 Peeler 去皮器 Parisienne scoop or melon baller 挖球器 Kitchen fork 厨用叉子 Palette knife 抹刀 Whisks 抽子 Spatular 扁铲 Piping bag 挤袋 Rolling pin 擀面棍Measurement度量工具 Graduated measure pitchers 量杯 Scales 量秤 Thermometers 温度计 Measuring spoons 量勺Sieve and Strainer筛网和漏斗 Food mill 食品磨碎器 Conic

3、al sieve, Chinois 圆锥筛网，圆锥漏斗 Colander 滤锅 Ricer 压粒器 Cheesecloth 过滤纱布Pots and Pans锅和秤 Stockpot 汤锅 Sauce pot 汁锅 Sauce pan 汁秤 Saute pan 炒秤 Omelette, Crepe pan 不粘秤 Sheet pan 平秤 Roasting pan 烤秤 Hotel pan 煎秤 Pie, loaf and tube pan面点用秤Copper铜制品 Very tough and durable 持久耐用 Good conductor of heat 优良的热导体 Very e

4、xpensive 价格昂贵 Difficult to maintain 不易保养 Quite heavy 非常沉重Cast Iron铸铁制品 Rusts easily-is very heavy非常快的生锈 Used for making griddle pan, hot-top常用于扒板和扒炉的表面 Poor conduct of heat because it can withstand high temperature热传导差，但耐高温Stainless Steel不锈钢制品 Hard and durable 坚固耐用 Easy to clean 易于清洗 Looks elegant 外

5、观漂亮 Most used among other materials广泛运用Aluminum铝制品 Is a good conductor of heat but not as durable as stainless steel热传导好，但没有不锈钢制品耐用 Soft, can be scratched or dented easily质地柔软，极易划伤和凹损 Cream food products cannot be cooked in it because the food will turn slightly brown不适用于奶制品烹饪 Can be corroded by aci

6、dic and salty foods易被酸咸物质腐蚀Nonstick coatings不粘制品 Require less oil or without oil烹饪只需少量油或无油 Good for light foods适用于短时间烹饪 easily scratched on surface表面涂层极易划损Enamel搪瓷制品 Mixture of powder glass and clay玻璃和粘土的混合物 Thin layer of tin or iron is sprayed to improve performance为提高性能表面喷撒了一层铝或铁 Can withstand hig

7、h temperature 可以承受高温 Colorful in appearance 漂亮的外观 Chipped easily 极易破损 Heavy and expensive 较沉重且价格昂贵Kitchen Knives厨房用刀 Chefs or French Knifes Utility Knife Paring Knife Boning Knife Filleting Knife Serrated or Carving Chopper Turning Knife Cleaver Oyster Knife 厨师长或法国的刀 实用刀 削皮刀 去骨刀 鱼刀 齿刀或肉车刀 切碎刀 手刀 剁肉刀

8、 牡蛎刀Proper care for knife正确保养刀具Keeping knife sharp 保持刀具锋利1. Steeling methods 杠刀棍2. Sharpening methods 磨刀石Utensils & Large Equipments器具和大型设备 Flattop range, griddle Tilting Fryer & Boiler Convention Oven, conventional, combi, micro, smoke Convention Steamer Deep fryer Fridge, freezer Grill Salamander

9、Roller Ice cream machine 平顶扒炉平顶扒炉 倾斜式煎秤倾斜式煎秤 多用途烤箱多用途烤箱 多用途蒸箱多用途蒸箱 炸炉炸炉 保鲜柜，速冻柜保鲜柜，速冻柜 坑扒坑扒 焗炉焗炉 转烤炉转烤炉 冰激淋机冰激淋机Utensils & Large Equipments器具和大型设备 Hot Box Bain Marie Food processor or Meat grinder Immersion blender Robo Coupe Bowl chopper Food/ meat slicer Standing mixer Vacuum pack Blast freezer/ch

10、iller 保温箱保温箱 热汤池热汤池 食品加工机或绞肉机食品加工机或绞肉机 打碎枪打碎枪 打碎机打碎机 切碎机切碎机 刨片机刨片机 搅拌机搅拌机 抽真空机抽真空机 快速冷冻机快速冷冻机Using Equipment设备的使用 Food equipment can be dangerous所有设备是危险的 Not all models are alike同类型设备的使用是不同的 Cleaning is part of the operating procedure清洁是使用过程中的一部分 Conserve energy 能源的节约 Your hands are your best tools人

