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文档简介
1、培根,其原意是烟熏肋条肉或培根,其原意是烟熏肋条肉或烟熏咸背脊肉。培根是西式肉烟熏咸背脊肉。培根是西式肉制品三大主要品种制品三大主要品种(火腿、香肠火腿、香肠)之一,培根又名烟肉,是将猪之一,培根又名烟肉,是将猪肉经腌熏等加工的猪胸肉,或肉经腌熏等加工的猪胸肉,或其他部位的肉熏制而成。最常其他部位的肉熏制而成。最常见的烟肉是腌熏猪肋条肉以及见的烟肉是腌熏猪肋条肉以及咸肉火腿薄片。咸肉火腿薄片。培根生产工艺培根生产工艺猪中方猪中方肉和猪肉和猪腱子肉腱子肉 修割修割 注射注射 滚揉滚揉 填模填模 吊挂吊挂干燥干燥 烟熏烟熏 蒸煮蒸煮 烘烤烘烤 冷冻冷冻切片切片 包装包装选用经检验合格的去皮大五花和
2、选用经检验合格的去皮大五花和精碎肉为原料;要求精碎肉必须精碎肉为原料;要求精碎肉必须使用背包肉,不可使用从前、后使用背包肉,不可使用从前、后腿部位修整的部分。腿部位修整的部分。 以上原料以上原料肉投入使用前温度均控制在肉投入使用前温度均控制在04。原料肉的接收、解冻与修整原料肉的接收、解冻与修整 注射率注射率30%,即,即100kg原料肉注射原料肉注射30kg盐水,注射两遍,不足的盐水盐水,注射两遍,不足的盐水在滚揉开始时加入。已注射好的原料在滚揉开始时加入。已注射好的原料肉入锅后,添加肉为增稠剂肉入锅后,添加肉为增稠剂0.06、白、白糖糖0.6、去腥水、去腥水2公斤。公斤。 将注射后的将注射
3、后的去皮大五花、精碎肉及其对应的补充去皮大五花、精碎肉及其对应的补充盐水,一起入锅滚揉。盐水,一起入锅滚揉。注射和滚揉注射和滚揉烟熏烟熏干燥干燥 65 7080分分钟(表面干爽易上色)钟(表面干爽易上色) 烟熏烟熏 65 3040分分钟(要求产品表面呈金黄钟(要求产品表面呈金黄色)色) 干燥干燥 50 10分钟分钟 切片包装切片包装使用切片机切片,单片重量使用切片机切片,单片重量20。单片厚度不低于单片厚度不低于1.98mm。每片培根要求整齐叠摞摆放,不可有错层。每片培根要求整齐叠摞摆放,不可有错层。切片后的产品要立即进行包装。包装间环切片后的产品要立即进行包装。包装间环境温度控制在境温度控制在15以下。以下。包装后的产品在包装后的产品在4小时内进行速冻,在小时内进行速冻,在-28-33的速冻机或急冻库中冻至产品的速冻机或急冻库中冻至产品中心温度达到中心温度达到-10以下。以下。培根芦笋卷培根芦笋卷培
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