实验10 泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定 (共21张)

1、实验10 泡菜的腌制和亚硝酸的测定实验目的:1.进行泡菜的腌制2.测定泡菜中亚硝酸的含量泡菜的制作 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，本钱低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。目前较受欢送的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。一、泡菜制作的微生物1乳酸菌 分布常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌用于制作酸奶。种类空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布作用在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。类型异养厌氧型细菌2假丝酵母作用发酵初期较为活泼，消耗氧气，产生有机酸。形成厌氧，酸性环境，为乳酸菌繁殖奠定根底。设备

2、及用品泡菜罐、菜刀及菜板原料加工修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状加调味料装坛加盐盐水冷却泡菜盐水发酵成品测亚硝酸盐含量二、制作泡菜实验操作过程2 添加的调味品，如花椒、八角等。3 白酒。4 食糖和盐水与盐质量比4：1配制材料1 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。三、制作泡菜实验作用：抑制泡菜外表杂菌生长，调味剂增加醇香作用：灭菌。渗出蔬菜中水分，调味。注意：盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；过少，杂菌滋生繁殖2将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。3将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。4将

3、坛口用水封好，防止外界空气进入。5腌制1周左右即可开坛食用，可不断取用。 步骤 1各种菜洗净并切成34cm长的小块。 6如果参加一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。 作用：造成无氧环境的方法，这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，那么会有许多需氧腐生菌生长，蔬菜会腐烂变质。注意：选择无砂眼、无裂纹、无渗水的坛。 发酵前期：蔬菜刚入坛时，外表带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活泼，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。 发酵过程

4、 发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活泼进行活泼的同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.53.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵思考：1、在整个发酵过程，乳酸菌、酵母菌含量怎么变化？2、在哪个时期取用泡菜口味最好？ 资料：泡菜含较多亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。 亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色

5、粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。特点作用 用于食品加工业中的发色剂和防腐剂。 使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白。食入克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡， 转化成亚硝胺是致癌物。危害分布腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜含量较高。如何降低泡菜的亚硝酸含量防止杂菌污染乳酸菌不会产生亚硝酸盐注意腌制时间几天后到达顶峰，2周后降到很低控制温度和盐的用量四、亚硝酸盐含量的测定1、测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反响后，再与N-1萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物。将经过反响显色后的待测样品与标准液光电比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。2、材料 泡菜、氯化铵

6、缓冲液、硫酸锌溶液、氢氧化钠溶液、对氨基苯磺酸溶液、 N-1萘基乙二胺溶液、亚硝酸钠标准溶液我们还学过哪些颜色反响？样品处理 称量泡菜25g 打成匀浆用匀浆机 过滤用滤纸 调PH至8用氢氧化钠 产生沉淀参加硫酸锌 水浴加热 过滤 定容滤液和洗涤液定容到500ml 3、步骤沉淀成分？硫酸锌溶液在pH=8时的碱性环境生成氢氧化锌白色沉淀，而氢氧化锌是蛋白质沉淀剂，可将溶液中蛋白质别离出来，从而使亚硝基离子保存在溶液中方便下一步对其测定。、测定 取10ml样品溶液，参加氯化铵缓冲液，2.5ml60%的乙酸溶液和5ml显色液，定容于25ml的容量瓶中，暗处静置25min，用光程为1cm的比色杯在550

7、nm处测定光密度值。 显色液成分？、标准曲线 取0、1、3、5亚硝酸钠标准溶液，参加氯化铵缓冲液，2.5ml60%的乙酸溶液和5ml显色液，定容于25ml的容量瓶中，暗处静置25min，用光程为1cm的比色杯在550nm处测定光密度值。 以亚硝酸钠质量为横坐标，以光密度值为纵坐标，作标准曲线。亚硝酸盐含量、计算 m21000 V1 X1= m1 1000 V2 式中：X1样品中亚硝酸盐含量 单位：mg/kgm1样品中亚硝酸的含量 单位：gm2标准曲线中亚硝酸盐含量 单位：ugV1 样品处理液总体积。 V2 测定用的样品处理液体积。 思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的

8、蔬菜？当这些蔬菜放置过久时发生变质发黄、腐烂或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物复原成亚硝酸盐，危害人体健康。思考：腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量缺乏10、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。果酒果醋泡菜微生物类型原理反应条件检测方法酵母菌，真菌，兼性厌氧醋酸菌，细菌，好氧菌乳酸菌，细菌，厌氧菌酵母菌的无氧呼吸产生酒精20，无氧重铬酸钾与其反响呈灰绿色醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸3035，通入氧气品尝、pH试纸检测乳酸菌无氧呼吸产生乳酸常温，无氧条件pH检测，亚硝酸盐的检测方法知识小结1、参加白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜外表杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。思考：2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