11、手是最佳的工具Maintenance and Care of Equipment维护和保养设备 Weekly Maintenance report每周的保养记录 Equipment Servicing 设备的售后服务 Use Equipment with Care 爱护使用设备 Switch-off Equipment, if not in use不使用设备时保持关闭状态 Keep them Clean and Dry保持清洁和干爽 第二章 厨房设备的使用安全本章导读厨房设备和工具是菜肴生产的加工的关键性用具，其使用安全规则与个人.团队.集体成员的生产效率和质量.尤其是人身伤害有紧密相关。）通

12、过本章学习，可掌握厨房设备操作注意事项与设计原则、了解电器设备的运作热能原理、掌握厨房生产设备及其特点、厨房设备安全防范。1.1厨房烹调设备1焗炉（Broiler） Salamander焗炉是开放式的烤炉，火源在炉的上方或顶端，内部有铁架，可通过提升或降低铁架的高度控制菜肴受热程度。这种烤炉使用的能源有电和煤气两种。 安全提示：清洁时关闭闸门安全提示：清洁时关闭闸门. .电源插孔要盖住电源插孔要盖住. .防止进水防止进水. .要包裹清洁完后要自然风干要包裹清洁完后要自然风干1 1个小时后在接电使用个小时后在接电使用. . 第一节第一节 厨房设备介绍厨房设备介绍1.2扒炉（Grill）1： 扒炉

13、是一种烤炉，其特点是火源在下方。炉上方是铁条。食品原料放在铁条上，通过下边火源将原料烤熟。 2：一种平面煎炉.采用电（燃气）作为加热源加熟原料安全提示：清洁时关闭闸门.电源插孔要盖住.防止进水.要包裹清洁完后要自然风干1个小时后在接电使用.3. 平板炉（Griddle）平板炉的热源在炉面的下方，热源上方是一块方形的铁板。这种炉灶外观很像一个较大的平底煎盘。食品原料放在铁板上，通过铁板和食油传热的方法将菜肴制熟4.烤箱（Ovens）烤箱是厨房的主要烹调设备之一。它常以煤气、电为热源。烤箱的种类繁多，根据烤箱的用途，有面点烤箱和菜肴烤箱。（1）常规式烤箱（Conventional Oven）热源来

14、自烤箱底部或4周，通过热辐射将食品烤熟。（2）对流式烤箱（Convection Oven）其内部装有风扇，通过风扇运动，使烤箱内的空气不断流动，从而使食品原料受热均匀。对流式烤箱的工作速度比常规式提高了三分之一，其工作温度也比常规式温度约高24。（3）旋转式烤箱（Revolving Oven）是带有旋转烤架的常规式烤箱。（4）微波烤箱（Microwave Oven）食品原料不直接受外部辐射成熟，而是在烤箱内的微波作用下，食物内部的水分子和油脂分子改变了排列方向，产生了很高的热量，使食品成熟。5炸炉（Fryer）炸炉是用于油炸菜肴的烹调设备，有三种类型：常规型、压力型和自动型。（1）常规型炸炉（

15、Conventional Fryer），上部为方型炸锅，下部是加热器，炉顶部为开放型，炸炉配有时间和温度控制器。（2）压力型炸炉（Pressure Fryer），顶部有锅盖，油炸食品时，炉上部的锅盖密封，使炸锅内产生水蒸气，锅内的气压增高，使锅内食品成熟。3）自动型炸炉（Automatic Fryer）上的炸锅底部有金属网，金属网与时间控制器连接，当菜肴炸至规定的时间，炸锅中的金属网会自动抬起，脱离热油。安全提示：6西餐灶（Range）西餐灶是带有数个热源或燃烧器的炉灶。每个燃烧器的温度可以单独控制，通常各燃烧器可单独烹调不同的菜肴。根据生产需求，燃烧器可有2个、4个或6个等。燃烧器有开放式和

16、覆盖式两种， 7中餐烹调灶(Chinese Cook Oven) 中餐烹调灶是中厨房的主要烹调设备。中餐灶有主燃烧器（主灶）和副燃烧器（副灶），主灶火力足，是主要的工作炉口，副灶中的燃烧器少，火力小，是辅助炉口。根据厂方设计或用户需求，每个中餐灶主灶可以有1个、2个或3个，它们使用的能源有天然气或煤气等。为方便工作，在烹调灶的后部常设有煮原汤的小炉口和下水通道。中餐烹调灶有广东式和北方式之分。8组合烹调灶（Combined Range. Combined Kitchen Equipment）组合式烹调灶由扒炉、平板炉、炸炉、烤炉和烤箱等组成。其用途很广泛，适用于许多烹调方法。如煎、焖、煮、炸、

17、扒和烤等。9翻转式烹调炉（Tilting Skillet）常用于大型厨房，由两部分组成，上半部是方形锅，下半部是煤气炉。由于上面的锅可以向外倾斜，故称为翻斗式烹调炉，适用于多种烹调方法，常用于大型宴会和自助餐。10倾斜式煮锅（Boiling Pan）以蒸汽为热能，适用与煮、烧和炖等方法制作菜肴与制汤，厨师可通过调节蒸汽流动和温度控制锅内温度。11蒸箱（Steam Cooker. convection oven）蒸箱是厨房常用的烹调设备。许多菜肴都是通过蒸箱加热的方法成熟。通过蒸的方法制作的菜肴，可保持原料的原味，营养损失少。常用的蒸箱有，高压蒸箱和低压蒸箱。 12多功能搅拌机（Mixer）包括

18、两部分：第一部分是装载原料的金属桶，第二部分是机身。机身由电机、变速器和升降启动装置组成，机身的上部还装有搅拌桶和搅拌工具。通常，搅拌机配有三种搅拌工具：打浆板，用于搅拌糊状物质；抽子，抽打鸡蛋和奶油的金属丝，合面杆，由较结实的钢棒制成。2切片机 （Slicer） 切片机用途广泛。用切片机切割的食品厚度均匀，形状整齐。常用切片机有手动式、半自动式和全自动式三种类型。3绞肉机 （Meat Grinder）(Mincer)绞肉机是绞肉的设备，也可以加工其他含有水分的食品原料。它由机筒、螺旋状推进器、带孔的圆形钢盘和刀具组成。4锯骨机 （Meat Bone Saw）锯骨机的用途是切割带骨的大块肉类，

19、它通过电力使钢锯条移动，将带有骨头的畜肉切断。5万能去皮机（Peeling Machine）万能去皮机是切削带皮蔬菜的设备，还可以洗刷贝类原料。它由两部分组成，上部是桶状容器，下部为支架。桶状容器用于盛装被加工的原料，该机器装有时间控制器和用玻璃制成的观测窗。配有各种供洗刷和切割的刀具和工具。6切割机（Food Cutter）切割机是切割蔬菜、水果、面包及肉类的机器。这种机器包括两个部分：盛装原料的容器、可旋转的刀具。根据需要，该机器可安装不同刀具：切片刀、切块刀、切丝刀等。 7擀面机（Dough Rolling Machine）擀面机用于面包房。它由支架、传送带和压面装置组成，可将面团压成面

20、片。面片的厚度由调节器控制。hob2食品保温设备（Hot-food Equipment）保温设备是现代厨房必备的设备。它的种类很多，不同型号和式样的保温设备具有不同的功能。（1）发酵箱（Fermentation Tank），供面团发酵的装置。（2）热汤池（bain-marie banmri ），通过水温传导保持食品热度。（3）保温灯 （Heater），用热辐射方法保持餐碟或烤肉温度的装置，外观似普通的灯，产生较高的温度，菜肴在这种灯的照耀下保持一定的温度。（4）保温车 （Heat Trolley）通过电加热为食品保温的橱柜，橱柜下面有脚轮，可以移动，故称为保温车，橱柜内存有被保温的菜肴。提示：

21、放置保温车的食物要包裹好，避免长时间热气风干.如果有的菜肴不能包裹，用盆子放水房在散热口，保持空气湿度work surface冰箱工作台 三制冷设备 1）冷藏设备（freezer） 2）制冰机（ice making appliances） 3）冰激凌机（ice cream making appliances）lctrique Shawarma Grill阿拉伯烧烤炉hot cupboard暖碟机暖碟机Garbage Disposal Unit垃圾处理机垃圾处理机7.4.6 厨房设备保养1制定保养计划（1）对各种设备制定出保养措施、清洁时间和方法。（2）定时测量烤箱内的温度，清洗烤箱内壁，清洁对

22、流式的烤箱中的电风扇页。定时检查烤箱门及箱体保温性能。（3）定时清洁灶具和燃烧器污垢，检查燃烧器指示灯及安全控制装置，保持开关的灵敏度。（4）定时检查炸炉的箱体是否漏油，按时为恒温器上润滑油，保持其灵敏度。（5）保持平板炉恒温器的灵敏度，将常明火焰保持在最小位置，定时检查和清洁燃烧器。（6）定时检查和清洁煮锅中的燃烧器，检查空气与天然气（煤气）混合装置，保证它们正常工作。 第二节第二节 西厨工具简介西厨工具简介 杆杆面面棍棍 防防冻冻冰冰匙匙肉肉锤锤掏虾器掏虾器刮鱼鳞器刮鱼鳞器螃蟹夹螃蟹夹 （1 1）（2 2）不锈钢汤勺不锈钢汤勺 Soup Spoon锅锅(Milk Pot) 适用于煮牛奶、咖

23、适用于煮牛奶、咖啡，烫酒啡，烫酒 等等汤锅汤锅 (Sauce Pan)： 适用于煮、炖等烹调方适用于煮、炖等烹调方法。法。Teflon. Non-stick Pan不粘锅不粘锅1 1）煎盘（）煎盘（frying pan)2)frying pan)2)炒盘（炒盘（sante pan)sante pan)3)3)腌列盘（腌列盘（omelet pan)4)omelet pan)4)少司锅（少司锅（sauce potsauce pot）1)蒸锅（double boiler)2)帽形滤器（cap strainer)3）研磨器（Pepper mill Burr mill, burr grinder, pe

24、pper grinder )9)4蛋抽（whip）5）刀具组合 6 汤桶（汤桶（stock pot)1）批萨pizza cutter.2）披萨铲pizza spatula 4）扒铲grill spatula5）6）夹子tonge厨具锅锅(Milk Pot) 适用于煮牛奶、咖啡，烫酒 等 汤锅汤锅 (Sauce Pan)：适用于煮、炖等烹调方法。 UtensilsWok中式酒店炒锅casserole沙锅pressure cooker 高压锅stew pan炖锅Mallet. Meat-Tenderizer .肉锤Measuring Jar 量杯bamboo steamer蒸笼 blender/l

25、iquidizer搅拌机Julienne jern .Zester刮皮刀.Wooden spoon木勺.Kitchen scale 厨房称kitchen roll (towel)tinfoil / aluminium foil 锡纸 plastic wrap保鲜膜butter knifeMezzaluna.chopping knife碎刀Mortar Pestle研杵 cleaver knifeboning knife去骨刀去骨刀.bread knife面包刀面包刀Chefs Knife 厨师刀厨师刀.切割刀切割刀paring knife雕刻刀雕刻刀.削皮刀削皮刀Slotted spoon.S

26、kimmer撇沫勺撇沫勺Spider 笊篱 Spatula 铲 cutting board/chopping board砧板Butchers block 肉墩Sieve Colander Pot Blowtorch, blowlamp吹火筒,吹管Caultron at Tripod支架煮锅 Roller滚平机Pizza Cutter薄饼切刀Chinoise 三角漏斗 Tamis .Drum sieve .Flour sifter面粉筛ladle turning shovelMeasuring Spoons 量勺Mandolin 刨片器Nutcracker 坚果钳Biscuit mould, C

27、ookie cutter, Cookie mould Cookie Cutter饼干模具 Potato masher. Potato ricer. Potato press薯泥夹薯泥夹Roller docker, Rolling docker, Dough docker, Roto-fork, 滚动齿刀Poultry shears 家禽剪刀Kitchen-Scissors 厨房剪刀Grater擦菜板擦菜板.Cloche 保温罩Toureen有盖汤碗有盖汤碗.陶瓷汤煲陶瓷汤煲Grinder磨碎机粉砕機磨碎机粉砕機 Blender .Liquidizer榨汁机Trolley. plateau tr

28、olley手推车Carving Set肉类切割全套刀具肉类切割全套刀具 cake server / cake shovel蛋糕铲Egg slicer分蛋器wooden spoon fish slice Your programme leaders today:您今天的导师:Taylor liu western culinary trainner刘国虎刘国虎西餐烹调培训师西餐烹调培训师Welcome to the basic work practice欢迎参加基础工作实践Knife handling刀具的使用Programme Outline程序指南First hour 第一个小时第一个小时In

29、troduction 介绍The basic equipment for work station set-up工作台基本设备的摆放Understanding the set-up of a work station清楚工作台布置We will set up a work station 我们会摆放一个工作台Review and questions 回顾和提问Break 休息Second hour 第二个小时第二个小时Handling knife刀具的使用Objective for the first hour第一个小时第一个小时By the end of the session you sh

30、ould know:在培训的最后你要知道在培训的最后你要知道The required equipment for work station set-up in the kitchen.厨房工作台摆放所需设备标准厨房工作台摆放所需设备标准The correct set-up of a work station如何正确摆放工作台如何正确摆放工作台Activity Your past experience实践你过去的经验实践你过去的经验In pairs, please interview your partner and write down how they have set up a cooki

31、ng-work station in the past.两人一组，请回顾你以前的同事并记录下他们过去是如何摆放烹饪工作台。Which equipment did they use?他们以前用什么设备？ To set up a work station we need:摆放工作台我们需要的是：摆放工作台我们需要的是：Chopping board (red, yellow, blue, brown, green, white)砧板（红色，黄色，蓝色，棕色，绿色，白色）砧板（红色，黄色，蓝色，棕色，绿色，白色）Wet cloth湿布湿布 Spoon and containers勺子和容器勺子和容器

32、Knife刀刀Why we need all the above for a work station我们为什么需要上述物品?Cutting board 砧板砧板 Cant cut on the table!绝对不可以直接在桌上切！ Protect the knife保护刀具Cloth 布布 To avoid the chopping board moving避免砧板移动Knife 刀刀 To cut food 切食品Spoon 勺勺 Food tasting 试菜 Hygienic, not using fingers 卫生，不要用手直接触摸 Not burning fingers 不要烫到

33、手指Spoons and container勺子和容器Chopping board砧板 Knife刀 Wet cloth underneath湿布 How to position your station set up如何摆如何摆放工作台放工作台?To complete this session完成此次课程: Which tools do you require when setting up a station ?摆放工作台时你需要什么样的工具 Correct chopping board 正确的砧板 Wet cloth 湿布 Spoons and container 勺子和容器 Knife

34、 刀 Now, we know how to set up a work station we can go into the second part of our session on how to handle knifes现在我们已经学会了如何摆放工作台，接下来进入下一个环节，如何使用刀具Objective for the second hour第二个小时的目标第二个小时的目标By the end of the session you should know how to handle knifes在这节课的最后，你会明白如何正确使用刀具在这节课的最后，你会明白如何正确使用刀具Did y

35、ou know that 9 out of 10 chefs cut themselves within the first month of learning !?!你知道吗？你知道吗？ 10 个厨师中有个厨师中有9个曾经在个曾经在初学的第一个月切到他们自己！初学的第一个月切到他们自己！When you listen very carefully the next hour you may be able to avoid being one of the 9当你能在下面个小时里认真听这节课那么以后你不会成为这当你能在下面个小时里认真听这节课那么以后你不会成为这9个人中的员个人中的员 Han

36、dling Knives使用刀具使用刀具Knife can be dangerous tools, Thats why its important to follow our PRECAUTION STEPS! 不能正确使用刀具，那么小刀会变成一种十分危险的工具，不能正确使用刀具，那么小刀会变成一种十分危险的工具，这也是为什么要遵守以下预防措施的重要原因这也是为什么要遵守以下预防措施的重要原因!Review in groups, within two min what you normally do2人一组讨论人一组讨论2分钟，你平时是如分钟，你平时是如何操作的何操作的？Make sure k

37、nifes are well away from the edge of the table确保刀具远离桌子的边缘When walking with a knife, hold it down by the handle with the blade pointing towards the ground当你带着一把刀走路时，用手握住刀把，刀锋的朝着地面 Keep your knife sharp and in good condition确保你的刀具锋利且状态良好确保你的刀具锋利且状态良好 Never try to catch a falling knife任何时候都不要试图去接住一把下落的

38、刀任何时候都不要试图去接住一把下落的刀 Always hold a knife by the handle拿刀时拿刀把拿刀时拿刀把 Keep your mind focussed on the job when handling a knife 在工作中使用刀具时要注意力集中在工作中使用刀具时要注意力集中 ALWAYS protect your fingers from the blade by using the correct cutting technique:在切东西时要有技巧地保护你的手指和刀刃保持距离To complete the session, what you will do

39、 when you handle a knife完成此次培训之后,你回如何操作使用刀具?DO REMEMBE Never catch a falling knife 不可用手接掉落中的刀 Keep the knife well away from table edge 确保刀具使用时远离桌子边缘 When walking, the knife has to point to the floor 携带刀具行走时，刀锋指向地面 Always hold the knife by the handle 使用刀具时要握住刀把 Keep knife sharp and in good condition保持刀锋锋利且状态良好 Be focused 专心工作 Follow the correct cutting technique 使用正确的操作技巧 saucepan frying pan casserole pressure cooke